podle čísel
OG: 1.080-1.120
FG:1.016-1.030
SRM:8-15
IBU:30-60
ABV:8-12

Většina domácích pivařů dobře zná barleywine, velmi silné pivo s anglickými kořeny a moderní americkou řemeslnou interpretací. Mnozí však neslyšeli o wheatwine, jeho svérázném řemeslném bratranci. Stejně jako pro mnoho jiných pšeničných piv je typický alespoň poloviční podíl pšeničného sladu, ale wheatwine není jen barleywine s vyšším podílem pšenice. Je o dost sofistikovanější. Mnoho příkladů si hraje na „víno“ a snaží se spíše o silnou aromatičnost a štíhlé tělo, než aby šlo o sladovou bombu, ale interpretace se značně liší.

Stan Hieronymus v knize Brewing with Wheat píše, že wheatwine má svůj původ v moderním americkém řemeslném pivovarnictví, ale že to nebyl záměr. Šťastnou náhodou vzniklo americké pšeničné pivo s vyšší gramáží. První moderní komerční verze je připisována společnosti Rubicon Brewing Company (Sacramento, Kalifornie) v roce 1988, ale mnoho pivovarů ji nyní vyrábí jako limitovanou zimní edici. Některé exempláře jsou datovány a zrají v dubu, což naznačuje, že se pravděpodobně budou s věkem dále zlepšovat.

Stylové směrnice BJCP (Beer Judge Certification Program) z roku 2015 zahrnují Wheatwine jako styl 22D, součást kategorie Strong American Ale, která zahrnuje také double IPA, American strong ale a American barleywine. Lze tedy správně odvodit, že vyšší obsah alkoholu je hlavní složkou tohoto stylu.

Senzorický profil

Pšeničná piva vyrobená jako americké barleywiny s polovinou světlého sladu vyměněného za pšeničný slad budou často k nerozeznání od barleywinů. Biskvitový nebo chlebový charakter může degustátorům naznačovat, že byl použit anglický základní slad nebo že byly přidány některé vločky pro zvýšení tělesnosti a chuti v ústech. I když se americké barleywiny mohou také velmi lišit, mnoho z nich má výraznou karamelovou, toastovou nebo chlebovou chuť a mnoho z nich obsahuje agresivní americké odrůdy chmele (často s citrusovými, piniovými nebo pryskyřičnými vlastnostmi). Myslím, že obě tyto vlastnosti nejsou v pšeničném víně na místě, ale pravděpodobně se dají najít takto vyrobené příklady.

Pšeničné víno je spíše zvětšené americké pšeničné pivo než pšeničné barleywine, takže hlavní sladové chutě jsou obilné, chlebové chuti pšenice s více dextrinovým tělem. Wheatwiny bývají více prokvašené než barleywiny, což jim dodává sušší závěr. Zvýšené tělo poskytuje pocit sytosti, ale ten není
obvykle doprovázen sirupovitou nebo cukernatou sladkostí.

Aromatické vlastnosti pšeničného vína obsahují chmel méně výrazně než u barleywinu, což umožňuje vychutnat si některé chlebové, pšeničné vůně. Chmel může být libovolné odrůdy, ale jemnější květinové, kořeněné a ovocné odrůdy mají tendenci hrát lépe než agresivnější volby. Stejně tak slad může mít další charakter, ale ne na úkor maskování pšeničné chuti. Lehké karamelové, toastové nebo medové vlastnosti mohou dodat komplexnost a zároveň doplnit základní pšeničný charakter.

Úrovně hořkosti chmele jsou velmi otevřené a často vyhovují osobním preferencím sládka. Já dávám přednost středním hodnotám IBU, ale vyváženost může být nízká až vysoká. Hořkost by neměla být tak nízká, aby pivo bylo vnímáno jako sladké, ale neměla by být ani tak vysoká, aby přehlušila pšeničné chutě. Vyšší hodnoty IBU jsou v pořádku, pokud je pivo určeno ke zrání, protože hořkost časem vyprchá.

Stejně jako u amerického pšeničného piva by kvasnice neměly být německé odrůdy weizen; banán a hřebíček jsou pro ně netypické. Obvykle se používá čistý nebo lehce ovocný kmen. Vzhledem k tomu, že alkohol se pohybuje v rozmezí 8-12 %, měl by být v ústech hřejivý pocit a někdy i lehká alkoholová vůně a chuť. Alkohol by však nikdy neměl být palčivý, rozpustný nebo ostrý.

