Přemýšleli jste někdy o tom, jak velké historické události závisely na zdánlivě malých vynálezech? Napoleonovi může Nicolas Appert poděkovat za vynález konzervování. USA by to měly ve druhé světové válce těžší bez vynálezu výroby vitamínů, který umožnil výrobu (výživnějšího) bílého chleba!“

Chléb jako hlavní základní plodina hrál klíčovou roli v mnoha historických událostech, zejména v západní Evropě a USA. (V jiných kulturách a zemích mohla mít větší vliv jiná plodina, například rýže). To nás spolu s osobním zájmem o stav chleba v USA vedlo k tomu, že jsme se pustili do historie chleba konkrétně v USA. Jak se vyvíjel a měnil v průběhu času?“

Neděláme si iluze, že níže uvedený přehled je kompletní historií chleba. Pokud máte pocit, že jsme vynechali zásadní vývoj, dejte nám vědět v komentářích níže!

Přiblížení minulosti

Předtím, než se ponoříme do historie chleba v USA, je důležité poznamenat, že chléb, přesněji řečeno chléb z pšenice, je v USA stále ještě poměrně čerstvou záležitostí. Teprve když Evropané „objevili“ Ameriku, dostala se pšenice do těchto oblastí. Což je jen před několika sty lety.

Když už jsme to řekli, přeskočíme o několik století dopředu, do 18. století.

Začíná to kanálem

Na přelomu 18. a 19. století bylo pěstování pšenice v USA velmi regionální záležitostí. většina místních vesnic pěstovala pšenici nepříliš daleko, která se mlela a jedla ve stejném regionu. Nezapomeňte, že v té době byly USA ještě daleko od svých 50 států. Železnice ještě neexistovaly, takže lidé museli pšenici přepravovat buď po dostupných vodních cestách, nebo pomocí tažných zvířat. Dokonce i přeprava pšenice ze západního státu New York na východní pobřeží byla v té době nákladově neúnosná.

To vše se změnilo s dokončením Erijského kanálu v roce 1825, který spojil Velká jezera s New Yorkem. Náklady na přepravu pšenice a mouky v rámci státu prudce klesly! V důsledku toho se mletí a pěstování obilí začalo přesouvat na západ, což se dělo spolu s „objevováním“ další půdy na západě.

Rozvíjelo se také mlynářství

Ve stejném časovém období se proměnilo také mletí obilí. Zdroj energie potřebný k pohonu mlýnů se změnil z větru na vodu a páru. Ke konci 19. století dochází k rozmachu vynálezů na zlepšení mletí. Významnou změnou byl přechod od kamenných mlýnů k válcovým. Ke zvýšení efektivity mletí obilí však přispěla i řada zdánlivě menších vynálezů, například prosévací systémy, nové čističky a systémy praní obilí!“

Nový kanál a technologie posunuly mletí od regionálně zaměřeného systému k systému centralizovanějšímu.

Z domova do pekárny

Na počátku a v polovině 19. století byla většina chleba, který se v USA jedl, vyráběna doma, ženami a členy rodiny. Byl to důležitý, ale časově velmi náročný úkol, díky němuž zůstalo mnoho žen doma a musely se zabývat vybíravým droždím. To vše se během několika desetiletí velmi rychle změnilo (podobně jako elektrické vařiče rýže změnily vaření rýže ve velké části Asie). Do roku 1930 se až 90 % veškerého chleba peklo mimo domov!

Tuto obrovskou změnu umožnilo několik událostí. Za prvé, všechna ta zlepšení v technologii mletí umožnila efektivnější výrobu bílé mouky.

Za druhé, lidé přišli na to, jak péct chléb efektivním způsobem ve větším měřítku. Pekárny existovaly vždy, ale jejich automatizace byla náročná. Chlebové těsto žije a mění se s teplotou a časem. Na rozdíl od automobilky, kde byste nečekali, že se vám zvětší dveře, když je necháte o 30 minut déle, chlebové těsto muselo být velmi dobře kontrolováno! Řada vynálezů a vylepšení opět umožnila tuto zásadní změnu. Jakmile se na to přišlo, vyrostly po celé zemi obrovské pekárny chleba. Například společnost Ward Baking Company, která se později stala největší pekárnou v zemi, nejvíce známou díky svému chlebu Wonder Bread.

Přestože byl tento chléb dražší (pokud peče člen rodiny, je práce „zadarmo“!), lidé na tento továrně vyráběný chléb velmi rychle přešli. Hlavním důvodem bylo samozřejmě pohodlí, zejména ženy měly mnohem více času a volnosti. Významnou roli však hrály i další trendy a vývoj. V této době se například objevila „domácí věda“ jako obor. Nové teorie a myšlenky o čistotě a hygienickém stravování se velmi dobře hodily k „čistému“ továrnímu chlebu.

