¡Holy Mole!

Proč je mexická kuchyně tak skvělá? Je to kvůli neuvěřitelně čerstvým surovinám, tajným receptům babiček… nebo dokonce kvůli talentu starých Aztéků na omáčky? Mark Schatzker se vydává na cestu – a do několika úžasných letovisek v okolí Mexico City – aby prozkoumal celou enchiladu

Na farmářském trhu v Malinalcu prodává muž oro mango, který je krájí na malé, nerovnoměrné kousky a podává je v kelímku na jedno použití, a já vám vřele doporučuji, abyste si jedno koupili, protože to bude nejlepší mango, které kdy prošlo vašimi rty – rekord, který vydrží, ach, minutu. Muž vám řekne, že oro („zlaté“) je jen obyčejné mango, asi tak dobré jako petacon („půlka zadku“), ale zdaleka ne tak dobré jako král všech mang, mocná manila, zlatý lalok tropické sladkokyselé rovnováhy, který přichází oloupaný a hravě napíchnutý na dřevěnou tyč a posypaný chilli práškem.

Zobrazit více

Doufám, že máte hlad. Protože v nabídce jsou také quesadilly z prasečích mozečků; pancita, hluboce pikantní hovězí vývar s kousky drštěk dochucený čerstvým oreganem a vymačkanou limetkovou šťávou; tacos plněné vepřovými nožičkami naloženými v octě; tkané košíky obložené právě upečeným chlebem; quesadilly plněné květy dýně; dědičná rajčata (která se tady ještě nepovažují za dědičná); bezplatné vzorky chicozapote, ovoce s červenou dužinou a chutí někde mezi muškátovým oříškem a skořicí; nepasterizovaný sýr z kravského mléka; tamales; enchiladas; čerstvě vymačkaný pomerančový džus; a místně pěstovaná a pražená kávová zrna.

A nebuďte překvapeni, když uvidíte, jak se po ulici prohání chlápek na koni a sesedá z koně, aby snědl – co jiného? – taco. Není to hipster, který hledá pozornost a vyžívá se ve vykonstruované „autenticitě“, ani nějaký bývalý generální ředitel, který se stal gaučem bio zeleniny. Je to člověk, který nevlastní auto. Brooklyn – o Austinu a Portlandu ani nemluvě – na tohle místo nemá.

Malinalco je malé městečko asi sedmdesát kilometrů jihozápadně od Mexico City a tady je na něm ta nejneuvěřitelnější věc: Každodenní trh, který každou středu, sobotu a neděli přivádí náměstí do úžasně voňavého varu, není považován za výjimečný. Lidé v jiných částech Mexika o něm nemluví – opakuji, nemluví, protože mají své vlastní, stejně dobré a možná ještě lepší farmářské trhy.

Přijel jsem do Mexika, abych se zúčastnil kulinářského turné, takové té poutě z regionu do regionu, kterou člověk běžně zažívá spíš na italském nebo francouzském venkově, kde postupuje městečko po městečku a pochutnává si na místních specialitách a pochoutkách u silnice. Plán byl jednoduchý: Přistát v Mexico City, setkat se s doporučeným řidičem, vydat se na jih do státu Morelos, který je proslulý vepřovým masem a chilli papričkami a jejich nekonečnými variacemi, pak na východ do Puebly, kde bylo vynalezeno mole (možná), a nakonec zpět do Mexico City, města, které nikdy nespí z velké části proto, že nikdy nepřestává jíst. Než v závistivém znechucení mrsknete časopisem přes celou místnost, ujišťuji vás, že můj záměr je větší než pouhé požitkářství – i když o něj nebude nouze. Jsem tu, abych vám položil následující otázky:

