Proč je můj jablečný koláč tak řídký a spodní kůrka tak rozmočená?

To jsou dva nejčastější nářky domácích pekařů a za oba problémy může jeden viník: vlhkost. Jablka při pečení uvnitř kůrky vylučují šťávu. Šťáva způsobuje, že koláčová náplň je řídká a kůrka rozmočená.

Nejgeniálnější – a nejchutnější – řešení, na které jsem kdy narazila, nabízí Rose Levy Beranbaumová. V tomto slavném receptu z knihy The Pie & Pastry Bible (Scribner, 50 dolarů) autorka smíchá jablka s cukrem a kořením a nechá je několik hodin macerovat, poté tekutinu slije, zredukuje a přidá ji zpět k jablkům.

Beranbaumové recept obsahuje také netradiční smetanovo-sýrovou kůrku, která je vločková, jemná a snadno se s ní pracuje. Ve své knize z roku 1998 nařídila hníst těsto v igelitovém sáčku, aby se nelepilo, ale od té doby návod zjednodušila: stačí nosit latexové nebo vinylové rukavice.

Je to náročný recept, ale lidé na něj přísahají.

NEJLEPŠÍ VŠESTRANNÝ JABLEČNÝ KOLÁČ

Na kůrku:

12 lžic nesoleného másla, studeného

2 hrnky plus 3 lžíce hladké mouky, nebo 2 šálky bělených celozrnných mouk

1/4 lžičky soli

1/4 lžičky prášku do pečiva

4 1/2 unce smetanového sýra (1 1/2 balíčku), studený

2 lžíce ledové vody

1 lžíce jablečného octa

Pro náplň:

2 a půl libry jablek na pečení (asi 6 středních), oloupaných, zbavených jádřinců a nakrájených na plátky silné 1/4 palce

1 lžíce čerstvě vymačkané citronové šťávy

1/4 šálku světle hnědého cukru, balený

1/4 hrnku cukru

1/2 až 1 lžička mleté skořice

1/4 lžičky mletého muškátového oříšku

1/4 lžičky soli

2 lžíce nesoleného másla

1 lžíce plus 1 lžička kukuřičného škrobu

Na krustu:

1. Máslo nakrájejte na 3/4palcové kostky. Zabalte do igelitu a dejte na 30 minut zmrazit. Mouku, sůl a prášek do pečiva dejte do galonového uzavíratelného sáčku a dejte na 30 minut zmrazit.

2. Směs mouky dejte do kuchyňského robotu s kovovým nožem a několik sekund zpracovávejte, aby se spojila.

3. Smetanový sýr nakrájejte na 3 nebo 4 kousky a přidejte ho k mouce. Zpracovávejte 20 sekund nebo dokud směs nebude připomínat hrubou mouku. Přidejte mražené máslo a pulzujte, dokud nebude větší než hrášek. Přidejte vodu a ocet. Pulzujte, dokud se většina másla nezmenší na malé hrášky; směs nebude držet pohromadě.

4. Desku lehce poprašte moukou, rozdělte směs na polovinu a v rukavicích ji několikrát lehce prohněťte patou ruky, dokud nebude držet pohromadě. Těsto položte na plastovou fólii, vytlačte do plochého půlcentimetrového kotouče a zabalte do fólie. Postup opakujte se zbývajícím těstem. Těsto uložte do chladničky alespoň na 45 minut, nejlépe přes noc.

Na koláč:

5. Vložte těsto do chladničky. Vyjměte jeden disk z chladničky. Nechte ho 10 minut odpočívat, dokud nebude dostatečně měkké na válení. Na pomoučeném plátně nebo mezi dvěma pláty lehce pomoučené fólie rozválejte spodní těsto o tloušťce 1/8 palce nebo méně a průměru 12 palců. Přeneste ho do 9palcové koláčové formy. Ořízněte okraj téměř do roviny s okrajem. Přikryjte ho plastovou fólií a dejte na 30 minut až 3 hodiny do chladničky.

6. Ve velké míse smíchejte jablka, citronovou šťávu, cukry, skořici, muškátový oříšek a sůl a promíchejte. Macerujte při pokojové teplotě po dobu 3 hodin, poté přendejte jablka a jejich šťávu do cedníku zavěšeného nad mísou, aby se tekutina zachytila. Směs uvolní nejméně 1/2 šálku tekutiny.

7. V malém hrnci na středním ohni svařte tekutinu s máslem asi na 1/3 šálku (o něco více, pokud jste začali s více než šálkem tekutiny), nebo dokud nevznikne sirup a lehce nezkaramelizuje. Tekutinu víříme, ale nemícháme. Mezitím přendej jablka do mísy a promíchej je s kukuřičným škrobem, dokud nezmizí všechny jeho stopy.

8. Jablka přelij sirupem a jemně promíchej. (Nebojte se, že tekutina při kontaktu s jablky ztuhne; během pečení se rozpustí.)

9. Jablka přelijte sirupem. Vyválejte horní placku tak velkou, abyste z ní mohli vykrojit 12palcový kruh. K vykrojení kruhu použij rozevírací flanelový kroužek nebo kartonovou šablonu a ostrý nůž jako vodítko.

10. Vychladlý koláč vyklop na plech. Přeneste jablečnou směs do koláčové skořápky. Okraje spodního korpusu navlhčete lehkým potřením vodou a na ovoce položte vrchní korpus. Přesah zastrčte pod okraj spodní kůrky a přitlačte ji po celém obvodu, aby se uzavřela. Vidličkou nebo prsty zmačkejte okraj a udělejte asi 5 rovnoměrných dvoucentimetrových zářezů, které začínají asi 1 cm od středu a směřují k okraji. Koláč volně přikryjte plastovou fólií a před pečením ho dejte na 1 hodinu do chladničky, aby se těsto zchladilo a uvolnilo. Tím se zachová vločkovitost a koláč se nesrazí.

11. Při pečení koláče je třeba dbát na to, aby se koláč nesrazil. Nejméně 20 minut před pečením předehřejte troubu na 425 stupňů. Nastavte rošt trouby na nejnižší úroveň a před předehřátím na něj položte pečicí kámen nebo plech. Navrch polož velký kus vymaštěného alobalu, aby se zachytily případné šťávy.

12. Vložte do trouby velké množství tuku. Koláč položte přímo na alobal a pečte 45 až 55 minut nebo dokud v zářezech nevytéká šťáva a jablka nejsou měkká, ale ne kašovitá, když se do zářezu vloží dortová zkoušečka nebo malý ostrý nůž. Po 30 minutách chraňte okraje před připečením kroužkem z alobalu. Před krájením nechte koláč chladnout na mřížce alespoň 4 hodiny. Podávejte teplý nebo při pokojové teplotě. Dělá 8 porcí.

.