Alles, was angehende Brauer über die Arbeit in einer Craft-Brauerei wissen müssen
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Sind Sie ein angehender Brauer? Wir haben mit einigen wunderbaren Craft-Brauern gesprochen und sie haben uns einige ihrer besten Tipps und Tricks für angehende Brauer verraten.
By Alex St Cyr on Sep. 04, 2019
Wenn Sie sich von diesem Artikel angezogen fühlen, können wir nur vermuten, dass Sie ein Brauer, ein angehender Brauer oder jemand sind, der daran interessiert ist, einen Heimbraubetrieb anzuheizen! So oder so, diese Tipps und Tricks sollten alle Leser aufklären.
Wir haben mit einer Reihe von Brauern aus verschiedenen Craft-Bier-Betrieben gesprochen, in der Hoffnung, einen Einblick in die Welt des Bierbrauens zu bekommen und allen hoffnungsvollen Brauern da draußen ein Fenster in die Branche zu bieten!
Brauer und Braumeister geben ihre besten Ratschläge für Leute, die Brauer / Braumeister werden wollen
Doug Ajele-Campbell | Brauer bei der Wild Rose Brauerei
Calgary, Alberta
Wo haben Sie mit dem Brauen angefangen? Was hat dich überhaupt zu diesem Beruf hingezogen?
Ich habe im Sommer 2013 bei Big Rock angefangen, mit Bier zu arbeiten. Ich blieb dort in Teilzeit, während ich mein Studium beendete, und als ich meinen Abschluss machte, wurde eine Vollzeitstelle frei, die ich dann auch annahm. Inzwischen bin ich zu Wild Rose gewechselt und arbeite dort seit etwas mehr als einem Jahr.
Die Industrie, die hinter den verschiedenen Getränken steht, war schon immer eine Leidenschaft von mir, also habe ich mir vorgenommen, in jeder der Branchen Kaffee, Tee, Bier und Wein mindestens einmal in meinem Leben zu arbeiten. Ich habe bereits drei Jahre lang in der Kaffeebranche gearbeitet, aber ich hatte nicht erwartet, dass sich mein Teilzeitjob in der Brauerei zu einem Beruf entwickeln würde – ich bin einfach hineingestolpert! Es war überraschend, und es ist verrückt, dass schon mehr als sechs Jahre vergangen sind. Vielleicht ziehe ich in 15 Jahren nach B.C. und arbeite auf einem Weingut, bevor ich mich in Japan zur Ruhe setze und Tee pflücke.
Was hat Ihnen an der Arbeit in der Craft-Bier-Branche am meisten Spaß gemacht?
Die Menschen, die in dieser Branche arbeiten, sind die besten, alle sind immer hilfsbereit und freundlich. Ein paar Brauer könnten sich stundenlang unterhalten und über Bier reden. Ich glaube, das ist einer der Höhepunkte – einfach an einem Tisch in einer Bar oder im Essensraum der Brauerei zu sitzen und über Bier zu reden. Jeder hat ein Interesse daran, dass man das bestmögliche Bier braut, und so ist es leicht, andere Brauereien um Ratschläge oder Zutaten zu bitten, wenn es nötig ist. Es scheint kontraintuitiv zu sein, aber es macht die ganze Branche besser.
Es ist auch sehr befriedigend, etwas zu machen, auf das man stolz sein kann. Ein Rezept zu entwickeln und alles daran zu setzen, es so gut wie möglich zu machen, und dann zu sehen, wie es den Leuten schmeckt und wie sie wiederkommen, ist ein tolles Gefühl!
Was ist das Beste daran, ein Brauer zu sein?
Man könnte meinen, es wäre das Bier, oder? Aber um ehrlich zu sein, sind es die Menschen, mit denen man arbeitet. Das ist in jedem Job so, wenn man sich mit den Leuten, mit denen man den Tag verbringt, nicht versteht, wird es einem schlecht gehen, egal wie viel Spaß die eigentliche Arbeit macht! Glücklicherweise hat man als Brauer die Möglichkeit, mit einigen der lustigsten Menschen zusammenzuarbeiten, die man sich vorstellen kann. Ich glaube, die Branche zieht einfach tolle Leute an, die wissen, wie man miteinander auskommt und eine tolle Zeit hat!
