O kvašení na celých hroznech slyšíme rok od roku častěji. Možná jste také slyšeli, jak mohou chutnat „stemmy“. Proč je tedy kvašení na celých hroznech tak oblíbené a jak ovlivňuje kvalitu vína?

Co je to kvašení na celých hroznech?

Kvašením na celých hroznech se rozumí výroba vína z celých hroznů včetně jejich stopek. (Obvykle se hrozny před kvašením vloží do odlisťovacího stroje.) Možná vás překvapí, že víno se tímto způsobem vyrábělo odedávna – než byly vynalezeny odlisťovací stroje, bylo nepraktické otrhávat jednotlivé hrozny ručně.

Proč kvasit na celých hroznech?

Proč kvasit na celých hroznech? Aby se vína stala komplexnějšími díky vplétání kořenitých a bylinných příchutí, aby se přidaly kandované a vzdušné ovocné tóny, aby se dodala tříslovinná struktura a aby se vyhladila vysoká kyselost.

Kromě zelených a bylinných tónů dodávají stonky vínům celou řadu aromatických a texturních vlastností. Pokud vás tedy „stonkové“ chutě celých hroznů dříve odrazovaly, můžete je zkusit znovu. Ve skutečnosti přispívají k tomu, že mnohá vína chutnají skvěle.

Podívejme se na některé běžné odrůdy, které při kvašení používají celé hrozny.

Pinot Noir

Pinot Noir dává velmi lehká a jemná vína. Pokud tedy chcete zintenzivnit strukturu a schopnost zrání, není neobvyklé kvašení celých hroznů. V současné době je to běžnější u Pinot Noir z francouzského Burgundska, kde výrobci dbají na tradiční zvyky, které se zde praktikují již tisíc let. Ve skutečnosti Henri Jayer v 70. letech 20. století zpopularizoval radikální odklon od celých hroznů, ale tato praxe se vrací (a to i v Novém světě).

Příklady:

Willamette Valley Pinot Noir – Big Table Farm

Sta Rita Hills Pinot Noir – Samsara

Syrah

Syrah dává mnoho vín s masivní ovocnou chutí, ale tato odrůda je také známá pro komplexní tóny pepřového koření a pikantnosti (zejména pokud se pěstuje v chladném podnebí). Tato technika se hojně používá v údolí Severní Rhôny (domovina Syrah, jen kousek jižně od Burgundska). Mnoho vinařů se rozhodlo kvasit Syrah celými hrozny, aby v těchto vínech zvýraznili kořeněný charakter.

Příklad:

„Roll Ranch“ Syrah – The Ojai Vineyard

Crozes-Hermitage – Alain Graillot

North Coast Syrah – Pax Mahle Wines

Gamay

Gamay bývá lehký jako Pinot Noir, ale více rustikálního profilu s hořkostí a kyselostí. Z tohoto důvodu je jedním z tradičních způsobů výroby Gamay tzv. karbonická macerace, kdy se celé hrozny dávají do nádrže uzavřené oxidem uhličitým. V tomto případě začíná kvašení uvnitř jednotlivých hroznů. Poté se celé hrozny vylisují a kvašení se dokončí. Tento způsob kvašení Gamay zjemňuje a dodává mu květinové tóny pivoňky, fialky a kosatce.

Příklady:

Morgon – Marcel Lapierre

El Dorado Gamay – Arnot-Roberts

„GDG“ Gamay – Stolpman Vineyards

Ostatní

Červeným hroznům s tenčí slupkou a vyšší kyselostí často prospívá, když se vinař rozhodne zapojit celé hrozny. U odrůdy Grenache je to zcela běžné. Hrozny se silnou slupkou však mohou také těžit z kvašení na celé hrozny, zejména pro vinaře, kteří usilují o lehčí extrakci z bohatých odrůd.

Příklady:

„The Third Man“ Grenache – Gramercy Cellars

„La Bruja de Rojas“ Grenache – Comando G

„Especial Old Friends Red“ – Dirty & Rowdy Winery

„Shell Creek Vineyard“ Valdiguie – Thacher

„The Other One“ Mourvèdre – Paix Sur Terre

Jak stonky dělají nebo ničí víno

Stonky jsou chemicky složité, a radikálně mění chemický profil vína.

Stonky vyžadují kyselost. Stonky dodávají kvasícímu moštu valnou dávku draslíku. Draslík se váže s kyselinou vinnou, takže titrovatelná kyselost (TA) klesá a pH stoupá. To je rizikové pro vína s přirozeně nižší kyselostí, protože to snižuje onu lahodnou svěžest v ústech a zvyšuje riziko kažení (od mikrobů).

Stonky přinášejí zeleň, takže vyžadují silné ovoce. Stonky přinášejí ještě vyšší množství methoxypyrazinů (MP) než bobule. Proto odrůdy Bordeaux (jako Cabernet a Merlot) zřídkakdy kvasí s celými hrozny, protože hrozí, že budou příliš bylinné.

