Nazvat sůl oblíbeným kořením je slabé slovo. Pro některé lidi je to prakticky přísada. Američané sůl milují a nejsou jediní. Sůl je pro lidi důležitým dochucovadlem již po staletí. Je doslova příčinou toho, odkud pochází slovo plat, a byla nezbytnou součástí náboženských obřadů a lidské kultury již od dob starých Egypťanů. Kromě toho byla sůl příčinou občanských nepokojů a důležitá při uchovávání potravin před nástupem chlazení. Není tedy divu, že sůl je ústředním prvkem mnoha kuchyní po celém světě.

Ale jak se to stalo? Existuje k tomu překvapivě mnoho důvodů, které vás donutí podívat se na solničku na vašem jídelním stole znovu.

Nezbytné živiny

Nejzákladnějším důvodem, proč nám cokoli chutná, je to, že nám naše tělo říká, že to obsahuje důležité živiny. V jistém smyslu jsou věci, které nám chutnají, způsobem, jakým nás náš mozek odměňuje za to, že naše tělo dostává živiny, které potřebuje k přežití. Chuť na sůl je tak silná, protože obsahuje dvě klíčové živiny, které se v přírodě poměrně těžko hledají – sodík a chloridy. Jak sodík, tak chlorid (forma chloru) jsou velmi reaktivní prvky, a proto jsou tak vzácné. Tělo si zároveň přebytečnou sůl neukládá, proto je důležitý její pravidelný přísun. To vytváří potřebu chuti, která nás tlačí ke konzumaci soli, kdykoli můžeme, protože je to tak důležitá sloučenina.

Sůl je důležitá pro udržení zdravé hydratace a rovnováhy pH a může pomoci lidem s nízkým krevním tlakem při hypotenzi.

Oba základní prvky v soli, sodík a chlorid, jsou elektrolyty, které jsou pro naše tělo nezbytné. Sůl je důležitá pro udržení zdravé hydratace a rovnováhy pH a může pomoci lidem s hypotenzí (nízkým krevním tlakem). Je také důležitá pro udržení správného fungování našich svalů a nervového systému. Kromě toho všeho se u vás může vyvinout stav známý jako hyponatrémie, kdy je v krvi příliš málo sodíku. Přesto je důležité mít na paměti, že to s množstvím soli můžete přehnat, takže buďte opatrní.

Zvýrazňuje další chutě

Sůl má kromě spouštění částí našeho mozku, které se odměňují živinami, další chuťovou sílu, která dále vysvětluje, proč ji tak milujeme. Sůl chutná nejen sama o sobě, ale spolupracuje i s dalšími chutěmi! Studie ukazují, že sůl dokáže posílit obecně pozitivní chutě, jako je sladká a umami, a zároveň potlačit chutě, které tradičně považujeme za špatné, například hořké. Díky tomu je sůl vynikající ingrediencí pro kombinaci s jinými chutěmi v pokrmech a je důvodem, proč se sůl stala standardem v mnoha pokrmech. Například je to tajemství, díky němuž chutná lilek skvěle. Sladké pokrmy se díky ní dostanou na jinou úroveň a u masa a slaných pokrmů je solení nezbytným krokem k tomu, aby byl pokrm skutečně dokonalý.

Potlačení hořkých chutí může umožnit ostatním, aby více vynikly.

Je důležité si uvědomit, že přidání soli není jednoduchá rovnice přidání. Více soli neznamená více dobré chuti. Ve skutečnosti je to složitější. V malých dávkách sůl zvýrazňuje chuť sladkostí, ale dále už je méně účinná. Na druhou stranu, v mírnějším množství se podobně zvýrazňuje chuť umami pokrmů, které snesou více solení než sladké pokrmy. Důvodem může být potlačení hořkých chutí, což umožňuje ostatním vystupovat více do popředí. V dalších testech sůl také zvýšila vnímání hustoty, vyváženosti a plnosti polévky. Zajímavé je, že z pěti základních chutí (sladká, umami, slaná, kyselá a hořká) jsou dvě, které mají ze své podstaty špatnou chuť (kyselá a hořká), a sůl může obě tyto chutě posílit nebo potlačit, aby lidem chutnaly lépe.

Očekávání

Dalším důvodem, proč můžeme považovat sůl za tak lahodnou, je kultura a výchova k tomu, abychom si slanost vychutnávali. Ano, lahodnost soli spadá na obě strany debaty příroda vs. výchova. Je celkem dobře prokázáno, že lidé na celém světě mají rádi sůl. Ve skutečnosti jedna rozsáhlá studie ukazuje, že lidé na celém světě přijímají až na několik významných výjimek přibližně stejné množství soli. Postupem času si však také zvykneme na vyšší množství sodíku, díky kterému nám potraviny nebudou chutnat tak slané, jak ve skutečnosti jsou. Jedna studie z časopisu American Journal of Clinical Nutrition zjistila, že lidé, kteří na několik měsíců přešli na stravu s nízkým obsahem sodíku a poté se vrátili ke své staré stravě, měli pocit, že jejich stará strava obsahovala příliš mnoho soli.

Nejenže si sůl vychutnáváme, ale slanost si spojujeme s některými našimi oblíbenými a nejčastěji konzumovanými pokrmy.

Z toho vyplývá, že i když je určitá míra požitku ze soli lidem vrozená, může se lišit v závislosti na aktuálním příjmu. My si zase vypěstujeme oblibu soli, protože mnoho našich oblíbených komfortních jídel je solí nabito. Nejenže si tedy sůl vychutnáváme, ale slanost si spojujeme s některými z našich oblíbených a nejčastěji konzumovaných pokrmů. Vzniká tak kruhový trend, který posiluje chutnost soli.

● ● ●

Co to všechno znamená pro vás? Za prvé, je v pořádku si sůl vychutnávat. Nejenže je láska k soli součástí vaší fyziologie i součástí vašeho jídelníčku, ale je také nezbytná pro vaše zdraví. Nemusíte se cítit špatně kvůli tomu, že si sůl vychutnáváte, pokud k tomu přistupujete zodpovědně. Pokud vám to lékař nenavrhne, pravděpodobně nemusíte nasadit speciálně nízkosodnou dietu. Víme také více o tom, jak vhodně používat sůl v pokrmech, aby zvýraznila jejich chuť, ale nepůsobila jako berlička, protože příliš mnoho soli může chuť zničit. Nakonec, když porozumíme tomuto klíčovému koření a chuti, můžeme si ji vychutnat a používat ji k vylepšení našich pokrmů, aniž bychom si ničili zdraví.

Další čtení

Medicareful Living – Proč jídlo chutná dobře