Auch das Bier.
Welchen Rat würdest du Nachwuchskräften geben, die in die Brauindustrie einsteigen wollen?
Ich denke, eines der wichtigsten Dinge ist, von jemandem zu lernen. Wenn Sie an Ihre Lieblingsbrauerei vor Ort denken, dann haben sie wahrscheinlich viel Zeit damit verbracht, ihr Handwerk zu verfeinern und von anderen Brauern zu lernen, die das schon seit Jahren tun, oder sie haben jahrelang in anderen Brauereien gearbeitet, um Erfahrungen zu sammeln. Es ist eine Sache, ein paar Hausbrauereien zu haben, aber es ist eine ganz andere Sache, wenn man es in großem Maßstab tun muss. Es ist wichtig, diese Erfahrung zu haben. Engagieren Sie sich also ehrenamtlich oder nehmen Sie ein paar Teilzeitschichten in einem Schankraum an und stürzen Sie sich in die Arbeit! Beobachten Sie den Prozess und stellen Sie Fragen. Es ist wichtig, nicht nur zu wissen, wie es gemacht wird, sondern auch zu verstehen, warum es so gemacht wird.
Was hättest du gerne gewusst, bevor du Bierbrauer wurdest?
Eine Sache ist, dass Bierbrauen heiß ist. Alles ist heiß, ob man nun den ganzen Tag über einem riesigen Kessel mit kochender Flüssigkeit steht oder mit 80 Grad heißem Wasser einen Tank wäscht. Du kannst nicht abgeneigt sein, in Hitze und Feuchtigkeit zu arbeiten!
Eine weitere Sache, die du wissen musst, wenn du Brauer werden willst, ist, dass du nass werden wirst. Du wirst bespritzt, geduscht oder regelrecht durchnässt mit Wasser, knochenkaltem Bier oder sogar Hefe. Das ist nie angenehm, und wenn du Glück hast, passiert das nur morgens oder freitags als Letztes!
Und wenn dir jemand eine doppelt gehopfte Kakao-Gose anbietet, von der du weißt, dass du sie nicht magst, ist es okay, sie abzulehnen. Ich habe wirklich Respekt vor Brauern, die wissen, was sie mögen und was sie nicht mögen. Sie machen in der Regel sowieso das beste Bier.
Was ist Ihr Lieblingsbier, das Sie gebraut haben, seit Sie in der Branche tätig sind? Warum?
Ein Bier, das ich wirklich mochte und immer noch vermisse, ist Abandoned Abbey von Big Rock. Ich glaube, es wurde zuletzt 2015 gebraut, aber es war ein tolles Belgian Dark Ale. Ich erinnere mich, dass es etwa 16 Stunden für einen einzigen Sud brauchte, deshalb blieb es wahrscheinlich nicht lange im Umlauf!
Mein Favorit war jedoch wahrscheinlich eine kleine 2-Keg-Charge, die ich Anfang dieses Jahres gebraut habe. Es war ein Saisonbier mit einer bestimmten Spirulina-Sorte, die ihm diese tiefblaue Farbe verlieh. Es sah fremdartig aus, aber es schmeckte großartig. Wir hatten es dieses Jahr am Wild Rose-Stand auf dem Bierfest!
Ein Craft Beer, das Doug liebt: Wild Rose Brewery’s High Harvest 
Wild Rose’s High Harvest ist mein persönlicher Favorit.
Aber wenn du in der Stimmung für etwas anderes bist, macht Wild Rose auch kleine 1 oder 2 Keg-Chargen für den Taproom, und es ist normalerweise etwas, das einer von uns Brauern ausprobieren wollte, also sind es oft seltsame und einzigartige Biere.
6,5% ABV – IBU 50 – SRM 10
Rob Black | Braumeister bei der Boulder Beer Company
Boulder, Colorado
Wie sind Sie zum Brauen gekommen?
