Co je to pudink?
Historie pudinku je složité téma. Proč? Ačkoli časem bylo pod tímto názvem známo mnoho různých druhů potravin. Krémový, sytý pudinkový dezert, který si dnes představujeme my (Američané), má blíže k pudinku. Historie pudinku je podobně stará. Toto jídlo šlo samostatnou, i když paralelní cestou, která se dokázala s pudinkem sblížit až v Americe 19. století.

Historici potravinářství se obecně shodují, že první pudinky, které starověcí kuchaři připravovali, vytvářely jídla podobná uzeninám. Britové se k pudinku hlásí jako k součásti svého kulinářského dědictví. Středověké pudinky (černé a bílé) byly ještě většinou masové. Anglické pudinky 17. století byly buď slané (na bázi masa), nebo sladké (mouka, ořechy & cukr) a obvykle se vařily ve speciálních pudinkových sáčcích. „Pease porridge“, kterou většina z nás zná ze staré dětské říkanky, byl s největší pravděpodobností jednoduchý vařený pudink z pease meal. Ve druhé polovině 18. století již tradiční anglické pudinky neobsahovaly maso. V 19. století se pudinky stále vařily, ale hotový výrobek se podobal spíše dortu. Tyto pudinky se dodnes tradičně podávají o Vánocích. Ukázkovým příkladem je švestkový pudink (známý také jako vánoční pudink). Moderní pudinky vařené v páře vycházejí z této tradice.

O pudinku? Staří římští kuchaři si uvědomovali vazebné vlastnosti vajec. Byli odborníky ve vytváření několika vaječných pokrmů, především patin, crustades a omlettes. Tato jídla byla buď slaná (připravovaná se sýrem, masem, pepřem atd.), nebo sladká (ochucená medem, ořechy, skořicí atd.). Historici potravinářství se obecně shodují na tom, že pudink, sladká hmota podobná pudinku, kterou dnes známe v Americe, pochází ze středověku. Tehdy se pudink jedl samotný nebo se používal jako náplň do koláčů, dortů, pečiva atd. Flan je pravděpodobně nejznámější a nejrozšířenější pudinkový dezert na světě. Je důležité si uvědomit, že pudink nebyl v Evropě ojedinělý. Podobné recepty vzkvétaly i v Asii.

Rozdíl mezi evropským pudinkem a americkým pudinkem se začal stírat někdy ve 40. letech 19. století. V té době už v Americe nebyly tradiční vařené pudinky nutné k nasycení průměrné rodiny. Jídla byl dostatek. Shodou okolností to bylo také ve stejné době, kdy anglický chemik Alfred Bird představil pudinkový prášek jako alternativu vaječných zahušťovadel. Netrvalo dlouho a Američané začali používat pudinkový prášek a další deriváty kukuřičného škrobu jako zahušťovadla pro dezerty pudinkového typu. To se ukázalo jako docela užitečné pro kuchaře na zámořských cestách (conestoga wagon), kteří neměli snadný přístup ke spolehlivým dodávkám čerstvých vajec.

Čokoládový pudink & custard
Nejstarší tištěná zmínka o čokoládovém pudinku pochází z roku 1730. Čokoládový pudink, jeho hustý krémový příbuzný, pochází z 19. století. Na těchto sladkostech si pochutnávali zámožní lidé. V posledních desetiletích 19. století se někteří američtí sociální reformátoři a potravinářské společnosti snažili tyto výrobky propagovat jako zdravou výživu. Americké pudinky a pudinky se sbližovaly a byly tak prodávány pro svou výživovou blahodárnost se zvláštním důrazem na invalidy a děti.

Některé potraviny pudinkového typu byly považovány za zdravé již od starověku. Příkladem může být rýžový nákyp. Tento starověký recept byl tradičně předepisován mladým a nemocným lidem. Receptury byly zapsány v lékařských textech dříve, než se objevily v kuchařských knihách. Jako posilující prostředky se doporučovaly také pudinky z tapioky, maranty a kukuřičného škrobu (z novosvětských zahušťovadel).

