Metoda řeznického papíru

Bůček jsem zabalil do řeznického papíru, když byl bůček z 1/2 až 2/3 hotový během několika posledních soutěží, kterých se účastnil tým BBQ. Výsledky byly pokaždé konzistentní. Nedávno jsem zjistil, že někteří lidé používají k balení bůčku řeznický papír, když jsem si přečetl článek v Texas Monthly, který představoval BBQ podnik v Austinu s názvem Franklin’s BBQ. Několikrát jsem si restauraci vyhledal na Googlu, abych zjistil, zda se mi podaří odhalit nějaké tajemství. U Franklina jsem nikdy nebyl, ale četl jsem, že tam podávají jedno z nejlepších BBQ na světě, nejen v Texasu. Také jsem se dočetl, že bůček v určité fázi procesu pečení balí do řeznického papíru, aby pomohli vytvořit vlhký a křehký hotový produkt, a rozhodl jsem se provést malý experiment, abych zjistil, zda je řeznický papír tím kouzelným klíčem k dokonalému bůčku

Nejprve jsem zjistil, že existuje několik různých druhů řeznického papíru. Některé typy mají na jedné nebo obou stranách voskovou úpravu. Jiné jsou vyrobeny z recyklovaného papíru a mají růžovou barvu. Já jsem si vybral staromódní hnědý řeznický papír bez vosku. Velkou roli jsem našla na internetu a nechala si ji poslat domů. Myslím, že je tři metry široká a asi tisíc metrů dlouhá. Mělo by to vydržet několik let… Důležité je, že jsem se dočetl, že Franklin’s používá ten druh papíru bez voskové úpravy, takže jsem použil právě ten.

Uzení bůčku

Pro tento pokus jsem chtěl použít jednoduché potírání, takže jsem bůček potřel pěknou vrstvou košer soli, černého pepře, granulovaného česneku a papriky. Bůček jsem vytáhl z lednice asi 2 hodiny předtím, než jsem ho chtěl dát na pekáč. Obvykle studený bůček na pekáč nedávám, pokud nespěchám. Vyndat bůček z lednice dvě až tři hodiny před pečením je podle mě dobrý nápad! Chtěl jsem ho udit pomalu, a tak jsem jámu zahřál na 230 °C a snažil se tuto teplotu udržet po celou dobu uzení. Mám pocit, že 229 stupňů F je magická teplota, ale co je to jeden stupeň? Použil jsem bůček Choice, protože jsem chtěl dobrý kus masa. Váš konečný produkt má hodně společného s tím, s čím začínáte, takže si vždy vybírejte dobré kusy masa.

Takže jsem bůček udil jako vždy necelé 2/3 procesu vaření. Chtěl jsem, aby se vytvořila pěkná kůrčička, než jsem ho zabalil do řeznického papíru. Vnitřní teplota bůčku byla 165 °C, než jsem ho zabalil do řeznického papíru.

Trik při balení bůčku do řeznického papíru spočívá v tom, že ho zabalíte pevně a zajistíte, aby byl bůček obalený asi třemi vrstvami papíru.

Když jsem měl pocit, že je bůček zabalený správně, použil jsem k utěsnění papíru kolem bůčku maskovací pásku. Nechtěl jsem, aby mezi papírem a bůčkem byl vzduch. Když byl bůček pevně zabalený, položil jsem ho zpět na pekáč tukem nahoru a pokračoval v pečení. Chtěl jsem, aby vnitřní teplota dosáhla 185 stupňů, než bude hotový. V té chvíli jsem bůček sundal z jámy a dal ho na 3 hodiny do malé lednice. Po třech hodinách odpočinku měl bůček stále 155 stupňů.

Když jsem bůček rozbalil, byl jsem překvapený jako pětiletý kluk, který si na Vánoce rozbaluje novou vláčkodráhu. Kůrka bůčku byla nádherná! Byla tlustá asi 1,5 cm a na bůčku nebyla žádná spálená místa. Vzhled byl velmi konzistentní a rovnoměrně propečený po celé délce. Když jsem bůček rozkrojil, s potěšením jsem zjistil, že je hojně vlhký. Maso bylo velmi křehké a mělo dokonalý kouřový kroužek. Také chuť byla bohatá.

Jsem pevným zastáncem balení bůčku řeznickým papírem a budu ho nadále používat při soutěžích v grilování i doma. V minulosti jsem k balení bůčků používal fólii a jeden průměrný bůček jsem takto uvařil, ale maso může ztratit svou pravou „bůčkovou“ strukturu, protože se může fólií zapařit. Bůček dokončený v alobalu bude zcela jistě křehký, ale dokončit ho v alobalu a dosáhnout skutečného, nezabaleného vzhledu dokonale propečeného bůčku vyžaduje opravdovou zručnost. Osobně nemám rád maso připravené v páře a raději si dám plátek masa z bůčku, který nebyl zabalený ve fólii.

Použitím řeznického papíru k zabalení bůčku dosáhnete mnohem jiného výsledku ve srovnání se zabalením do fólie nebo nezabalením vůbec. Bůček ve skutečnosti nadále absorbuje kouř, protože papír je dostatečně porézní na to, aby kouř absorboval a předal jej bůčku. Řeznický papír také dobře zadržuje vlhkost a při nasycení šťávou z bůčku se snadno neroztrhne. Vrstvy papíru nasáknou vyškvařený tuk a šťávu z bůčku a průběžně jej vymazávají.

Doporučuji tuto metodu vyzkoušet a porovnat s ostatními způsoby uzení bůčku!