Málokterá ze skutečně stínomilných zelenin je tak produktivní, všestranná a užitečná jako česnek medvědí (Allium ursinum), známý také jako medvědí česnek, rampa nebo ramson. Když jsem byl mladý, na rodinné dovolené ve Walesu jsem objevil les porostlý koberci beranů. Ohromen takovou hojností jsem si nacpal kapsy listy. V autě na cestě domů si rodiče všimli, že prostor ovládl určitý zápach, a po rychlé prohlídce mé výpěstky vystěhovali. Myslím, že to mohlo být horší, mohl jsem to být já. Dnes mám na svém pozemku vlastní ochočený záhonek divokého česneku a mohu ho sklízet, kdy se mi zachce.

Stejně jako u mnoha jiných víceletých plodin existuje užitečná synergie mezi divokým česnekem a pěstovaným druhem (Allium sativum). Začíná být hotový právě v době, kdy obvykle docházejí uskladněné cibulky, někdy v únoru nebo březnu, a trvá zhruba do června. Divoký česnek lze použít prakticky všude, kde chcete mít česnekovou chuť, s tím rozdílem, že jeho aroma nevydrží dlouho při vaření, takže ho obvykle musíte přidávat do vařených pokrmů až ke konci. Ramsonské pesto je velmi výrazné. Listy rád nasekám do salátů: celé listy jsou trochu silné na konzumaci ve velkém, ale nasekané nahrubo a smíchané s jinými listy jsou vynikající. Dobře funguje i navrstvení několika listů do sendviče. Chcete-li si dopřát opravdu lokální jídlo, můžete ho zkusit použít k dodání česnekové chuti do hummusu z bobů.

Jestliže by však byla česneková chuť jedinou předností divokého česneku, bylo by nejlepší považovat ho za bylinku a pěstovat ho na malém záhonku ve stinném koutě. To, co ho činí užitečným jako velkoobjemovou zeleninu, je právě skutečnost, že při vaření delším než několik minut ztrácí svou česnekovou chuť a zůstává velmi chutná, zelená cibule. Proto ji používám všude tam, kde bych použil cibuli, zejména jako základ omáčky, ať už jde o těstoviny, kari, dušené maso nebo polévku. Můžete ji také nahradit špenátem a připravit tak lahodné variace na pokrmy, jako jsou lasagne. Je to vynikající bylina do květináčů, buď samostatně, nebo ve směsi s jinými listy, které jsou v danou dobu k dispozici, jako je jednoletá a víceletá kapusta nebo listová řepa. Pozor je třeba si dát na to, že pokud divoký česnek při vaření vyschne, získá rychle nepříjemnou spáleně-cukrovou chuť, takže je třeba dbát na to, aby byl stále vlhký. V naší domácnosti milujeme divoký česnek na pizze, ale vždy ho vrstvíme na dno, aby ho ostatní ingredience chránily.

Téměř všechny části divokého česneku jsou použitelné, včetně listů, stonků a květů. Květy vypadají úžasně v salátu. Cibulky jsou po odumření listů také použitelné, ale nejsou tak dobré jako cibulky pěstovaného česneku a po vyjmutí se špatně skladují. A samozřejmě, pokud sníte všechny cibulky, nedostanete ostatní části. Pokud jich máte dobré zásoby, můžete vyzkoušet recept na nakládané cibulky divokého česneku, který najdete – spolu s mnoha dalšími – na vynikajícím blogu Eat Weeds.

Divoký česnek můžete sklízet jednoduše tak, že budete trhat jednotlivé listy, nebo – pro méně česnekové ruce a pro urychlení práce – můžete nůžkami stříhat trs po trsu. Listy divokého česneku dávám zpravidla hned po příchodu domů na pět minut do mísy se studenou vodou, abych je uchoval a omyl. V lednici pak vydrží nejméně týden. Dalším způsobem sběru, který poskytuje trochu jiný produkt, je vykopání trsu a následná příprava jednotlivých rostlin odříznutím kořenů a odstraněním pláště cibule. Celé to pak visí pohromadě v jakési verzi „jarní cibulky“ divokého česneku. Osmažené na velkém množství oleje a zalité omáčkou jsou vskutku gurmánským jídlem.

