Jako jeden z všeobecně nejoblíbenějších bourbonů na současném trhu se Bulleit v poměrně krátké době vyznamenal mezi konkurencí. Stal se první sáhnutou lahví barmanů a pro mnoho milovníků bourbonu je jednou z nejoblíbenějších každodenních lahví v domácnosti.

Bulleit dělí několik let od významného milníku: přechodu od zdrojové whiskey k domácí destilované whiskey. Změna palírny však může být jako hrát Super Bowl v jiném klimatu: pokud nejste připraveni, může to drasticky změnit výsledek.

S tímto vědomím společnost Bulleit pozvala The Bourbon Review do Shelbyville ve státě Ky, aby provedla sondu do zákulisí své nové palírny, která byla otevřena na začátku roku 2017, a jejího vedení a položila nám všechny otázky, které nás napadly, týkající se toho, jak budou i v budoucnu vyrábět stejnou whiskey, aby láhev, kterou si koupíte dnes, chutnala stejně jako ta, kterou si koupíte za deset let.

Nové palírny

Když přemýšlíme o palírnách, které přecházejí od zdrojové whisky k domácí destilaci, je logické předpokládat, že dojde ke změně výsledného produktu. V podstatě přecházíte od pečení v peci někoho jiného z jeho surovin k pečení ve vlastní peci z vlastních surovin. A stejně jako trouby, ani dvě palírny nejsou úplně stejné.

V současné době se bourbon této značky vyrábí ve spolupráci s jinými palírnami (kvůli smlouvám nesmějí prozradit jakými, ale na internetu se to hemží informacemi o tom, co není příliš dobře střeženým tajemstvím). Stejně jako mnoho jiných lihovin, kterými je pravděpodobně zásoben váš oblíbený bar, i Bulleit začal se získáváním tekutiny, když plánoval, jak a kde postavit vlastní palírnu.

Bulleit předešel mnoha problémům, které by mohly nastat později při změně palírny, tím, že si stanovil vlastní přísné standardy kvality. „Shánění tekutiny je spíše partnerství,“ vysvětluje blender whiskey Eboni Major.

„Nakupujeme veškerý materiál pro palírnu. Všechno od obilí přes kvasnice až po sudy – to všechno vybíráme my. My jim to poskytujeme, včetně receptury, a vyrábí se to podle našich specifikací. Je to přesně to, co chceme, jinak to nebereme.“ Tato kontrola v průběhu let zahrnovala standardizaci a úpravy všeho, co se týkalo procesu výroby whisky, protože společnost Bulleit si dala za cíl vytvořit kontinuitu. „Provádíme senzorickou analýzu a požadujeme ještě úpravy, abychom dosáhli těchto chutí,“ vysvětluje Eboni. „Cokoli od poklesu teploty, přes počet dní kvašení až po teplotu kondenzátoru. Požádali jsme palírny, aby změnily harmonogram čištění, přidaly další čištění, nainstalovaly další zařízení.“

Jsou sice věci, které změnit nelze, například větší struktura samotné palírny. Ale právě v tom je nový lihovar důležitý. Bylo do značné míry na inženýrech společnosti Bulleit, aby zopakovali mnohé z podmínek, které používají současní partneři značky při destilaci, a zároveň poskytli týmům destilace a míchání další vylepšení, která umožní lepší kontrolu nad problémovými oblastmi, s nimiž se často setkávají při snaze destilovat whisky s těmito charakteristickými chutěmi. Na přední straně tým ochutnává, zda nedochází k nepatřičným tónům a chybám při destilaci. „Naším úkolem je přesně určit a popsat, v čem je problém,“ říká Master Blender Andrew MacKay.

Major a MacKay jsou v mnoha ohledech první a poslední linií obrany, která udržuje Bulleit stejný, šarži po šarži. MacKay má více než dvacetileté zkušenosti s whisky, které sahají až do jeho působení ve společnosti Seagram. Spolu s Majorem, který vystudoval potravinářskou vědu a technologii na Alabama A&M University, tvoří vzájemně se doplňující duo, které spojuje dlouholeté odborné znalosti a neotřelé myšlení. to vše se nakonec promítá do toho, co tým míchačů potřebuje k tomu, aby rok co rok vytvářel Bulleit ve stejném stylu. Stejně jako u mnoha jiných whisky se celá roční zásoba Bulleitu vytváří z jediné receptury, která se uvádí na trh začátkem léta.

