Kariéra &Pracovní nabídky

Jste začínající pivovarník? Mluvili jsme s několika skvělými řemeslnými sládky a ti se s námi podělili o nejlepší tipy a triky pro začínající pivovarníky.

Od Alexe St Cyra v září. 04. 2019

• Twitter
• reddit
• Email

Pokud vás tento článek zaujal, dokážeme si představit, že jste sládek, začínající sládek nebo někdo, kdo má zájem rozjet domácí pivovarnictví! Ať tak či onak, tyto tipy a triky by měly poučit všechny úrovně čtenářů.

Mluvili jsme s řadou sládků z různých pivovarských provozů v naději, že nahlédneme do světa pivovarnictví a poskytneme okno do oboru všem nadějným pivovarníkům!

Pivovarníci a sládci dávají nejlepší rady lidem, kteří se chtějí stát sládkem / sládkem

Doug Ajele-Campbell | sládek pivovaru Wild Rose

Calgary, Alberta

Kde jste začínal s pivovarnictvím? Co vás k této profesi vůbec přivedlo?

Pracovat v pivovarnictví jsem začal v létě 2013 ve společnosti Big Rock. Zůstal jsem tam na částečný úvazek při dokončování školy, a jakmile jsem ji dokončil, uvolnilo se místo na plný úvazek, tak jsem ho vzal. Od té doby jsem přešel do Wild Rose a pracuji tam už něco přes rok.

Odvětví, které stojí za různými nápoji, mě vždycky bavilo, takže jsem si tak trochu dal za cíl pracovat v každém z odvětví kávy, čaje, piva a vína alespoň jednou v životě. Kávě jsem se věnoval už tři roky, ale nečekal jsem, že se z mé práce na částečný úvazek v pivovarnictví stane kariéra – prostě jsem do toho spadl! Bylo to překvapivé a je šílené, že už uplynulo více než šest let. Možná se za dalších 15 let přestěhuju do B.C. a budu pracovat na vinici, než půjdu do důchodu do Japonska sbírat čaj.

Co se vám na práci v pivovarnictví líbilo nejvíc?

Lidé, kteří v tomto odvětví pracují, jsou nejlepší, všichni jsou vždy solidární a přátelští. Pár sládků dokáže hodiny v pohodě mluvit o pivu. což je podle mě jeden z vrcholů – jen tak sedět u stolu v baru nebo v jídelně v pivovaru a povídat si o pivu. Všichni mají zájem na tom, abyste vařili co nejlepší pivo, takže je snadné požádat ostatní sládky o radu nebo ingredience, když je to potřeba. Zdá se to kontraintuitivní, ale díky tomu je celé odvětví lepší.

Je také velmi obohacující vyrábět něco, na co můžete být hrdí. Vyvinout recepturu a vynaložit veškeré úsilí, aby byla co nejlepší, a pak vidět, jak lidem chutná a vracejí se pro další, je úžasný pocit!

Co je na práci sládka nejlepší?

Mysleli byste si, že to bude pivo, že? Ale abych byl upřímný, jsou to lidé, se kterými pracujete. Je to stejné v každé práci, pokud si nerozumíš s lidmi, se kterými trávíš den, bude to na nic bez ohledu na to, jak moc tě baví samotná práce! Být sládkem naštěstí znamená možnost pracovat po boku těch nejzábavnějších lidí, jaké si dokážete představit. Myslím, že toto odvětví prostě přitahuje skvělé lidi, kteří spolu umí vycházet a skvěle se bavit!“

A také pivo.

Jakou radu byste dal začínajícím sládkům, kteří se chtějí dostat do pivovarnictví?

Myslím, že jednou z nejdůležitějších věcí je učit se od někoho. Když si vzpomenete na svůj oblíbený místní pivovar, je pravděpodobné, že strávil spoustu času zdokonalováním svého řemesla a učením se od jiných sládků, kteří se tím zabývají už léta, nebo vlastně léta pracoval v jiných pivovarech a získával zkušenosti. Jedna věc je mít za sebou pár domácích piv, ale úplně jiná věc je, když to musíte dělat ve velkém. Je důležité mít tyto zkušenosti. Takže se přihlaste jako dobrovolník nebo si vezměte nějakou brigádu ve výčepu a vrhněte se do toho! Sledujte proces a ptejte se. Je důležité nejen vědět, jak se to dělá, ale také pochopit, proč se to dělá právě takhle.

