Mokré zavařování se nejčastěji používá pro vepřové maso určené k výrobě šunky, ale i z něj se dá vyrobit docela dobrá slanina. Spočívá v ponoření syrového masa do solného roztoku na několik dní při nízké teplotě. Konečný produkt se příliš neliší od suchého nakládání a proces je stejně jednoduchý, i když vyžaduje trochu více vybavení.

Základní ingredience pro mokré solení

• 2 kilogramy soli
• 20 litrů vody
• 50 gramů solného petru (nepovinné)
• Dochucovadla, například zrnka černého pepře, cukr, pivo atd

Tato množství jsou přibližně taková, jaká budete potřebovat na mokré vytvrzení celého bůčku z prasete o hmotnosti vepřového masa/slaniny. Pokud potřebujete, připravte si ze stejných poměrů více nebo méně nálevu.

Postup při mokrém nakládání

Pro přípravu nálevu dejte všechny ingredience dohromady do velkého hrnce a přiveďte k varu. Vařte silně po dobu 10 minut a odstraňte veškeré usazeniny, které vystoupí na povrch. Po vychladnutí přelijte do nádoby, kterou budete používat pro zavařování. Ta může být skleněná, plastová nebo kameninová, ale nesmí být kovová – solný roztok napadá a eroduje kov a mohl by způsobit vážnou otravu.

Používáme velký plastový chladicí box, podobně jako tento, vyrobený z potravinářského plastu.

Solný roztok musí být před přidáním masa zchlazen na 2 až 4° Celsia. Pod touto teplotou se zavařování zastaví, nad ní se zvyšuje pravděpodobnost, že se maso zkazí. Ke snížení a udržení teploty používáme mrazicí bloky a chladicí box uchováváme v nevytápěné garáži. Pokud máte přístup k velmi velké nebo dokonce průchozí chladničce, pak jste na snadné cestě.

Mokrá naložená streaky slanina

Jakmile je nálev vychladlý, přidejte maso. To by mělo být rovněž zchlazené na správnou teplotu a musí zůstat zcela ponořené v solném roztoku po celou dobu zavařování. K tomu můžete použít nekovová závaží – my používáme staré těžké nádobí.

Délka zrání

Délka zrání závisí na dvou faktorech – na velikosti kusů masa, které zavařujete, a na vašich požadavcích na skladování, tj. jak dlouho chcete slaninu skladovat a kde. Jako vodítko lze uvést, že dvoukilový kus naložený po dobu 24 hodin vydrží v chladničce až 2 týdny – za každý další kilogram přidejte 12 hodin. Uzení stejného kusu prodlouží tuto dobu o další 2 týdny a zmrazení až na 3 měsíce. V zásadě platí, že čím déle budete slaninu nakládat, až 4 dny, tím déle vydrží, ale tím bude slanější.

Po skončení nakládání slaninu vyjměte z nálevu a vymačkejte z ní co nejvíce tekutiny. V některých knihách se dočtete, že v této fázi je třeba maso namočit, aby se snížila jeho slanost – rady ohledně toho, zda se tím sníží trvanlivost slaniny, jsou rozporuplné, ale pokud se jedná o malé množství a máte v úmyslu ho zhruba do týdne sníst, může to být dobrý nápad.

Poté každý kus zavěste na 24 hodin na chladné a dobře větrané místo, aby se usušil (opět používáme chladnou přístavbu a řeznické háky).

V této fázi máte zelenou slaninu, a pokud ji nechcete udit, je připravena ke konzumaci a skladování.

.