Mince musí být nejúspornější, nejpohodlnější a nejuniverzálnější způsob, jak přidat maso do našeho jídelníčku. Snadno ho snědí i děti, dá se vyšperkovat pro hosty a dá se uvařit během chvilky. Není divu, že je základem kuchyní po celém světě. 1.

My Australané milujeme mleté maso. Nejenže se mleté maso objevuje v našem národním ikonickém jídle – skromném masovém koláči -, ale je také hlavní ingrediencí v dalších jídlech, o kterých jsme tvrdili, že jsou to například klobásové závitky a čiko závitky. A dokonce jsme z něj díky sušení na vzduchu udělali přenosnou polotovar!“

Ale i přes četné výhody jste stále trochu skeptičtí ohledně toho, co vlastně ve vašem mletém mase je? Co dalšího, pokud vůbec něco, je v mém mletém mase, aby byla jeho výroba levnější? Je mleté maso jen pohodlný způsob prodeje „zbytků“ nebo kousků masa, které jsou nepoužitelné?

Slyšeli jste ty historky. V posledních letech se pro zvětšení objemu mletého masa používají „plnidla“ – v Evropě to bylo koňské maso maskované jako hovězí a v USA růžový sliz. Proto se nabízí otázka, co dalšího se skrývá v našem mletém mase v Austrálii a my o tom nevíme?

Je ve vašem mletém mase víc než jen maso? Přejít rovnou k tipu, co si odnést domů?

Mleté maso: Co přesně v něm je?

Předpisy o tom, co je v mletém mase v Austrálii povoleno, jsou jednoduché.

Může obsahovat 100 % svaloviny (tj. masa, které bylo připojeno ke kostem). To je vše. Nic víc, nic míň.

Nesmí obsahovat žádné zbytky z podlahy, nepoužitelné věci, jako je kůže, kopyta nebo oči, ani žádné konzervační látky. 2

Přísné zákony v Austrálii vyžadují, aby prodávané mleté maso bylo označeno3:

• typem masa (tzn. hovězí nebo jehněčí maso)
• obsah tuku (pokud se uvádí, že je libové, prémiové atd.)
• přítomnost orgánového masa (pokud existuje)
• použití roztažných látek nebo pojiv (pokud existují)

Ale i přes tyto jednoduché pokyny se v mletém mase obvykle skrývá víc, než se na první pohled zdá. A co víc, maso, které se prodává jako „čerstvé“, nemusí vždy znamenat přírodní nebo stoprocentně čisté.

Z jakých kusů masa se vyrábí sekaná?

V zásadě je k mletí vhodné jakékoli maso bez chrupavek. Bylo by však pošetilé mlet ty nejvybranější kusy, když jsou k dispozici i jiné možnosti.

Ne každý kus masa je stejný – z některých jsou skvělé steaky nebo kotlety a z jiných chutné pečeně. Některé kousky jsou buď příliš malé (tzv. odřezky) na to, aby se daly použít, nebo jsou příliš tuhé na to, aby byly chutné jako celé kusy svaloviny.4

Pro maximální využití celého zvířete a udržitelný provoz se tedy tyto menší kousky a méně kvalitní kusy shromažďují a procházejí strojem na mletí.

Někdy je mleté maso označeno specifickou etiketou, například topside mince, která označuje konkrétní primát, z něhož bylo odebráno, ale většinou se mleté maso vyrábí z široké škály kusů masa a odřezků a může pocházet z více zvířat.

Proč se k výrobě mletého masa používají odřezky a druhotné kusy?

Odřezky tvoří přibližně 15-20 % hovězího jatečně upraveného těla5 a až dalších 20 % druhotných kusů, které se v Austrálii nejčastěji zpracovávají na mleté maso.6

Přibližně 100 kg (~50 kg odřezků a dalších 50 kg druhotných částí) z 260 kg hovězího jatečně upraveného těla je určeno pro světlejší budoucnost v podobě mletého masa.

Tyto odřezky a tužší druhotné části představují velkou část masa, které by jinak nebylo nijak zvlášť užitečné a může se jím plýtvat. Jejich mletím lze zodpovědně a kompletně zpracovat maso z celého zvířete.