Jakou věc byste si přál vědět, než jste se stal sládkem?

Jednou z věcí je, že pivovarnictví je horké. Všechno je horké, ať už je to celodenní stání nad obrovskou nádobou s vařící tekutinou, nebo používání 80stupňové vody na mytí tanku. Nemůžete mít odpor k práci v horku a vlhku!

Další věc, kterou musíte vědět, pokud se chcete stát sládkem, je, že budete mokří. Postříkáni, osprchováni nebo rovnou nasáklí vodou, na kost chladnoucím pivem nebo dokonce kvasnicemi. Nikdy to není příjemné a při troše štěstí se vám to stane jen ráno nebo v pátek na poslední chvíli!“

Taky pokud vám někdo nabídne dvakrát suchě chmelené kakaové Gose, o kterém víte, že vám nebude chutnat, je v pořádku odmítnout. Opravdu jsem si začal vážit pivařů, kteří vědí, co jim chutná a co ne. Stejně mají tendenci dělat to nejlepší pivo.

Jaké je vaše nejoblíbenější pivo, které jste uvařil od svého vstupu do oboru? Proč?

Jedno z piv, které jsem si opravdu oblíbil a stále mi chybí, je Abandoned Abbey od Big Rocku. Myslím, že se naposledy vařilo v roce 2015, ale byl to skvělý belgický tmavý ale. Vzpomínám si, že jedna várka trvala asi 16 hodin, takže to je asi důvod, proč se neudrželo!“

Mým nejoblíbenějším pivem však byla asi malá dvoukilová várka, kterou jsem uvařil na začátku tohoto roku. Byl to saison se zvláštním druhem spiruliny, díky kterému měl takovou tmavě modrou barvu. Vypadalo to mimozemsky, ale chutnalo to skvěle. Měli jsme ho letos na stánku Wild Rose na Beerfestu!

A Craft Beer Doug Loves: Pokud ale máte chuť na něco jiného, Wild Rose dělá i malé várky po 1 nebo 2 sudech pro výčep a většinou je to něco, co chtěl někdo z nás sládků vyzkoušet, takže jsou to často zvláštní a jedinečná piva. Zeptejte se na výčepní zařízení pivovaru Wild Rose!

6,5 % ABV – IBU 50 – SRM 10

Rob Black | Brewmaster at Boulder Beer Company

Boulder, Colorado

Kde jste začínal s pivovarnictvím?

K pivovarnické profesi mě přivedlo to, že jsem se dostal k domácímu vaření piva se svým strýcem. K práci jsem se dostal u společnosti Coors, kde mě přijali do distribučního centra, a myslel jsem si, že bych se mohl vypracovat. Opravdu to pro mě začalo ve společnosti Boulder Beer Co., kde jsem byl zaměstnán na straně balení s možností postupu nahoru. Společnost Boulder Beer Co. mi dala příležitost uplatnit svou vášeň a možnost vyšplhat se po pouhých sedmi krátkých letech až na pozici sládka!

Co je na práci sládka nejlepší?

Na práci sládka je několik věcí, které jsou pro mě nejdůležitější. Možnost uspokojovat poptávku tím, že vyrábím to, co lidé chtějí pít, je velmi obohacující, a možnost tvořit na pilotním systému mi umožňuje zkoušet nové věci.

Jakou radu byste dal začínajícím pivovarníkům, kteří se chtějí dostat do pivovarnictví?

Dvě věci. Zaprvé, buďte otevření tomu, abyste se dostali na vstupní pozici. Za druhé, dokažte, že je to vaše vášeň tím, že se budete moci učit (ve svém volném čase) tím, že budete navštěvovat kurzy a zkoušet s experimentálním domácím vařením piva. Nejen domácím vařením věcí, které byste také sami pili! Dělenými várkami testujte kvasnice, chmel, složení vody, techniku… cokoli, co vám pomůže naučit se a lépe pochopit vaření piva.

Můžete popsat přijímací proces na pozici sládka?

Většinou to dělá komise, která se skládá z manažerů z různých oddělení, s otázkami na celý proces vaření piva, s popisem, proč a jak je to vaše vášeň, a nakonec, aby se zjistilo, jak pracujete v týmu i individuálně.