Nejlepší věc od dob krájeného chleba

Do této doby se většina tohoto továrně vyráběného chleba prodávala jako celý bochník. Ale další, zdánlivě malý vynález, převrátil odvětví prodeje chleba.

V roce 1917 přišel muž jménem Otto Rohwedder s elektrickým automatizovaným strojem na krájení chleba. Zpočátku jeho stroj nikdo nechtěl, nechápali, proč by si lidé nemohli chleba krájet sami! Ale jakmile první pekárna v roce 1928 tuto technologii zavedla, trvalo jen několik let, než se téměř všechen chléb začal prodávat nakrájený. Spotřebitelé si ho zamilovali!“

Znovu připomínám, že různý vývoj společně přispěl k tomu, že to byl takový úspěch. Především spotřebitelé vysoce oceňovali pohodlí krájeného chleba. To však bylo posíleno a umožněno nedávným trendem prodeje baleného chleba, ovlivněným touhou po čistotě. Díky tomu bylo pro lidi obtížnější posoudit čerstvost a kvalitu chleba. Nebylo k němu také cítit vůni! Místo toho se hlavním ukazatelem kvality stala měkkost, kterou jste mohli vyzkoušet jemným zmáčknutím chleba v obalu. Nevýhodou těchto velmi měkkých chlebů však bylo, že se doma mnohem hůře krájely. Krájený chléb by byl řešením tohoto problému!“

Obohacením chleba vyhrajeme válku

Přestože vždy existovali zastánci jak bílého, tak celozrnného chleba, většina spotřebitelů v této době jednoznačně preferovala bílý chléb.

Bílý chléb je sice měkčí, jemnější a spotřebitelé mu dávají přednost, ale jeho velkou nevýhodou je nedostatek živin. Vitamíny a minerální látky se nacházejí především ve vnější vrstvě pšeničného zrna a právě tato vrstva se při přeměně celozrnné mouky na bílou zbavuje.

Vědci a armádní náboráři si ve 30. a na počátku 40. let začali všímat, že velká část populace není schopna služby kvůli nedostatku vitamínů a minerálních látek. USA nebyly jedinou postiženou zemí, s podobnými problémy se potýkaly i různé evropské země. Každá země to řešila jinak. V některých zemích byla celozrnná mouka propagována mezi spotřebiteli nebo si předpisy vynutily používání celozrnné mouky. V USA však byl zvolen jiný přístup.

V té době již vědci vyvinuli znalosti a zkušenosti s výrobou a přidáváním vitaminů a minerálních látek do našich potravin. Když tedy viděli tyto problémy při náboru vojáků do druhé světové války, stalo se obohacování bílé mouky o chybějící vitaminy a minerály povinným.

Toto obohacování spolu se silnými marketingovými kampaněmi o zdravotních výhodách bílého chleba utkvělo u většiny spotřebitelů. Ještě dlouho po válce spotřebitelé kupovali bílý chléb, protože byl považován za vysoce výživný, dokonce více než celozrnný. Výrobci bílého chleba se tohoto poselství samozřejmě drželi a posilovali ho.

Chlebový koš světa

Po druhé světové válce se USA staly chlebovým košem pro velkou část světa. Díky tomu, že se velké oblasti zotavovaly z války, posílaly USA pšenici do celého světa. Nebyla to jen pšenice, kterou vyvážely, ale také způsoby hospodaření a pěstování pronikaly do celého světa. Zelená revoluce spolu se závislostí na umělých hnojivech a těžkých strojích se rozšířila po celém světě. Revoluce měla velké klady, protože výrazně zvýšila výnosy, ale také velké zápory, protože rozbila místní systémy výroby potravin.

Zlepšování efektivity

Mezitím se neustále zlepšovala efektivita výroby chleba. Například kvalita droždí se v posledních několika desetiletích výrazně zlepšila, takže bylo mnohem odolnější.

V 50. letech 20. století byl vyvinut kontinuální proces výroby chleba, který výrazně zvýšil účinnost a snížil náklady. Vyráběl se pomocí zařízení zvaného Do-Maker. Při tomto procesu nemuselo těsto tak dlouho odpočívat. Místo toho se pomocí různých přísad a výkonného kontinuálního míchání těsto velmi rychle vyvinulo. Přestože je tento postup pro některé přitažlivý, v současné době se již tak běžně nepoužívá. Spotřebitelé se domnívali, že chléb vyrobený touto metodou je příliš homogenní!“

Dieta a přesvědčení

Na přelomu 60. a 70. let 20. století iniciovaly protesty ve Vietnamu a řada dalších významných událostí vznik kontrakultury. Celozrnný chléb byl jednou z potravin propagovaných v těchto nejistých dobách. V kombinaci se zdravotní mánií v 70. letech byl celozrnný chléb opět na vzestupu. Spotřeba bílého chleba klesla o 30 %, zatímco celková spotřeba chleba se zvýšila.

