Jako držitelé keto diety jste pravděpodobně v balených potravinách narazili na podivně znějící přísady.

Pravidlem je jíst vždy potraviny se složkami, které znáte a umíte je vyslovit. Z tohoto pravidla však existují výjimky.

Pokud vás zajímá, co je to ta xantanová guma a zda je její konzumace při dodržování keto režimu bezpečná, pak jste na správném místě.

Co je to xantanová guma?

Otevřete jakékoli balení bezlepkového pečiva a na panelu složek pravděpodobně uvidíte xantanovou gumu. Když na etiketě potravin uvidíte slovo „guma“, možná vás to zarazí, ale přísady, jako je xantanová guma, jsou běžnější, než si možná myslíte.

Důvod, proč se tyto gumy stávají tak oblíbenými?

Jsou užitečné zejména pro nahrazení soudržnosti lepku. V tradičním pečivu pomáhá lepek obsažený v pšenici držet všechny složky pohromadě a dodává chlebu žvýkací konzistenci.

V bezlepkovém a keto pečení však lepek nepřichází v úvahu.

Xantanová guma působí v potravinářských výrobcích jako emulgátor, zahušťovadlo a stabilizátor. Díky této funkci je cennou složkou pro výrobce, kteří se chtějí vyhnout běžným alergenům, jako jsou vejce a pšenice.

Jak se vyrábí

Znalost způsobu výroby potravinářských přídatných látek může pomoci objasnit, kterým z nich je třeba se vyhnout a které mohou být s mírou v pořádku.

Xantanová guma se vyrábí jednoduchým fermentačním procesem, při kterém je zdroj sacharidů fermentován bakterií Xanthomonas campestris. Všimli jste si podobnosti v názvu?

Xantanová guma se poté vysuší na prášek, který lze rehydratovat, aby se aktivovala její funkčnost.

7 zdravotních výhod xantanové gumy

Přes svůj podivně znějící název má xantanová guma ve skutečnosti několik potenciálních zdravotních výhod. Pojďme se podívat, co říkají výzkumy.

#1 Může zmírnit zácpu

Když přidáte xantanovou gumu do tekutiny při pečení, působí jako objemotvorné činidlo a vytváří gelovitou hmotu.

Stejně se chová i váš trávicí trakt, když konzumujete xantanovou gumu. Objemotvorné a gelovité vlastnosti mohou napomáhat pohybu věcí a zvyšovat peristaltiku – svalové stahy v trávicím traktu.

Pokud jste někdy trpěli zácpou, víte, jak nepříjemná, a dokonce bolestivá může být. Častým problémem zácpy je neschopnost přesunout stolici vaším trávicím traktem.

V jedné studii dali vědci skupině dobrovolníků xantanovou žvýkačku a poté sledovali jejich denní pohyb střev. Vědci zjistili, že xantanová guma zajistila zvýšení pohybu stolice trávicím traktem. To mělo za následek častější pohyb střev i zvýšení celkové produkce.

Jinými slovy, pomohla jim mít častější a větší stolici. Vědci uvedli, že xanthan působí jako vysoce účinné projímadlo.

#2 Snižuje hladinu cukru v krvi

Gelové vlastnosti xanthanové gumy mohou pomoci zpomalit vyprazdňování žaludku v žaludku. Což znamená, že trávicí šťávy mají delší čas na zpracování snědené potravy a živiny se vstřebávají pomaleji.

Jednou z výhod zpomalení vyprazdňování žaludku je, že hladina glukózy v krvi stoupá pomaleji. To je pro diabetiky velmi důležité, protože hlavním problémem cukrovky je vysoká hladina glukózy v krvi.

Výzkumníci stále hledají způsoby, jak pomoci lidem zvládat cukrovku prostřednictvím stravy. Jedna skupina výzkumníků se rozhodla otestovat schopnost xantanových gum zpomalit vstřebávání živin tím, že skupině diabetiků podávali muffiny obsahující xantan.

Po dobu 12 týdnů dostávaly skupiny 12 gramů xantanové gumy denně a poté jim byl testován krevní cukr. Vědci zjistili, že ti, kteří konzumovali xantanové muffiny, měli nižší hladinu cukru v krvi jak nalačno, tak po nakrmení.

