Geiss Meat Service v Merrillu ve Wisconsinu poráží dobytek pro farmáře v Lincoln County a okolí již od roku 1956 a denně naporcuje asi 6 000 liber hovězího masa – to je v průměru osm až deset kusů hovězího dobytka – na čerstvé steaky, kotlety, hřbety a pečeně. Když však v roce 2005 převzal společnost majitel třetí generace Andrew Geiss, byl připraven vyzkoušet něco nového.

„Chtěl jsem přijít na způsob, jak vybudovat maloobchodní prodej rozšířením naší řady uzenin,“ říká. „Myslel jsem si, že diverzifikací našich výrobků se dá vydělat více peněz.“ Přistavěl udírnu a začal navštěvovat základní kurzy masné vědy na CALS – a brzy objevil uspokojení z výroby vlastních specialit, které mu samotné bourání masa nemohlo poskytnout.

„Je v tom spousta hrdosti a umění. Například dosáhnout dokonale kulatého tvaru a stejnoměrné barvy při výrobě šunky,“ říká Geiss. „Nedokážete si představit, jak moc jedna věc v udírně – například úroveň vlhkosti – všechno změní a kolik je za tím práce.“

Ale po obchodní stránce se mu nedařilo tak, jak doufal. „Upřímně řečeno, byl jsem v bodě, kdy jsme potřebovali udělat nějaké vážné změny v konzistenci našich výrobků, abychom potěšili zákazníky a rozšířili prodej,“ říká.

Přesně takovou pomoc našel v roce 2010, kdy byl přijat do prvního ročníku vzdělávacího programu Master Meat Crafter při CALS. On a jeho spolužáci – 16 mužů a jedna žena z malých masných provozů z celého státu – po dobu dvou let pravidelně dojížděli do Madisonu na přísnou praktickou výuku v oblasti vědy o mase a jeho zpracování, která zahrnovala takové oblasti, jako je čerstvé maso, fermentované a uzené maso, vařené a emulgované uzeniny a mikrobiologie masa a bezpečnost potravin.

Tato odborná příprava Geissovi vynesla právo používat formální označení Master Meat Crafter. Ještě více než titul mu však program poskytl dovednosti, které potřeboval ke zlepšení kvality, výtěžnosti a marže svých výrobků. „Nyní děláme spoustu různých druhů uzenin a všechno se nám daří perfektně,“ hlásí. „A nemusím nic hádat. Vím, že všechno je přesně tak, jak chci, a pokaždé to dopadne stejně.“

Průmysl už si jeho zlepšení všiml. Loni v létě Geiss Meat Service poprvé přihlásil výrobky do amerického mistrovství v uzenářství a získal ocenění ve čtyřech kategoriích, včetně prvního místa ve vařené kruhové salámové uzenině.

Ale i zkušení masní řemeslníci vidí hodnotu mistrovského kurzu. V debutové třídě byl Louis E. Muench, výrobce klobás třetí generace, který byl v roce 2009 uveden do Síně slávy masného průmyslu státu Wisconsin. Od roku 1970 vyrábí Louie’s Finer Meats v Cumberlandu šunku, slaninu, boloňskou klobásu, snídaňové uzeniny, salámy, letní klobásy a desítky dalších výrobků – a za jejich kvalitu získal více než 300 státních, národních a mezinárodních ocenění. Její kreativní zaměstnanci navrhují také mimořádný sortiment klobás, včetně jablečných, slaninových cheeseburgerů, borůvkových, dýňových a s divokou rýží a houbami.

Proč by se někdo s takovou odborností chtěl vrátit do školy? „Každý den se mění tolik technologií,“ říká Muench. Jako příklad uvádí nové antimikrobiální látky vyvinuté v boji proti potravinovým patogenům a nové vládní předpisy týkající se bezpečnosti potravin, označování a provozu, včetně změn, které poprvé umožní malým zpracovatelům kontrolovaným státem Wisconsin prodávat přes hranice státu. „Aby naše podnikání bylo dlouhodobě úspěšné, musíme mít o všem přehled a snažit se předávat co nejvíce znalostí, abychom udrželi kvalitu a bezpečnost potravin,“ říká Muench.

