Co je Yalanji?

Jalandži je syrský předkrm, který se připravuje z vinných listů plněných rýží a různou zeleninou a podává se jako studený předkrm.

V Sýrii se z hroznových listů připravují dva pokrmy, yalanji a také yabraq, hroznové listy plněné rýží a masem, vařené v citronové šťávě, které se podávají jako hlavní jídlo.

Jaký je původ slova yalanji?

Yalanji je původně turecké slovo, které znamená „lhář“, říká se mu „lhář“, protože náplň nemá maso. Ve světě potravin yalanji označuje vegetariánskou plněnou zeleninu neboli dolmas. To proto, že dolmy jsou obvykle plněné voňavou směsí masa a rýže, zatímco dolmy yalanji jsou „falešné“, protože jsou vegetariánské.

Hvězdou yalanji je ve skutečnosti náplň. Zelenina na povrchu je pouze prostředníkem pro lahodnou vegetariánskou nádivku. Yalanji se obvykle připravuje z nádivky z hroznových listů a dokonce i z malých baby lilků, ale mohou se použít i hedvábné listy švýcarského mangoldu.

Jaké jsou verze plněných hroznových listů?

Existují dvě široce oblíbené verze plněných hroznových listů, vegetariánská, jejíž recept je uveden zde, a jedna, která obsahuje v nádivce mleté hovězí maso a vaří se na jehněčích kolínkách. Vytvářejí zdravé chuťově výrazné jídlo, pokud se podávají samostatně, nebo se mohou stát předkrmem, pokud se podávají spolu s jinými pokrmy. Skvěle se hodí k jogurtu.

Krátká historie syrské kuchyně

Syrská kuchyně může označovat kuchařské tradice a postupy v dnešní Sýrii (na rozdíl od Velké Sýrie), které slučují zvyky lidí, kteří se v Sýrii usadili v průběhu její historie.

Syrská kuchyně používá především lilek, cukety, česnek, maso (především jehněčí a ovčí), sezamová semínka, rýži, cizrnu, fazole fava, čočku, zelí, květák, vinné listy, nakládanou řepu, okurky, rajčata, olivový olej, citronovou šťávu, mátu, pistácie, med a ovoce.

Před hlavním chodem syrského jídla, po kterém následuje káva, se podle libosti podávají vybrané předkrmy známé jako „meze“ spolu s arabským chlebem a sladkými cukrovinkami nebo ovocem. Mnoho receptů pochází nejméně ze 13. století.

Jaký je původ plněných vinných listů?

Původ plněných vinných listů není znám. V Íránu jsou známy jako dolme, v Řecku jako dolmedes, v Arménii jako tolma a v Sýrii jako yerba. Někteří Izraelci mohou používat listy nasbírané z místních morušovníků.

Plněné vinné listy jsou nazývány rozkoší a trápením blízkovýchodní kuchyně, a to z dobrého důvodu. Jíst plněné vinné listy je opravdové potěšení. Zvláště pokud jsou správně ochucené a okořeněné. Listy dodají aromatické a chutné nádivce z rýže a bylinek nádech chuti. Pomalu se dusí, dokud nejsou dokonale uvařené. Zastavit se u jednoho nebo několika z nich je prostě nemožné.

Plněné hroznové listy jsou oblíbené na celém Blízkém východě i mimo něj a konzumují se od Řecka a Turecka až po Střední Asii.

Dolmadakia, řecký výraz pro plněné hroznové listy, je jedním z nejikoničtějších receptů řecké kuchyně, a přestože existuje mnoho variant, bezmasá verze yalanji je nejběžnější. V teplejších měsících je lepší používat čerstvé hroznové listy, protože jsou křehčí a aromatičtější než zavařené druhy.

Jaké jsou výhody plněných hroznových listů?