1. Je mexická kuchyně v Mexiku opravdu o tolik lepší než mexická kuchyně v Americe?“

2. Jestliže ano, proč?“

Co se týče první otázky, odpověď jsem měl – energické, nadšené ano – dávno před setkáním s mango hombre. Sotva hodinu jižně od mezinárodního letiště Benita Juáreze v Mexico City jsem požádal řidiče, aby sjel z placené dálnice na okraji národního parku La Marquesa, pozoruhodného svými vysokými jehličnany a zelenými polnostmi. Ve vesnici La Marquesa, kde si lze půjčit čtyřkolku nebo koně, jsem našel stánek s tacos, tedy stavbu podobnou kůlně, která je tak vratká, že vyzývá k tornádu. Před ním stála otlučená kamna, na kterých se dusila vepřová plec v rozpáleném sádle (manteca). Posadil jsem se a objednal si. Přišel plastový příbor a za ním nádoba s nakrájenou cibulí a koriandrem. Žena položila na stůl papírový talíř se dvěma teplými tortillami, na kterých se krčily kousky vepřového. Oblékl jsem si taco, očekával jsem, že bude příšerné, a v duchu jsem si nacvičoval omluvná gesta, která použiji, až budu sprintovat z bídy stánku s tacos zpět k autu. Místo toho bylo taco nejen nejlepší, jaké jsem kdy v životě jedl, ale každé předchozí taco mi připadalo jako kulturní zvěrstvo. Točila jsem se v pase nad kukuřičností tortilly, vepřovostí vepřového masa, pikantní palčivostí salsy a jasným křupáním koriandru a cibule.

Přejděme k druhé otázce:

Přinejmenším pro mě je to jedna z palčivých otázek naší doby. Je to otázka, která mě trápí od léta 1996, kdy jsem strávil tři měsíce na studentské stáži na předměstí Bruselu v neustálém úžasu nad kvalitou pečiva, čokolády, mušlí, piva, klobás a tak dále. Proč Belgičané tak dobře jedí? Zajímalo mě to. A proč vlastně Italové? A Japonci? (A podle mě i Korejci.) Proč Němci, kteří jsou lépe organizovaní a bohatší než Italové, jezdí do Itálie plné autobusy jen proto, aby se najedli? Nemělo by být jídlo v Německu lepší?

Všechno to dělá z Mexika obzvlášť zajímavý případ. To je s velkým náskokem mnohem chudší než jeho severní soused. Proč je tedy jídlo tak dobré? Jak může být náhodné taco u silnice lepší než kritikou nejuznávanější a nejmodernější taco v celém New Yorku? (Měl jsem obojí.)

Tajemství nebylo těžké fiskovat: ingredience. Kukuřice ve slupce tortilly byla místní. Chilli papričky v červené a zelené salse byly utrženy ze zahrady vzdálené možná padesát metrů. Stejně tak koriandr. Vepřové maso – dostatečně tmavé na to, aby se dalo označit za „druhé červené maso“ – netrávilo dny na kovovém roštu a nežralo průmyslové krmivo. Kořenilo se na něčím zadním poli. Nebylo ani dušené v průmyslově rafinovaném kukuřičném oleji, ale mnoho šťastných hodin se povalovalo v sytém blahu vyškvařeného vepřového sádla.

Všechno mi došlo. Mexiko, jehož geografie zahrnuje tropické pláže, lesy, suché pouště, úrodná údolí i zasněžené hory, je domovem fantastické rozmanitosti surovin. Přestože je jeho ekonomika na vzestupu, zatím není v zajetí průmyslového zemědělství. Je to zkrátka země čerstvého a místního.“

Teorie ingrediencí fungovala skvěle. Každý stánek byl zvonivým potvrzením. Tedy každý, kromě stánku s cecinou, který teorii bolestivě srazil k zemi. Cecina je hovězí kýta nakrájená na tenké pláty, nasolená, pak usušená a složená jako plátno. Když si objednáte, porce se nakrájí na plátky, ugriluje na dřevě a podává, často v taco. Byl jsem v polovině cecina taca číslo dvě, když se prodavač taca zajímal, jestli cecinou poblázněný gringo (já) byl v Atlixcu, městě několik hodin východně od Malinalca, o kterém jsem nikdy neslyšel. Ukázalo se, že Atlixco je cecinou proslulé.