Již rok po absolvování programu Muench vybídl svého syna Louise a jeho bratra Williama, aby se přihlásili do další skupiny studentů.

Takový úspěch si představovali klíčoví partneři programu Master Meat Crafter – CALS, UW-Extension, státní ministerstvo zemědělství, obchodu a ochrany spotřebitele (DATCP) a Wisconsinská asociace zpracovatelů masa (WAMP), když se rozhodli, že je zapotřebí nejmodernějšího školení, aby se speciální výroba masa ve státě dostala na ještě vyšší úroveň.

Ředitel programu Jeff Sindelar, profesor živočišných věd CALS a specialista na maso UW-Extension, jej navrhl jako akademický postgraduální program, který by byl přínosem i pro ty nejzkušenější a nejzkušenější řemeslníky. Strukturou i záměrem nový program kopíruje program Wisconsin Master Cheesemaker provozovaný Centrem pro výzkum mléka při CALS, který byl klíčovým hráčem při přeměně wisconsinské výroby speciálních sýrů v celosvětově uznávaného lídra, který dnes tvoří více než 20 % celkové wisconsinské produkce sýrů, přičemž v 90. letech minulého století to byla pouhá 4 %.

Úspěch programu Master Meat Crafter se bude měřit dlouhodobě, říká Sindelar: „Jde o to, které z těchto závodů se rozrostou, přidají se, které závody předají podnik dál, ať už rodinným příslušníkům nebo dalším lidem, kteří mohou pokračovat ve jménu. Jde skutečně o dlouhověkost a životaschopnost odvětví.“

„Hledíme na budování vůdčích osobností, na to, abychom jim poskytli informace, které jinak neměli, a učinili z nich silnější zastánce odvětví,“ říká Sindelar. „Snažíme se využít našich znalostí, zkušeností a vybavení tohoto kampusu k tomu, abychom lidem pomohli růst a uspět.“

Wisconsin je možná nejlépe známý jako americký Dairyland, ale stát je již dlouho také domovem prosperujícího masného průmyslu. Pouze 27 států má malé, státem kontrolované masné závody a Wisconsin jich má více než kterýkoli jiný: asi 375 zpracovatelů a uzenářů.

„Tyto státem kontrolované masné závody se nacházejí většinou v malých městech a venkovských oblastech, kde poskytují potraviny, pracovní místa a služby, které jsou pro místní farmy a rodiny klíčové, od sklizně hospodářských zvířat až po úpravu zvěřiny a dalšího zvěřinového masa,“ říká Jeff Swenson, státní odborník na hospodářská zvířata a maso v DATCP. Spolu s více než 120 velkými, federálně kontrolovanými závody jsou součástí státního masného a drůbežářského průmyslu v hodnotě 12,3 miliardy dolarů, který přímo zaměstnává 19 000 lidí a 88 000 lidí v příbuzných oborech.

„Ve Wisconsinu máme jedinečnou kulturu konzumace masa a masného průmyslu,“ říká Jeff Sindelar a poznamenává, že je vzácné najít tolik aspektů tohoto odvětví tak dobře integrovaných v jednom státě.

„Když se podíváte na Wisconsin z hlediska celkového balíčku, chováme zvířata – jsme velký zemědělský stát. Sklízíme zvířata; tři z největších balírny hovězího masa v zemi mají ve Wisconsinu zpracovatelské závody. Máme řadu velmi významných dalších zpracovatelů, jako jsou Johnsonville Sausage, Oscar Mayer a Jack Link’s,“ říká. „Pak máme obrovskou řadu malých zpracovatelů, které mnoho lidí považuje za specializované obchody. A máme poměrně značný zájem ze strany šéfkuchařů a maloobchodního sektoru.“ Lidé z této poslední skupiny, říká Sindelar, si objednávají a dokonce začínají vyrábět vlastní masné výrobky na zakázku.