#3 Snižuje cholesterol

Příjemným vedlejším účinkem xantanové gumy při zkoumání u diabetiků bylo snížení celkového a LDL cholesterolu.

V jiné studii vědci podávali skupině dobrovolníků 10-13 gramů xantanové gumy denně po dobu 23 dnů. Vědci měřili několik biomarkerů a zjistili, že na konci studie se cholesterol v séru snížil o 10 %.

Zaznamenali také významné zvýšení žlučových kyselin ve stolici dobrovolníků. To naznačuje, že vazebná aktivita xanthanu mohla přispět ke snížení hladiny cholesterolu.

#4 Sjorgenův syndrom

Sjorgenův syndrom je autoimunitní onemocnění, které napadá žlázy v ústech a očích, které vytvářejí slzy a sliny. Lidé trpící Sjorgenovým syndromem mají suché oči a sucho v ústech a obvykle potřebují buď operaci očí, nebo medikamentózní oční kapky.

Suchost v ústech může vést k problémům s jídlem, mluvením a polykáním a také s vnímáním chuti.

Výzkum ukazuje, že xantanová guma může poskytovat lubrikační a zvlhčující vlastnosti lidem trpícím suchostí v ústech v důsledku Sjorgenova syndromu. Evropské farmaceutické společnosti v současné době testují, zda by se mohlo jednat o životaschopnou léčbu.

Zatím se zdá, že účinky jsou založeny především na specifických potřebách jednotlivce. Zdá se, že xanthan nejvíce prospívá lidem, kteří mohou produkovat malé množství slin.

#5 Podporuje zubní sklovinu

Zajímavým místem, kde se může skrývat xanthanová žvýkačka, je zubní pasta. Ačkoli se to může zdát jako podivné místo pro objemotvornou přísadu, xanthan má ve skutečnosti vlastnosti, které mohou podpořit zubní sklovinu.

Špatná strava, věk a bakteriální nerovnováha v ústech mohou způsobit demineralizaci zubů. Když vaše zuby demineralizují, stávají se slabšími a mohou se tvořit zubní kazy.

Xanthan může demineralizaci snížit, a dokonce může remineralizaci podpořit tím, že působí jako ochranná bariéra proti útokům kyselin. Předpokládá se, že xanthan se může vstřebat do skloviny, a tím ji chránit před erozí.

#6 Může inhibovat růst nádorů

Ačkoli nebyly provedeny žádné studie na lidech, zdá se, že xanthanová guma může mít protinádorovou aktivitu, jak se ukazuje ve studiích na zvířatech.

V jedné studii vědci naočkovali skupině myší rakovinné buňky a poté je krmili xantanovou gumou. Provedli také studie ve zkumavkách, aby zjistili, jaká bude aktivita xantanové gumy na zrušené buňky v Petriho miskách.

Ve studii na zkumavkách xantanová guma zvýšila aktivitu imunitních buněk bojujících proti rakovině. Na myším modelu vědci zjistili, že xantanová guma výrazně zastavila růst nádorů a prodloužila život myší.

Není to špatné pro potravinářskou přísadu.

#7 Hubnutí

Xantanová guma může podporovat hubnutí tím, že zpomaluje vyprazdňování žaludku a zvyšuje pocit sytosti.

Když byla skupině dobrovolníků s diabetem podávána xantanová guma, došlo nejen ke snížení hladiny cukru v krvi, ale dobrovolníci také zaznamenali zvýšení pocitu plnosti.

Gelovitá formace xanthanu po smíchání s vodou (nebo trávicími šťávami) vytváří v žaludku pocit plnosti. To by teoreticky mělo vést k menšímu hladu a následně k menšímu příjmu potravy.

Výzkumů zaměřených konkrétně na zjištění vlastností xantanové gumy při hubnutí je málo, ale lze je považovat za potenciální vedlejší přínos.

Zdravotní rizika konzumace xantanové gumy

Trávicí potíže

Vzhledem k jejímu projímavému účinku by lidé s trávicími potížemi měli být při konzumaci xantanové gumy opatrní. Výzkumy ukazují, že může zvyšovat plynatost a také zvyšovat četnost a množství stolice.