A Craft Beer Rob Loves: Pivo Hazed Hoppy Session Ale od Boulder Beer Company

Reformace piv Hazed a Infused byla mým dosud nejoblíbenějším projektem. Bylo to pivo, které jsem pil jen jednou za čas, a my jsme z něj udělali Pale Ale (což je teď moje oblíbené pivo). Je to důkaz, že se vždy můžete snažit o dokonalost, i když máte osvědčené pivo.

5 % ABV – IBU 38

Derek Bray | Hlavní sládek pivovaru Blindman Brewing

Lacombe, Alberta

Kde jste začínal s pivovarnictvím? Co vás k této profesi vůbec přivedlo?“

Můj úvod k řemeslnému pivu přišel, když jsem žil ve Victorii a chodil na
univerzitu. Hop Circle IPA od Phillip’s je pivo, které ze mě udělalo chmelového fajnšmekra; odtud už netrvalo dlouho a dosáhl jsem plného pivního nadšení. Myslím, že jsem se do řemeslného piva zamiloval, protože bylo tak odlišné od typických světlých ležáků, které jsem znal. Uvědomil jsem si, že pivo může být mnohem víc!“

V roce 2014 jsem začal pracovat v oboru jako sklepmistr ve společnosti Brewsters Brewing
Company v Calgary. Dva roky jsem pracoval ve sklepě a na stáčecí lince, než jsem uvařil várku piva. V roce 2016 jsem pak dostal nabídku pracovat jako sládek ve společnosti Last Best Brewing& Distilling v centru Calgary. Tam jsem se začal opravdu věnovat vývoji receptur. Začalo mě bavit hrát si s příchutěmi a vyrábět opravdu bláznivé věci, jako například Pina Colada Milkshake IPA. Své dovednosti jsem také zdokonaloval při výrobě čistých, tradičních piv, jako je německý Helles Lager.

V roce 2018 jsem pak přijal pozici hlavního sládka v pivovaru Blindman Brewing, kde
jsem měl možnost se bavit při výrobě kyselých a divokých piv s koelschipem a několika foedery, které jsem měl k dispozici.

Co tě na práci v pivovarnictví bavilo nejvíc?

Pivo samozřejmě! To se zdá jako jasná odpověď, ale ve skutečnosti jsem si na řemeslném pivu nejvíce zamiloval komunitu. S rozmachem tohoto odvětví roste pocit, že jsme v tom všichni společně. Růst odvětví je dobrý pro nás všechny, a tak si navzájem pomáháme, kde se dá. Pokud máte nedostatek ingrediencí, víte, že pivovar v sousední ulici vám rád půjčí, co potřebujete.

Já osobně jsem si v této komunitě našel skvělé přátele, a neomezuje se to jen na Albertu. Všude, kam cestuju, se můžu zastavit v řemeslném pivovaru, říct jim, že jsem sládek, vést dlouhou konverzaci o vaření piva a odejít s novým přítelem. Měl jsem několik pozoruhodných rozhovorů s pivovarníky, které jsem teprve poznal. Všichni si rozumíme a všechny nás spojuje stejná vášeň. Dokonce by se dalo říct, že mluvíme vlastním dialektem a používáme slova jako Sparge, Lauter a Wort, abychom jmenovali jen několik z nich.

Jakkoli je pivovarnická komunita příjemná, slouží také cennému účelu.
Když v pivovaru narazím na novou výzvu, vím, že minimálně jeden z mých pivovarských přátel pravděpodobně čelil stejnému problému a našel řešení.

Co je na práci pivovarníka nejlepší?

Pocit, že lidé oceňují, co jsem udělal. Myslím, že všichni chceme mít pocit, že věci, které vytváříme, mají smysl. Když mi lidé řeknou, že Blindman’s Five of Diamonds Pilsner je jejich nejoblíbenější pivo, a já si můžu říct: „To jsem udělal já,“ je to opravdu skvělý pocit. Vědět, že lidé opravdu milují věc, kterou vytvořím, a jsou pro ni tak zapálení. To je na tom to nejlepší.

Jakou radu byste dal začínajícím pivovarníkům, kteří se chtějí dostat do pivovarnictví?

Většina pivovarů chce mít určitou míru zkušeností, než vás zaměstnají. Jednou z nejlepších cest je absolvovat pivovarnický kurz. Olds College v Olds v Albertě nabízí dvouletý program Brewery Operations Program, což je pravděpodobně nejlepší způsob, jak se dostat do pivovarnického průmyslu.

