Odstrčte talíř s hamburgery a kaší a vyhoďte slaninový buřt do koše. Světová zdravotnická organizace zařadila zpracované maso mezi příčiny rakoviny; řadí ho do stejné kategorie jako azbest, alkohol, arzen a tabák.

Podle Mezinárodní agentury pro výzkum rakoviny WHO pouhých 50 g zpracovaného masa denně zvyšuje pravděpodobnost vzniku rakoviny střev o 18 procent

Organizace nyní považuje zpracované maso za karcinogen „skupiny 1“ – nejnebezpečnější kategorie – zatímco červené maso, jako je hovězí nebo vepřové, je zařazeno do skupiny nižší, jako „pravděpodobný“ karcinogen.

Jak ovšem upozorňuje Cancer Research Uk, souvislost mezi zpracovaným masem a některými typy rakoviny není nová – důkazy se shromažďují již desítky let. Výzkum však jistě mnohé z nás přiměje k tomu, abychom si v sobotu ráno rozmysleli, zda si dáme smažák.

Podíváme se na to, co můžete udělat, abyste minimalizovali rizika.

Co se považuje za zpracované maso?

Zpracované maso je jakékoli maso, které bylo nějakým způsobem naloženo, nasoleno, vyuzeno nebo konzervováno, aby se změnila jeho chuť nebo prodloužila trvanlivost.

Slanina, klobásy, šunka a salámy jsou zpracované maso.

Proč nám škodí?

Jak přesně může zpracované maso způsobit rakovinné bujení buněk, se stále zkoumá, ale zdá se, že hlavním viníkem jsou chemické látky podílející se na výrobě zpracovaného masa, které se po vstupu do těla mohou přeměnit na rakovinotvorné sloučeniny. Hlavními z nich jsou dusičnany a dusitany, soli, které pomáhají ničit bakterie ve výrobcích, jako je slanina, a které jim také propůjčují charakteristickou růžovou barvu (bez nich by slanina byla ve skutečnosti šedá.) Grilování nebo uzení masa může také vytvářet podezřelé karcinogeny.

Nejsilnější je souvislost s rakovinou střev, ale existují také důkazy spojující červené a zpracované maso s jinými druhy rakoviny, včetně rakoviny žaludku a slinivky.

Kolik zpracovaného masa mohu sníst?

NHS doporučuje, aby lidé denně nesnědli více než 70 g červeného nebo zpracovaného masa, ale nerozvádí, kolik jednotlivých druhů masa je bezpečné konzumovat.

WHO uvádí, že stačí 50 g zpracovaného masa, aby se výrazně zvýšilo riziko rakoviny střev. To odpovídá jednomu párku, dvěma plátkům šunky nebo jednomu a půl plátku slaniny. Doporučuje, aby lidé nejedli více než 500 g (vařené hmotnosti) červeného masa, jako je hovězí, vepřové a jehněčí, týdně a aby jedli zpracované maso co nejméně.

Takže; občasný sendvič se slaninou vás nezabije. Pravidelná a dlouhodobá konzumace velkého množství červeného a zpracovaného masa se však nedoporučuje.

Existují určité druhy uzenin nebo slaniny, které jsou pro mě vhodnější?

Co se týče uzenin, nejzdravější bývají ty s vysokým obsahem masa (obvykle to znamená, že se k jejich zmasilnění používá méně pochybných látek), které mají nízký obsah nasycených tuků a málo soli – to však nesnižuje jejich karcinogenní vlastnosti. V supermarketu pravděpodobně nenajdete uzeniny vyrobené bez dusičnanů a dusitanů, ale místní uzenáři nebo řezníci je mohou vyrábět bez nich – stačí se zeptat.

V mnoha supermarketech a řeznictvích jsou nyní k dostání také kuřecí párky, které jsou dobrou volbou, pokud chcete omezit červené maso, i když nemají tak šťavnatou chuť jako vepřové párky. Yorkshirský výrobce klobás Heck (k dostání ve většině supermarketů) zaznamenal úspěch se svou příchutí „Chicken Italia“ a tento měsíc se chystá uvést na trh dvě nové kuřecí příchutě v Asda.

Roste počet farmářů a řezníků, kteří nabízejí slaninu bez dusičnanů a dusitanů, která je uzená staromódním způsobem, se solí a/nebo cukrem. Mezi dodavatele patří Green Pasture, kolektiv rodinných farem v severním Lancashiru, dodavatel masa ze západní země Devon Rose nebo farmářský obchod Creake Abbey v Norfolku, který nabízí zásilkový prodej.

Můžu si zpracované maso vyrobit sám doma?

Ano – a není to složité. Z malého kousku vepřového bůčku můžete během 10 dnů udělat slaninu, a to bez jakýchkoli nepříjemných přísad. River Cottage má dobrý recept.

Slanina vyžaduje trochu více úsilí – budete potřebovat mlýnek na maso, který seženete asi za 25 liber u firmy Lakeland. Jakmile ho budete mít, budete jednoduše potřebovat vepřové maso, koření a střívka, která můžete koupit na webu sausagemaking.org.

Jaký je nejlepší způsob jejich přípravy ?

Grilování klobás a slaniny namísto smažení je celkově zdravější – nenasáknou tolik tuku – ale zase se tím nesníží jejich karcinogenní vlastnosti.

Někteří odborníci tvrdí, že vaření zpracovaného masa je obzvláště nebezpečné: při vysokých teplotách a dlouhé době vaření vznikají určité chemické látky zvané HCA a PAH, které mohou způsobit změny v DNA, jež mohou zvýšit riziko vzniku rakoviny.

Národní institut pro rakovinu v USA doporučuje maso při vaření na vysokém zdroji tepla, například na pánvi, průběžně otáčet. Jde dokonce tak daleko, že uvádí, že masné výrobky by se mohly před vystavením vysoké teplotě připravovat v mikrovlnné troubě, aby bylo méně času na tvorbu chemických látek.

Jak by tedy měl vypadat můj jídelníček?

Cancer Research to vystihuje nejlépe, když říká: „Nic z toho neznamená, že jediné jídlo na bázi masa je pro vás ‚špatné‘. Maso je s mírou v pořádku – je dobrým zdrojem některých živin, jako jsou bílkoviny, železo a zinek. Jde jen o to být rozumný a nejíst příliš mnoho a příliš často.“

Takže: jezte více ovoce a zeleniny, méně červeného a zpracovaného masa, přijímejte dostatek vlákniny a snažte se příliš nesolit. Opravdu, to jsou zásady, o kterých všichni víme, že bychom je měli dodržovat – ale které mají tendenci jít stranou, když v neděli ráno s kocovinou ucítíme slaninu.