Pšeničné víno může být zrající v dubu, což může přidat trochu dubové, toastové a vanilkové chuti, zvýšit vnímání těla a suchost. Pokud je pivo stařené, mohou být přítomny lehké oxidační tóny, ale mělo by se jednat o pozitivnější tóny podobné Sherry a ne o drsné paprikové tóny. Dubové stárnutí přidává taniny, které se mohou časem zmírnit a dát pivu sametovější texturu, podobně jako u jemného zrajícího červeného vína. U piva, které se bude konzumovat mladé, bych dubování nepoužíval, protože by mohlo být krátkodobě vnímáno jako drsnější.

Složení a metody vaření

Hlavním základním sladem pšeničného vína je obvykle americký pšeničný slad, i když lze použít i dovážený pšeničný slad. Podíl pšenice je různý, ale obvykle je vyšší než 50 % (a často poměrně vysoký). Většinu zbývajícího zrna tvoří relativně neutrální základní slady (americký dvouřadý slad, světlý ejlový slad nebo slad plzeňského typu), které slouží k dodání kulatějšího charakteru a k podpoře prokvašení. Speciální slady, pokud jsou použity, tvoří obvykle méně než 10 % mláta. Často se používají slady, které dodávají bohatší sladovou chuť nebo lehký karamelový, toastový nebo medový charakter. V některých verzích se jako část krupice používá syrová pšenice nebo pšeničné vločky, zejména pokud je požadováno více chuti. Pro část speciálního charakteru mohou být použity také speciální pšeničné slady.

Mash programy se mohou lišit podle preferencí sládka, přičemž verze typu barleywine často používají jednoduché infuzní rmuty a chudší verze používají stupňovitý rmut. Nižší teploty rmutování podporují zeslabení, ale ve velmi velkém pivu bude dostatek zbytkového extraktu, který dodá určité tělo. Při použití syrové pšenice nebo pšenice ve vločkách zvýší bílkovinný klid kvašení.

Odrůdy chmele se také mohou lišit, dobrou volbou jsou chmele ušlechtilého typu, některé jemnější americké chmele a mnoho chmelů z Nového světa. Zajímavé mohou být chmely s charakteristikou tropického ovoce, hroznů nebo bílého vína. V úvahu přicházejí odrůdy jako Nelson Sauvin, Citra®, Galaxy® a Amarillo®. Zajímavé mohou být i některé novější odrůdy chmele, zvláště pokud mají jiný než citrusový, pryskyřičný nebo vlhký charakter. Když přemýšlím o charakteru podobném vínu, hledám chmel, který má ovocné vlastnosti podobné těm, které se vyskytují v bílých vínech (světlejší ovoce, jako je tropické ovoce, jablka, meruňky, hrušky, angrešt atd.), nikoli chmel, který chutná jako samotné víno. Květinové charakteristiky, jako je zimolez, mohou také dodat komplexnost.

Vnímaný charakter chmele není obecně extrémní, i když výběr odrůd chmele, které poskytují ovocné a květinové charakteristiky, často klame vnímatele, aby si mysleli něco jiného. Úroveň hořkosti bývá nižší v chudších verzích podobných vínu a vyšší v interpretacích podobných barleywinu. Přemýšlejte spíše o rovnováze mezi zbytkovou sladkostí a hořkostí než o vyvážení alkoholu nebo původní gramáže. Nezapomeňte, že vyšší obsah alkoholu často tvoří protipól zbytkové sladovosti a sladkosti a že absolutní obsah hořkosti bývá nižší než u barleywinů.

Oaking může přidat na komplexnosti a častěji se používá u pšeničných vín určených ke zrání. V případě potřeby lze k úpravě vyváženosti použít také dozrávání, a to zvýšením obsahu tříslovin a dodáním dojmu suchosti. Při výběru dubu bych se vyhnul silnému zuhelnatění a agresivnímu aroma. Vybral bych francouzský nebo maďarský dub se středním stupněm opečení. Sudy, ve kterých se nacházely lihoviny, by měly tendenci přidávat více chuti, která by byla v rozporu s těmi, které jsou postaveny přímo z piva, i když sudy po víně by mohly být zajímavým experimentem (třeba po Chardonnay). Myslím, že větší červená vína by také měla příliš mnoho chuti a přitahovala by ovocnost k tmavšímu ovoci.
Kvasnice nevidím jako hlavní faktor tohoto stylu, kromě výběru takových, které mají dobrý útlum. Volil bych americké nebo anglické kmeny, obecně neutrální až lehce ovocné. Mám rád ovocný charakter ostatních ingrediencí, takže bych ho udržoval poměrně čistý. Vyhnul bych se fenolickým belgickým kvasničným kmenům a rozhodně ne německým kvasnicím typu weizen. Ty by se daly použít v experimentálnějších pivech, ale nebyly by pro tento styl charakteristické.

