Under de senaste åren har en del flaskor med vasslebaserad sprit dykt upp på hyllorna i både barer och butiker runt om i världen. Till en början verkade användningen av vassle vara den senaste gimmicky kroken för att marknadsföra spritdrycker, men skulle vassle – den flytande biprodukt som blir över vid mejeriförädling – kunna utgöra en hållbar bas för destillat?

Nicole Austin, destillatör och general manager för Cascade Hollow Distilling i Tullahoma, Tennessee, tror det. När Austin var ordförande för New York State Distillers Guild (2012-2015) deltog hon ofta i möten med företrädare för olika jordbrukssektorer – inklusive mejerier. Vid den tiden var yoghurtproduktionen i New York State på uppgång. Ämnet vassleavfall kom upp tillräckligt ofta för att Austin, som har en kemisk ingenjörsbakgrund och arbetat med avfallshantering, började fundera på dess lönsamhet som en jäsbar bas för destillation.

Austins erfarenhet av avfallshantering gav henne en stor medvetenhet om de problem som är förknippade med olika typer av avfallshantering. Vassle, säger hon, ”är så utspädd att det krävs mycket utrymme för att hantera den. Jag hörde mycket om det.” Det var det som inspirerade henne att börja arbeta på en hållbar lösning.

Missa inte de senaste nyheterna och insikterna om dryckesindustrin. Anmäl dig till vårt prisbelönta nyhetsbrev Daily Dispatch som levereras till din inkorg varje vecka.

Hon trodde att vassle kunde bearbetas på ett mer hållbart sätt och komma till användning, och hon började sträva efter att producera en neutral sprit med hjälp av vassle. Det skulle vara ett sätt att bidra till att tillgodose hantverksbrännvinsindustrins efterfrågan på produkten och samtidigt skapa en mer hållbar, cirkulär ekonomi med vassleavfall.

Austin planerade att använda en specialiserad process för att fermentera vasslen och destillera den till en neutral sprit. Hon förklarar att för att bearbeta vassle och göra det säkert för bortskaffande används normalt en anaerobisk rötningsanläggning för att ”i princip göra materialet inert, så att det inte kommer att orsaka allvarliga miljöproblem om det släpps ut”. Men om en destillatör ska jäsa vasslen behöver mejeriet inte förbereda vasslen för bortskaffande. Detta kan göra det mer kostnadseffektivt för mejerierna att sälja vasslen till destillerier. ”Det jag verkligen gillade med idén att göra sprit från är att det befriar mejeriet från att behöva hantera vasslen – och det genererar en nyttig produkt.”

Tyvärr kunde Austin inte säkra den finansiering som krävdes för att förverkliga sitt projekt. ”Ingen på den tiden”, säger hon, ”skulle ge en 27-årig kvinna de miljoner som behövdes för att förverkliga det”. Men hon säger att det är ett koncept som hon fortfarande står bakom.

Uppnyttjande och jäsning av vassle

Paul O’Callaghan är expert på vattenteknik och grundare av O₂ Environmental, ett företag med kontor i Cork, Irland, och Vancouver, Kanada, som utarbetar strategier för hur man kan hantera och skapa värde för vatten eller industriella biprodukter – till exempel vassle. Liksom Austin anser O’Callaghan att vassle kan fungera som en hållbar bas för destillat vid sprittillverkning. ”Vassle är 95 procent vatten”, säger han, ”och 1 till 5 procent laktos – tillräckligt för att jäsa”. Laktosen kan bli mer koncentrerad när proteiner filtreras bort och vatten avlägsnas, och med rätt jäststammar och enzymer kan den jäsas till alkohol.

Vet kan återanvändas på några olika sätt. Eftersom vatten är en integrerad del av destillation – det används för allt från bevattning av grödor och kokning av spannmål till vört till kylning av destillationsapparater och utspädning av sprit för provning – kan valet av en återanvändbar flytande biprodukt som vassle som bas för en spritdrycks destillat potentiellt bidra till att spara vatten. Den rådgivande destillatören Dave Pickerell på Oak View Spirits i Mount Washington, Kentucky, påpekar till exempel att destillatörer kan ”vara kreativa och återanvända vattnet i vassleavfallet som kylmedel i kondensorn”.

Vassleavfall har också traditionellt återanvänds som foder till lantbruksdjur, vilket är särskilt vanligt bland små producenter av ost, mjölk och yoghurt. För jordbrukare som har överskott av vassle är det ett alternativ att sälja det. ”Historien om vassle är lika gammal som mejerier och ostar”, säger O’Callaghan. I tusentals år har traditionella lösningar för att hantera vassleavfall varit en naturlig del av god djurhållning.