Ačkoli je to výborná zpráva pro někoho, kdo bojuje se zácpou, nemusí to být dobrá zpráva, pokud máte sklony k průjmům.

Je však třeba poznamenat, že množství xantanové gumy zkonzumované ve studiích zabývajících se zácpou je mnohem větší, než byste našli v typickém krajíci keto chleba.

Diabetici

Xantanová guma může pomáhat kontrolovat hladinu cukru v krvi, pravděpodobně díky své schopnosti zpomalovat trávení. U lidí, kteří již užívají léky na cukrovku, však může způsobit výrazný pokles hladiny glukózy v krvi.

Množství xanthanu, které se nachází ve většině potravin, by nemělo být problémem, ale pokud vám vadí nízká hladina cukru v krvi, vyhněte se příjmu velkého množství najednou.

Potravinové alergie

Xantanová guma je produktem fermentačního procesu s bakterií Xanthomonas campestris a zdrojem sacharidů.

Zdroj sacharidů může být různý, ale může zahrnovat kukuřici, ječmen nebo syrovátku. To znamená, že pokud máte alergii na kukuřici, pšenici nebo mléčné výrobky, můžete si zkontrolovat zdroj sacharidů pro fermentační proces.

Je xantanová guma vhodná pro keto, bezlepkovou nebo veganskou stravu?

Keto

K výrobě xantanové gumy potřebují bakterie fermentovat cukr. Při procesu fermentace se však veškerý cukr spotřebuje, čímž vznikne produkt s nulovým obsahem čistých sacharidů. Proto je xanthan keto-friendly.

Vegan

V závislosti na substrátu použitém k fermentaci může být xanthan buď veganský, nebo ne. Jedinými neveganskými substráty, které se obvykle používají, jsou syrovátka a laktóza.

Bezlepkový

Někteří výrobci mohou jako substrát pro fermentaci používat pšenici nebo ječmen. V takovém případě může být přítomno stopové množství lepku. Pokud kupujete xantanovou gumu na pečení, ve většině obchodů najdete výrobky označené jako bezlepkové.

Použití xantanové gumy

Xantanová guma má širokou škálu použití a při správné aplikaci do receptů může učinit bezlepkové a nízkosacharidové vaření mnohem uspokojivějším.

Mezi běžná použití xanthanové gumy patří:

Zhušťovadlo

Xanthan může pomoci zahustit výrobky, jako jsou omáčky, polévky a koktejly. Při keto dietě musíte často vynechat jiné zahušťovací přísady, jako jsou banány, maranta a tapioka, kvůli vysokému počtu sacharidů.

Xanthan přichází na řadu, aby dodal vašim potravinám na bázi tekutin hustší konzistenci.

Emulgátor

Emulgátory pomáhají složkám na bázi tuků, jako je olej, spojit se s vodou v potravinovém systému. Vzpomeňte si na domácí salátovou zálivku vyrobenou z oleje a octa. Ponechány samy sobě, olej a ocet se přirozeně oddělí.

Přidejte však emulgátor a obě složky se krásně promíchají a spojí.

Jako emulgátor můžete xantanovou gumu najít v potravinách, jako je salátový dresink nebo zmrzlina.

Spojivo

Xantanová guma funguje jako vynikající náhrada lepku v pečivu. Lepek obvykle zajišťuje měkkou a žvýkací strukturu, kterou znáte a milujete. Tím, že xantanová guma funguje jako pojivo, drží vaše ingredience pohromadě a poskytuje konzistenci podobnou lepku.

Zároveň spojuje vaše ingredience dohromady způsobem, který umožňuje vznik vzduchových kapes právě tak, jako lepek. Tím zajišťuje kynutí pečiva.

Kde ji koupit

Xantanová guma je stále oblíbenější přísadou, protože stále více lidí přechází na bezlepkové a nízkosacharidové pečení. V běžných obchodech s potravinami, jako jsou Whole Foods, Trader Joe’s a Sprouts, je xanthan k dostání a najdete ho i na internetu.