To všechno bylo dobré pro Atlixco a jeho šťastné obyvatele, ale ne pro mou teorii. Protože co konkrétně bylo na Atlixcu tak dobrého? Že by tam byly potraviny nějak čerstvější? Místnější? V teorii se objevovala další napětí. Pokud je například tajemstvím mexického jídla pouhá tropičnost a neprůmyslovost, neměly by mít Guatemala a Panama, které jsou pravděpodobně tropičtější a neprůmyslovější, ještě lepší jídlo? (Nemají.)

Ne, muselo v tom být něco jiného. Když jsem zvedl oči od stolů zavalených jídlem k lidem, kteří toto jídlo připravovali, došlo mi to: babičky.

Stánky, ačkoli byly pravým opakem „korporátních“, byly přesto konkurenceschopné způsobem, který by zahřál u srdce i chicagského školního ekonoma. Když se zeptáte třeba babičky u tohoto stánku s enčiládou na babičku u jiného stánku, setkáte se s určitým pohledem, stejně jako když se zmíníte o tlacoyos (oválné plněné tortilly) dole u silnice v tom druhém městě nebo o cecině v Atlixcu, která, jakkoli je vyhlášená, nemůže být tak dobrá jako cecina v Malinalcu.

Jediná země, která mě napadá, má podobnou úroveň kulinářského egocentrismu založeného na regionu. Existuje jen jedna země, kde jedna babička bude nenuceně pomlouvat způsob, jakým vaří babička odnaproti – kterou zná už skoro sto let.

Tou zemí je Itálie.

Nazvěme to teorií selské kuchyně dobrého jídla. Podle tohoto pohledu není lahodnost produktem špičkových kuchařů a jejich kouzelných technik. Spíše spočívá na armádě každodenních kuchařů a jedlíků, kteří nejenže obývají venkov, ale jsou venkovem. Tato teorie vysvětluje, proč se návštěvníci Itálie vracejí s nadšenými historkami o míse orecchiette za dvanáct dolarů, kterou jim připravila nějaká vrásčitá nonna. A také proto jsem za jedinou hodinu na mexickém maloměstském trhu snědl víc dobrého jídla než za předchozí tři měsíce v takzvané zemi hojnosti.

Co dělá náhodné taco u silnice v Mexiku tak dobré? Peden & Munk se to pokouší zjistit v této galerii fotografií a digitálních doplňků.

Teorii v současnosti vlastní Italové, ale nevytvořili ji. Legendární francouzský šéfkuchař Georges-Auguste Escoffier – vynálezce moderní kuchyně, jak ji známe – udělal čilý byznys přebalováním provensálských pokrmů svého mládí pro nic netušící zástupy luxusních dam a pánů. Dobrým příkladem je jeho carré d’agneau Mistral, jihofrancouzský pokrm z jehněčího masa, artyčoků a brambor pečených na olivovém oleji a česneku, který „vylepšil“ použitím másla a lanýžů.

Celá podstata spočívá v propojení vysokého a nízkého, což lze v plné kráse pozorovat v Las Mañanitas, letovisku, které najdete, když pojedete dvě hodiny východně od Malinalca přes pohoří Sierra Madre. Na rozdíl od většiny letovisek se Las Mañanitas nachází uprostřed města Cuernavaca. Uvnitř jeho klášterních zdí se rozprostírá neuvěřitelně neměstská plocha udržované zeleně, kde skřehotají tropičtí ptáci a bazén je doplňován umělým vodopádem.

Jídelní lístek nabízí několik vtipně anachronických jídel, jako jsou jehněčí kotlety s mátovým želé. Ty jsou však na seznamu, který se čte jako fantazie nějakého vyhladovělého průmyslníka, jemuž se stýská po abuele, výjimkou: polévka tortilla, tacos z kostní dřeně, vepřové koleno, játra s cibulí, mozek v omáčce z černého másla. Stejně jako Escoffier nahrazuje Las Mañanitas selský tuk, sádlo, přepuštěným máslem. (Osobně o tom nejsem přesvědčen.) Ale smysl pro tradici je hlubší než atmosféra rafinovanosti. Když jsem se číšníka zeptal, co je právě teď obzvlášť dobré, řekl escamoles neboli mravenčí vajíčka, a pak řekl gusanos de maguey, červy maguey. To neslyšíte každý den.