I en rapport från 2011 om att omvandla vassleavfall till drickbar alkohol konstaterade O’Callaghan att det fanns potential att producera över 200 miljoner liter etanol från amerikanskt vassleavfall. ”Jag har gjort en nyare sökning på data”, säger han, ”och den visar att denna siffra fortfarande är giltig och ligger inom rätt intervall”. En vasslebaserad tvätt ger vanligtvis cirka 2,5 procent etanol, som sedan kan destilleras.

Hantering av vassleavfall

Jonathan White, en kemiingenjör som blivit hantverksmässig osttillverkare, startade ett gårdsbaserat mejeri, Bobolink Dairy and Bakehouse, i Milford, New Jersey, tillsammans med sin fru, Nina, 2002. Han anser att återanvändning av vassle för sprittillverkning skulle vara ett bra alternativ för att hantera avfallet på ett hållbart sätt. Problemet, säger han, är att ”det mesta av vasslen i den amerikanska ekonomin kommer från … anläggningar som producerar en miljon pund vassleavfall per dag”. De är inte inriktade på hållbarhetsarbete, säger han – ”De är resursutvinnare.”

USDA har rapporterat att 90,5 miljarder pund vassleavfall produceras årligen, men fram till nyligen har knappt 35 procent av det använts – och inte av spritindustrin, enligt O’Callaghan. Det mesta av detta avfall återvinns till biobränsle och konsumentprodukter som vassleproteinisolat (WPI), eller proteinpulver.

”WPI är faktiskt en fantastisk produkt”, säger Donnie Fike, statistiker för mejeriprodukter vid USDA National Agricultural Statistics Service Livestock Branch. ”Det är ett torrt pulver som består till 90 procent av protein.” Fike förklarar att produktionen av WPI har bidragit till att minska avfallet av vassle. ”År 2003”, säger han, ”det första året vi började ha data , var produktionen av WPI 22,3 miljoner pund. År 2017 var produktionen över 116 miljoner pund.” Även om mer vassleavfall återvinns för användningsområden som WPI-produkter, så slängs fortfarande den största delen av det, säger han.

The Whites använder vassleavfallet från sina gräsbetade kor till att mata sina grisar, som senare slaktas till kött. Även om de för närvarande inte har något överskott av vassle att sälja, säger White att små och medelstora mejerier som har ett överskott kan finna att försäljning till hantverksbrännare kan vara ett värdefullt alternativ. Även om vassle till största delen består av vatten kan mejerierna inte bara dumpa det, eftersom laktos och protein måste separeras innan avfallet kan bortskaffas. Avfallet måste därför transporteras med lastbil till en bearbetningsanläggning, vilket enligt White medför ytterligare kostnader.

Han medger dock att detta alternativ kanske inte är lika lockande för stora industrianläggningar. I deras fall, säger White, betraktas vassleavfallet som en engångsskuld – det kostar pengar att göra sig av med det, och vad avfallet än skulle kunna säljas för, till exempel till en destillatör, skulle det kanske inte göra det möjligt för den industriella mejeriproducenten att faktiskt gå i vinst. ”Kostnaden för att transportera avfallet”, säger White, ”negerar dess värde.”

Den ekonomiska lönsamheten för vassle som bas för destillat kan i slutändan vara beroende av destillatörernas förmåga att få tillgång till billig eller gratis vassle i flytande form, vilket kan vara en större möjlighet för hantverksmässigt tillverkade destillerier i delstater som Vermont och New York, där det finns ett stort antal växande hantverksmässigt tillverkade mejerier från vilka destillatörerna potentiellt skulle kunna köpa vassle.

Produktion av vasslebaserade spritdrycker

För närvarande produceras vasslebaserade hantverksbaserade spritdrycker på Irland (Bertha’s Revenge Irish Milk Gin av Ballyvolane House Spirits Company, och Blackwater No. 5 Gin från Blackwater Distillery), England (Black Cow Pure Milk Vodka), Frankrike (Lactilium Vodka från Mandracore Spirits group), Nya Zeeland (VDKA 6100 från Artisan Spirits Merchants och Broken Shed från Broken Shed Distilleries), Australien (Sheep Whey Gin från Hartshorn Distillery), Kanada (Bob’s Super Smooth från Black Fly Beverage Company) och USA (Vermont Spirits White Vodka och Mountain Spirits Distilling i staten New York).

Jason Barber, mjölkbonde och medgrundare tillsammans med Paul Archard av destilleriet Black Cow Pure Milk Vodka i West Dorset, England, har valt att använda överflödig vassle från sin mjölkgård i ett försök att återvinna den. ”Det krävs ungefär 17-18 liter”, säger han, ”för att producera en liter Black Cow på 40 %.” Barber och Archard vänder sig om och säljer varje 70-centiliterflaska av vodkan för cirka 40 US-dollar. ”Min familj”, säger Barber, ”är de äldsta cheddarosttillverkarna i världen, så jag har gott om det bästa råmaterialet.”