Obor je sice rozmanitý, ale solidarita je silná. „Je to opravdu semknuté odvětví,“ poznamenává Kevin Ladwig, viceprezident společnosti Johnsonville Sausage, která začínala v roce 1945 jako malé řeznictví a nyní zaměstnává 1 300 lidí v Sheboygan Falls a prodává uzeniny ve více než 30 zemích. „Bez ohledu na velikost a formu vašeho podniku chtějí všichni totéž, a to udržet toto odvětví zdravé. Je mi jedno, jestli jste velká, známá nadnárodní společnost nebo malá prodejna uzenin na rohu či skříňový závod, jsme v tom všichni společně.“

A na palubě jsou i spotřebitelé. Wisconsinští konzumenti masa mají apetit, který se nevyskytuje v každém státě. Kromě toho, že v Miller Parku fandí svému oblíbenému maskotovi Klement’s Famous Racing Sausage, zkonzumovali fanoušci Milwaukee Brewers podle údajů Amerického institutu pro maso v roce 2012 900 000 z pěti milionů klobás snědených na všech baseballových stadionech Major League – a to ani nepočítáme hot dogy.

A stejně jako maskoti závodních klobás v roce 2006 navrhli postavičku Chorizo, která se připojila k předchozí sestavě Bratwurst, Polish Sausage, Italian Sausage a Hot Dog, zpracovatelé i zákazníci s nadšením zkoušejí nové chutě a recepty.

„V mnoha státech by malý masný průmysl nepřežil, protože tam není taková podpora spotřebitelů,“ říká Sindelar. „Máme spotřebitele a obyvatelstvo, které podporuje snahu o nové a jedinečné potraviny.“

Ačkoli Wisconsin již dlouho vyrábí speciální maso, titul Master Meat Crafters a nové logo ve tvaru štítu „Specialty Meats of Wisconsin“ – nabízené prostřednictvím Specialty Meat Development Center při DATCP – jsou součástí nového úsilí o jejich označení, což je krok inspirovaný úspěšným marketingem řemeslného sýrařského průmyslu v posledních 18 letech.

„Program Master Cheesemaker a marketing řemeslného sýrařského průmyslu byly velmi, velmi úspěšné,“ poznamenává tajemník DATCP Ben Brancel. „Povznesl náš sýrařský průmysl k renomé nejen ve Spojených státech, ale i ve světě. A myslím, že to bude platit i pro masný průmysl.“

Swenson pracuje v DATCP na propagaci státních zpracovatelů masa prostřednictvím různých kanálů, včetně sociálních médií, televizního pořadu a webových stránek Discover Wisconsin a interaktivní mapy na webových stránkách DATCP, která umožňuje uživatelům určit nejbližšího dodavatele speciálních masných výrobků (sledujte odkazy na http://go.wisc.edu/4rf5xz).

Malí zpracovatelé ve Wisconsinu v současné době vyrábějí 77 milionů liber výrobků ročně, uvádí odbor bezpečnosti potravin DATCP. Vzhledem k přístupu na větší trhy a rozmanitějším skupinám spotřebitelů, předpovídá Brancel, „uvidíte explozi nových výrobků vycházejících z těchto malých závodů.“

Změny v předpisech pomáhají připravit půdu pro růst. Jak bylo uvedeno, nový pilotní program umožní některým menším státem kontrolovaným závodům využít změny ve federálních předpisech o mezistátním prodeji a poprvé začít prodávat své výrobky mimo Wisconsin, včetně Chicaga a Twin Cities.

Přestože je vytváření skvělých masných výrobků umění, je v tom také hodně vědy. Pochopení složek – svalových a jiných živočišných tkání – je lekcí aplikované biologie. Aby byl výrobce masa 21. století schopen přeměnit tyto ingredience na prvotřídní uzeniny a plátky masa, které jsou atraktivní, chutné a bez patogenů, a aby je udržel v takovém stavu během balení a přepravy, musí být částečně biochemikem, částečně mikrobiologem a částečně inženýrem. A vzhledem k tomu, že se toto odvětví zaměřuje i na nové trhy mimo potravinářský průmysl, mohou být výhodou i odborné znalosti v takových oblastech, jako je lidské zdraví a farmakologie.