Pokud budete Cuernavacu prozkoumávat dál, najdete dům, který patřil slavnému mexickému komickému herci známému jako Cantinflas. Ten je už dvacet let mrtvý, ale jeho dům byl přestavěn na restauraci Gaia, která se v době mé návštěvy pyšnila jednou z mála špičkových kuchařek v zemi. Tam jste mohli sedět ve druhém patře a dívat se na mozaikový bazén od Diega Rivery a přitom si pochutnávat na rafinovaných pokrmech, jako je taco s kachním masem nebo tostadita z uzeného marlina (jako taco, jen se neskládá). Malým tajemstvím menu je však polévka chicharrón (vepřové kůže), která představuje nový – nemluvě o nezapomenutelně pikantním – vrchol nízké mexické kuchyně. Čte se jako takový down-market, že číšníci vlastně musí povzbuzovat místní, aby ji ochutnali. Ale jen jednou.

A pak tu byla ještě maličkost s cecinou v Atlixcu, které je jen další dvě hodiny cesty na východ od Cuernavacy – což znamená, že pokud se nad polévkou chicharrón nebudete příliš dlouho zdržovat, můžete se tam dostat včas na předvečeři s grilovaným hovězím. (Přesto je strategicky ještě chytřejší strávit noc uprostřed historické rozlehlosti Haciendy San Gabriel de las Palmas, bývalé cukrové plantáže, kterou původně nechal postavit conquistador Hernán Cortés v roce 1529 a která se přerodila v letovisko. Na trh tak můžete dorazit do oběda.) Mercado de Atlixco se s ničím nemazlí. Je to stálá záležitost, bzučící říše bublajících tekutin, bizarních částí zvířat a smlouvání. Na stolech se vrší složené pláty kozích a ovčích drůbků, vepřových kolen, žaludků a jater. Jsou tu obrovské pytle sádla, sušené krevety, zásobníky fialových kukuřičných hub (pochoutka často přirovnávaná k lanýžům, která nechutná vůbec jako lanýže). Jedna žena držela něco, co vypadalo jako veslo na smažení kádě s chicharrónem. A byla tam vana za vanou plná krtka.

Prodavači ceciny si mě všimli dřív než já jich. Vypravili děti, které bzučely jako Spitfiry a konfrontovaly mě se vzorky neobvykle dobrého grilovaného hovězího. „Proč?“ Zeptal jsem se ženy stojící za grilem na dřevěné uhlí a téměř skryté pod věží složeného masa. To hovězí, řekla. Všechno bylo místní, z desetiletých býků krmených trávou a vojtěškou. „Cokoli mladšího,“ informovala mě, „a maso nemá dostatečnou chuť.“ Tím mi chtěla říct, že ostatní prodavači cecinu nedělají správně.

Atlixco je půl hodiny cesty od mnohem většího města Puebla, o kterém vám místní řeknou, že je to z kulturního hlediska město číslo dvě v zemi, i když co do počtu obyvatel tomu tak není. Poblanos si nic nedělají z toho, že si rychle zajedou do Atlixca na cecinu. Ne že by měli o jídlo nouzi. Říká se, že Puebla je rodištěm krtka. (Pokud nevíte, co je to mole, tak se často popisuje jako hmotné vyjádření mexického ducha, jeho horkokrevných zemitých vášní destilovaných do jediné božské ingredience. Je to také směs koření, která obvykle, ale ne vždy, zahrnuje chilli papričky.

Náš průvodce po nejlepších místech, kde se v Mexico City ubytovat, najíst, napít a nakoupit.