„Čokoládové pudinky. Na půl litru smetany vezmi osm vajec, bílky ze čtyř, dobře je rozšlehej a smíchej se smetanou; přidej trochu muškátového oříšku, skořice a zázvoru, čtvrt libry neapolského biskvitu a čtvrt libry velmi jemně nastrouhané čokolády, přilij trochu vody z pomerančového květu a trochu mletého citronu; Smíchej to pěkně dohromady, a když to budeš péct, dej do mísy plát listového těsta a udělej na okraji malý okraj, dej do toho pudink a překřiž ho, posyp ho hustým máslem a cukrem a upeč ho v mírné troubě, a když je upečený, podávej ho, nebo ho můžeš uvařit, chceš-li.“

Původ & vývoj britských pudinků:
„Zaměřit pozornost na britské použití (slova pudink) je legitimní, protože pudink lze prohlásit za britský vynález a je jistě charakteristickým pokrmem britské kuchyně… Zdá se, že předchůdcem tohoto termínu bylo latinské slovo botellus, což znamená klobása, z něhož vznikl boudin a také pudink. Pudinky v celé jejich rozmanitosti a slávě lze považovat za několikanásobné potomky římské klobásy. Haggis svou povahou a způsoby přípravy tuto souvislost osvětluje. Ve středověku se k černému pudinku (krvavé klobásy) připojil bílý pudink, který se rovněž připravoval v kůži klobásy nebo někdy v žaludeční výstelce… Bílý pudink měl téměř výhradně obilné složení, obvykle obsahoval směs ze sádla a strouhanky. Byl různě obohacován a ochucován a existovaly i sladké verze. Od těchto počátků se angličtí kuchaři odklonili a našli dvě cesty, kterými se mohli vydat při vaření pudinků. První z nich spočívala ve využití skutečnosti, že v 16. století mělo mnoho obyčejných domů malé pece zabudované v komíně nebo na boku hlavní chlebové pece, pokud tam nějaká byla. Tyto pece nebyly příliš horké. Bylo možné péct bílou pudinkovou směs nebo obilný nákyp dostatečně pomalu, aby to vyhovovalo. Často se uzavíral do těsta… tato cesta vedla k pečeným pudinkům. Druhá cesta spočívala v nalezení jiné nádoby, která by nahradila střeva používaná na párky… Průlom nastal, když bylo vynalezeno pudinkové plátno, někdy na začátku 17. století… Během 18. století se k luštěninovým směsím přidaly první piškotové pudinky a rozšířila se vařená a pečená těsta. Sladké pudinky obsahovaly nejrůznější druhy ovoce, marmelády, koření, pusinky a další pochoutky. Důležité zůstaly i obyčejné nákypy. Mezi slanými druhy se objevily první pudinky z hovězího a skopového masa. Přetrvávaly sladké mléčné nákypy z obilovin, jako je rýže nebo ječmen. S tím, jak se začaly dovážet nové druhy škrobnatých výrobků…, byly pro tento účel přijímány i tyto… Zánik domácího služebnictva ve 20. století přinesl další změny. Ukázalo se, že vaření pudinku je pro ženy v domácnosti obtížné… vařený pudink se nyní téměř připravoval v miskách pokrytých mastným papírem a fólií a vařil se v páře částečně ponořený ve vodě. Tím se britský pudink vařený v páře plně prosadil. Pudinky ve tvaru rohlíku byly buď převedeny do formy misky, nebo se pekly ve speciálně vyrobených trubkových plechovkách.“

Bakewell pudding
19. století Bakewell pudding (někdy nazývaný Bakewell tart) pochází ze středověkých vaječných obohacených pudinků, které zase pocházejí ze starořímského flanu. Prehistorie zde. Bakewell je pojmenován podle místa v anglickém hrabství Derbyshire, nikoli podle popisu výrobku. Nebo snad ano?

„Bakewell Tart neboli Bakewellův pudink, jak se mu původně říkalo (tart je zřejmě obměna z počátku dvacátého století), se objevil na scéně v polovině devatenáctého století. První zmínka o něm pochází od Elizy Actonové (v knize Modern Cookery, 1845)… Jeho základní koncept… vrstvy džemu pod hlavní náplní nebyl tehdy zdaleka nový; je součástí dlouhé tradice tzv. průhledných pudinků, v nichž se vrstva džemu, konzervovaného ovoce nebo kandované kůry překryla směsí cukru, vajec a másla a upekla. Připravovaly se s těstem nebo bez něj – a v receptu Elizy Actonové na pudink Bakewell není o těstu ani zmínka… Charakteristickým rysem pudinků Bakewell, na rozdíl od všech ostatních pudinků, byly a jsou mandle. Původně se přidávaly v podobě několika kapek mandlové esence do směsi cukru, vajec a másla, ale postupně se začaly používat mandle mleté, čímž se radikálně změnil charakter a konzistence polevy. Pokrm je samozřejmě pojmenován podle města Bakewell v hrabství Derbyshire, ale jak k tomu došlo, není známo. Legenda (a pravděpodobně nic víc) praví, že pudink vznikl náhodou v kuchyni restaurace Rutland Arms v centru města.“

