V posledních několika letech se na pultech barů i maloobchodů po celém světě objevují lahve lihovin ze syrovátky. Zpočátku se zdálo, že použití syrovátky je nejnovějším trikovým háčkem pro marketing lihovin, ale může mít syrovátka – zbytkový tekutý vedlejší produkt při zpracování mléka – potenciál poskytnout udržitelný základ pro destiláty?

Nicole Austinová, lihovarnice a generální ředitelka společnosti Cascade Hollow Distilling v Tullahomě ve státě Tennessee, si to myslí. Když byla Austinová prezidentkou Cechu lihovarníků státu New York (2012 až 2015), často se účastnila setkání se zástupci různých zemědělských odvětví – včetně mlékárenství. V té době byla výroba jogurtů ve státě New York na vzestupu. Téma odpadní syrovátky se objevovalo dost často, takže Austinová, která má vzdělání v oblasti chemického inženýrství a pracovala v odpadovém hospodářství, začala přemýšlet o její využitelnosti jako fermentačního základu pro destilaci.

Austinová měla díky svým zkušenostem v oblasti odpadového hospodářství velké povědomí o problémech spojených s různými druhy zpracování odpadu. Syrovátka, říká, „je tak zředěná – její zpracování zabere hodně místa. O tom jsem hodně slyšela.“ To ji inspirovalo k tomu, aby začala pracovat na udržitelném řešení.

Nenechte si ujít nejnovější zprávy a poznatky z nápojového průmyslu. Přihlaste se k odběru našeho oceňovaného zpravodaje Daily Dispatch – doručovaného každý týden do vaší e-mailové schránky.

Věřila, že syrovátku lze zpracovat udržitelněji a využít ji, a začala usilovat o výrobu neutrálního alkoholu ze syrovátky. Byl by to způsob, jak pomoci uspokojit poptávku řemeslného lihovarnického průmyslu po tomto produktu a zároveň vytvořit udržitelnější, oběhové hospodářství s využitím syrovátkového odpadu.

Austin plánovala použít specializovaný proces k fermentaci syrovátky a její destilaci na neutrální destilát. Vysvětluje, že za normálních okolností se ke zpracování syrovátky a její bezpečné likvidaci používá anaerobní fermentor, který „v podstatě udělá z materiálu inertní materiál, takže v případě uvolnění nezpůsobí vážné ekologické problémy“. Pokud se však lihovar chystá syrovátku zkvasit, nemusí mlékárna syrovátku připravovat k likvidaci. Prodej syrovátky lihovarům tak může být pro mlékárny rentabilnější. „Na myšlence výroby lihovin se mi velmi líbilo, že mlékárnu zbavuje nutnosti nakládat se syrovátkou – a vzniká tak prospěšný produkt.“

Austinová bohužel nebyla schopna zajistit finanční prostředky potřebné k realizaci svého projektu. „Nikdo v té době,“ říká, „nehodlal dát sedmadvacetileté ženě miliony, aby to mohla uskutečnit“. Říká však, že za tímto konceptem si stále stojí.

Upcyklace a fermentace syrovátky

Paul O’Callaghan je odborník na vodní technologie a zakladatel společnosti O₂ Environmental s pobočkami v irském Corku a kanadském Vancouveru, která se zabývá strategií pro nakládání s vodou nebo vedlejšími průmyslovými produkty – například syrovátkou – a vytvářením jejich hodnoty. Stejně jako Austin i O’Callaghan věří, že syrovátka může sloužit jako udržitelný základ pro destilát při výrobě lihovin. „Je z 95 procent tvořena vodou,“ říká, „a z 1 až 5 procent laktózou – což je dost pro kvašení.“ Po odfiltrování bílkovin a odstranění vody může být laktóza koncentrovanější a se správnými kmeny kvasinek a enzymy ji lze zkvasit na alkohol.

Sýřeninu lze upcyklovat několika způsoby. Vzhledem k tomu, že voda je nedílnou součástí destilace – používá se ke všemu, od zavlažování plodin a vaření obilí na mladinu až po chlazení pálenic a ředění destilátů pro korekturu – mohl by výběr opakovaně použitelného tekutého vedlejšího produktu, jako je syrovátka, sloužícího jako základ destilátu, potenciálně pomoci šetřit vodou. Konzultační lihovarník Dave Pickerell ze společnosti Oak View Spirits v Mount Washingtonu v Kentucky například upozorňuje, že lihovarníci mohou „být kreativní a znovu použít vodu v tekutém odpadu syrovátky jako chladicí kapalinu v kondenzátoru“.

Syrovátkový odpad se také tradičně znovu využívá jako krmivo pro hospodářská zvířata, což je zvláště běžná praxe u malých výrobců sýrů, mléka a jogurtů. Pro zemědělce, kteří mají přebytečnou syrovátku, je jednou z možností její prodej. „Příběh syrovátky je starý jako mlékárny a sýry,“ říká O’Callaghan. Říká, že po tisíce let byla tradiční řešení nakládání s odpadní syrovátkou nedílnou součástí dobrého chovu zvířat.