V Mexiku existují stovky mole, ale mole poblano je nejznámější. V Atlixcu si ho můžete koupit po sudech – doporučuji to -, ale dobří kuchaři trvají na tom, že si ho budou vyrábět sami. Jeden z nich, Gabriel Rojas, je na své oceněné mole poblano tak pyšný (ano, existují ocenění), že pořádá jeho předvádění. Rojas se se mnou sešel v Casareyně, restauraci a butikovém hotelu v centru Puebly, který se specializuje na jídlo a umění. Stál za plátnem potaženým stolem, na kterém měl v malých mističkách všech sedmnáct ingrediencí (sezam, anýz, opečenou tortillu, starý chléb, rozinky, čokoládu, hřebíček, sádlo, kuřecí vývar, sušené chilli atd). Tohle a tamto opekl a pak všechno hodil do mixéru. Říkal, že kvalita je výsledkem otrocké oddanosti ingrediencím a ještě otročtější oddanosti procesu. „Příliš mnoho lidí je líných,“ řekl.

Teď Rojas rozpustil na pánvi sádlo – tolik, že jsem pochopil, proč se prodává na pytlíky -, přidal krtečka a dvacet minut ho vařil. „Nikdy nepřidávej vodu,“ oznámil tónem, který naznačoval, že je spousta idiotů, kteří přidávají vodu. Pak začal přilévat po malých lžičkách kuřecí vývar, jako by dělal rizoto. Nakonec přidal trochu cukru – „aby vynikla chuť čokolády“ – a pak to vařil ještě hodinu, kdy to, co ještě nedávno tvořilo sedmnáct samostatných ingrediencí, bylo tmavé jako sójová omáčka a husté jako med. Snědl jsem ji přelitou přes kuře a chutnala sladce, pikantně a slaně – jako sbor chutí, v němž se nedal identifikovat žádný jednotlivý tón. Byl jsem vděčný, že Gabriel Rojas není líný.

Podle legendy vynalezla mole poblano tlupa jeptišek, které zachvátila panika ze zprávy, že se k nim chystá na večeři arcibiskup, nebo možná místokrál Nového Španělska (nikdo si není jistý). Kuchyně jeptišek – v klášteře Santa Rosa, který pochází z roku 1600 a nachází se v nádherně koloniálním starém centru Puebla – byla zachována jako muzeum, kde si krtci mohou prohlédnout starobylou pec větší než většina hotelových postelí a obrovské hliněné mísy a dřevěné lžíce tak velké, že si při pohledu na ně můžete udělat kýlu.

Ve skutečnosti byl vynález jeptišek spíše riff. Krtci, stejně jako mnoho dalších věcí v Mexiku, mají předhispánské kořeny. Pokrm, který vidíme a ochutnáváme, spočívá na často neviditelném domorodém základu.

V Mexiku jsou toho doslova plné příklady. Mnoho nejstarších kostelů v zemi stojí na ruinách mnohem starších domorodých chrámů. Vezměme si třeba Cholulu. V době, kdy Španělé osídlili Pueblu, byla Cholula prosperujícím domorodým městem. Když se tedy Španělé konečně dostali do Choluly, postavili kostel Santa María Tonantzintla na místě, kde dříve stával chrám Tonantzin, bohyně země, která měla tak ráda ovoce, že ho věřící nosili do chrámu jako obětiny. Uvnitř křesťanského kostela je dokonce řezba, která velmi připomíná předkřesťanskou bohyni, jak si pochutnává na něčem sladkém a velmi šťavnatém.

Venku jsem se vydal k neuvěřitelně mohutné Velké pyramidě v Cholule – největší na světě, i když ne nejvyšší. U jejího úpatí prodával prodavač něco příznačně předhispánského: chapulines – smažené kobylky ochucené limetkou a chilli.