MacKay a Major a tým míchačů tedy každý rok získávají různé chuťové profily ze svých zásob zrajícího bourbonu a jejich kombinací vytvářejí identický snímek šarže z předchozího roku. Bulleit se dvěma mashbills a pěti kmeny kvasinek je výsledkem pečlivého míchání dominantních členů stáje s menšími množstvími ostatních, které mají zvýraznit zbytek šarže. Je to podobné jako při používání koření: zvýrazňují chuť jedné whisky chutí jiné, podobně jako můžete použít rozmarýn k vylepšení česnekového chleba.

Složitý a důkladný systém kódování označuje každou šarži a každý sud způsobem, který umožňuje blenderům sestavit každý rok šekové archy navrhovaných finálních směsí. Může docházet k úpravám – MacKay se zmínil, že viděl, jak jednu šarži zdokonalovali téměř na 100 pokusů – ale to je součást práce. A je to součást práce, se kterou se počítá od samého začátku.

Navrženo pro úspěch

Ačkoli je vytvoření kontinuity chuti vědou a uměním, není to jen o dobrém míchání, ale i o dalších činnostech v novém lihovaru.

Bulleit je ve světě bourbonu obrovská značka a její whisky se ne tak potichu staly hlavními stálicemi, a to jak doma, tak ve světě barmanů.

Na obrovskou plochu jak nového lihovaru v Shelbyville, tak i jeho brzy otevřeného nejmodernějšího návštěvnického centra, však Bulleit ve skutečnosti není víc než několik desítek lidí vyrábějících whisky. Lihovar předpokládá, že v létě, až se naplno rozjede i Visitor Experience, bude celkový počet zaměstnanců ve všech specializacích a na všech směnách maximálně 45.

Tento menší počet zaměstnanců umožňuje některá rozsáhlá opatření. Vedoucí pracoviště Jessica Chenová, která pomáhá řídit každodenní provoz společnosti Bulleit Distilling Co, nás vzala na projížďku po rozšířeném areálu, kde nás upozornila na dlouhý úsek zelené cesty a zadní cesty vedoucí k potoku Guist Creek, který loni na jaře tým vyčistil. „V Shelbyville žije spousta lidí, takže pro komunitu hodně znamená, když ví, že je to i náš domov.“ Chen se také postaral o instalaci stanic na plnění lahví s vodou, včetně stavebních ploch, aby se na místě snížil počet jednorázových lahví s vodou, protože společnost Bulleit se zavázala k trvalému úsilí zaměřenému na blaho země.

Veřejnost zatím společnost Bulleit Distilling Co. příliš neviděla, ale poté, co projedete kolem kukuřičných polí a projdete rychlou bezpečnostní kontrolou, vás jako první přivítá řada solárních panelů. Při stavbě tohoto zařízení se zaměřili na udržitelné postupy jako na jeden z hlavních principů své efektivity.

Částečně se na tom, že tým může zůstat tak malý, podílí technologie: nová palírna, navržená tak, aby pracovníci palírny měli maximální kontrolu, dohled a přesnost nad každým krokem procesu. Centrální kontrolní místnost v prvním patře, která vypadá jako světlejší verze makety moderní netopýří jeskyně, je osazena několika velkými monitory a obrazovkami počítačů. Na nich se řídícím pracovníkům zobrazuje vše, co se v lihovaru děje, od příjmu obilí až po ukončení destilace.

„Je to spousta technologií,“ vysvětluje zkušený lihovarník společnosti Diageo Dwayne Kozlowski, „spousta automatizace, ale to neznamená, že tu automatizaci nastavíme a zapomeneme na ni. Chlapi si na to sahají, chodí ven a odebírají vzorky, dělají korektury a podobně. Dávají tomu velký pozor a věnují tomu svou láskyplnou péči, aby se ujistili, že vyrábějí kvalitní destilát.“

Říci, že Kozlowski chápe, co skvělá destilace vyžaduje, je slabé slovo. V oboru se pohybuje už téměř tři desetiletí, začínal ještě u Seagramu. Ve společnosti Crown Royal zastával několik pozic, včetně vedoucího týmu palírny, vedoucího skladu a ambasadora palírny Crown Royal.“

Další věc, kterou společnost Bulleit dělá a která se může lišit od některých jiných palíren: dává svému týmu komplexnější soubor destilačních dovedností. Zdá se to jako zdravý rozum, ale umožnit někomu, kdo pracuje na destilačních kotlích, vidět, jak probíhají ostatní oblasti lihovaru, je dobrý způsob, jak zvýšit efektivitu a snížit chybovost.