„Bakewell tart… byl až do 20. století vždy znám jako pudink… Středověcí předchůdci pocházejí z 15. století a nazývali se flathons“… Existovaly dva hlavní druhy. Jeden se plnil sladkým, bohatým vaječným krémem přes vrstvu kandovaného ovoce na těstovém korpusu. Druhá verze se původně vyráběla bez vajec, másla a mléka a byla postním flathonem; náplň tvořily mleté mandle a cukr připravené do tekuté hmoty a ochucené kořením. V následujících stoletích se začaly používat názvy jako „vaječný koláč“ a „mandlový koláč“. Název „Bakewell pudding“ se poprvé objevuje v knize Meg Dods (1826), kde se vztahuje na pudinkovou verzi; poté se však tento název používal pro obě varianty. Recept na Bakewell Pudding podle Elizy Actonové (1845) byl v podstatě bohatý krém ze žloutků, másla, cukru a aromat… nalitý na vrstvu smíšených džemů o tloušťce jednoho palce… a upečený… V druhé polovině 19. století se pudinková verze přestala používat a recept se vyvinul do moderní podoby….V současnosti existují dvě hlavní verze. Jednou z nich je pudink“ uznávaný obyvateli Bakewellu… Druhou současnou verzí je korpus z křehké hmoty s náplní z něčeho jako mandlový piškot přes vrstvu džemu.“

„Bakewell Pudding. Podle místních cukrářů a restauratérů by se zřejmě nemělo mluvit o Bakewellově koláči, ale o Bakewellově pudinku. Z knihy Dobré věci v Anglii, té první bible naší regionální kuchyně, jsem vždycky chápal, že původní Bakewellův koláč/pudink vůbec neobsahoval mleté mandle, ale měl blíže k bohatému krému z másla a vajec, který se dodnes s oblibou používá v Rouenu na mirlitonové koláče. Takové věci jsou varováním pro dogmatiky: jídlo se časem mění, aby vyhovovalo různým chutím, a tam, kde jde o zlepšení, bychom měli být k odlišnostem vnímaví. Musím se přiznat, že já dávám přednost bakewellskému pudinku s mletými mandlemi, ale můžete je vynechat, pokud chcete být autentičtější a připravit takovou věc, jakou možná ochutnala Jane Austenová, když pobývala v hostinci v Bakewellu.“
—English Food, Jane Grigson 1974, revidované vydání 1992 (s. 274-275)

„Bakewell Pudding.
Tento pudink je známý nejen v Derbyshire, ale i v několika našich severních hrabstvích, kde se obvykle podává při všech svátečních příležitostech. Mělkou koláčovou mísu vyložte asi palec hlubokou vrstvou několika druhů dobrých zavařenin smíchaných dohromady a přimíchejte k nim dvě až tři unce kandovaného citronu nebo pomerančové kůry. Dobře ušlehejte žloutky z deseti vajec a postupně k nim přidejte půl libry prosátého cukru; když jsou dobře promíchány, přilijte postupně půl libry dobrého přepuštěného másla a trochu ratafie nebo jiné příchutě, která se hodí; touto směsí naplňte misku do dvou třetin a pudink pečte téměř hodinu v mírné troubě. Na malý talíř postačí poloviční množství. Směs zavařenin, 1 1/2 až 2 libry; žloutky z 10 vajec; cukr, 1/2 libry; máslo, 1/2 libry; ratafia, citronová pálenka nebo jiné aroma podle chuti, peče se v mírné troubě 2/4 až 1 hodinu. Poznámka: Jedná se o bohatý a drahý, ale nepříliš rafinovaný pudink. Myslíme si, že jeho varianta, známá na jihu jako Aldermanův pudink, je lepší než tento. Připravuje se bez kandované kůry a pouze z vrstvy meruňkové marmelády, šesti uncí másla, šesti cukrů, žloutků a bílků ze dvou vajec.“

„Bakewell Pudding. Smíchej půl litru mléka se žloutky a bílky čtyř vajec ušlehanými zvlášť. Přidej tři unce jemně prosátého cukru, tři unce másla, které by se mělo nejprve rozpustit, a jednu unci dobře utlučených mandlí. Tři čtvrtiny litru strouhanky dejte do misky s trochou zavařeného ovoce a naplňte směsí. Pečeme hodinu v mírné troubě. Pravděpodobné náklady: asi 1s 6d. Stačí pro čtyři nebo pět osob.“
—Cassell’s Dictionary of Cookery with Numerous Illustrations, 1875 (s. 42-43)