Příklad domácího pivovaru

Níže jsem dal dohromady ukázkový recept, který patří spíše do třídy podobné vínu než pšeničnému barleywinu; usoudil jsem, že jakýkoli recept na barleywine lze převést na pšeničné víno výměnou pšeničného sladu za polovinu krupice a nahrazením primárního základního sladu. V mém receptu je základní krupice tvořena převážně pšeničným sladem, plzeňským sladem, který dodává kulatost chuti, a zlatým PromiseTM, který dodává chlebovou komplexnost.

Intenzivní stupňovitý rmut pomáhá získat mladinu s vyšším stupněm prokvašení a zlepšuje čirost. Pro zvýšení prokvašení používám také trochu bílého cukru, což je technika, která je běžná u suchých dvojitých IPA. Hledal jsem zajímavé chmelové aroma s tóny tropického, svěžího ovoce a bílých hroznů, proto jsem zvolil novozélandské chmely, které jsem doplnil ovocnou Citrou®. Myslím, že medový slad by mohl doplnit zajímavá ovocná aromata z chmele a přinést dojem sladkosti bez vyšší závěrečné hustoty (navíc mi trochu připomíná medovinu). Hodil by se jakýkoli čistý hořký chmel a kmen kvasinek; nechtěl bych do směsi vnášet další ovocnou komplexnost, protože teď už je to skoro ovocný salát.

Pokud chceš provést jednostupňové infuzní rmutování, použij klidovou teplotu 147 až 149 °F (64 až 65 °C). Zraje
pivo jako každé jiné silné pivo (já mu rád dopřávám alespoň 6 měsíců ležení ve sklepě). Komplexnost by dodalo i lehké ležení; já bych volil středně opečený francouzský dub. Vyhněte se použití jakéhokoli dřeva s příměsí lihu, protože pivo je dostatečně komplexní, aniž by se z něj stal alkohol. Medový slad můžete vynechat, pokud je těžké ho sehnat nebo pokud nemáte rádi medovou příchuť. Svou verzi nechávám zrát bez dubu a charakter se stále mění a vyvíjí. Rád rozumím základnímu charakteru svých receptů, než je začnu příliš falšovat.
Moje poznámky k ochutnávce piva říkají, že má tmavě jantarovou barvu a jemnou obilně sladkou medovou vůni s jablky, hruškami a šťavnatým zralým ovocem, jako jsou broskve a melouny. Ovocná složka je obrovská; jedna z nejvyšších ze všech piv, která jsem točil. Pivo má velkou obilnou pšeničnou chuť se střední až středně vysokou hořkostí a znatelným alkoholem. Rozhodně potřebuje zrání, aby se alkohol zjemnil. Je patrný čistý profil kvašení s kořeněným, ovocným a bylinným chmelovým závěrem. Má plné tělo, ale je suché, a je žvýkavé, ale ne sladké. Jedná se o druh vyvážené chuti, která by měla dobře zrát, protože obilné tóny se v dochuti spojí s hořkostí a suchostí a alkohol a ovoce se časem vyhladí. Stále ji popíjím, protože se s postupujícím zráním stále zlepšuje. Čas ukáže, kdy dosáhne svého vrcholu, ale těším se, že ho budu ještě nějakou dobu ochutnávat každou zimu.

Pšeničné víno

(5 galonů/19 l, celozrnné)
OG = 1,108 FG = 1,018
IBU = 48 SRM = 9 ABV = 13,2 %

Složení
13 liber. (5,9 kg) německého pšeničného sladu
2,75 lbs. (1,25 kg) německý plzeňský slad
2,75 lbs. (1,25 kg) Simpsons Golden Promise™ slad
13 oz. (0,37 kg) medový slad
1,4 lbs. (0,64 kg) bílý cukr (15 min.)
14,4 AAU německý chmel Magnum (60 min.) (1 oz./28 g při 14,4 % alfa kyselin)
8,25 AAU chmel Citra® (5 min.) (0,75 oz./21 g při 11 % alfa kyselin)
9,75 AAU chmele NZ Nelson Sauvin (1 min.) (0,75 oz./21 g při 13 % alfa kyselin)
5,25 AAU chmele NZ Motueka (0 min.) (0,75 oz./21 g při 7 % alfa kyselin)
Kvasinky White Labs WLP001 (California Ale) nebo Wyeast 1056 (American Ale) nebo Fermentis US-05
3⁄4 šálku kukuřičného cukru (v případě zákalu)

Krok za krokem
Dva nebo tři dny před dnem vaření připravte 2q. (2 l) kvasnicového zákysu a před nasazením kvasnic mladinu důkladně provzdušněte (nejlépe kyslíkem).