Dan Paquin och John Whiteman, kodistillerare på Mountain Spirits Distilling i Plattsburgh, New York, använder ett koncentrerat laktospermeat – resultatet av vassle som genomgått omvänd osmos – för att göra sin vasslebaserade vodka Driven Snow. ”En anledning till att jag tror att många destillatörer inte satsar på vasslebaserad sprit”, säger Paquin, ”är att det är knepigt när det gäller enzymkonvertering”.

Fermentering av vassle är inte lika lätt som fermentering av sädesslag som vete eller majs, främst på grund av det låga alkoholutbytet efter jäsningen. Det beror också på vilken typ av vassle du fermenterar. Söt vassle från hårdostar som cheddar, till exempel, är lite lättare att fermentera än sur- eller syra-vassle från yoghurt. Eftersom vassleproteiner är instabila kan den potentiellt högre kostnaden för att hantera och bearbeta vassle dessutom göra den mindre lockande än andra baser för destillat. Vassle måste bearbetas så snart den separeras från ostmassan, annars finns det en risk för bakterietillväxt som kan leda till att proteinet bryts ner och mjölksyra bildas.

Vassles framtid inom dryckesindustrin

Eamon Rockey, restaurangveteran från New York och grundare av Rockey’s Milk Punch, lanserade nyligen en hållbarhetsstabiliserad mjölkpunchprodukt på flaska. Han använder vassle som han tillverkar själv som grundingrediens i punschen (för att klargöra att vassle inte används som grundingrediens i någon av de spritdrycker som ingår i punschen). Han uppmuntrar samarbete mellan stora mejeriföretag och destillatörer.

”Nu är det dags”, säger han, ”för någon att gå till Dannon och säga: ’Hej, spin-off-verksamhet!’. Så länge det finns jäsbart socker har du något som absolut kan producera etanol – som kan bära genom destillation för att producera ett neutralt eller annat destillat som annars skulle vara avfall.” Att använda vassle som bas för destillat är inget nytt koncept, men Rockey menar att det nu finns ett större intresse för att experimentera med vassle, särskilt på grund av dess koppling till hållbarhet.

Men att experimentera med vassle är dyrt, påpekar Austin. ”Vändpunkten för vinst är inte förrän man kommer fram till 50 000 lådor eller 115 000 proof gallons”, säger hon. ”Allt mindre än en miljon gallon per år är inte värt att gå upp ur sängen för.” Hon menar dock att ett företag som det hon föreställde sig under sin tid vid New York State Distillers Guild, ett företag som framgångsrikt kunde tillverka stora mängder neutral sprit från en återvunnen biprodukt som vassle, inte bara skulle ha goda möjligheter till ekonomisk framgång, utan också kapacitet att göra en betydande, positiv inverkan på miljön.

För tillfället har dock användningen av vassle som bas för destillat fått en långsam start – och det verkar fortfarande finnas en del problem att lösa, från detaljerna i en mer komplicerad jäsningsprocess till problem med inköp. Om de små mejerierna använder sin vassle för att utfodra sina egna djur och inte har något att spara, och de stora mejerierna producerar så mycket att det inte lönar sig för dem att ta emot samtal från en hantverksdestiller som vill ha en 100-gallons karburator med vassle, så kanske framtiden för vasslebaserade spritdrycker ligger någonstans i mitten – i ett samarbete mellan hållbart sinnade hantverksdestillatörer och medelstora mejerier.

För Austin verkar det fortfarande vara ett smart och ansvarsfullt sätt att hantera tillverkningen av två separata produkter – mejeriprodukten och spriten – och det avfall de skapar. ”Det här är ett sätt att fånga upp varenda droppe av denna jordbruksprodukt som vi använder”, säger hon, ”och göra den till ett mervärde och en fördel för att göra affärer inom spritindustrin.”

Amy Zavatto är författare till Prosecco Made Me Do It: 60 Seriously Sparkling Cocktails, Forager’s Cocktails, och The Architecture of the Cocktail. Hennes berättelser har publicerats i Liquor.com, Imbibe, Beverage Media och många andra. Hon är domare vid American Craft Spirits Association årliga tävling och New York Wine & Food Classic, och hon har fått sitt nivå III-certifikat från Wine & Spirits Education Trust, men hennes favorit sätt att lära sig är genom att smaka och resa. Hon är ett stort fan av underdogs och att prata med händerna.