Pokud nechcete utrácet peníze za školné a dva roky v Olds, pak existují i jiné způsoby, jak získat zkušenosti. To může znamenat domácí vaření piva, kdy se ve svém volném čase naučíte základy řemesla. Mohlo by to také znamenat naučit se o pivu mluvit, trénovat chuťové buňky, ukázat, že tě to baví a jsi ochoten na tom pracovat. Některé řemeslné pivovary také přibírají dobrovolníky, kteří pomáhají na balicích linkách, což sice není nijak oslnivá práce, ale dostane vás do dveří.

Můžete popsat proces přijímání zaměstnanců, kteří se chtějí stát sládkem?

Dostat se na pohovor může být těžké. Zdá se, že v dnešní době chce být sládkem každý, takže nám neustále chodí životopisy. Způsob, jak ten váš vynikne, je mít nějaké znalosti nebo zkušenosti, ať už jde o domácí vaření piva nebo základní znalosti o pivních stylech. Pokud máte vědecké vzdělání, nezapomeňte ho prezentovat. Mikrobiologie je ve světě pivovarnictví obzvlášť žádaná!“

Pohovor samotný je velmi neformální a obvykle probíhá u piva. Pivo, které si na pohovoru objednáte, o mnohém vypovídá. Pravděpodobně budeme diskutovat o tom, které pivní styly máte rádi a které ne. Pokud máte základní znalosti, které hledáme, pak další věc, kterou budeme zjišťovat, je, zda zapadnete do naší kultury. Chceme samozřejmě vědět, že jste ochotni tvrdě pracovat, ale chceme také vědět, zda s vámi bude zábava – pivo by mělo být vždy zábavné.

Nakonec chceme vědět, že jste ochotni pro to pracovat. Možná se na varnu nedostanete hned. Já osobně jsem v pivovaru pracoval dva roky, než jsem uvařil várku piva. Nějaký čas budete muset strávit čištěním sudů, rozvážením sudů, čištěním tanků, řízením vysokozdvižného vozíku nebo úklidem. Největším nepřítelem sládka jsou bakterie, takže počítejte s tím, že strávíte hodně času úklidem.

Jakou věc byste si přál vědět předtím, než jste se stal sládkem?

Pár věcí. Zaprvé je třeba hodně uklízet. Úklid tvoří 80 % práce. Jakmile pochopíte, jaká věda se skrývá za pivem, uvědomíte si, jak nezbytná je hygiena. I malé množství bakterií může zničit várku piva!

Druhé, práce v pivovaru může být nebezpečnější, než si možná myslíte. Máme co do činění s průmyslově silnými čisticími chemikáliemi, které mohou napáchat vážné škody, pokud s nimi nezacházíte pečlivě a nepoužíváte vhodné osobní ochranné pomůcky. Máme také co do činění s horkou vodou a nízkotlakými kotli, které mohou vést k vážným popáleninám.

V neposlední řadě je léto pro pivovarníky zdaleka nejrušnějším obdobím. To znamená, že v červnu, červenci a srpnu není žádné volno
. Ve skutečnosti počítejte s tím, že v těchto měsících budete pracovat hodně přesčasů. Pivovarníci si musí naplánovat dovolenou na podzim a zimu, protože to jsou nejpomalejší měsíce.

A Craft Beer Derek Loves: Pivo Five of Diamonds Pilsner od Blindman Brewing

Pojmenované podle světoznámé rybářské návnady, kterou vyrábí společnost Thompson-Pallister Bait Company, jež se nachází jen kousek od Blindmanu, je nejnovějším přírůstkem do naší stálé nabídky.

Toto pivo pro mě bylo osobní výzvou. Věděl jsem, že všichni moji přátelé pivovarníci budou k mému pilsneru velmi kritičtí, takže jsem měl v sázce svou hrdost. Muselo to být dobré. Strávil jsem příliš mnoho hodin studiem vody. Je to odporně nudné téma, ale voda je v pivovarnictví nesmírně důležitá. U pilsnerů to platí obzvlášť. Voda je v plzeňském pivu hlavní hvězdou. Pokud máte špatnou vodu, budete mít špatný pilsner. Studium se vyplatilo! Plzeňské pivo Five of Diamonds bylo dobře přijato pivovarníky, kritiky i širokou veřejností.

4,8 % ABV – IBU 25 – SRM 4