„Kdybyste den co den jenom rmutovali, mohlo by vás to trochu nudit,“ vysvětluje vedoucí týmu lihovaru Charisse Woodová. „Kdybyste brali jen sýpku, motivace k přísnému dodržování tolerance a kvality je o něco menší. Pokud je zrno zaprášené, uvidíte to i na straně vaření, takže víte a chápete, jaký to má dopad, což je velká věc.“

„Jde také o to vidět prvek lidí, že diverzifikací dovedností společnost Bulleit zvyšuje povědomí svých pracovníků. Ale také investují do pracovní síly, jejíž talent se rozroste daleko za hranice specializovaných povinností.

Slib zrna do skla

A tato investice do lidského prvku se u společnosti Bulleit rozšiřuje i za zdi palírny.

Bulleit začíná vážně uvažovat o místních surovinách a v rozhovorech na všech úrovních se zaměřuje na místní zemědělce. Chtějí, aby okolní zemědělská půda zajišťovala co největší část celkové potřeby obilí. V rodném městě nové palírny, Shelbyville v Kyjevě, společnost Bulleit získala nebo si pronajala přibližně 1 000 akrů přilehlé zemědělské půdy, na které pěstuje obilí.

Bulleit přesouvá svou výrobu k místním zemědělcům, částečně proto, aby pomohl místní zemědělské komunitě, a částečně proto, aby měl bližší vztah s farmáři, kteří pěstují jejich obilí. na to z velké části dohlíží Kozlowski. Při svém předchozím působení ve společnosti Crown Royal v malém kanadském lihovarnickém městečku Gimli dělal Kozlowski mnoho podobného, včetně kontroly obilí. Provedl nás tímto procesem, který podle svých slov absolvoval pravděpodobně několik tisíckrát. kozlowski si všímá kvality obilí, které poskytují místní partneři. “ Tady se tvrdě pracuje,“ říká Kozlowski. „Myslím, že na Bulleitu a Shelbyville je skvělé, že máme takové partnerství.“

Stejně dobrý, pokaždé

Kvalita je všechno. Pár zrnek tady, pár zrnek tam se může zdát málo, ale vytvářejí chutě, které mohou whisky provázet až do lahve. „Když takové věci testujeme, není v tom žádná tolerance,“ říká Kozlowski. „Prostě to nemůžeme snést. Kvalita a konzistence jsou našimi hlavními prioritami a my nevíme, jaký typ vedlejších příchutí to způsobí; může to způsobit kyselost nebo hořkost.“

Existují samozřejmě vady, které mohou být z whisky odstraněny stárnutím. Ty však většinou pocházejí z nepravidelných nebo jedinečných řezů provedených během destilačního procesu. „Myslím, že když máte něco, co je trochu zrnité, trochu zelené, třeba z žita, ať už je to cokoli. Takové věci, je v tom trochu víc tolerance a sud udělá svá kouzla a dostane to ven.“

Všechno to směřuje k tomu, že i když má Bulleit na starosti nové destilační kotle, nevidí tyto dva proudy whisky jako nutně odlišné. Oba jsou prostě zásobovací linky, které je třeba pečlivě sledovat, v případě odchylek korigovat a správně kategorizovat, aby, až přijde čas na výrobu whisky, mohly být efektivně využity k výrobě produktu, který známe.

„U Bulleitu, pokud se všichni snažíme být přísní a držet se těchto specifikací obilí, specifikací kvašení, specifikací destilace,“ vysvětluje Kozlowski, „pak se budeme snažit být co nejblíže a co nejpřísnější, abychom si byli jisti, že vyrábíme konzistentní bourbon v tom chuťovém profilu, který chceme.“

Je toho ještě hodně, co je třeba udělat, a několik let, než se jediná kapka vlastní whiskey dočká lahvování. „Tohle je začátek,“ říká Kozlowski. Tyto pečlivé procesy považuje za ochranné zábradlí, které je udrží na správné cestě po silnici. „Začínáte s kvalitními surovinami a pak máme méně bolestí hlavy, než to jde do sudu. Zdá se to jako maličkost, ale pro nás je to velmi, velmi důležité. Dobré ingredience ve spojení s jedněmi z nejlepších míchačů na světě se rovnají skvělé whiskey – prostě a jednoduše.“

Najednou, s ledem nebo jakkoli si whiskey vychutnáváte, společnost Bulleit připomíná, abyste prosím pili zodpovědně. Bulleit Kentucky Straight Bourbon Whiskey. Obsah alkoholu 45 % obj. alkoholu The Bulleit Distilling Co. Shelbyville, Ky.

.