Was trinken Sie zu Sushi? Sake ist die offensichtliche Wahl – aber welcher?

Was trinkt man zu Sushi? Sake ist die offensichtliche Wahl – aber welchen? In der neuen New Yorker Niederlassung von Zuma geht der Sommelier Samuel Davies bei der Zusammenstellung von Sake-Paaren genauso vor wie bei der Zusammenstellung von Wein-Paaren, indem er das Geschmacksprofil des Fischs im Sushi mit dem eines bestimmten Sake abstimmt oder kontrastiert. „Bei der Kombination von Sake mit Sashimi oder Sushi kommt es auf den Öl-, Fett- und Proteingehalt des Fischs an“, sagt er. „Wolfsbarsch zum Beispiel hat einen hohen Proteingehalt, so dass man einen Sake mit einem hohen Säuregehalt braucht, um den Gaumen zu entlasten. Oder wenn Sie einen fettigeren, reichhaltigeren, öligeren Fisch wie Toro (fetter Thunfisch) haben, können Sie sich für einen Sake entscheiden, der etwas mehr Gewicht am Gaumen hat – etwas, das die Öle im Fisch hervorhebt“. Hier verrät Davies seine besten Kombinationen für fünf gängige Sushi-Bestellungen.

Lachs (Sake) + Ginjo Sake
Leicht ölig mit einem sauberen Abgang und einer, wie Davies es nennt, „fruchtigen“ Textur, passt Lachs-Sashimi oder Sushi am besten zu einem Sake, der die Aromen des Fisches nachahmt. Er entscheidet sich für einen sauberen, leicht fruchtigen, mittelkräftigen Ginjo (eine Premium-Sake-Klassifizierung im mittleren Bereich) wie Dewazakura Oka Ginjo (78 $).

Thunfisch (Akami) + Ginjo Sake
Ein normaler Thunfisch (nicht Toro) passt am besten zu einem leichten und cremigen Ginjo. „Wir haben eine eigene Marke, Zuma Ginjo, die in Zusammenarbeit mit der Akitabare-Brauerei hergestellt wird“, sagt Davies. „Wir haben diesen Sake entwickelt, der entweder als Aperitif getrunken werden kann oder zu vielen der herzhaften Gerichte auf der Speisekarte passt. Er ist leicht mit einem Hauch von Reis und Aromen von Litschi und Kokosnuss. Er ist weich und delikat. Er ist leicht würzig und endet trocken.“

Gelbschwanz (Hamachi) + Junmai Ginjo Sake
„Gelbschwanz ist ziemlich ölig, aber er hat eine gewisse Textur“, sagt Davies. „Man braucht einen Sake mit einem hohen Säuregehalt, um das Gleichgewicht am Gaumen zu erhalten, aber auch etwas Fruchtiges.“ Er entscheidet sich für Fukuju Junmai Ginjo (34 $) – Junmai bedeutet, dass der Sake ohne Zusatz von Alkohol hergestellt wird. „Er ist ziemlich modern, ziemlich fruchtig, sehr aromatisch und sehr beschwingt mit einem Hauch von Süße“, sagt er. „Er ist ein bisschen ölig, aber im Abgang trocken. Er mag diese Flasche besonders zu der für das Restaurant charakteristischen scharfen Gelbschwanz-Maki-Rolle, die Jalapeño, Yuzu-Mayonnaise und fliegenden Fischrogen enthält.

California Roll + Junmai Ginjo Sake
„Durch die Krabben und die Art ihrer Zubereitung kann eine California Roll sehr cremig und reichhaltig sein“, sagt er. „Das Geschmacksprofil unserer Kalifornien-Rolle, die mit Königskrabbe zubereitet wird, ist ziemlich schwer im Mund und ziemlich süß. Ich würde sie mit einem Sake kombinieren, der auch ein wenig Süße hat, wie der Dewazakura Omachi Junmai Ginjo ($40). Ein Hauch von Süße kann ein geschmacksintensives Gericht wirklich unterstützen.“

Flunke (Hirami) + Daiginjo Sake
„Auf den ersten Biss hat die Flunke eine feste Textur, aber sobald sie sich im Mund erwärmt, schmilzt sie dahin“, sagt Davies. „Es ist ein delikater Fisch – ein bisschen fruchtig, aber ohne Fisch- oder Meeresgeschmack.“ Er paart ihn mit einem ultra-leichten Super-Premium-Daiginjo wie Kokuryu Ryu Daiginjo ($89), „eine sehr leichte, duftende, elegante Flasche“.“

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