Co pijete k sushi? Saké je jasná volba – ale jaké?

Co pijete k sushi? Saké je jasná volba – ale jaké? V nové newyorské pobočce restaurace Zuma přistupuje sommelier Samuel Davies k párování saké stejným způsobem jako k párování vína, tedy sladěním nebo kontrastem chuťového profilu ryby v sushi a konkrétního saké. „Při párování saké se sašimi nebo sushi záleží na obsahu oleje, tuku a bílkovin v rybě,“ říká. „Například mořský vlk má vysoký obsah bílkovin, takže potřebujete saké s vysokou kyselostí, aby proniklo a uvolnilo chuťové buňky. Nebo pokud máte něco tučnějšího, bohatšího a olejnatějšího, jako je toro (tučný tuňák), můžete zvolit saké, které má malou chuťovou váhu – něco, co zvýrazní oleje v rybě.“

Lososos (saké) + saké Ginjo
Losososové sašimi nebo sushi, které je lehce mastné, má čistý závěr a podle Daviese „ovocnou“ texturu, je nejlepší se saké, které napodobuje chuť ryby. Volí čisté, lehce ovocné, středně plné saké ginjo (střední třída prémiových saké), jako je Dewazakura Oka Ginjo (78 USD).

Tuňák (Akami) + saké ginjo
Běžný druh tuňáka (ne toro) je nejlepší s lehkým a krémovým saké ginjo. „Máme vlastní značku Zuma Ginjo, která se vyrábí ve spolupráci s pivovarem Akitabare,“ říká Davies. „Vymysleli jsme toto saké, které se pije buď jako aperitiv, nebo se hodí k mnoha slaným pokrmům na jídelním lístku. Je lehké s nádechem rýže a liči a kokosovým aroma. Je jemné a delikátní. Je lehce pikantní a končí suché.“

Yellowtail (Hamachi) + Junmai Ginjo Sake
„Yellowtail je poměrně mastný, ale má určitou strukturu,“ říká Davies. „Potřebujete saké, které má vysokou úroveň kyselosti, aby vytvořilo tuto chuťovou rovnováhu, ale také něco s trochou ovocné váhy.“ Vybírá si Fukuju Junmai Ginjo (34 dolarů) -junmai znamená, že saké je vyrobeno bez přidaného alkoholu. „Je docela moderní, docela ovocné, velmi aromatické a velmi povznesené s nádechem sladkosti,“ říká. „Je trochu mastné, ale končí suché.“ Tuto láhev má obzvlášť rád k charakteristické pikantní maki rolce ze žlutého ocasu, která obsahuje jalapeño, majonézu yuzu a jikry létajících ryb.

California Roll + Junmai Ginjo Sake
„Díky krabům a způsobu přípravy může být kalifornská rolka velmi krémová a bohatá,“ říká. „Chuťový profil naší kalifornské rolky, která je vyrobena z kraba královského, je v ústech poměrně těžký a dost sladký. Spojil bych ji se saké, které je také trochu sladké, jako je Dewazakura Omachi Junmai Ginjo (40 USD). Trocha sladkosti může skutečně podpořit plnou chuť pokrmu.“

Fluke (Hirami) + saké Daiginjo
„Na první kousnutí má fluke pevnou strukturu, ale jakmile se v ústech zahřeje, rozplyne se,“ říká Davies. „Je to jemná ryba – trochu ovocná, ale bez rybí nebo oceánské chuti.“ Páruje ji se superprémiovým, ultralehkým daiginjo, jako je Kokuryu Ryu Daiginjo (89 USD), „velmi lehká, voňavá, elegantní láhev.“

• Související:Jak si doma připravit sushi
• 21 japonských receptů
• Ray Isle’s Sake Buying Guide

Přihlaste se k odběru The Dish

Buďte v obraze s denní dávkou nejlepších sezónních receptů!