Varför är min äppelpaj så rinnig och bottenskorpan så blöt?

Detta är de två vanligaste klagomålen från hemmabagare, och det finns en skyldig till båda problemen: fukt. När äpplena kokar inuti skorpan utsöndrar de saft. Juicen gör pajfyllningen rinnig och skorpan blöt.

Den mest geniala — och läckra — lösningen jag någonsin stött på är Rose Levy Beranbaums. I detta berömda recept från ”The Pie & Pastry Bible” (Scribner, 50 dollar) kombinerar hon äpplena med socker och kryddor och låter dem dra i några timmar, varefter hon häller av vätskan, reducerar den och tillsätter den till äpplena igen.

Beranbaums recept innehåller också en oortodox grädd- och ostskorpa, som är fläckig, mör och lätt att arbeta med. I sin bok från 1998 bad hon dig knåda degen i en plastpåse för att minska klistret, men hon har sedan dess förenklat instruktionerna: det är bara att bära latex- eller vinylhandskar.

Detta är ett krävande recept, men folk svär på det.

Den bästa allmerikanska äppelpajen

För skorpan:

12 matskedar osaltat smör, kallt

2 koppar plus 3 matskedar mjöl, eller 2 koppar blekt allsidigt mjöl

1/4 tesked salt

1/4 tesked bakpulver

4 1/2 uns färskost (1 1/2 paket), kallt

2 matskedar isvatten

1 matsked cidervinäger

För fyllningen:

2 1/2 pund bakäpplen (ca 6 medelstora), skalade, urkärnade och skivade 1/4-tums tjocka

1 matsked färskpressad citronsaft

1/4 kopp ljust brunt socker, packat

1/4 kopp socker

1/2 till 1 tesked malen kanel

1/4 tesked malen muskotnöt

1/4 tesked salt

2 matskedar osaltat smör

1 matsked plus 1 tesked majsstärkelse

För skorpan:

1. Skär smöret i 3/4-tums tärningar. Linda in i plast och frys in 30 minuter. Lägg mjöl, salt och bakpulver i en återförslutningsbar gallonpåse och frys in i 30 minuter.

2. Lägg mjölblandningen i en matberedare med metallblad och bearbeta i några sekunder för att kombinera.

3. Skär färskosten i 3 eller 4 bitar och lägg den i mjölet. Bearbeta i 20 sekunder eller tills blandningen liknar grovt mjöl. Tillsätt fruset smör och pulsa tills inget smör är större än en ärta. Tillsätt vatten och vinäger. Pulsa tills det mesta av smöret är reducerat till små ärtor; blandningen håller inte ihop.

4. Mosa en bräda lätt med mjöl, dela blandningen på hälften och knåda den lätt med handskarna några gånger med handflatan tills den håller ihop. Lägg degen på plastfolie, pressa till en platt, halvtumsskiva och linda in den i plast. Upprepa med resten av degen. Kyl degen i minst 45 minuter, helst över natten.

För pajen:

5. Ta ut en skiva ur kylskåpet. Låt den vila i 10 minuter, tills den är tillräckligt mjuk för att kunna rullas. På en mjölad bakduk eller mellan två ark lätt mjölad plastfolie rullar du bottenskorpan 1/8 tum tjock eller mindre och 12 tum i diameter. Lägg den i en 9-tums pajform. Trimma kanten nästan jämnt med kanten. Täck med plastfolie och ställ den i kylskåp i 30 minuter till 3 timmar.

6. Blanda äpplen, citronsaft, sockerarter, kanel, muskotnöt och salt i en stor skål och vänd runt för att blanda. Låt macerera i rumstemperatur i 3 timmar och överför sedan äpplena och deras saft till ett durkslag som hänger över en skål för att fånga upp vätskan. Blandningen kommer att släppa minst 1/2 kopp vätska.

7. I en liten kastrull på medelhög värme, koka ner vätskan med smör, till ca 1/3 kopp (lite mer om du började med mer än en kopp vätska), eller tills den är sirapsliknande och lätt karamelliserad. Virvla vätskan men rör inte om. Under tiden för över äpplen till en skål och vänd dem med majsstärkelsen tills alla spår av den har försvunnit.

8. Häll sirapen över äpplena och vänd försiktigt om. (Oroa dig inte om vätskan hårdnar vid kontakt med äpplena, den kommer att lösas upp under gräddningen.)

9. Kavla ut toppskorpan tillräckligt stort för att skära en 12-tums cirkel. Använd en expanderbar flanring eller en kartongmall och en vass kniv som guide för att skära cirkeln.

10. Överför äppelblandningen till pajskalet. Fukta kanten på bottenskorpan genom att pensla den lätt med vatten och lägg toppskorpan över frukten. Stoppa in överhänget under bottenskorpans kant och tryck ner hela vägen runt toppen för att försegla den. Krama kanten med hjälp av en gaffel eller fingrarna och gör cirka 5 jämnt fördelade 2-tums snitt som börjar cirka 1 tum från mitten och strålar ut mot kanten. Täck pajen löst med plastfolie och ställ den i kylskåp i 1 timme före gräddning för att kyla ner och mjuka upp degen. På så sätt behåller pajen sin fläckighet och hjälper till att förhindra att skorpan krymper.

11. Förvärm ugnen till 425 grader minst 20 minuter före gräddning. Ställ in ugnshållaren på lägsta nivå och placera en baksten eller ett bakplåtspapper på den före förvärmning. Lägg en stor bit smord folie ovanpå för att fånga upp eventuell saft.

12. Lägg pajen direkt på folien och grädda i 45-55 minuter eller tills saften bubblar genom skårorna och äpplena känns mjuka men inte mosiga när en tårtprovare eller en liten vass kniv förs in genom en skåra. Skydda kanterna efter 30 minuter med en foliering så att de inte blir för bruna. Låt pajen svalna på ett galler i minst 4 timmar innan den skärs upp. Servera varm eller i rumstemperatur. Går till 8 portioner.