Zde jsou uvedeny další pádné důvody pro použití odřezků na mleté maso:

• Neznámým kusům se obvykle vyhýbáme kvůli omezeným zkušenostem s vařením a mleté maso představuje dobře známou alternativu, která zabraňuje plýtvání.
• Tvrdší kusy se melou, aby se daly snadno konzumovat. Tím je zajištěno maximální uspokojení z konzumace
• Různé kusy obsahují různé množství tuku. Smícháním různých kusů z různých částí si spotřebitelé mohou koupit různé druhy mletého masa (například libové, běžné nebo prémiové) pro různé účely
• Mletí odřezků snižuje celkové náklady na mleté maso a dává spotřebitelům možnost ekonomičtějšího masa pro různé pokrmy.

Jak se vyrábí mleté maso?

Přestože se jedná o jednoduchý proces, výroba mletého masa úspěšně zahrnuje několik klíčových prvků.

Mleté maso se vyrábí jemným sekáním odřezků masa pomocí elektrického mlýnku na maso (v jiných částech světa známého také jako mlýnek na maso).

Při protlačování masa otvory řezací desky protíná rotující nůž otvory několikrát za sekundu. Změnou velikosti otvorů v kovové řezné desce lze dosáhnout různé hrubosti mletí.

V důsledku tření při tomto procesu vzniká určité teplo. Proto je nezbytné, aby se s masem manipulovalo co nejméně a aby maso i použité mlecí zařízení byly velmi chladné. Tím se zajistí, aby bylo maso čistě nakrájeno, a zabrání se tomu, aby se z dávky stala masová kaše nebo aby se tuk roztavil a oddělil od masa.

Většinou se jedná o jeden průchod mlýnkem, ale někdy se maso mele několikrát, aby bylo velmi křehké.

Víte, že? Na rozdíl od některých jiných červených mas stačí jehněčí maso obvykle projít mlýnkem jen jednou, protože má jemnou strukturu.

Proč je mleté maso dobrá volba?

K výrobě mletého masa se vyplatí používat odřezky (slovní hříčka!), a ne nejoblíbenější křehké kusy. To pomáhá udržet mleté maso za rozumnou cenu pro zákazníky a zajišťuje výhody i pro životní prostředí :

• Mleté maso je ekonomickým zdrojem bílkovin
• Všestrannost zaručuje, že jej lze připravit různými způsoby a dosáhnout tak vynikajících výsledků
• Recepty lze přizpůsobit ročnímu období a odpadu. minimalizován
• Každé zvíře lze využít na maximum
• Pro udržení celosvětové poptávky po mletém mase je třeba produkovat a porážet méně zvířat

Jaký druh mletého masa je nejoblíbenější?

V australském supermarketu nebo u řezníka se nejčastěji setkáte s mletým masem z hovězího masa, které tvoří přibližně 30 % všech pokrmů z hovězího masa, které se zde podávají.7 Snadno však seženete i mleté maso z vepřového, kuřecího a jehněčího masa.

V Austrálii se mleté maso obvykle vyrábí z hovězího masa typu chuck, blade, brisket, topside a round steak.

Mleté hovězí maso vs. mleté hovězí maso: je v tom rozdíl?“

Toto téma bude pravděpodobně kontroverzní v závislosti na tom, na kterém kontinentu žijete!

Jednoduchou odpovědí je, že Australané a Britové své hovězí maso mletí a označují ho jako mleté hovězí maso. Američané a Kanaďané své maso melou (obvykle dvakrát nebo vícekrát) 8, 9 a říkají mu mleté hovězí.

Přístroje, které používají, a konečný produkt jsou však v podstatě totožné a v moderním stravovacím průmyslu se tyto termíny a produkty mohou používat zaměnitelně.

Mleté maso se však liší od hamburgeru, který může obsahovat další přísady, jako je tuk, voda, rozšiřující látky, barviva a koření. V závislosti na zemi však nemusí existovat žádné předpisy týkající se pojmů „mleté maso“ nebo „sekaná“, proto se vyplatí číst etiketu!

Sekaná:

Průzkum společnosti MLA ukazuje, že mleté maso je jedním ze tří nejčastěji nakupovaných kusů masa domácími kuchaři každý týden.10

30 % hovězího masa prodaného v Austrálii je mleté maso, zatímco ve Spojených státech je to neuvěřitelných 50 %.11

Mleté maso je navzdory své popularitě mezi 21 potravinami, kterými se v Austrálii nejvíce plýtvá! Ujistěte se, že jíte to své

Přibližně o 10 % více mletého masa se prodá v zimě než v létě

V USA bylo v roce 2015 mleté hovězí maso nejprodávanějším kusem hovězího masa ve stravovacích službách v celkové hodnotě 2.2 miliony prodaných tun, přičemž 75 % provozovatelů jej používalo na svých jídelních lístcích

Mleté maso obsahuje 55 % vody (přirozeně se vyskytující v mase, nikoliv přidané zpracovateli)

Málo potravin poskytuje tolik zinku (minerál důležitý pro růst a zdravý imunitní systém) jako libové mleté maso.