Ich wurde zum Brauen hingezogen, nachdem ich mit meinem Onkel in das Heimbrauen eingestiegen war. Ich bekam meinen Fuß in die Tür bei Coors, wo ich im Vertriebszentrum angestellt wurde und dachte, dass ich mich hocharbeiten könnte. Bei Boulder Beer Co. fing alles für mich an, wo ich in der Verpackungsabteilung eingestellt wurde und die Möglichkeit hatte, aufzusteigen. Boulder Beer Co. gab mir die Möglichkeit, meine Leidenschaft zu nutzen und nach nur sieben kurzen Jahren zum Braumeister aufzusteigen!
Was ist das Beste daran, ein Brauer zu sein?
Es gibt nur wenige Dinge, die das Beste daran sind, ein Brauer zu sein. In der Lage zu sein, die Nachfrage zu befriedigen, indem man das herstellt, was die Leute trinken wollen, ist sehr lohnend, und die Möglichkeit, auf der Pilotanlage zu brauen, erlaubt es mir, neue Dinge auszuprobieren.
Welchen Rat würden Sie Nachwuchskräften geben, die in die Brauindustrie einsteigen wollen?
Zwei Dinge. Erstens: Seien Sie offen dafür, einen Fuß in die Tür zu bekommen, wenn Sie eine Einstiegsposition haben. Zweitens: Beweisen Sie, dass es Ihre Leidenschaft ist, indem Sie in der Lage sind, (in Ihrer Freizeit) zu lernen, indem Sie Kurse besuchen und experimentelles Heimbrauen ausprobieren. Brauen Sie nicht nur Dinge, die Sie auch selbst trinken würden! Teilen Sie Chargen auf, um Hefe, Hopfen, Wasserzusammensetzung, Technik zu testen… alles, was Ihnen hilft, zu lernen und das Brauen besser zu verstehen.
Können Sie den Einstellungsprozess für einen Brauer beschreiben?
Meistens wird es von einem Gremium durchgeführt, das sich aus Managern verschiedener Abteilungen zusammensetzt und Fragen zum gesamten Brauprozess stellt, um zu beschreiben, warum und inwiefern das Brauen Ihre Leidenschaft ist, und um zu sehen, wie Sie sowohl im Team als auch individuell arbeiten können.
Ein Craft Beer, das Rob liebt: Hazed Hoppy Session Ale von Boulder Beer Company 
Die Neuformulierung von Hazed und Infused war mein bisheriges Lieblingsprojekt. Es war ein Bier, das ich nur ab und zu getrunken habe, und wir haben es in ein Pale Ale verwandelt (das jetzt mein Lieblingsbier ist). Es ist der Beweis dafür, dass man immer nach Perfektion streben kann, auch wenn man ein bewährtes Gebräu hat.
5% ABV – IBU 38
Derek Bray | Chefbrauer bei Blindman Brewing
Lacombe, Alberta
Wo haben Sie Ihren Einstieg ins Brauereiwesen gefunden? Was hat Sie überhaupt zu diesem Beruf hingezogen?
Ich lernte Craft Beer kennen, als ich in Victoria lebte und auf die Universität ging
. Hop Circle IPA von Phillip’s ist das Bier, das mich zum Hopfenfan gemacht hat; von da an dauerte es nicht mehr lange, bis ich ein richtiger Bierfan war. Ich glaube, ich habe mich in Craft Beer verliebt, weil es sich so sehr von den typischen hellen Lagerbieren unterschied, die ich bisher kannte. Ich erkannte, dass Bier so viel mehr sein kann!
Ich begann 2014 in der Branche als Kellermeister bei Brewsters Brewing
Company in Calgary zu arbeiten. Ich habe zwei Jahre lang im Keller und an der Abfüllanlage gearbeitet, bevor ich überhaupt eine Charge Bier gebraut habe. Dann, 2016, wurde mir eine Stelle als Brauer bei Last Best Brewing & Distilling in der Innenstadt von Calgary angeboten. Dort begann ich, mich intensiv mit der Rezeptentwicklung zu beschäftigen. Ich hatte Spaß daran, mit Aromen zu spielen und einige wirklich verrückte Sachen zu machen, wie ein Pina Colada Milkshake IPA. Ich habe auch meine Fähigkeiten verfeinert, indem ich einige saubere, traditionelle Biere gemacht habe, wie ein deutsches Helles Lager.