Ve zprávě z roku 2011 o přeměně syrovátkového odpadu na pitný alkohol O’Callaghan zjistil, že existuje potenciál pro výrobu více než 200 milionů galonů etanolu z amerického syrovátkového odpadu. „Provedl jsem novější vyhledávání údajů,“ říká, „a ukázalo se, že toto číslo je stále platné a ve správném rozmezí.“ Při praní syrovátky se obvykle získá přibližně 2,5 % etanolu, který lze následně destilovat.

Zpracování syrovátkového odpadu

Jonathan White, chemický inženýr, který se stal řemeslným výrobcem sýrů, založil v roce 2002 se svou ženou Ninou mlékárnu Bobolink Dairy and Bakehouse v Milfordu ve státě New Jersey. Je přesvědčen, že recyklace syrovátky pro výrobu lihovin by byla vhodnou možností, jak udržitelně nakládat s odpadem. Problémem podle něj je, že „většina syrovátky v americkém hospodářství pochází z … závodů, které produkují milion liber syrovátkového odpadu denně“. Nezaměřují se na úsilí o udržitelnost, říká – „jsou to těžaři zdrojů.“

Ministerstvo zemědělství USA uvádí, že se ročně vyprodukuje 90,5 miliardy liber syrovátkového odpadu, avšak donedávna bylo využito jen 35 % z něj – a podle O’Callaghana ne v lihovarnickém průmyslu. Většina tohoto odpadu se recykluje na biopaliva a spotřební výrobky, jako je syrovátkový proteinový izolát (WPI) nebo proteinový prášek.

„WPI je ve skutečnosti úžasný produkt,“ říká Donnie Fike, statistik mléčných výrobků z oddělení hospodářských zvířat Národní zemědělské statistické služby USDA. „Je to suchý prášek, který obsahuje 90 procent bílkovin.“ Fike vysvětluje, že výroba WPI pomohla snížit množství syrovátkového odpadu. „V roce 2003,“ říká, „kdy jsme poprvé začali mít k dispozici údaje, činila produkce WPI 22,3 milionu liber. V roce 2017 činila produkce více než 116 milionů liber.“ I když se stále více syrovátkového odpadu upcykluje pro použití, jako jsou výrobky WPI, jeho hlavní část se podle něj stále vyhazuje.

Bílí používají syrovátkový odpad z krav krmených trávou ke krmení prasat, která jsou později porážena na maso. I když v současné době nemají přebytečnou syrovátku na prodej, White říká, že malé a střední mlékárny, které mají přebytky, by mohly zjistit, že prodej řemeslným lihovarům by mohl být výhodnou možností. I když je syrovátka převážně voda, mlékárny ji nemohou jen tak vyhodit kvůli laktóze a bílkovinám, které se musí před likvidací odpadu oddělit; odpad se proto musí odvézt do zpracovatelského závodu – což podle Whitea znamená další náklady.

Připouští však, že tato možnost nemusí být pro velké průmyslové podniky tak atraktivní. V jejich případě, říká White, je odpadní syrovátka považována za jednorázový závazek – zbavit se jí stojí peníze a cokoli, za co by se odpad mohl prodat například lihovaru, by průmyslovému výrobci mléka nemuselo umožnit, aby se skutečně vyplatil. „Náklady na přepravu odpadu,“ říká White, „popírají jeho hodnotu.“

Hospodářská životaschopnost syrovátky jako základu pro destilát může být nakonec závislá na schopnosti lihovarů získat přístup k levné nebo bezplatné tekuté syrovátce, což může být větší možnost pro řemeslné lihovary ve státech, jako je Vermont a New York, kde je mnoho rozvíjejících se řemeslných mlékáren, od kterých by lihovary mohly potenciálně získávat syrovátku.

Výroba lihovin na bázi syrovátky

V těchto dnech se v Irsku vyrábějí řemeslné lihoviny na bázi syrovátky (Bertha’s Revenge Irish Milk Gin společnosti Ballyvolane House Spirits Company a Blackwater No. 5 Gin od Blackwater Distillery), Anglii (Black Cow Pure Milk Vodka), Francii (Lactilium Vodka od skupiny Mandracore Spirits), Novém Zélandu (VDKA 6100 od Artisan Spirits Merchants a Broken Shed od Broken Shed Distilleries), Austrálii (Sheep Whey Gin od Hartshorn Distillery), Kanadě (Bob’s Super Smooth od Black Fly Beverage Company) a USA (Vermont Spirits White Vodka a Mountain Spirits Distilling ve státě New York).