„Bakewell Pudding je chloubou Derbyshire. Dalo by se očekávat, že nějaký zázrak dokonalosti pro chuťové buňky vytvoří vévodské sídlo Chatsworth se vší jeho slávou a nádherou a nejvyšší tryskající fontánou na světě. Ale ačkoli vévodkyně z Devonshiru kdysi políbila řezníka, velký rod Cavendishů neudělal pro naše stoly nic, co by se dalo srovnat se skromným úspěchem neznámého génia v městečku Bakewell, které leží nedaleko zázračného Chatsworthu. Koláčovou mísu vyložte světlou pastou. Na ni položte silnou vrstvu jakéhokoli konzervovaného ovoce od nejběžnějšího po nejjemnější – řekněme broskve nebo meruňky. Bakewellští mají ve zvyku prokládat ho kandovanou citronovou nebo pomerančovou kůrou nakrájenou na tenké proužky, což je část obřadu, kterou lze vynechat. připravte krém ze šesti žloutků a tří bílků, čtyř až pěti uncí přepuštěného másla, šesti uncí prosátého cukru a tří lžic toho, čemu Bakewellští říkají citronová pálenka, to znamená pálenky, která byla ochucena dlouhou macerací s citronovou kůrou. Místo toho lze použít trochu citronové kůry nebo jakoukoli jinou příchuť. Nalijte pudink na meruňkový džem a mezi ně a pečte ho čtvrt hodiny v mírné troubě.“
—Kettnerova kniha o stolování, E.S. Dallas, faksimile vydání z roku 1877 s předmluvou Dereka Hudsona 1877 (s. 52-53)

„Bakewellovy koláče
Recept z počátku 19. století, který se dodnes používá v hrabství Derbyshire.
Složení: Bakewellův koláč s cukrovím: Vejce (4 žloutky a 3 bílky); casto šugar 1/4 libry; máslo 1/4 libry; trochu bohatého těsta.
Postup
1. Několik placiček vyložíme bohatým těstem.
2. Dno pokryjeme tenkou vrstvou jahodové marmelády; nyní připravíme následující směs.
3. Do mosazné nebo hliníkové pánve dáme máslo.
4. Necháme ho vyvařit.
5. Máslo rozdělíme na dvě části. Pečlivě ho odstav.
6. Během varu do něj vmíchej společně rozšlehaná vejce a cukr; opět vše dobře rozšlehej.
7. Na jahodovou marmeládu nanes silnou vrstvu této směsi.
8. Máslo rozděl na dvě části. A peč, dokud není jemně hnědá.“

„Bakewellův koláč.
Pouzdrové těsto.
4 oz másla.
3 kapky mandlové esence.
2 bílky.
Marhule nebo zelený džem.
6 oz. Ricinový cukr.
5 vaječných žloutků.
Nástroje – pekáč, hrnec, dřevěná lžíce, 3 pánve, kovová lžíce, šlehač na vejce. Koláčovou mísu vyložíme listovým těstem. Na dno rozetři vrstvu džemu silnou asi 1/2 palce. Rozpusťte máslo a smíchejte je v misce s cukrem, mandlovou esencí a dobře rozšlehaným žloutkem a bílkem. Dobře promíchejte a zalijte marmeládou, poté pečte nejprve v ostré troubě a poté ve snížené teplotě, dokud není hotová. Směs lze před přelitím marmeládou ochutit brandy.“

„Bakewellův pudink
Tento pudink je pojmenován podle městečka v hrabství Derbyshire; někdy se jim říká Bakewellovy koláče. Hluboký hliněný piedish vyložíme krátkou kůrkou, dno pokryjeme rozmixovaným zavařeným ovocem s cukrem a navlhčíme jablečným moštem nebo vínem. Rozpusťte 1/4 libry másla s 1 uncí mletých mandlí a 6 uncemi jemného cukru, nejlépe vmíchejte žloutky ze 3 vajec s trochou mléka a vmíchejte tuhý sníh z bílků – tím naplňte koláč vyložený těstem přes ovoce. Celé umění spočívá v tom, aby tato směs měla správnou měkkou konzistenci. Může se přidat více mléka, aby byl krém měkčí, nebo několik jemných bílých strouhátek, aby stáleji tuhnul, ale výsledek by měl při pečlivém pečení tuhnout, ale musí být docela měkký a krémový.“ Potraviny v Anglii: Dorothy Hartley, faksimile z roku 1954, vydání 2012 (str. 628)

.