Dann, im Jahr 2018, habe ich die Position des Chefbrauers bei Blindman Brewing angenommen, wo
ich die Möglichkeit hatte, mit einem Koelschip und ein paar Foedern, die mir zur Verfügung standen, Sours und wilde Biere zu machen.
Was hat dir am meisten Spaß gemacht, in der Craft-Bier-Industrie zu arbeiten?
Das Bier natürlich! Das scheint die offensichtliche Antwort zu sein, aber in Wahrheit ist es die Gemeinschaft, die ich am meisten an Craft Beer liebe. Mit dem Aufschwung der Branche wächst auch das Gefühl, dass wir alle an einem Strang ziehen. Das Wachstum der Branche ist für uns alle gut, und so helfen wir uns gegenseitig, wo immer wir können. Wenn Ihnen die Zutaten ausgehen, wissen Sie, dass die Brauerei am anderen Ende der Straße Ihnen gerne das Nötige leihen wird.
Ich persönlich habe in dieser Gemeinschaft großartige Freunde gefunden, und das ist nicht nur auf Alberta beschränkt. Überall, wohin ich reise, kann ich in einer Brauerei anhalten, sagen, dass ich Brauer bin, ein langes Gespräch über das Brauen führen und mit einem neuen Freund nach Hause gehen. Ich habe schon einige bemerkenswerte Gespräche mit Brauern geführt, die ich gerade erst kennen gelernt habe. Wir kommen alle gut miteinander aus und haben alle die gleiche Leidenschaft. Man könnte sogar sagen, dass wir unseren eigenen Dialekt sprechen, mit Wörtern wie „Sparge“, „Lauter“ und „Würze“, um nur einige zu nennen.
So unterhaltsam die Brauergemeinschaft auch ist, sie erfüllt auch einen wertvollen Zweck.
Wenn ich in der Brauerei auf eine neue Herausforderung stoße, weiß ich, dass mindestens einer meiner Braufreunde wahrscheinlich vor dem gleichen Problem stand und eine Lösung gefunden hat.
Was ist das Beste daran, ein Brauer zu sein?
Das Gefühl, dass die Leute schätzen, was ich getan habe. Ich glaube, wir alle wollen das Gefühl haben, dass die Dinge, die wir schaffen, etwas wert sind. Wenn mir die Leute sagen, dass Blindman’s Five of Diamonds Pilsner ihr Lieblingsbier ist, und ich mir sagen kann: „Das habe ich gemacht“, dann ist das ein wirklich tolles Gefühl. Zu wissen, dass die Leute die Dinge, die ich kreiere, wirklich lieben und mit Leidenschaft dabei sind. Das ist das Beste daran.
Welchen Rat würden Sie Nachwuchskräften geben, die in die Brauindustrie einsteigen wollen?
Die meisten Brauereien wollen ein gewisses Maß an Erfahrung, bevor sie einen einstellen. Eine der besten Möglichkeiten ist es, einen Braukurs zu besuchen. Das Olds College in Olds, Alberta, bietet ein zweijähriges Programm für Brauereibetrieb an, das wahrscheinlich der beste Weg ist, um in der Brauindustrie einen Fuß in die Tür zu bekommen.
Wenn Sie kein Geld für Studiengebühren und zwei Jahre in Olds ausgeben wollen, dann gibt es andere Möglichkeiten, Erfahrungen zu sammeln. Das könnte bedeuten, dass du zu Hause braust und dir die Grundlagen des Handwerks in deiner eigenen Zeit aneignest. Es könnte auch bedeuten, dass Sie lernen, über Bier zu sprechen, Ihren Gaumen zu schulen und zu zeigen, dass Sie mit Leidenschaft dabei sind und bereit sind, dafür zu arbeiten. Einige Handwerksbrauereien stellen auch Freiwillige ein, die an den Verpackungslinien aushelfen, was vielleicht keine glamouröse Arbeit ist, aber es bringt dich in die Tür.
Können Sie den Einstellungsprozess für einen Brauer beschreiben?
