Tvrdý turrón je jedním z nejklasičtějších a nejstarších, celosvětově uznávaný a nezaměnitelný pro svou bílou barvu a tvrdost. Je velmi typický pro provincii Alicante a nesmí chybět na žádném rodinném setkání v době Vánoc. Jeho příprava vychází především ze dvou velmi středomořských ingrediencí, jako jsou mandle a med, a proto je na mnoha místech známý také jako mandlový nugát, protože ty se upravují vcelku, nikoliv po kouscích.

Tvrdý nugát Formáty

Tvrdý nugát se obvykle dodává v tradičním formátu 300gramové tyčinky. Všichni máme jistě v paměti zaznamenanou scénu, jak ho náš otec nebo dědeček rozbíjí o stůl nebo podlahu, případně i nějakým kuchyňským náčiním. Je to další ze zvláštností tohoto turrónu a patří k zážitku z jeho konzumace. V některých oblastech severního Španělska je běžné podávat ho v 500 a 600gramových tyčinkách, což tento proces činí ještě zábavnějším.

Tvrdý turrón se také obvykle podává v plackách, známých také jako Tortas Imperiales, obvykle ve váze 200 gramů a více rozšířených, což umožňuje jeho pohodlné lámání prsty. V průběhu let se staly oblíbenými také tradiční tyčinky, které jsou rozděleny na dvě 150gramové tablety, aby se nemusely předem lámat.

Složení tvrdého turrónu

Vyrábí se pouze ze 4 surovin a bez jakýchkoli chemických přísad. Jsou to:

• Mandle, nejlépe Marcona, se obvykle používají v podílu, který se pohybuje mezi 60 % a 65 %, aby mohly být považovány za nugát s pečetí nejvyšší kvality.
• Med 100% včelí, který se pohybuje kolem 17% a 20%. V závislosti na druhu medu může mít nugát výraznější nebo lehčí chuť. Nejčastěji se používá med z pomerančových květů, rozmarýnový med nebo med z tisíce květů. Eukalyptový se obvykle vyřazuje kvůli své intenzivní chuti.
• Cukr, neměl by přesahovat 15 % a vždy méně než med.
• Vaječný bílek, je to, co mu dodává charakteristickou bílou barvu a část jeho tuhosti.

Ve většině případů se tento nugát obvykle dodává s pláty oplatek připevněnými po stranách, ale není jeho hlavní složkou a někdy nemusí být obsažen.

Proč se mu říká Turrón de Alicante?

Původní název pro jeho označení je Turrón de Alicante, i když chápeme, že kvůli své tvrdé konzistenci byl nazýván „turrón duro“ (tvrdý nugát). Na druhou stranu je název Turrón de Alicante již více než pět století chráněn pečetí Denominación de origen. To znamená, že aby byl „Turrón de Alicante“ chráněn chráněným zeměpisným označením, musí dodržovat přísné a starobylé výrobní postupy stejně jako jeho bratr „Turrón de Jijona“ (známý jako měkký turrón):

• Kvalita složek a minimální procentuální podíl
• Stroje a kapacita používaná v procesu
• Kroky, které je třeba dodržet během procesu zpracování
• Čas odpočinku
• A konečně a především, aby turrón získal pečeť, musí být vyroben v Jijoně.

To znamená, že jakýkoli turrón vyrobený v jiném městě nemůže být považován za Turrón de Alicante a bude se běžně nazývat Turrón Duro, což znamená, že nemusely být dodrženy ani ostatní podmínky, a proto se setkáváme s méně kvalitním produktem.

V Jijoně se říká, že zde panuje mikroklima, které je v celém Španělsku jedinečné, a ti nejznalejší (a možná i nostalgici) tvrdí, že právě v tom spočívá tajemství turrónu vyráběného v Jijoně. Existují firmy vyrábějící nugát, které otevřely továrny v jiných oblastech Španělska a světa, například v Argentině a na Kubě, a tvrdí, že nugát má zvláštní chuť, pokud se vyrábí pouze v Jijoně. Není třeba v tom hledat další tajemství.

Jak vyrobit tvrdý turrón

Dále budeme definovat, jak vyrobit tvrdý turrón, v našem případě turrón de Alicante, protože ho vyrábíme v Jijoně.

1. Oloupané mandle se opékají v otočných válcích zahřívaných nad intenzivním ohněm, kterým se říká „tostadores“.
2. Poté se používají stroje zvané „mechanické“ s kapacitou 50 až 60 kg, kde se na vysokém žáru vaří předem zahřátý med a cukr.
3. V tomto okamžiku se přidává vaječný bílek, dokud se neodpaří vzniklá voda. V tomto okamžiku se přidají opražené mandle a směs se ručně obrací lopatkami, dokud nevznikne homogenní směs.
4. Směs se poté vloží do 6 kg beden pokrytých oplatkami, kde se ještě horká hněte, aby se vytvořil blok. Zajímavostí tohoto kroku je, že dříve se k němu používaly dřevěné formy, které byly kvůli hygienickým předpisům zcela nahrazeny plastovými bednami.
5. Bloky se poté rozřežou, aby se získaly tablety požadované hmotnosti.

Níže je video, jak se u nás vyrábí tvrdý nugát.

Recept na turrón duro

Na tomto místě vás pravděpodobně zajímá, jak vyrobit domácí turrón, no, i když nemůžete použít stejné strojní zařízení, je možné ho napodobit v našich domácnostech a pro ně jsme připravili následující recept na tvrdý turrón k domácí výrobě. Opět necháváme video shrnutí, jak vyrobit mandlový nugát, ale zveme vás k přečtení celého receptu v sekci, kterou jsme pro něj aktivovali.