Cvak, ahh, hlt. Je to známý zvuk při grilování, součást letní nostalgie. Kdo by v horkém letním dni nezatoužil po šumivém nápoji?

Podle společnosti Euromonitor International, která se zabývá průzkumem trhu, zaznamenal prodej sycených vod v posledním půlstoletí prudký nárůst: od roku 2009 do roku 2014 se zvýšil o 56,4 %. Jen prodej La Croix, módní sycené vody v plechovce, se od roku 2009 ztrojnásobil na 179 milionů dolarů, uvádí Washington Post.

Ale proč? Co se děje v našich ústech, když hltáme perlivé nápoje? Proč nás sycení přitahuje?

„Hlavní složkou pocitu sycení je bolest,“ říká Paul Wise, vědec z Monell Chemical Senses Center ve Filadelfii. Vědci jako Wise studovali vzájemné působení plynu a bublinek na lidský chuťový systém.

Mírně bolestivá vlastnost nápoje – jeho kousavost – je zásluhou receptoru, který se nachází na našich jazycích. Tento receptor, nazývaný TRPA1, detekuje mimo jiné kyselé chutě.

Kyselé receptory nás chrání před nebezpečnými chemickými látkami, jako je peroxid vodíku obsažený v čisticích prostředcích – naše jazyky jsou uzpůsobeny k tomu, aby ochutnávaly nebezpečí. Dávají také seltzeru jeho kousavost. Tyto kyselé receptory spouští oxid uhličitý obsažený v sycených nápojích.

Oxid uhličitý – bublinky v našem nápoji – vstupuje do úst a rozpouští se v ústní tkáni. Bílkovina v ústech, nazývaná karbonická anhydráza, přeměňuje oxid uhličitý na kyselinu. Receptor TRPA1 detekuje kyselinu a vyšle zprávu do mozku.

Míra stimulace tohoto receptoru může rozhodovat o tom, zda je signál interpretován jako potěšení nebo bolest. Taková teorie by mohla vysvětlit naši různou reakci na skořicovou příchuť, která rovněž excituje TRPA1. S radostí žvýkáme žvýkačku Big Red, ale konzumace velkého množství skořice – v popkultuře známá jako skořicová výzva – je bolestivá a velmi nebezpečná.

Ve skutečnosti tělo naváže obrannou reakci, když se aktivuje mnoho receptorů TRPA1, řekl Wise.

„Při vyšších hladinách , kromě pocitu, se dostaví fyziologické obranné reakce určené k ředění a čištění – takže je to zvýšené množství slin, kašel, kýchání, slzení a také dýchací reakce.“

Senzory bolesti, které detekují škodlivé plyny, se nacházejí také v nose. Kůže jazyka a sliznice v nose se však ve vztahu k oxidu uhličitému liší, uvedl Bruce Bryant, vědec působící rovněž v Monellově centru pro chemické smysly.

V případě jazyka musí oxid uhličitý projít silnou vrstvou buněk, než se dostane k receptoru. V nose je však tato vrstva tenká. Proto nás může říhnutí pálit v nose – nosní dutiny jsou citlivější na oxid uhličitý, který se vrací zpět.

Což nás přivádí zpět k bublinkám. Jakou roli hrají bublinky při říhání? Vědci to testovali tak, že požádali lidi, aby pili sycené nápoje v hyperbarické komoře, kde řízený atmosférický tlak odstraní z nápoje bublinky, ale ne oxid uhličitý. Zjistili, že bez bublinek účastníci stále cítí sousto.

Neplatí to pro horolezce, kteří užívají inhibitory karboanhydrázy, aby se vyhnuli výškové nemoci, což zachovává bublinky, ale odstraňuje kousavost. Takový lék zabraňuje tomu, aby se oxid uhličitý stal kyselinou a stimuloval TRPA1. Podle výzkumníka, se kterým vedl rozhovor v tomto segmentu NPR, popisovali dobrodruzi své vítězné nápoje jako vodu na nádobí. (Tato chuť může být způsobena nejen nedostatkem kyseliny, dodává Bryant. Lék si „pohrává s vaším chuťovým systémem.“)

Podrobný pohled na perlivou vodu. Foto: Foodcollection RF/ Getty Images

Vědci také zjistili, že bublinky zvyšují vnímání kyselosti. Bryant a jeho kolegové shromáždili důkazy o tom, že bublinky mohou zvýšit štiplavost sycení. Dokonce i v kombinaci se sladkými nápoji mohou bublinky ve skutečnosti snížit vnímání sladkosti u pijáka. Studie zveřejněná 10. července v časopise Neuropsychologia ukázala, že potraviny s drsnější texturou jsou hodnoceny jako kyselejší.

Bryant se však domnívá, že za úspěchem seltzeru může být jeho „osvěžující“ chuť, kterou definuje jako „určitou kombinaci chlazení a čistého pocitu v ústech“. Muciny jsou bílkoviny v ústech, které snižují tření mezi povrchy úst, jako je jazyk a zuby. Stahující nápoje, jako je limonáda nebo víno s vysokým obsahem tříslovin, vyplavují muciny a dodávají pocit čistých úst.

A stejně jako všechny studené nápoje i chlazený seltzer stimuluje nervy, které detekují nižší teploty. „Chlazení může vzájemně působit na snížení nebo změnu kvality štiplavosti, kterou získáte z oxidu uhličitého,“ řekl Bryant. Z vlastní zkušenosti se asi všichni shodneme na tom, že plechovky seltzeru ponechané na slunci jsou v horkém dni méně osvěžující než chlazená verze.

Mimochodem, jen malé množství šumivého nápoje uvolněného z lahve se dostane do žaludku. Navzdory obavám, které se objevily, výzkumy ukazují, že oxid uhličitý nezpůsobuje gastroezofageální refluxní chorobu, rakovinu trávicího traktu ani onemocnění kostí. A zatímco cukry a další kyseliny obsažené v limonádách mohou přispívat ke vzniku zubního kazu, samotný oxid uhličitý nemá na zdraví ústní dutiny významný vliv.

Vědci ze společnosti Seltzer se shodují, že naše láska k syceným nápojům a dalším potravinám vyvolávajícím bolest, jako jsou například chilli papričky, je naučená.

„Spoustě dětí chvíli trvá, než si vypěstují chuť; viděl jsem to u svých vlastních dětí,“ řekl Wise.

A je zajímavé, že zvířata v laboratoři odmítají sycené nápoje, řekl Bryant.

Děti si vytvářejí silné chuťové asociace. Vezměme si třeba kořeněné dezerty: Třeba džem Habanero, salsu z kiwi nebo koláčky s pepřem ducha. Spojte pálivost pálivého chilli s příjemným sacharidem, jako je cukr, a časem si vytvoříte preferenci pro bolestivou chuť.

To může platit i pro sodovku a limonádu. Dnešní sycené limonády skutečně obsahují hodně cukru – něco přes deset kostek cukru. A mnoho z nás začíná se sodovkou a postupně přechází na sodovou vodu.

Ale zamilovali bychom si seltzer, kdybychom nikdy neměli rádi sodovku?“

Když včerejší pijáci sodovky vstupují do dnešní nízkosacharidové diety, stále častěji sahají po seltzeru – bezkalorickém nápoji s pocitem, který připomíná cukr. Několik námětů k zamyšlení: pokud naše vášeň pro bublinky pramení z dřívější lásky k limonádám, budou se nové generace, které dbají na zdraví, limonádám vyhýbat a nikdy se nenaučí milovat seltzer?