trhanec divokého česneku, oddělený

Brambory jsou nenáročné rostliny, kterým se daří v částech zahrady, kterým se většina ostatních rostlin vyhýbá. Jsou to rostliny hlubokých lesů, takže mají rády dostatek stínu a vlhkou, na humus bohatou půdu. Jakmile je jednou založíte, většinou se samy vysemení (až je to nepříjemné, kdyby nebyly tak jedlé). Jejich zvyk odumírat v létě usnadňuje jejich obhospodařování, protože si můžete vybrat tuto dobu k jejich přihnojení, mulčování nebo okopávání vrchní části cibulí. Lze je dokonce použít v pásu jako určitou bariéru proti šíření jiných rostlin. Během jara potlačují ostatní rostliny silou svého růstu a během léta můžete pás okopávat. Ramzovky jsou schopny prorůstat i poměrně silným mulčem: jejich listy tvoří zelené trny, které před rozvinutím prorážejí mulč. Případně je období vegetačního klidu dostatečně dlouhé na to, abyste do něj mohli zařadit další plodinu nebo zelené hnojení, případně divoký česnek prokládat jinou trvalkou, která využije pozdější část roku.

divoký česnek – právě rašící

Divoký česnek snese pěstování na volném prostranství, ale jakmile je horké slunce, jeho listy shoří a on se stáhne do své cibule. Vyplatí se pěstovat divoký česnek v co nejhlubším stínu, v takovém případě vydrží až do poloviny léta. Divoký česnek lze pěstovat ze semen nebo snadněji z cibulí. Cibule se neskladují jako cibule pěstovaného česneku, vysychají a poměrně rychle odumírají, pokud nejsou skladovány vlhké. Velmi dobře se přesazují „za zelena“ (dokud cibulky rostou), čímž se také vyhnete problému, že zapomenete, kam jste cibulky zasadili! Pokud se nacházíte ve Skotsku, nezapomeňte, že je legální sbírat listy, květy a semena pro vlastní potřebu bez svolení majitele, ale ne vytrhávat rostliny (např. přesazováním cibulí) nebo sklízet komerčně. Pokud chcete provést některou z těchto činností, musíte požádat majitele.

Jedno varování, ať už sbíráte divoký česnek, nebo ho pěstujete. Divoký česnek je sice zcela jedlý, ale může růst spolu s listy rostlin, které jsou dosti jedovaté, stejně jako většina jarních cibulovin. Při pozorném pohledu je těžké zaměnit divoký česnek za něco jiného – kombinace širokých, měkkých listů a česnekové vůně je jedinečná – ale pokud sbíráte hodně listů, můžete být trochu neopatrní. Na fotografii níže vidíte, že v okolí divokého česneku roste trs jedovatých sněženek, takže pokud sbíráte, buďte opatrní, a pokud pěstujete, doporučuji odstranit ze stejného záhonu všechny sněženky, modřence nebo jiné jarní cibuloviny. Foto: Lesní porosty Monimail Tower ze skotské organizace Scottish Wild Harvests Association’s Forage In Fife. Další informace:

V Severní Americe se název ramps přenesl na podobně vypadající rostlinu Allium tricoccum, známou také jako divoký pór. Je to fascinující ukázka konvergentní evoluce. Oba druhy jsou ve skutečnosti v rámci rodu Allium poměrně vzdáleně příbuzné, ale tím, že se přizpůsobily stejné lesní nice, se velmi podobají jak vzhledem, tak chováním. Obě jsou jarní efemérní rostliny, které vyrůstají a odumírají brzy, aby co nejlépe využily jarní sluneční světlo před olistěním stromů. Obě mají koberce na zemi a široké, jemné listy, přizpůsobené k zachycení co největšího množství světla a upouštějí od obvyklých adaptací allií na sucho a silné slunce. Přesto existují rozdíly, které odrážejí jejich odlišný původ. Severoamerické rampy mají mělčí cibule než euroasijské a častěji se používá celá rostlina než jen listy. Listy a cibule se stávají tvrdými a nejedlými a začínají odumírat, jakmile rostlina začne kvést, na rozdíl od A. ursinum, u které se listy a květy vyskytují společně.