V den vaření si připravte ingredience; umelte obilí, odměřte chmel a připravte vodu. Tento recept používá vodu z reverzní osmózy (RO). Přidejte ¼ lžičky 10% kyseliny fosforečné na 5 galonů (19 l) pivovarské vody nebo dokud voda nebude mít pH 5,5 při pokojové teplotě. Do rmutu přidejte 1 lžičku chloridu vápenatého (CaCl2).

Tento recept používá vícestupňové rmutování s rmutováním. V den vaření zapařte všechna zrna při teplotě 104 °F (40 °C) ve 22 q. (21 l) vody a tuto teplotu udržujte 10 minut. Teplotu zvyšte infuzí nebo přímým zákvasem na 131 °F (55 °C) po dobu 15 minut, poté na 146 °F (63 °C) po dobu 40 minut a poté na 158 °F (70 °C) po dobu 15 minut. Nakonec zvyšte teplotu na 168 °F (76 °C) po dobu 15 minut, aby došlo ke zkapalnění, a to recirkulací. Tento stupeň rmutování pomáhá získat mladinu s vyšší atenuací a zlepšuje její čirost. Vylévejte vodou o teplotě 76 °C (168 °F), dokud neseberete 6,5 galonu (25 l) mladiny.

Mladinu vařte 90 minut a přidávejte chmel v časech uvedených v receptuře. Cukr přidejte v posledních 15 minutách varu. Po přidání posledního chmele při vypnutí ohřevu nechte mladinu 20 minut odstát a poté ji zchlaďte. Tato technika se nazývá odstátí chmele a dodá chuť, aroma a trochu hořkosti z chmele z plamene. Zchlaďte na teplotu 19 °C (66 °F).

Odkysličte a pak nasypte kvasnicový zákvas. Až do ukončení kvašení nechte teplotu kvašení stoupnout nejvýše na 22 °C (72 °F). Sceďte a nechte pivo zkvasit, v případě potřeby použijte pádové chlazení nebo dolihování. Naplňte a stáčejte do lahví nebo do sudů a silně syťte na 2 až 2,5 litru. Toto pivo by mělo dobře zrát, protože obilné tóny se v dochuti spojí s hořkostí a suchostí a alkohol a ovoce se časem zjemní.

Pšeničné víno

(5 galonů/19 l, extrakt s obilím)
OG = 1,108 FG = 1,018
IBU = 48 SRM = 11 ABV = 13,2 %

Složení
9 lbs. (4,1 kg) pšeničný tekutý sladový extrakt
3 libry. (1,36 kg) sušený pšeničný sladový extrakt
13 oz. (0,37 kg) medový slad
1,4 lbs. (0,64 kg) bílý cukr (15 min.)
14,4 AAU německý chmel Magnum (60 min.) (1 oz./28 g při 14,4 % alfa kyselin)
8,25 AAU chmel Citra® (5 min.) (0,75 oz./21 g při 11 % alfa kyselin)
9,75 AAU chmele NZ Nelson Sauvin (1 min.) (0,75 oz./21 g při 13 % alfa kyselin)
5,25 AAU chmele NZ Motueka (0 min.) (0,75 oz./21 g při 7 % alfa kyselin)
White Labs WLP001 (California Ale) nebo Wyeast 1056 (American Ale) nebo Fermentis US-05 kvasinky
3⁄4 šálku kukuřičného cukru (v případě zákalu)

Krok za krokem
Dva nebo tři dny před dnem vaření připravte 2 qt. (2 l) kvasnicového zákysu a před vložením kvasnic mladinu důkladně provzdušněte (nejlépe kyslíkem).

V den vaření zahřejte 6 galonů (23 l) vody ve varné konvici na teplotu 70 °C (158 °F). Vložte medový slad do síťového sáčku a 30 minut jej namáčejte v horké vodě. Síťový sáček vyjměte a vypněte ohřev. Přidejte sladové výtažky a důkladně promíchejte, aby se výtažky zcela rozpustily. Při míchání lžící nechcete na dně konvice cítit tekutý extrakt. Znovu zapněte ohřev a přiveďte k varu. Vařte mladinu 60 minut a přidávejte chmel v časech uvedených v receptu. Bílý cukr přidejte v posledních 15 minutách varu.

Po přidání posledního chmele po vypnutí ohřevu nechte mladinu 20 minut odstát a poté ji zchlaďte. Této technice se říká odstátí chmele a dodá chuť, aroma a trochu hořkosti z chmele z plamene. Zchlaďte mladinu na 19 °C (66 °F).

Mladinu okysličte a pak do ní nasypte kvasinky. Až do ukončení kvašení nechte teplotu kvašení stoupnout nejvýše na 22 °C (72 °F). Sceďte a nechte pivo zkvasit, v případě potřeby použijte pádové chlazení nebo dolihování. Naplňte a stáčejte do lahví nebo do sudů a silně saturujte na objem 2 až 2,5 l.

.