Co dalšího je v mé sekané kromě masa?“

Rádi bychom věřili tomu, co nám říkají, ale občas se vyplatí se ptát. Zvláště pokud jde o potraviny, kterými krmíte svou rodinu. A také proto, že někdy dostanete víc, než jste chtěli – zejména pokud je to snadno skryto.

Jedním takovým alarmujícím příkladem je použití bílého prášku bez zápachu zvaného oxid siřičitý, chemické sloučeniny konzervantu, která se často nachází v mletém mase.

Byli to Římané, kteří jako první objevili, že siřičitany jsou vynikajícím konzervantem pro víno. Od těchto počátků pomáhají siřičitany (konzervační látky 220 – 228) prodlužovat trvanlivost mnoha potravin. Pomáhají zachovat chuť a barvu potravin, potlačují růst bakterií, omezují kažení a brání tomu, aby čerstvé potraviny skvrnily a hnědly.

V počátcích maloobchodního prodeje masa, před účinným chlazením a balením, se k zachování čerstvosti masa používal chemický oxid siřičitý. S příchodem chlazení se tato praxe stala zbytečnou a od poloviny 80. let 20. století byla u mletého masa a masa nakrájeného na kostky zakázána.

V současné době, přestože má mleté maso přirozeně krátkou trvanlivost, není v Austrálii, na Novém Zélandu a v některých částech Evropy povoleno přidávat do něj žádné konzervační látky.12 (na rozdíl od párků, klobás a hamburgerových placiček).

Proč se v masných výrobcích používá oxid siřičitý (č. 220)

Vzhledem k velkému povrchu má čerstvé mleté maso potenciál obsahovat množství bakterií a má kratší trvanlivost než jiné druhy masa13. Protože se mleté maso rychle kazí (a mělo by se spotřebovat do 2 dnů od umletí), používají prodejci masa často jako konzervační prostředek oxid siřičitý. Takto může být mleté maso vystaveno déle, protože vypadá stále čerstvé a jasně červené.

Použitím oxidu siřičitého se zpomaluje růst bakterií a vyřazují se bakterie, které v mase tradičně převládají a nakonec způsobují hnilobné pachy způsobující kažení. Je také účinný proti některým kmenům patogenních bakterií (včetně salmonely) a různým druhům kvasinek. 12

Proč není oxid siřičitý v mletém mase povolen

Omezení používání siřičitanů v mletém mase má velmi dobré důvody:

• umožnit těm, kteří mohou být na siřičitany citliví, aby se jim vyhnuli 14
• náchylnost k siřičitanům se zvyšuje při trvalém vystavení
• chránit spotřebitele před nepoctivými prodejci, kteří přijímají špatné hygienické předpisy a neadekvátní skladovací teploty 12.
  • Omezení používání siřičitanů v mletém mase má velmi dobré důvody.

  Prodejci masa mohou přidáním siřičitanového konzervantu klamat spotřebitele ohledně čerstvosti mletého masa. Obvykle zjevné příznaky kažení (způsobené vysokým počtem bakterií) – změna barvy a hnilobný zápach – jsou maskovány a bezpečnost spotřebitelů je ohrožena. 12.

  Přestože je to nezákonné, často se v Austrálii do mletého masa přidávají siřičitany (konkrétně oxid siřičitý nebo #220), protože jsou velmi účinným konzervačním prostředkem a pomáhají udržet nebo obnovit sytě červenou barvu „čerstvého“ masa dlouho poté, co maso přestalo být čerstvé.

  V roce 2003 bylo v rámci průzkumu potravinářského úřadu Nového Jižního Walesu zjištěno, že 53 % vzorků mletého masa obsahovalo nepovolené siřičitany, a střízlivou skutečností je, že Austrálie je nadále sužována přídatnými látkami skrytými v mletém mase.15

  Co je problémem siřičitanů v mletém mase?

  Používáním siřičitanů v mletém mase ho mohou prodejci vylepšit, aby vypadalo déle čerstvé a šarže byla déle vystavena. Problém je v tom, že spotřebitelé nejsou moudřejší a mohou nakonec vařit a jíst maso, které je zkažené.

  Nejenže siřičitany mohou způsobit astma a těžké alergické reakce, ale ničí také thiamin (vitamin B1), který se v mase přirozeně vyskytuje. Spotřebitelé tak přicházejí o očekávané benefity a mohou dokonce přispět k nedostatku thiaminu.

