Připravte si sváteční suflé s pistáciemi a bílou čokoládou a podívejte se na naše profiteroles, sherry trifle, yule log a další nápady na vánoční dezerty.

Chcete vědět, jak připravit dokonalé suflé? Postupujte podle našeho návodu krok za krokem a připravte si toto soufflé z bílé čokolády s pistáciemi od našeho kuchaře Adama Bushe…

Jak připravit soufflé

„Nedávno jsem jedl ve zrekonstruované londýnské restauraci The Game Bird v hotelu Stafford. Jídlo končilo pistáciovým soufflé, které přišlo vysoké a hrdé jako učitel latiny na soukromé škole. Takový ten dezert, který se krčí při pomyšlení, že ho buran jako já zhltne na tři sousta. V tu chvíli jsem se zařekl, že se naučím dělat stejně královské pistáciové soufflé a celý proces tak demystifikuji.

Nejprve jsem se pro inspiraci podíval na několik mistrů soufflé. Pierre Koffmann servíruje dokonalé soufflé spolu s pistáciovou zmrzlinou už desítky let. Raymond Blanc peče své s kuličkou čokoládové zmrzliny uvnitř. Příprava jejich receptů mi poskytla vodítka ke zdokonalení mých vlastních.

Přípravu soufflé lze rozdělit na několik důležitých částí. Nejprve je třeba udělat panádu. Tento hustý krémový základ slouží jako stabilizátor suflé. Bez něj by vyšlehané bílky nekontrolovaně stoupaly a hroutily se – jejich struktura by nebyla schopna udržet rychlé provzdušňování. Tloušťka panády je rozhodující. Řídký pudink nebude mít dostatečnou pevnost, aby zavěsil bílky a umožnil jim stabilně stoupat a tuhnout.

Druhým důležitým krokem jsou dobře ušlehané bílky. Pro maximální vznos je zapotřebí co nejtužší špičky – díky nim bude vaše suflé stratosférické. Důležité je také vymazání forem nebo ramekinů máslem a vysypání moukou. Pomocí cukrářského štětce vymažte svisle vnitřek formy, abyste podpořili rovnoměrné vykynutí. Povrchová vrstva mouky dává směsi něco, čeho se při kynutí drží.“

Také jsem experimentovala s teplotou trouby. Opravdu horká trouba způsobuje nejdramatičtější kynutí – rychle se rozpínají, než ztuhnou, ale to také způsobuje nejdramatičtější pád. Jsem si jistá, že by každý uvěřil, že „v troubě byly obrovské“, když jste mu na talíř vyklopili pistáciovou palačinku. Rozhodla jsem se pro středně horkou troubu, protože díky tomu dobře vykynuly a lépe a déle držely.

Aby suflé ještě více vykynulo, použila jsem metodu známou jako „spodní ohřev“. Když zapnete troubu, vložíte do ní pevný plech, takže přímý žár na dno forem na suflé jim dodá okamžité vykynutí.

Na ganache bomby na dně suflé jsem použila kvalitní bílou čokoládu. Když je vložíte do formy zmražené, budou v době přípravy suflé dokonale rozteklé. Každou lžičkou sáhněte až na dno, abyste měli plná ústa bohaté ganache.