Náplň se může lišit, čímž se mění jejich obsah tuku a kalorií. Hroznové listy však mají nízký obsah kalorií i vysoký obsah vlákniny. Mají také vysoké množství vitaminu A a vitaminu K. Navíc mají velmi vysoký obsah antioxidantů. Hroznové listy balené ve slaném nálevu jsou k dostání ve velkých supermarketech a na trzích na Blízkém východě.

Jaké jsou varianty plněných hroznových listů?

Vişneli yalancı dolması je varianta plněných vinných listů, kdy je rýže ochucena skořicí, kořením a mátou. Dolmas se pomalu vaří společně s třešněmi morello (vişne), mohou se použít i švestky. Moderní izraelský recept má masem plněnou variantu podávanou v omáčce z granátových jablek se sušenými třešněmi.

V perské kuchyni je basuts dolma pokrm ze zelných závitků plněných fazolemi a trpkým ovocem.

V Arménii se nazývá postní dolma nebo pasuts tolma. Je zabalená do zelných listů a plněná červenými fazolemi, fazolemi garbanzo, čočkou, pšeničnými škvarky, rajčatovým protlakem, cibulí a mnoha druhy koření a dochucovadel.

Pasuts tolma se připravuje ze sedmi různých zrn – cizrny, fazolí, čočky, pšeničných škvarků, hrachu, rýže a kukuřice. Všechna zrna se vaří. Tato dolma se nazývá pasuts (postní den), protože součástí křesťanského nového roku jsou postní dny, které končí o Velikonocích. Arménští kuchaři někdy používají k ochucení plněných zelných závitků šípkový sirup. Některé židovské rodiny jedí plněné zelí na Simchat Tora. Existuje turecká varianta s náplní na bázi kaštanů a rýže.

Egypťané tomuto hlavnímu jídlu říkají mahši (píše se také mashi nebo mashy). Jedná se o plněné vinné listy, ale tradičně se v zimě používá zelí a v létě vinné listy. Podle člena arménské komunity v indické Kalkatě byl bengálský pokrm potoler dorma (plněná tykev) upraven z vinných listů plněných masem.

Jak připravit yalanji

Yalanji lze připravit z konzervovaných vinných listů, které lze sehnat v obchodech a lahůdkách na Blízkém východě, nebo je lze připravit z čerstvých vinných listů.

Pokud používáte konzervované vinné listy, zbavte je vody z plechovky a poté listy namočte na 3 až 4 minuty do čisté horké vody. Listy několikrát propláchněte čerstvou vodou, abyste se zbavili všech konzervačních látek.

Při použití čerstvých listů vybírejte nové jemné listy světlé barvy a střední velikosti. Odstraňte z nich stonky a naskládejte je na sebe. V hrnci svařte trochu vody a přidejte hromádku vinných listů, snižte teplotu na 5 minut a poté teplotu vypněte a listy v ní nechte ještě 5 minut. Poté listy vyjměte z vody, nechte je okapat a použijte je v receptu.

Listy vinné révy jsou k dispozici v mnoha velikostech. Je důležité vybrat správnou velikost podle jednotlivých pokrmů. Pro jalanji vždy používejte velké velikosti, ale nevybírejte listy, které jsou příliš tvrdé nebo mají sametovou strukturu.

Chcete-li připravit nejlepší jalanji, musíte do nádivky vtěsnat hodně chuti. Na rozdíl od masových dolmas nemají yalanji výhodu tučného masa.

Než se nadějete, budete mít celý talíř plněných vinných listů. A výsledkem jsou malé uzlíčky dokonale uvařené a ochucené rýže zabalené do teplých a citronových hroznových listů. Právě zde se vám vyplatí plody vaší tvrdé práce. A snadno se přistihnete, že si je při příští výjimečné příležitosti připravíte znovu.

Nita je foodie bloggerka stojící za časopisem Tastesspicy. Pochází z malého ostrova Trinidad a Tobago v Karibiku, nyní žije v chladné tundře Minnesoty v USA, kde se ráda dělí o recepty z celého světa, zejména z Karibiku, které obsahují jídla s pikantním, ale chuťovým nádechem.