Téma přídatných látek ve víně vyvolává mnoho obav a nedůvěry, které nejsou zcela neopodstatněné. Před více než třiceti lety došlo ke skupině případů, kdy průmyslové chemikálie používané k doslazování nekvalitních vín otrávily konzumenty vína (samostatné případy z Itálie a Rakouska). Od té doby úřady přijaly opatření na ochranu před škodlivými chemikáliemi, ale na strašení jsme nezapomněli. Překvapivě většina aditiv není tak špatná, jak se zdá.

Hlavním důvodem, proč jsou aditiva do vína oblíbená, je to, že většina z nich je neškodná (při správném použití) a zlepšuje organoleptické vlastnosti (chuť, vůni atd.), stabilitu, barvu, čirost a stáří vína.

Podívejme se, jaká aditiva se běžně používají při výrobě vína. Některé z nich jsou pro výrobu skvělého vína užitečné, jiné mohou být spíše sporné. V každém případě je užitečné vědět, co se do toho, co pijete, přidává. Výroba vína je fascinující rovnováha vědy a chemie.

Highlights

• Siřičitany: Dobrá. Primárně se používají k ochraně vína před vznikem bakterií a oxidací. Nejvyšší obsah se nachází ve sladkých vínech a bílých vínech/rosé. Nevěříte mi? Přečtěte si tento článek o siřičitanech.
• Bakterie mléčného kvašení: Dobré. Stejná kyselina, která se nachází v mléce, zjemňuje agresivní, ostře chutnající jablečnou kyselinu ve víně. Tento proces, nazývaný malolaktické kvašení, se používá téměř u všech červených vín a některých plných bílých vín (například Chardonnay).
• Isinglass (rybí měchýř): V pořádku, pokud nejste vegetarián. Používá se jako čiřidlo v mnoha bílých vínech, jinak by byla bílá vína zakalená. Mimochodem, čiřící přísady, jako je isinglass, se srážejí z vína a nejsou v konečném produktu.
• Cukr: (také známý jako kaptalizace) Sporný. V některých oblastech s chladným podnebím (Francie, Německo, severovýchod USA) je nutné přidávat cukr do hroznů, pokud nemají dostatečnou přirozenou sladkost pro alkoholové kvašení. Někteří se domnívají, že chaptalizace je podvod, jiní tvrdí, že z některých odrůd hroznů bez ní nelze vyrobit víno.
• Kyselina vinná: Zpochybnitelná. V některých oblastech s horkým klimatem se kyseliny vinné přidávají, když jsou hrozny příliš zralé a chybí jim přirozená kyselost. Většina se domnívá, že pro kvalitní víno by se hrozny měly sbírat v optimální zralosti a s vyváženou kyselostí. Existuje však mnoho faktorů, které během výroby vína snižují jeho kyselost (proto je třeba přidávat malé množství kyseliny vinné). V každém případě platí, že méně je více.
• Zpětné zavlažování: Sporné. Voda se přidává do moštu, když je hladina cukru v hroznech příliš vysoká. To naznačuje, že existuje nerovnováha s klimatem oblasti nebo výběrem hroznů. Zpětné zalévání ředí kvalitu.
• Blesková pasterizace: Špatná. Vína se rychle zahřívají a ochlazují ve výměníku tepla, tento proces zabíjí bakterie, ale také může ovlivnit aroma.
• Síran měďnatý: Špatný. U některých vín se během výroby objevují vady a nakonec jsou cítit po zkažených vejcích. Proti sirovodíkovým vadám ve víně se smí přidávat nepatrné množství mědi (kvůli toxicitě jsou povoleny jen velmi malé dávky). Chemické reakce způsobené mědí ve víně jsou důvodem, proč je na trhu nespočet kouzelných zařízení na „vyhlazování“ vína. Použijte raději čistý peníz, je to levnější.

Korigující přísady vs. běžné přísady

Všimněte si, že přísady jsou víceméně uspořádány podle toho, zda jsou běžné nebo korigující. Dobré pravidlo, kterým se můžete řídit, je, že pokud víno potřebuje nějaké korektivní přísady, pak může být něco špatně s kvalitou hroznů, oblastí (klimatem) nebo výrobou vína. Zjistit, jaká aditiva vinař použil, je samozřejmě trochu náročné, protože kolem tohoto tématu panuje takový závoj strachu spotřebitelů. Až tedy půjdete příště ochutnávat, pokuste se zjistit, proč mohla být aditiva nutná, než víno vyloučíte jako odpad.

Nejlepší vinařské náčiní

Od začátečníka po profesionála – správné vinařské náčiní zajistí ten nejlepší zážitek z pití vína.

Nakupujte nyní

Proč vůbec používat přísady do vína?“

Přírodní vinařství (vína vyrobená bez přísad) je stále populárnější, ale počet přírodních vín na trhu stále představuje nepatrný zlomek (možná 1 %) toho, co je k dispozici. Je dobré si uvědomit, že i když se tato vína nazývají přírodní, mnohá z nich se stále rozhodují pro použití siřičitanů jako jediného přídavku. Kromě toho zjistíte, že nejlepší světoví vinaři se obecně shodují na tom, že přísady by se měly používat střídmě.

Zdroje
Nechytejte nás za slovo! Podívejte se na zdroje 🙂

EU standardní seznam aditiv a jejich účinků (ve francouzštině) Vignevin.com
Výrobce aditiv do vína Scottlab.com
Pravidla nařízení Komise (ES) pro produkty z révy vinné, enologické postupy a platná omezení
„Materiály povolené pro ošetření vína a šťávy“ e-CFR Národní archiv & Správa záznamů

.