Jestliže se vzdáte mléčných výrobků, nemusíte se vzdávat sýrů. Nadechněte se, vydechněte – všechno bude v pořádku. Veganský sýr už není to, co býval. Dnešní bezmléčné sýry chutnají jako opravdové, od jednotlivě balených plátků, ze kterých jsou nejkrásnější veganské grilované sýry, až po řemeslné sýry s ořechy, které se hodí k vínu (nebo nealkoholickému šumivému ovocnému džusu) a krekrům.

Je sýr zdravý?

Otázka dne: Je sýr zdravý? Mnoho z nás bylo vychováno v přesvědčení, že sýr je součástí zdravé stravy. Stará potravinová pyramida doporučovala jednu až dvě porce mléčných výrobků (mléka, sýrů nebo jogurtů) jako zdroj vápníku a vitaminu D. Celé marketingové kampaně byly postaveny na myšlence, že mléčné výrobky pomáhají budovat silné kosti. Kdysi se dokonce doporučovalo i pro kojence.

Dnes už sýr není takovým základem stravy jako kdysi – v novém výživovém průvodci MyPlate je odsunut do malého kroužku „Mléčné výrobky“. „Vápníkem obohacené sójové mléko (sójový nápoj) je také součástí skupiny Mléčné výrobky,“ uvádí se v nových pokynech.

Americká kardiologická asociace uvádí sýr na seznamu potravin s vysokým obsahem nasycených tuků. „Konzumace potravin, které obsahují nasycené tuky, zvyšuje hladinu cholesterolu v krvi. Vysoká hladina LDL cholesterolu v krvi zvyšuje riziko srdečních onemocnění a mrtvice,“ uvádí se na webových stránkách.

Sýr má také vysoký obsah sodíku. Podle Kalifornské univerzity v San Francisku (University of California San Francisco Health: „Sodík řídí rovnováhu tekutin v našem těle a udržuje objem krve a krevní tlak. Konzumace příliš velkého množství sodíku může zvýšit krevní tlak a způsobit zadržování tekutin, což může vést k otokům nohou a chodidel nebo jiným zdravotním problémům.“

Studie z roku 2017 financovaná Národním institutem pro rakovinu zjistila, že konzumace mléčných výrobků může zvýšit riziko vzniku rakoviny prsu. Analyzovala stravu 1 941 žen, u nichž byla diagnostikována rakovina prsu, a zjistila, že u těch, které jedly nejvíce amerického sýra, sýra čedar a smetanového sýra, se riziko zvýšilo o 53 %. U těch, které pily nejvíce mléka, se riziko rakoviny prsu zvýšilo o 58 procent. Lékaři z Lékařského výboru pro zodpovědnou medicínu (PCRM) nedávno požádali FDA, aby na etikety sýrů přidal varování před rakovinou prsu, podobně jako je tomu na krabičkách cigaret.

Jak chutnají ořechové sýry?

Veganské sýry se vyvinuly nad rámec možností, které se v 90. letech nacházely v obchodech se zdravou výživou a které po roztavení často chutnaly jako plast. Dnes bychom teoreticky mohli veganské sýry rozdělit do dvou kategorií. Existují ty, které se nejlépe hodí jako přísada do pizzy, sendvičů a tacos, jako jsou strouhanka a plátky. Z ořechů a semínek se vyrábějí některé řemeslné veganské sýry. Příchutě se liší. Některé veganské sýry se vyrábějí tak, aby chutnaly jako pravé, včetně druhů jako camembert, brie, gouda a pepperjack.

Sýry z ořechů mohou být vyráběny s použitím veganských prebiotik, která napomáhají jejich fermentaci a dodávají jim pikantní chuť. Autentickou chuť sýru propůjčuje také pasta Miso.

Nejlepší ořechy do sýra

Veganský sýr lze vyrobit z kešu, mandlí a makadamových ořechů. Může být také bezořechový, vyrobený z dýňových, slunečnicových nebo konopných semínek. Jaký druh je však pro výrobu sýra nejlepší? Podle Steinera, majitele a provozovatele společnosti Vtopian Artisan Chees se sídlem v Portlandu v Oregonu, jsou to kešu ořechy.

„Mají jemnou máslovou chuť a po rozmixování jsou tak kouzelně krémové a hladké,“ říká v e-mailu pro LIVEKINDLY. A dodává: „Dbám na to, abych používala fair trade značky, které získávají kešu oříšky z farem, kde se dobře chovají ke svým zaměstnancům a dobře je platí.“

Veganský sýr je sice šetrný ke zvířatům, ale v závislosti na původu kešu nemusí být šetrný k lidem. Sklizeň a zpracování kešu se tradičně provádí ručně. Většina světové produkce kešu se sklízí v Indii, zatímco Vietnam získává stále větší podíl na trhu, uvádí server Quartz.

Mnoho zpracovatelů kešu musí plnit kvóty předávané podle hmotnosti. Jsou placeni spíše podle ní než podle odpracovaných hodin, což podněcuje lidi k rychlé práci po delší dobu. Zpracování kešu může být škodlivé, protože vystavuje ruce pracovníků žíravým chemikáliím v ořechu. Rukavice jsou k dispozici, ale vzhledem k vysokým cenám se jich mnozí vzdávají, protože zpomalují proces loupání. Bylo zaznamenáno mnoho případů porušování práv pracovníků, uvádí server Quartz. Mechanizace zařízení – k níž v některých oblastech, například v Nigérii, pomalu dochází – však může pomoci zlepšit pracovní podmínky a usnadnit sledovatelnost kešu oříšků. Výběr fair trade kešu oříšků je způsob, jak zajistit, že nakupujete z etického dodavatelského řetězce.

