Ovoce a zelenina jsou pravděpodobně nejbarevnějšími potravinami na našem stole. Maso a ryby jsou si všechny dost podobné (bílé/červenavé), sacharidy jsou často žluté/hnědé/bílé, ale ovoce a zelenina mohou mít tolik různých barev. Tyto barvy nejsou jen hezké, ale také fascinující pro vědce, kteří je studují. Barevné molekuly jsou často velmi složité a často se zdá, že mají nutriční výhody.

Když jsme byli zvyklí na červená rajčata, dnes se v našich supermarketech a tržnicích objevují i žlutá rajčata (jak jsem také viděl při návštěvě skleníku!). To mě přimělo přemýšlet, jaké jsou mezi nimi rozdíly. Jde jen o barevné molekuly, nebo je v tom něco víc?“

Zelená na žlutá nebo červená

Během zrání rajčat probíhají současně různé procesy. Koncentrace cukru v rajčatech se zvýší, ale nejviditelnější je změna barvy. Když rajčata začínají růst, jsou zelená, a teprve když začnou dozrávat, začnou červenat.

Zelená barva rajčat je způsobena chlorofylem. Koncentrace chlorofylu se během zrání velmi snižuje. Koncentrace karotenoidů (molekul, které dodají rajčatům barvu) se naopak výrazně zvýší. V případě červených rajčat (více viz níže) se hodně zvýší koncentrace lykopenu.

Tento proces zrání není u rajčat ojedinělý, podobný proces zrání probíhá u mnoha dalších druhů ovoce a zeleniny.

Co dělá rajče červeným?

Červenou barvu rajčat způsobuje většinou jedna molekula: lykopen. Lykopen patří do skupiny karotenoidů. Jedná se o poměrně výraznou červenou barvu. Tuto červenou barvu má díky všem dvojným vazbám. Tyto vazby dokáží ovlivnit světlo tak, že se od něj odráží pouze určité vlnové délky.

Kromě lykopenu obsahují rd rajčata také poměrně velké množství β-karotenu. Tato molekula také dodává pomerančům a mrkvi oranžovou barvu, má oranžovo-červený odstín.

Co dělá rajče žlutým?“

Žlutá rajčata mají naopak velmi rozdílnou koncentraci těchto barevných molekul. Obsahují mnohem méně lykopenu a β-karotenu než červená odrůda. V některých případech klesá koncentrace až na 0 %, ale ve většině případů dochází ke snížení o více než 90 %! To vysvětluje, proč ztratila svůj červenooranžový odstín.

Žlutá rajčata nicméně stále obsahují velké množství karotenoidů. Karotenoidy jsou velmi rozsáhlou skupinou molekul, do které patří také karoten a lykopen. Žlutá rajčata však obsahují trochu jiné typy cerotenoidů. Zdá se, že obsahují více luteinu, což je barevná molekula, která dělá ovoce a zeleninu, ano, skutečně žlutou!“

To, že jsou všechny tyto barevné molekuly úzce příbuzné, usnadňuje pěstitelům získávání různých barev rajčat. Nemusí usilovat o druhy, které vytvářejí zcela nové molekuly, místo toho musí pouze upravit stávající procesy.

Červená vs. žlutá rajčata

Hlavním rozdílem mezi červenými a žlutými rajčaty je jednoduše jejich barva. To také způsobuje, že jejich složení je mírně odlišné. Obsahují odlišné molekuly, jednoduše proto, že právě tyto molekuly mění barvu. Existují i další rozdíly, například v obsahu vitaminu C a dalších drobných složek. Přesné rozdíly však hodně závisí na konkrétní testované odrůdě.

To samé platí i pro chuť. Někteří tvrdí, že žlutá rajčata jsou sladší, ale bude silně záležet na tom, které žluté rajče porovnáváte s kterým červeným rajčetem. Totéž platí pro kyselost a s ní související kyselost.