Potřeba vyškolit novou generaci vědecky zdatných lídrů v masném průmyslu je jedním z důvodů, proč UW-Madison plánuje vybudovat laboratoř živočišných a drůbežích produktů za 42,8 milionu dolarů. V novém zařízení, jehož polovina bude hrazena ze soukromých zdrojů, budou k dispozici nejmodernější pilotní provozy – malé verze zařízení používaných v současných nejvyspělejších firmách zpracovávajících maso – kde budou moci vědci a jejich studenti studovat všechny aspekty kvality a bezpečnosti masa.

Laboratoř také umožní výzkumníkům zkoumat možnosti vytváření nových, vysoce hodnotných nepotravinářských produktů, které budou mimo jiné využívány v humánní a veterinární medicíně. A prostřednictvím programu Master Meat Crafter a mnoha dalších programů pro studenty i odborníky bude laboratoř sloužit k výchově inovátorů, kteří vytvářejí nové produkty a rozvíjejí masný průmysl.

„Po dokončení to bude nejmodernější budova svého druhu,“ poznamenává Dan Schaefer, profesor a vedoucí katedry živočišných věd.

Nové zařízení je pro stát Wisconsin důležité, říká Ben Brancel, z hlediska náboru pracovníků na fakultu, zaměstnávání absolventů a programů, které jsou přínosem pro veřejnost milující maso: „Poskytne nám zcela nové odvětví, které je připraveno na budoucnost.“

Masný průmysl státu souhlasí. „Je velmi důležité, abychom to udělali,“ říká Kevin Ladwig ze společnosti Johnsonville, který předsedá výboru podnikatelů, kteří pomáhají shánět finanční prostředky na tento projekt. Bez ohledu na svou velikost se přibližně 500 masných závodů ve Wisconsinu spoléhá na univerzitu v oblasti vzdělávání, konzultací v případě problémů a vedení v oblasti myšlenek a trendů, kterým by měly v budoucnu věnovat pozornost. „Bez moderních a aktualizovaných zařízení se obáváme, že tuto vedoucí úlohu ztratíme,“ říká Ladwig.

Jak se odvětví posouvá kupředu, bezpečnost potravin je i nadále velkým problémem – a nedílnou součástí všech ukázek zařízení a výroby, rozhovorů o masných výrobcích a provozních protokolů v odvětví, říká Jeff Sindelar. „Právě do ní se dnes investuje nejvíce peněz na výzkum v oblasti živočišné výroby po sklizni,“ říká. „Všechny mé výzkumné projekty kromě jednoho jsou buď zcela zaměřeny na bezpečnost potravin, nebo mají významnou složku bezpečnosti potravin.“

UW-Madison je domovem jednoho z nejvýznamnějších světových výzkumných programů v oblasti bezpečnosti potravin a nová laboratoř masných výrobků jí poskytne jedinečné výzkumné zařízení: „izolovatelnou“ laboratoř s úrovní biologické bezpečnosti 2 vybavenou bezpečnostními opatřeními, která jsou nutná pro zavedení mikrobů způsobujících nejhorší nemoci z potravin. Bude sloužit jako zkušební laboratoř pro strategie detekce a eliminace patogenů v prostředí, které se vyskytuje v komerčních potravinářských závodech.

Masný průmysl se ve své nekonečné snaze o objevování nových trhů dívá i mimo masné krámy a vlastně i mimo obchody s potravinami. Jednou z nejslibnějších oblastí výzkumu i růstu průmyslu jsou části zvířat, které lidé nejedí. I zde se od nového zařízení očekává další pokrok.

Nepoživatelná část masa zvířete může tvořit 25 až 50 procent jeho celkové hmotnosti. Část z ní se již dlouho zpracovává na výrobky, jako jsou kůže, kostní moučka a lůj (který se již nepoužívá na svíčky, ale používá se jako mazivo v ocelářském průmyslu). S likvidací zbývajících milionů tun peří, kopyt, tkání a kostí, které každoročně vznikají, jsou však spojeny náklady.

Profesor živočišných věd Mark Cook o nich neuvažuje jako o odpadu, ale jako o nevyužitém potenciálu. „Tento materiál má všechny mechanismy pro podporu života zvířat,“ žasne. „My jíme jen maso, ale v podstatě všechno ostatní je to, co udržuje zvíře při životě.“

„Ještě jsme se ani nedotkli povrchu“ této relativně nové oblasti výzkumu, říká Cook, který je držitelem více než 20 patentů a založil tři společnosti založené na objevech z jeho tří desetiletí výzkumu na CALS.