Ale jaký je nejlepší typ veganského sýra pro přípravu toho, co byste obvykle podávali na sýrové nebo uzenářské tabuli?

Kat Magsaysayová, zakladatelka Cruelty-Free Charcuterie v Portlandu ve státě Oregon, pro LIVEKINDLY říká, že je třeba dodržovat tři pravidla: měkký sýr, tvrdý sýr a sýr, který lze nakrájet na kostičky nebo plátky. Magsaysayová, která o sobě říká, že je „vážně pro charcuterie, zvlášť když je bez krutosti“, vytváří pro klienty v oblasti Portlandu propracované veganské charcuterie.

Podotýká, že pečený mandlový cheeseball od Sweet Simple Vegan je jedním z těch, „které mám na svých prknech opravdu ráda“. Magsaysayová také ráda sestavuje prkénka se sýrem Treeline Chive („jeden z mých oblíbených sýrů“), Miyoko’s Sundried Tomato Garlic, Daiya na plátky sýra a Reine Vegan Cuisine Gouda („Chutná skoro stejně jako pravá!“).

Veganské sýry Výhody

Sýry na bázi ořechů mají nižší obsah nasycených tuků a sodíku. Protože neobsahuje mléko, je to udržitelnější způsob, jak si sýr vychutnat.

Zpráva Organizace OSN pro výživu a zemědělství (FAO) z roku 2010 zjistila, že zpracování sýrů je zodpovědné za více emisí skleníkových plynů než jakýkoli jiný produkt z mlékárenského sektoru. Výzkum Wisconsinské univerzity zjistil, že k výrobě jedné libry sýra je zapotřebí 10 liber mléka. Tato jedna libra mléka vyprodukuje 1,2 kg oxidu uhličitého CO2. Uhlíková stopa sýra se zvyšuje s jeho stárnutím. Podle FAO je skot zodpovědný za 65 % emisí v odvětví živočišné výroby.

O mléčných kravách

Je také mnohem šetrnější ke zvířatům. Krávy, stejně jako lidé, krmí svá mláďata mlékem. Cyklus porodů a produkce mléka často vede k mastitidě, zánětu mléčných žláz. Takto žijí, v cyklu násilného oplodňování za účelem vyvolání produkce mléka, dokud nejsou „vyčerpány“ a poslány na porážku. Mléčné výrobky mají další oběť – tele. Pokud je mládě samice, stane se stejně jako její matka dojnicí. Telecí průmysl obvykle kupuje telata samčího pohlaví.

Veganské recepty na sýry

Jste připraveni vyzkoušet si výrobu vlastního veganského sýra? Vyzkoušejte těchto sedm receptů.

Snadný veganský kešu sýr

Tento recept na kešu sýr bez stresu je tak jednoduchý, jak jen může být, ale má vynikající chuť a texturu. Jen se před začátkem ujistěte, že máte ve spíži nutriční droždí, agarový prášek a kukuřičný škrob. Kombinujte s Pinot Grigio, krekry se semínky, hroznovým vínem a plátky jablek.

Recept najdete zde.

Jednoduchý, kouřový, pikantní veganský sýr posypaný zrnky růžového pepře. Tento mandlový sýr v řemeslném stylu má drobivou strukturu, kterou je nejlepší podávat s krekry a křupavým chlebem.

Recept najdete zde.

Mandlový sýr s chilli

Vegan Brie

Tento veganský brie je super krémový s autentickou chutí a pevnou kůrou. Vyrábí se z kešu ořechů a využívá veganská probiotika, aby vznikl skutečný sýr bez plísně. Díky vysokému obsahu vlhkosti a tuku se také krásně rozpouští, takže se skvěle hodí do panini, grilovaných sýrů i na pizzu.

Recept najdete zde.

Česnekový a bylinkový kešu sýr

Tento bylinkový kešu sýr je ideální na každou sýrovou tabuli. Je měkký a roztíratelný, takže ho můžete kombinovat s oblíbenými krekry, hroznovým vínem a veganským sektem.

Recept najdete zde.

Veganský pečený sýr feta

Tato bezmléčná feta z makadamových ořechů je tím pravým začátkem ve světě pečených veganských sýrů. Mějte po ruce plátýnko na vymačkání tekutiny – je to krok navíc, ale stojí to za to. Kombinujte ho s krekry se semínky jako pomazánku nebo si ho dejte s melounem a veganským rosé.

Recept najdete zde.

Kouřový sýr z kešu

Příprava tohoto kouřového veganského sýra zabere pouhých 10 minut a odměnou je lahodný, roztíratelný předkrm, který hosty ohromí. Tajemství spočívá v přidání uzené papriky a trochy javorového sirupu. Udržujte jednoduchost a dejte si ho s krekry a hroznovým vínem.

Recept najdete zde.

Kashelový camembert

Tento syrový veganský camembert je uvnitř měkký a na okrajích pevný jako pravý. Výroba tohoto bezmléčného sýra od základu vyžaduje náskok – využívá veganská probiotika, takže hotový sýr plesniví a má autentickou chuť. Domácí veganský camembert spojte s francouzským chlebem, krekry, fíkovým chutney, vlašskými ořechy a trochou javorového sirupu na pokapání. Dobře se hodí k sezónnímu pivu, šampaňskému, Cabernetu Sauvignon nebo jablečnému moštu pro párování bez alkoholu.

Recept získáte zde.