Náhrady za xantanovou gumu

Pokud máte problém sehnat xantanovou gumu nebo vám z některého z výše uvedených důvodů nebude vyhovovat, existuje spousta alternativ. Xanthan je především o funkčnosti, nikoli o chuti, takže jeho nahrazení přísadami s podobnou funkčností může obvykle stačit.

Tady jsou některé alternativy xanthanu:

Pyllium Husk

Pyllium husk je slizovitá rostlina bohatá na rozpustnou vlákninu. Když ho přidáte do vody, rychle zhoustne a krásně drží přísady pohromadě. Psyllium můžete použít jako náhradu zahušťovací funkce xanthanu i jeho pojivové kvality.

V závislosti na struktuře, kterou hledáte, můžete psyllium před přidáním do receptu doplnit vodou. Pokud ho tam hodíte suché, počítejte s tím, že nasákne část tekutiny.

Mletá lněná semínka

Mletá lněná semínka jsou také bohatá na vlákninu. Mohou v těstě působit jako pojivo a zároveň mu dodají vlhkost a texturu. Před přidáním do receptu je třeba přidat ke lnu vodu (asi 2 polévkové lžíce na každou polévkovou lžíci mletého lnu).

Guma guar

Pokud se vyhýbáte xanthanu kvůli alergenům, pak je guma guar vynikající alternativou. Guma guar se nevyrábí fermentací, ale získává se z guarových bobů. Proto nejsou nutné žádné sacharidové substráty.

Funguje velmi podobně jako xanthan, ale ve svých receptech budete chtít použít o něco více guaru – přibližně 1,5násobný poměr guaru a xanthanu.

Semínka chia

Při přidání semínek chia do vody se vytvoří želatinová hmota, kterou lze použít pro dodání vlhkosti, hustoty a struktury koktejlům a pečivu.

Podobně jako u mletých lněných semínek je třeba chia semínka před přidáním do receptů na pečivo zalít vodou. Přidejte asi třikrát více vody než chia (například; jedna polévková lžíce chia potřebuje tři polévkové lžíce vody).

Pro přípravu smoothies můžete chia semínka přidat přímo. Jedna poznámka – může trvat 10 až 15 minut, než chia semínka vytvoří gel. Také je budete chtít trochu promíchat, aby se neslepila.

Vejce z bílků

Vejce z bílků jsou výbornou alternativou xanthanu v pečivu. Fungují jako výborné pojivo, které drží vše pohromadě, a také pomáhají kynout chlebu. Dávejte však pozor, abyste se s bílky příliš nezbláznili, jinak by váš chléb mohl být příliš nadýchaný.

Obvyklá náhrada xanthanu by měla být jeden vaječný bílek na každou lžíci xanthanové gumy.

Jaký je rozdíl mezi guarovou a xantanovou gumou?

Guma guar a xantanová guma se v bezlepkových a keto receptech často používají zaměnitelně. Každá z nich má své výhody a nevýhody, přičemž jednou z hlavních výhod guaru je tvrzení, že neobsahuje alergeny.

Jednou z nevýhod guaru je, že v některých potravinových systémech může být o něco temperamentnější než xanthan. Guar například nefunguje příliš dobře v horkých tekutinách, takže je lepší používat xanthan v dušených pokrmech a teplých omáčkách.

Guar se také špatně mísí s kyselými roztoky, jako jsou salátové zálivky z octa nebo citronu. U těchto typů receptů se raději držte xantanové gumy.

Guar však velmi dobře funguje v receptech za studena a při pokojové teplotě, jako jsou zmrzliny, koktejly a náplně do koláčů.

Takeaway

Při dodržování ketogenní diety musíte být někdy trochu kreativní, co se týče ingrediencí.

Xantanová guma nabízí fantastickou alternativu k lepku a sacharidům, které obvykle používáte k zahušťování, vázání a emulgaci. Je vynikající pro vytvoření bezlepkové keto mouky nebo jako přísada pro zvětšení objemu smoothie.

Ačkoli název může znít spíše jako chemikálie než potravina, xantanová guma bezpečná a ke keto šetrná složka.

Jestliže si však potrpíte na plnohodnotné potravinové složky, pak pro podobnou funkčnost zkuste psyllium, chia semínka, mletý len nebo vaječné bílky.