Vývoj nových vedlejších produktů z masných zvířat, od využití prasečí aorty pro transplantace lidem (jako se to již dělá s prasečími srdečními chlopněmi) až po extrakci nových enzymů a dalších složitých molekul, by nejen výrazně zvýšil hodnotu jatečně upraveného těla (v přepočtu na libru má většina tradičních vedlejších živočišných produktů nízkou tržní hodnotu), ale měl by také potenciál zlepšit zdraví lidí a zvířat.

Ve skutečnosti by takové koprodukty mohly mít jednoho dne vyšší hodnotu než maso, říká Christopher Salm, generální ředitel společnosti Salm Partners se sídlem v Dánsku ve Wisconsinu, která vyrábí uzeniny s kolagenovými bílkovinnými střevy na míru pro různé zákazníky zvučných značek. To se již stalo v krevetovém průmyslu, poznamenává Salm, kde je bílkovina ve zpracovaných skořápkách – která mimo jiné dodává lakům na vlasy lesk a stylingovou sílu – cennější než maso krevet.

Snahy o využití trhů mimo potravinový řetězec rozšířily hodnotu vepřových střev, jejichž vnější stěny se po staletí používají k výrobě přírodních střívek na klobásy. Společnost Scientific Protein Laboratories ve Waunakee nyní extrahuje a čistí antikoagulační látku heparin z prasečí střevní sliznice, vnitřní buněčné vrstvy, která se podílí na imunologických funkcích a regulaci výživy.

Pravděpodobně je prase pokladnicí užitečných bílkovin. „Už jsme pro ně identifikovali více než tucet aplikací,“ říká Dhanansayan Shanmuganayagam, vedoucí výzkumu v laboratoři profesora živočišných věd Jesse Reeda, jehož tým se zaměřuje na hledání způsobů, jak využít sloučeniny získané ze zemědělských produktů k podpoře kardiovaskulárního zdraví a imunologie.

Shanmuganayagam je nadšený potenciálem, který by nové zařízení skýtalo pro širokou škálu interdisciplinárního výzkumu – a UW-Madison má podle něj jedinečnou pozici, aby ho využila. Jen v málokteré instituci se nacházejí prvotřídní výzkumné programy ve všech relevantních oborech – včetně věd o zvířatech, humánní a veterinární medicíny, farmakologie, biomedicínského inženýrství a mikrobiologie -, které jsou soustředěny na západní straně kampusu. Výsledkem interdisciplinární práce by mohla být příští generace výkonných zobrazovacích přístrojů, nové celotkáňové terapie a nové mechanismy kontroly patogenních hrozeb, jako jsou průjmová onemocnění, která každoročně zabijí 1,5 milionu dětí na celém světě, poznamenává Shanmuganayagam.

„Tohle můžete dělat jen tady,“ říká. „Není mnoho kateder živočišných věd na zemědělských land grantových školách, kde by byla přítomna také biomedicína a prostředí pro spolupráci, aby se to dalo uskutečnit. To vše je potřeba, aby se to uskutečnilo.

„Je to velmi pokrokové nejen od univerzity, ale také od členů masného průmyslu, kteří se do toho zapojili,“ říká Shanmuganayagam. „Mnozí z nich jsou nadšeni tím, co mohou dělat mimo maso – být součástí něčeho, co prospívá zdraví lidí i zvířat.“

Další informace o nové laboratoři najdete na http://meatandmore.wisc.edu. Více informací o programu Master Meat Crafter najdete na http://go.wisc.edu/4rf5xz

Tento článek byl publikován v rubrice Titulní strana, Funkce, Potravinové systémy, Hlavní článek, Maso, Jaro 2013 se štítky Andrew Geiss, Animal science, Dan Schaefer, DATCP, Dhanansayan Shanmuganayagam, Geiss Meat Service, Jeff Sindelar, Louis E. Muench, Mark Cook, Mary Makarushka, Master Meat Crafter program, WAMP.