Nedávno jsem viděl nezávislý film Tracktown, jehož autorem je profesionální běžec a filmař Alexi Pappas. Pappasova postava Plumb je v něm také profesionálním běžcem. Každé ráno, než vyrazí na běh, rozklepne několik syrových vajec a z misky slupne vnitřek. Z té představy mi naskakovala husí kůže.

Máma je zdravotní sestra, takže jsem vyrostla na tvrzení, že každý, kdo si v restauraci objednává maso rare, „neabsolvoval mikrobiologii“. Sledovat, jak Plumb odklápí misku a vdechuje její syrový obsah, mě šokovalo. Pak jsem si vzpomněl na syrová vejce Rockyho Balboy v jeho proteinovém šejkru před závodem. Je to Rocky, takže na tom něco musí být.“

Jakkoli mám chuť vyběhnout do schodů s vítězoslavně vztyčenýma zpocenýma svalnatýma rukama, nikdy mě ani nenapadlo sníst před během syrové vejce. Jsem bývalý běžec první divize a nyní špičkový amatérský běžec, a tak jsem se rozhodl přečíst si něco na internetu a zdá se, že některé blogy o zdraví skutečně doporučují jíst syrová vejce, přičemž jejich argumentem je, že po uvaření vejce ztratí některé klíčové živiny. Ne všechny zdravotní blogy s tím souhlasí, protože se zvyšuje riziko nákazy salmonelou. A protože se jedná spíše o blogy než o výzkum, přistupuji ke každému z nich se zdravou dávkou nadhledu. Přesto mě tato myšlenka přiměla k zamyšlení:

Po léta nebyla vejce považována za nejzdravější variantu snídaně kvůli vysokému obsahu cholesterolu. V posledním desetiletí však výzkum ukázal opak. Nejnovější studie z Velké Británie ukazují, že středně velké vejce obsahuje přibližně 100 mg cholesterolu, což je třetina doporučeného denního limitu 300 mg. Další výzkumy ukazují, že hladinu cholesterolu v krvi nejvíce ovlivňují nasycené tuky – nikoliv cholesterol ve stravě.

Vejce v jakékoliv formě jsou dobrým zdrojem levných a kvalitních „kompletních“ bílkovin – obsahují všech osm esenciálních aminokyselin, tedy těch, které nedokážeme v těle syntetizovat a musíme je získávat ze stravy. A přestože nelze věřit spoustě blogů o zdraví, které nám radí, kdy bychom měli přecházet na syrová vejce, Manabu Nakamura, docent výživy na University of Illinois v Urbana-Champaign, souhlasí s tím, že vařením vajec se živiny ztrácejí. „Kdykoli jídlo vaříte, ztrácíte živiny,“ říká. „Ve vejcích se při vaření mohou znehodnotit vitaminy skupiny B, například foláty, spolu s dalšími vitaminy.“

Stojí však ztráta živin za riziko nákazy salmonelou?“

Více z Tonicu:

„Salmonela je vždy oprávněnou obavou,“ říká Shelby Magnusonová, odbornice na potraviny z Nashvillu. „Bakterie je něco, co je v syrových vejcích a vlastně i v samotných kuřatech – je v kuřatech, je ve výkalech a může se dostat i na vaječnou skořápku“. Zvýšení teploty jakýchkoli potravin na určitou teplotu může pomoci eliminovat nejrůznější stinné živé organismy, které se skrývají ve vejci nebo na něm. Salmonela, která je u nás běžným onemocněním z potravin, postihne jen ve Spojených státech každoročně milion lidí. A z tohoto milionu je každoročně 19 000 hospitalizací a 380 úmrtí.

„Člověk onemocní poměrně rychle,“ říká Magnusonová ohledně doby, za kterou se po nakažení touto nemocí začne cítit špatně. „Existují různé kmeny. Většině lidí je obvykle velmi špatně od žaludku a pociťují zvracení a průjem. Některé případy jsou vážnější, a pokud se neléčí, mohou způsobit smrt.“

Některé zdravotnické blogy uvádějí argument, že riziko nákazy salmonelou se snižuje, pokud jsou vejce pasterizovaná, bezklecová nebo ekologická. Při pasterizaci se čerstvá vejce umístí do vodní lázně. Kombinace času a teploty zahřeje vejce ve skořápce na přesnou teplotu potřebnou k tomu, aby pomohla zničit bakterie, aniž by se vejce skutečně uvařila.

„Pokud jde o pasterizovaná vejce, technicky už nejsou syrová,“ říká Magnuson. „V závislosti na procesu pasterizace stále existuje větší riziko výskytu salmonely na vaječné skořápce. Pokud jde o vejce bez klecí a bio vejce, u obou stále existuje riziko salmonely.“

Po dalším výzkumu o přechodu na syrová vejce, který mě dostatečně vyděsil, jsem se začal zajímat, zda existuje nějaký typ střední cesty. Co třeba vaření vajec na slunci versus vaření po celé délce například v omeletě? Možná by to mohlo zachovat některé živiny a zachránit mě před osudem nějakých výbušných střevních bublin. Buuut, ukázalo se, že stále existuje podstatně větší riziko nákazy salmonelou, když je vajíčko na slunci.

„Vařené vejce je lepší než syrové,“ říká Nakamura. „U vařeného vejce je pravděpodobnost velmi nízká, ale stále existuje. Pokud vejce úplně uvaříte, je pravděpodobně v pořádku. Lehce vařené je něco mezi tím – stále existuje riziko.“

Nakamura má pro ty, kteří se obávají ztráty vitamínů a živin při vaření vajec, další způsob, jak bojovat se svými obavami: doplnit je. „Kdykoli něco vaříte, nejen vejce, vitamíny se zničí, ale vejce nejsou jediným zdrojem těchto vitamínů,“ říká Nakamura. „Můžete je získat i z jiných zdrojů. Mnoho dalších potravin, jako je čerstvé ovoce a zelenina, jsou vyššími zdroji těchto vitaminů. Navíc v dnešní době lze nedostatku vitaminů snadno předcházet pomocí vitaminových doplňků.“ Takže v podstatě všechno, co zabiju v litině, si můžu vydělat zpátky tím, že zpestřím výběr snídaně.

No, chtěl jsem, aby mi syrová vejce zlepšila běh, ne aby mi z nich běhal mráz po zádech nebo mě zatraceně zabila. Takže nakonec, i když se při vaření ztratí živiny, výhody konzumace syrových vajec – spolu s tím, že jsem stejně tvrdý jako Rocky – prostě nepřeváží rizika.

Přečtěte si to příště: Tito lidé mají nejzdravější srdce na světě