Krocana vyjměte z chladničky a nechte ho asi 1 hodinu ohřát na pokojovou teplotu. Umístěte rošt do spodní třetiny trouby a předehřejte ji na 230 °C (450 °F).
Krocana opláchněte zvenku i zevnitř a osušte papírovými utěrkami. V malé misce smíchejte sůl a pepř. Postupujte od konce s velkou dutinou a opatrně zajeďte prsty pod kůži, abyste ji uvolnili, přičemž dávejte pozor, abyste kůži nepotrhali. Máslo vetřete pod kůži i na ni. Směs soli a pepře rovnoměrně nasypte do krůtí dutiny a na kůži. Kůži na krku přehněte pod tělo, špičky křídel zastrčte pod prsa a paličky svažte provázkem.
Krocana položte na mřížku v pekáči a zalijte 2 šálky (16 fl. oz./500 ml) vývaru. Podložte alobalem a dávejte pozor, aby se alobal nedotýkal krůty. Pečte 1 hodinu.
Sundejte alobal a podlijte krůtu šťávou ze dna pekáče. Snižte teplotu trouby na 190 °C (375 °F) a do pánve nalijte další 2 šálky (16 fl. oz./500 ml) vývaru. Pečte 30 minut.
Do pánve přidejte zbývající 2 šálky (16 fl. oz./500 ml) vývaru. Pokračujte v pečení a každých 30 minut krůtu podlévejte, dokud teploměr zapíchnutý do nejsilnější části každého stehna (blízko kosti, ale nedotýkající se jí) nezaznamená 170 °F (77 °C), což je další 1 až 1 1/2 hodiny (celkem 2 1/2 až 3 hodiny).
Vyjměte pánev z trouby a opatrně krůtu nakloněte, aby šťáva z velké dutiny vytekla do pánve. Přeneste krůtu na talíř a nechte ji odkrytou 30 minut stát; teplota stehenního masa stoupne na 79° až 82 °C (175° až 180°F).
Když krůta odpočívá, připravte omáčku. Šťávu z pánve, ve které jste krocana pekli, sceďte přes jemné sítko do dvoučtvrteční odměrky nebo džbánu se širokým hrdlem a tuk odsaďte a uschovejte (nebo použijte odlučovač tuku). Pánev na pečení rozložte přes dva hořáky a 1/4 šálku (2 fl. oz./60 ml) rezervovaného tuku zahřejte na mírném ohni. Přidejte šalotku a za stálého míchání ji asi 2 minuty smažte dozlatova. Přidej víno a za stálého míchání a seškrabávání připečených kousků ze dna pánve vař, dokud se směs nezredukuje asi na 1 šálek (8 fl. oz./250 ml), 5 až 8 minut.
K vyhrazené šťávě z pánve přidej tolik vývaru, aby celkový objem činil 4 šálky (32 fl. oz./1 l). Tekutinu přecedíme přes jemné síto do těžkého 2 až 3čtvrtlitrového hrnce a přivedeme k varu.
V malé misce utřeme máslo s moukou na jíšku. Přidejte jíšku do pánve a šlehejte, dokud tekutina nezhoustne. Za občasného šlehání vařte 3 až 5 minut. Osolte a opepřete.
Krocana zbavte provázku, naporcujte ho a podávejte s omáčkou vedle. Podává se pro 8 až 10 osob.
Převzato z knihy Sunday Suppers, Karen Mordechai (Clarkson Potter, 2104)

.