Jason Barber, mlékař a spoluzakladatel spolu s Paulem Archardem lihovaru Black Cow Pure Milk Vodka v západním Dorsetu v Anglii, se rozhodl využít přebytečnou syrovátku ze své mléčné farmy ve snaze o její recyklaci. „Na výrobu jednoho litru 40% Black Cow je potřeba asi 17 až 18 litrů,“ říká. Barber a Archard se otáčejí a prodávají každou 70centilitrovou láhev vodky za přibližně 40 USD. „Moje rodina,“ říká Barber, „je nejstarším výrobcem sýra čedar na světě, takže mám spoustu nejlepší suroviny.“

Dan Paquin a John Whiteman, spoluzakladatelé společnosti Mountain Spirits Distilling v Plattsburghu ve státě New York, používají k výrobě své syrovátkové vodky Driven Snow koncentrovaný laktózový permeát – výsledek syrovátky, která prošla reverzní osmózou. „Myslím si, že mnoho lihovarů neprovozuje lihoviny na bázi syrovátky,“ říká Paquin, „protože je to složité z hlediska přeměny enzymů.“

Kvašení syrovátky není tak snadné jako kvašení obilovin, jako je pšenice nebo kukuřice, především kvůli nízkému výtěžku alkoholu po kvašení. Záleží také na typu syrovátky, kterou fermentujete. Například sladká syrovátka z tvrdých sýrů, jako je čedar, se fermentuje o něco snadněji než kyselá nebo kyselá syrovátka z jogurtu. Kromě toho, protože syrovátkové bílkoviny jsou nestabilní, mohou být potenciálně vyšší náklady na manipulaci a zpracování syrovátky méně atraktivní než jiné základy pro destilát. Syrovátka musí být zpracována ihned po oddělení od sýřeniny, jinak hrozí riziko růstu bakterií, které mohou způsobit degradaci bílkovin a vznik kyseliny mléčné.

Budoucnost syrovátky v nápojovém průmyslu

Eamon Rockey, veterán newyorských restaurací a zakladatel společnosti Rockey’s Milk Punch, nedávno uvedl na trh výrobek mléčného punče stabilizovaného na polici. Jako základní složku punče používá syrovátku, kterou sám vyrábí (aby však bylo jasno, syrovátka není použita jako základ v žádném z destilátů obsažených v punči). Podporuje spolupráci mezi velkými mlékárenskými společnostmi a lihovary.

„Teď je čas,“ říká, „aby někdo přišel do společnosti Dannon a řekl: ‚Hej, spin-off byznys! Dokud existují zkvasitelné cukry, máte něco, co může absolutně vyrábět etanol – co může projít destilací a vyrobit neutrální nebo jiný destilát, který by jinak byl odpadem.“ Ačkoli použití syrovátky jako základu pro destilát není novým konceptem, Rockey naznačuje, že nyní je větší zájem o experimenty se syrovátkou, zejména kvůli jejímu spojení s udržitelností.

Ale experimentování se syrovátkou je nákladné, upozorňuje Austin. „Bod zlomu zisku nastane, až když se dostanete na 50 000 beden nebo 115 000 zkušebních galonů,“ říká. „Cokoli pod milion galonů ročně nestojí za to, abyste kvůli tomu vstali z postele.“ Říká však, že společnost, jakou si představovala během svého působení v New York State Distillers Guild, tedy taková, která by dokázala úspěšně vyrábět velké množství neutrálního alkoholu z upcyklovaného vedlejšího produktu, jako je syrovátka, by měla nejen dobrý potenciál pro finanční úspěch, ale i schopnost významně a pozitivně ovlivnit životní prostředí.

Prozatím se však využití syrovátky jako lihového základu rozjíždí pomalu – a zdá se, že je stále třeba vyřešit některé zádrhele, od detailů složitějšího procesu kvašení až po problémy se zásobováním. Pokud malé mlékárny používají syrovátku ke krmení vlastních hospodářských zvířat a nemají jí nazbyt a velké mlékárny produkují tolik, že se jim nevyplatí přijmout výzvu řemeslného lihovaru, který chce 100galonový karboš syrovátky, možná je budoucnost lihovin na bázi syrovátky někde uprostřed – ve spolupráci mezi udržitelně smýšlejícími řemeslnými lihovary a středně velkými mlékárnami.

Pro Austin to stále vypadá jako chytrý a zodpovědný způsob, jak zvládnout výrobu dvou oddělených produktů – mléčného výrobku a lihoviny – a odpadu, který při tom vzniká. „Je to způsob, jak zachytit každou kapku tohoto zemědělského produktu, který používáme,“ říká, „a vytvořit z něj přidanou hodnotu a přínos pro podnikání v lihovinovém průmyslu.“

Amy Zavatto je autorkou knih Prosecco Made Me Do It: 60 Seriously Sparkling Cocktails, Forager’s Cocktails a The Architecture of the Cocktail. Její články se objevují v časopisech Liquor.com, Imbibe, Beverage Media a mnoha dalších. Je porotkyní na každoročních soutěžích American Craft Spirits Association a New York Wine & Food Classic a získala certifikát III. úrovně od Wine & Spirits Education Trust, ale nejraději se učí ochutnáváním a cestováním. Je velkou fanynkou nedopitků a mluvení rukama.