Vyšší třísloviny vyžadují stejně intenzivní ovoce. Stonky obsahují značné množství tříslovin a dalších fenolových sloučenin, z nichž mnohé jsou stejné antioxidanty jako v čokoládě a čaji. Analýza ukazuje, že při kontrole ostatních vinařských faktorů vede použití celého hroznu k výraznému zvýšení obsahu tříslovin.

Stonky přinášejí kandovaný efekt, takže vyžadují mineralitu. „Cukernatá“ chuť spojená s kvašením na celých klastrech je podobná jako u vín vyrobených karbonickou macerací (popis viz Gamay výše). Někteří dokonce přirovnávají chuť k bublinkové ovocnosti. Protože se jedná o výraznou vinařskou příchuť, někteří tvrdí, že k potlačení svíravých ovocných tónů jsou zapotřebí hrozny s výrazným charakterem místa nebo „mineralitou“.

Chutě ve víně ze stonků

Svěže zelené

Představte si rostliny v živé podobě, ještě vlhké a plné chlorofylu. Možná ucítíte tuto vůni a pomyslíte na péči o bylinkovou zahrádku. Nebo se vám může vybavit krájení zeleniny.

• Travnaté: balíky vojtěšky, vytrhaný plevel, nekvalitní plevel, zelený čaj
• Bylinné: zimostráz, čerstvé oregano, kopr, čerstvý tymián
• Rostlinné: Zelená paprika, jalapeňo, stonek kapusty

Sušená zelená

Tady se věci začínají méně polarizovat. Zapomeňte na zeleninu, vykašlete se na trávu. Nemyslíte tolik na živou zeleň typu chlorofyl; místo toho přemýšlejte o různé štiplavosti, kterou mají sušené nebo pražené bylinky.

• Pryskyřičné bylinky: pražený tymián, třená šalvěj, provensálské bylinky, sušená máta, jalovec

zelenohnědé

Nejzajímavější a nejchutnější příspěvky kvašení celého trsu bývají sdruženy v této kategorii. Příjemné aspekty „sušené zelené“ často koexistují se zelenohnědou, ta je však výrazná svou sexy pryskyřičnou zemitostí.

• Kořenité: muškátový oříšek, skořicová tyčinka, kardamom, kadidlo, zelený pepř
• Dřevité: santalové dřevo, palo santo, růžové dřevo, doutníková krabička, černý čaj

Může podíl celého klastru napovědět, jak je víno křehké?

Krátká odpověď: ne.

To, jak moc stonky skutečně vnášejí do vína svou stonkovou příchuť, se velmi liší. Některá vína chutnají zeleně i s 20 % celých hroznů a jiná jsou jemná i při 60% zahrnutí stonků.

Například karbonická macerace neumožňuje, aby se šťáva příliš mísila se stonky. Některé bobule se sice pod tíhou jiných rozdrtí, ale naprostá většina šťávy zůstává uvnitř bobulí. Víno může být 100% celých hroznů, ale nepoznáte to.

Na druhou stranu víno, které je 100% celých hroznů a je našlapané (vzpomeňte na Lucy & Ethel), bude mít o dost více šťávy pronikající všemi těmi stopkami. V závislosti na ovoci, o kterém mluvíte, můžete najít chraplavý výraz stopky. Možná ale ne!

Zelené stonky vs. hnědé stonky

Příště, až budete kupovat čerstvé hrozny na trhu, podívejte se na kvalitu stonků. Jsou pružné a zelené, nebo tuhé a hnědnoucí? Vinaři označují hnědnutí stonků jako lignifikaci. Jak si jistě dokážete představit, kvalita stonků výrazně ovlivňuje chuť vína.

Mezi vinaři panuje řada neshod ohledně toho, co se považuje za zdřevnatění. Někteří se domnívají, že stonky musí být nahnědlé. Jiní hodnotí tvrdost stonků více než barvu. Důležité je, že signalizuje vinaři, že réva plně přešla od udržování koruny (listů) k plnému dozrávání hroznů.

Vinaři mohou stonky žvýkat, aby ochutnali a rozhodli, zda je mohou zahrnout do fermentace. Jiní prostě přijmou potenciální bylinnou příchuť a věří, že stárnutí ji zmenší.

Celoklastrová vína

Pokud jste ochutnali víno, které na vás bylo příliš stonkové, zvažte, že možná jen nebylo připravené. I když věda ukazuje, že pyraziny (zelené tóny) ve víně chemicky přetrvávají, z hlediska lidského vnímání se to nezdá – zdá se, že stárnou do té kořenité, dřevité oblasti.

Co stonky přidávají, je struktura (tanin), botanická komplexnost a jsou skvělým nástrojem pro zjemnění kyselosti přirozenou cestou bez použití aditiv. Někteří vinaři také věří, že stonky zlepšují stabilitu barvy, takže i když stonky uberou mladému červenému vínu trochu barvy, barva si déle udrží svou živost.

Takže až příště pozdravíte vinaře v degustační místnosti, zeptejte se ho více na to, co dělá se stonky. Určitě vám o tom rádi poví víc!