Butcher Paper Method

Jag lindade min brisket i slaktarpapper när brisket var 1/2 till 2/3 färdigt under de sista tävlingarna som BBQ-teamet tävlade i. Resultaten var konsekventa varje gång. Jag upptäckte nyligen att vissa människor använde slaktarpapper för att slå in sin brisket när jag läste en artikel i Texas Monthly om en grillrestaurang i Austin som heter Franklin’s BBQ. Jag gjorde några Google-sökningar på restaurangen för att se om jag kunde avslöja några hemligheter. Jag har aldrig varit på Franklins, men jag har läst att de serverar en av de bästa BBQ:erna på planeten, inte bara i Texas. Jag läste också att de lindar in brisket i slaktarpapper någon gång under tillagningsprocessen för att hjälpa till att skapa en fuktig och mjuk slutprodukt, och jag bestämde mig för att utföra ett litet experiment för att se om slaktarpapper var den magiska nyckeln till att fullända brisket

Jag upptäckte först att det finns flera olika typer av slaktarpapper. Vissa typer har en vaxfinish på en eller båda sidorna. Andra är gjorda av återvunnet papper och är rosa i färgen. Jag valde det gammaldags bruna slaktarpappret utan vax på sidan. Jag hittade en stor rulle på nätet och fick den skickad hem till mig. Jag tror att den är tre fot bred och ungefär 1000 fot lång. Det borde räcka ett par år… Det viktiga här är att jag läste att Franklin’s använder den sortens papper utan vax, så det var det jag använde.

Rökning av brisket

För det här försöket ville jag använda en enkel rub, så jag belade brisket med ett fint lager Kosher salt, svartpeppar, granulerad vitlök och paprika. Jag tog ut brisket ur kylskåpet ungefär 2 timmar innan jag ville lägga det på gropen. Jag brukar inte lägga en kall brisket på gropen om jag inte har bråttom. Att ta ut en brisket ur kylskåpet två till tre timmar före tillagning är en bra idé i min bok! Jag ville röka den lågt och långsamt så jag värmde upp gropen till 230 grader F och försökte hålla den temperaturen under hela rökningsprocessen. Jag känner att 229 grader F är den magiska temperaturen, men vad är en grad? Jag använde en Choice brisket eftersom jag ville ha ett bra köttstycke. Din slutprodukt har mycket att göra med vad du börjar med så välj alltid bra köttstycken.

Så, jag rökte brisket som jag alltid gör i knappt 2/3 av tillagningsprocessen. Jag ville att det skulle bildas en fin skorpa innan jag svepte in den i slaktarpapper. Briskettens innertemperatur var 165 grader F innan jag svepte in den i slaktarpapper.

Tricket med att svepa in en brisket i slaktarpapper är att svepa in den tätt och se till att brisket är omsluten av ungefär tre lager papper.Jag använde maskeringstejp för att försegla pappret runt brisket när jag kände att den var ordentligt insvept. Jag ville inte ha någon luft mellan pappret och brisket. När brisket var tätt insvept lade jag det tillbaka på gropen med fettsidan uppåt och fortsatte tillagningsprocessen. Jag ville att innertemperaturen skulle nå 185 grader innan den var klar. Då tog jag bort brösten från gropen och lade den i en liten islåda i tre timmar. Efter tre timmars vila var brisket fortfarande 155 grader varmt.

När jag packade upp brisken blev jag lika förvånad som en femårig pojke som packar upp sitt nya tågset på juldagen. Brisketskorpan var vacker! Den var ungefär 1/4 tum tjock och det fanns inga brända fläckar på brisken. Utseendet var mycket jämnt och tillagades jämnt genomgående. När jag skivade brisket var jag glad över att hitta ett överflöd av fukt. Köttet var mycket mört och hade en perfekt rökring. Smaken var rik också.

Jag är en stark anhängare av att slå in bristillet med slaktarpapper, och jag kommer att fortsätta att använda det under grilltävlingar och hemma. Jag har tidigare använt folie för att slå in brisketterna, och jag har tillagat en bra brisket på det sättet, men köttet kan förlora sin sanna ”brisket”-textur eftersom det kan ångas av folien. En brisket som är färdiglagd i folie kommer säkerligen att bli mörare, men det krävs stor skicklighet för att göra en brisket färdiglagd i folie och få det sanna, icke inplastade utseendet på en perfekt tillagad brisket. Personligen tycker jag inte om ångat kött, och jag äter hellre en köttskiva från en brisket som inte har lindats in i folie.

Användning av slaktarpapper för att linda in brisket ger ett mycket annorlunda resultat jämfört med att linda in i folie eller att inte linda in alls. Brisken fortsätter faktiskt att absorbera rök eftersom pappret är tillräckligt poröst för att absorbera rök och föra den vidare till brisken. Slaktpappret behåller också fukten väl och går inte lätt sönder när det är mättat med saft från brisket. Papperslagren suger upp det utsmälta fettet och saften från brisket och smörjer det hela tiden.

Jag rekommenderar att man provar denna metod för att jämföra med andra metoder för att röka brisket!