  Více informací o povolených siřičitanech v masných výrobcích naleznete v dokumentu NSW Food Authority (PDF).

  TAKE HOME TIP

  Mince jsou často ceněny pro svou pohodlnost a cenu, přesto kolem tohoto všestranného výrobku stále zůstává jistá dávka tajemství.

  Ukazuje se, že nakonec možná platíme za víc než jen za mleté maso.

  Přestože se maso bez přídatných látek umístilo v žebříčku spotřebitelských priorit Top 5 16, někdy se do mletého masa používá oxid siřičitý, který pomáhá zachovat jasně červenou barvu, jež často signalizuje „čerstvost“ a zvyšuje jeho atraktivitu. Často se množství siřičitanů používaných v mletém mase rovná povolenému množství používanému v uzeninách (až 500/mg na kg).

  Tato praxe přidávání siřičitanů do mletého masa je v Austrálii 17, 18 a vlastně i ve světě stále rozšířená.

  Nepřetržitý dohled inspektorů bezpečnosti potravin a stovky stíhaných řezníků 19 neodradily některé prodejce masa od bezohledného jednání.

  K tomuto hluboce zakořeněnému problému musí všechny strany, od zemědělců po spotřebitele, přistupovat svědomitě, aby byl zajištěn úspěšný výsledek.

  „Předpisy mohou do značné míry přispět k ochraně lidí, ale znalosti nic nenahradí.“ 20 říká JoAnn Ziyadová, úřednice pro bezpečnost spotřebitelů amerického Úřadu pro potraviny a léčiva.

  Naše rada:

  Přestože je znepokojující, že existuje mnoho případů nelegálního použití siřičitanů v mletém mase, můžete udělat několik proaktivních věcí!

  • Kupujte mleté maso od dodavatele masa, kterému důvěřujete (viz níže!) nebo si mleté maso namelte sami

  • Vyhněte se nákupu mletého masa o víkendu (protože tehdy ho hygienici nekontrolují)
  • Spoléhejte spíše na obal nebo datum spotřeby než na barvu,
  • Pokud máte pochybnosti, zeptejte se svého dodavatele, zda byly v prodávaném mletém mase použity konzervační látky

  • Ti, kteří jsou alergičtí na siřičitany, mohou mleté maso otestovat pomocí siřičitanových testů.

  Náš slib pro vás

  Mleté maso (a maso) od společnosti Border Park Organics je:

  • Certifikované bio – bez chemie, antibiotik a hormonů
  • Všechno se narodilo a vyrostlo na naší farmě

  • Zpracováno bez konzervačních látek, pojiv a roztažných látek (s výjimkou mouky z hnědé rýže v našich BBQ klobásách)
  • Naše řada mletého masa Hidden Treasure (maso s orgány) je zřetelně označena orgánovým masem a masem : poměr orgánů

  SOURCES

  1 Názory spotřebitelů na složení a označování mletého masa (PDF)

  2 QLD Health. Fact Sheet (PDF)

  3 QLD Health Labelling Guide (PDF)

  4 Jaimie Oliver information sheet (PDF)

  5 Sorting the Beef from the Bull: The Science of Food Fraud Forensics Richard Evershed, Nicola Temple, 2016 (kniha)

  6 Průvodce porcováním hovězího masa (PDF)

  7 Zpráva o australském mase za rok 2010 (PDF)

  8 Informační list o hovězím mase pro potravinářské služby v USA (PDF)

  9 Zpráva pro spotřebitele. (PDF)

  10 Průvodce mletým masem (PDF)

  11 Drtiči mýtů o mase (PDF)

  12 Aktuální informace o mase CSIRO (PDF)

  13 Průvodce mletým masem (PDF)

  14 Fed Up (PDF)

  15 Zpráva NSW Food Authority 2014 – 2015 (PDF)

  16 Průvodce šéfkuchaře masem (PDF)

  17 Zpravodaj NSW Food Authority Foodwise 2015 (PDF)

  18 Zpráva NSW Food Authority 2014 – 2015 (PDF)

  19 Informační list NSW Food Authority (PDF)

  20 Fed Up (PDF)

  Chcete se k věci vyjádřit? Podělte se o svůj komentář níže.

  Vraťte se domů a prohlédněte si celou naši nabídku nebo si prohlédněte náš internetový obchod.

  Pokud máte nějaké otázky, napište nám.

  (Nebudeme vás spamovat. Slibujeme.)