Koupil jsem si pytlík, posadil se, chroupal hmyz a políbil další teorii na rozloučenou. Uvědomil jsem si, že teorie o rolnické kuchyni mexické kuchyně není ani tak teorie jako spíš popis. Co konkrétně bylo na těchto lidech tak dobrého, že jejich jídlo bylo tak dobré?“

Mezi zuby mi křupala nová, lepší teorie – ta, která chutnala podivně jako smažená cibule, ale byla oříškovější a měla šest nohou: starověk. Místní obyvatelé jedli moles, tamales a tortilly dávno předtím, než se objevili Španělé. Stejně jako mole poblano, to, co dělalo mexické jídlo specificky mexickým (nemluvě o tom, že dobrým), byl vliv dávných domorodců. Rozsáhlá a velká říše Aztéků se těšila odpovídající rozsáhlé a skvělé kuchyni. Jejich poslední císař Moctezuma II. možná jedl lépe než jeho evropští současníci. Ze zlatých pohárů popíjel čokoládovo-vanilkový lektvar. Každý den sprintovali běžci s čerstvými rybami z pobřeží zálivu a ledem z nejvyšších sopek do královského paláce. Při každém jídle usedal ke třiceti chodům. Mezi jeho oblíbené pokrmy patřila koroptev, králík, zvěřina a divoké prase.

Nic si z této teorie nedělám. Když se zeptáte mexické babičky, proč je tamale, které vám právě podala, tak dobré, je pravděpodobné, že dostanete tuto odpověď. Poukáže na to, že oblasti Mexika s nejcharakterističtějšími pokrmy – Mexické údolí, Yucatán a Oaxaca – se překrývají s dávnými sídly civilizace (Aztékové, Mayové a Zapotékové).

Nejznámějším představitelem předhispánské teorie je pravděpodobně Martha Ortizová, velekněžka mexické kuchyně, která žije a vaří v bývalém srdci aztécké říše známém dnes jako Mexico City. Ohnivá tmavovlasá básnířka, která je téměř stejně známá pro svůj vzhled jako pro své kulinářské výtvory, Ortizová popisuje své vaření jako „malování mexickými ingrediencemi“. Obsluhovala stánky na trzích po celé zemi a učila se u řemeslnic, od nichž se naučila starodávné techniky – například jemné nuance mletí ingrediencí ve všudypřítomném, neřkuli předhispánském hmoždíři zvaném molcajete. (Většina lidí, jak říká, mele příliš rychle.) Její kuchyně se zdá být inspirována méně módními přísadami a módními technikami než historií a uměním smíchanými se stejnou dávkou vášně. „Kukuřice,“ prohlašuje, „chutná jako slunce.“ Mexickou omáčku nelze připravit, „aniž by se dotkla kamene“.

Ortizová mě poslala do místa zvaného Xochimilco, starobylého města v nekonečné záplavě měst, které je hlavním městem Mexika. Xochimilco je proslulé svými kanály, které jsou jediným pozůstatkem obrovské vodní zemědělské a dopravní sítě, jež se kdysi táhla údolím a dělala z něj něco jako aztécké sladkovodní Benátky. Tamní trh je další fantazijní zemí mexických specialit, z nichž mnohé se nezměnily už tisíc let. Byly tu obří tortilly, tlusté tortilly, maličké tortilly, vnitřnosti, různí mrtví ptáci se zachovalýma nohama a cecina z Yecapixtly, která je podle některých lepší než ta z Atlixca. (Nemožné, říkám já.) Ale to všechno je jen lahodný šum v pozadí ve srovnání s jezerními produkty, které připomínají dávnou, ale dnes ohroženou akvakulturu. Stará žena v kostkované zástěře odřezávala kousky z masivního kola fermentovaných rybích jiker. Vedle byl stůl vyskládaný pečenými kapry. Vedle prodávala dvaaosmdesátiletá žena tamales z žabích stehýnek – a dělala to od svých čtyřiadvaceti let. Objednal jsem si tortillu, jakou jsem ještě nikdy neviděl, tlustou skořápku ručně vytesanou z intenzivně modré kukuřičné mouky, posypanou kaktusovými listy a posypanou čerstvým sýrem. Starobylý předhispánský základ, opět pokrytý vrstvou Evropy.