V roce 2000 došlo k opačnému vývoji. Hlavními trendy té doby se staly bezlepkové a bezobilné pečivo. To mělo za následek pokles spotřeby chleba.

Malý vzájemně propojený vývoj

Po celou tuto dobu se současně vyvíjí pěstování pšenice, výroba mouky a pečení chleba. Jsou natolik propojené a závislé jedna na druhé, že změny v jedné z nich si vynutily nebo umožnily změny v ostatních částech dodavatelského řetězce.

V průběhu několika posledních desetiletí byl pěstován pouze malý výběr odrůd pšenice, který vyhovoval potřebě homogenních, předvídatelných zrn pro velkovýrobu. Šlechtitelé pšenice se zaměřili na vývoj těch odrůd, které dobře fungovaly pro obrovské centralizované mlýnské systémy.

V současné době však dochází k poněkud opačnému trendu. S poptávkou spotřebitelů po lokálnějších a kvalitnějších potravinách se opět objevuje systém menšího rozsahu.

Po celých Spojených státech se objevují menší místní mlýny na obilí. Ty sice stále tvoří jen velmi malé procento celkové produkce mouky, ale umožnily další změny v dodavatelském řetězci. Například farmáři nyní mohou zkoušet nové a odlišné odrůdy pšenice, které by se pro velké mlýny nemusely hodit.

S tím souvisí i rozmach menších pekáren, který začal v 80. a 90. letech a pokračuje dodnes. Některé z nich si dokonce melou vlastní mouku. Zpočátku se většina z nich zaměřovala na cukrovinky a dorty, chléb byl pro ně v pozadí, ale vzniká stále více pekáren zaměřených na chléb. Některé z těch, které začaly před několika desetiletími, jsou dnes (stále ještě relativně malými) řetězci, jako jsou La Brea Bakery, Acme Bakery a Sullivan Street Bakery, což dále zvýšilo zájem o kvalitní chléb.

Současné rozdělení

Tyto kvalitnější, řemeslné bochníky však mají svou cenu: cenu. Lahodný bochník z místní mouky mleté v malém měřítku vás může snadno stát přes 5 dolarů, ne-li mnohem více. To si většina Američanů, zejména těch, kteří vydělávají minimální mzdu nebo ještě méně, nemůže dovolit.

To způsobilo rozkol, kdy na jedné straně jsou velmi kvalitní, chutné, místní, řemeslné, ale velmi drahé bochníky chleba. A na druhé straně levný, ale méně chutný bílý bochník ze supermarketu. Několik organizací se snaží tuto mezeru uprostřed zaplnit. Chlebový průmysl a jeho historie v USA se bude dále rozvíjet, jsme zvědaví, kam se bude ubírat dál!“

Aaron Borrow-Strain, White Bread – A Social History of the store-bought bochník, 2012, odkaz

S.P. Cauvain, L S Young, The Chorleywood Bread Process, 2006, odkaz

Federace pekařů, Factsheet No. 7, How bread is made, 01/17, odkaz

Flour.com, History, odkaz

Amy Halloran, The New Bread Basket, 2015, odkaz

Amy Halloran, The History of Aunt Jemima’s Mill: , 2013, odkaz

Hancock, James F.: Branding an American Wheat Product, Nov-9, 2013, odkaz

. Plant Evolution and the Origin of Crop Species [Evoluce rostlin a původ rostlinných druhů]. United Kingdom, CABI, 2003. s48, link

B.S. Khatkar, Bread industry and processes, PGDBST-05, link

Karel Kulp, Handbook of Cereal Science and Technology, Revised and Expanded, Chapter 6 summary, link

Minnesota Historical Society, Minneapolis Flour Boom, link

National Museum of American History, Bread-Slicing Machine, link

Sunmin Park, Nobuko Hongu, James W. Daily, Native American foods (Potraviny původních obyvatel Ameriky): Journal of Ethnic Foods, Volume 3, Issue 3, 2016, Pages 171-177,
ISSN 2352-6181, https://doi.org/10.1016/j.jef.2016.08.001. link

The Visual Food Encyclopedia. Kanada, QA International, 1996. s.322, odkaz