Es kann schwierig sein, ein Vorstellungsgespräch zu bekommen. Es scheint, als wolle heutzutage jeder Bierbrauer werden, deshalb erhalten wir ständig Bewerbungen. Damit Sie sich von der Masse abheben, sollten Sie Kenntnisse oder Erfahrungen vorweisen können, sei es im Bereich des Selbstbrauens oder Grundkenntnisse über Bierstile. Wenn Sie einen naturwissenschaftlichen Hintergrund haben, sollten Sie diesen unbedingt angeben. Mikrobiologie ist in der Welt des Bierbrauens besonders gefragt!
Das Vorstellungsgespräch selbst ist sehr zwanglos und findet in der Regel bei einem Bierchen statt. Das Bier, das Sie beim Vorstellungsgespräch bestellen, spricht Bände. Wir werden wahrscheinlich darüber sprechen, welche Bierstile Sie mögen und welche nicht. Wenn Sie die Grundkenntnisse haben, nach denen wir suchen, werden wir als Nächstes prüfen, ob Sie zu unserer Kultur passen. Wir wollen natürlich wissen, ob Sie bereit sind, hart zu arbeiten, aber wir wollen auch wissen, ob es Spaß macht, mit Ihnen zu arbeiten – Bier sollte immer Spaß machen.
Zuletzt wollen wir wissen, ob Sie bereit sind, dafür zu arbeiten. Es kann sein, dass du nicht sofort im Sudhaus arbeiten kannst. Ich selbst habe zwei Jahre lang in einer Brauerei gearbeitet, bevor ich überhaupt eine Ladung Bier gebraut habe. Sie werden einige Zeit damit verbringen müssen, Fässer zu reinigen, Fässer auszuliefern, Tanks zu reinigen, einen Gabelstapler zu fahren oder zu putzen. Der schlimmste Feind eines Brauers sind Bakterien, also musst du damit rechnen, viel Zeit mit Putzen zu verbringen.
Was hättest du gerne gewusst, bevor du Brauer wurdest?
Ein paar Dinge. Erstens: Man muss viel putzen. 80 % der Arbeit besteht aus Putzen. Wenn man einmal die Wissenschaft hinter dem Bier verstanden hat, wird einem klar, wie wichtig die Hygiene ist. Eine kleine Anzahl von Bakterien kann eine ganze Charge Bier ruinieren!
Zweitens kann die Arbeit in einer Brauerei gefährlicher sein, als Sie vielleicht denken. Wir arbeiten mit industriellen Reinigungschemikalien, die großen Schaden anrichten können, wenn man nicht sorgfältig damit umgeht und die entsprechende PSA trägt. Wir haben auch mit heißem Wasser und Niederdruckkesseln zu tun, die zu schweren Verbrennungen führen können.
Schließlich ist der Sommer bei weitem die arbeitsreichste Zeit für Brauer. Das bedeutet, dass es im Juni, Juli und August keine Freizeit
gibt. In diesen Monaten müssen Sie sogar mit vielen Überstunden rechnen. Wir Brauer müssen unseren Urlaub für den Herbst und Winter planen, da dies die ruhigsten Monate sind.
Ein Craft Beer, das Derek liebt: Blindman Brewing’s Five of Diamonds Pilsner 
Benannt nach dem weltberühmten Angelköder, der von der Thompson-Pallister Bait Company gleich die Straße hinunter von Blindman hergestellt wird, ist das Five of Diamonds Pilsner die neueste Ergänzung unseres Vollzeitangebots.
Dieses Bier war eine persönliche Herausforderung für mich. Ich wusste, dass alle meine Braufreunde mein Pils extrem kritisch sehen würden, also stand mein Stolz auf dem Spiel. Es musste gut sein. Ich habe zu viele Stunden damit verbracht, Wasser zu studieren. Es ist ein abscheulich langweiliges Thema, aber Wasser ist beim Brauen extrem wichtig. Das gilt besonders für Pilsener. Wasser ist der Star der Show in einem Pilsner. Wenn du schlechtes Wasser hast, wird dein Pilsner schlecht. Das Studium hat sich gelohnt! Das Five of Diamonds Pilsner wurde von Brauern, Kritikern und der breiten Öffentlichkeit gleichermaßen gut aufgenommen.
4,8% ABV – IBU 25 – SRM 4