A pak jsem při večeři udělal gastronomickou osmdesátku. Opustil jsem katedru antropologie a zamířil na pláž. Což znamená, že jsem zamířil zpátky do centra do mimořádně půvabné, módní (a drahé) čtvrti Condesa, jejíž větrné uličky jsou plné stromů, butiků, činžovních domů ve stylu art deco a restaurací – spousty restaurací. Soudě podle vzhledu se život v Condese skládá z toho, že dobře vypadáte a chodíte se najíst. Ti šťastnější obědvají v MeroToro, pohodovém a uvolněném novém podniku, jehož šéfkuchař Jair Téllez pochází ze surfařského ráje Baja.

Baja California je od starobylého Mexika tak daleko, jak se jen můžete dostat, a to jak geograficky, tak kulinářsky, aniž byste opustili zemi. Téllez je tím vzácným Mexičanem, který jedl suši dávno před krtkem. Dalo by se říci, že jeho kuchyně není zatížena Mexikem. „V Baja nenosíme na ramenou pyramidu,“ řekl mi Téllez, když jsem jedl křupavý a zároveň rozplývající se kus vepřové hlavy s pošírovaným vejcem na lůžku z kouřové čočky. „Výsledkem je,“ pokračoval, „že se soustředíme na kvalitu místo na příběh.“ Znělo to jako rýpnutí do Ortize, ale myslím, že to byl spíš postřeh chlápka z Baja, který rád kombinuje mořské hřebenatky se zeleným jablkem, pistáciemi a konzervovaným citronem nebo dává nejjemnější sousto dušených hovězích žeber na fazolové pyré dost dobré na to, aby vyvolalo veřejný záchvat olizování talíře.

Jinými slovy, tolik k předhispánské teorii.

Téllez měl o neochvějné lahodnosti své země vlastní představy. „Je to proto, že Mexiko je velmi smíšené,“ domníval se. „Je tu spousta různých klimatických oblastí.“ Říkejme tomu klimatologická teorie, která je ve skutečnosti variací dnes již nefunkční teorie ingrediencí.

Nebo snad byla nefunkční? Protože Téllez dával smysl. Ale to bylo všechno: ingredience, rolnická tradice, předhispánské věci. Teď jsem si byl méně jistý, než když mé letadlo přistálo před milionem kalorií.

Než jsem se druhý den vydal na letiště, vydal jsem se pro místně proslulý lék na kocovinu v naději, že by se jeho léčivé účinky mohly rozšířit i na ne nepodobný duševní stav známý jako zmatenost. Barbacoa El Calandrio se nachází ve skladišti ve čtvrti zvané San Martín Xochinahuac a láká všechny od dělnické třídy až po boháče ve sportovních autech na jehněčí maso, které se balí do listů maguey a pomalu peče šestnáct hodin nad žhavým uhlím. Než jsem se zakousl do hory espaldilly (horní části předního stehna) podávané s teplými žlutými tortillami a malou armádou příloh, dostal jsem lék, po kterém jsem toužil: vývar, který se pod ním shromažďuje.

Když jsem se napil, mlha se zvedla. Vzpomněl jsem si na Gaiu, restauraci v Cuernavace, která mi teď připadala téměř jako vzdálená vzpomínka. Zatímco jsem jedl dezert (kořeněný banánový dort s kokosovou zmrzlinou), šéfkuchařka Fernanda Aramburová si udělala přestávku od horké plotny, aby si popovídala o jídle s gringem, který nechtěl mlčet o polévce chicharrón. Naléhal jsem na ni s její vlastní teorií mexického jídla, ale odmítl jsem, co řekla, protože jsem byl v té chvíli v závrati teorie selské kuchyně. Jehněčí vývar mi ji však vrátil a já teď poznal moudrost a krásu jejích slov. „Kultura a tradice,“ řekla Aramburová, „a dělá se s láskou a laskavýma rukama.“

Pokud miluje ruka, která vaří, říká teorie, budou milovat i ústa, která jedí. Zakousla jsem se do jehněčího a otřela si slzu z oka. To musely být ty chilli papričky.