Xantan v. amidon

Oamenii care fie suferă de disfagie, fie îngrijesc pe cineva cu disfagie cunosc direct simptomele și complicațiile înfricoșătoare și amenințătoare de viață care pot apărea. Poate că cel mai periculos dintre aceste simptome este pneumonia prin aspirație.

Aspirația este acțiunea sau procesul de a trage aer în piept și este de obicei asociată cu disfagia atunci când lichidul sau alimentele pătrund în căile respiratorii. Acest lucru crește riscul pacientului de a dezvolta pneumonie prin aspirație, o boală potențial fatală care poate fi adesea dificil de identificat și tratat. Pneumonia prin aspirație este o inflamație a plămânilor sau a tuburilor bronșice cauzată de inhalarea de materiale străine, cum ar fi alimente, salivă, lichide sau vărsături. Când acesta se depune în plămâni, sistemul imunitar produce o inflamație localizată pentru a izola zona infectată de restul plămânilor.

Click aici pentru mai multe informații despre Thick It

Evitarea aspirației este o preocupare principală în îngrijirea pacienților cu disfagie. Din fericire, există modalități de a ajuta la prevenire. Îngroșarea băuturilor cu amidon sau xantan servește la reducerea riscului de aspirație, dar există mai multe proprietăți care diferențiază cei doi agenți de îngroșare.

Amidonul de porumb modificat utilizat pentru nutriția pentru disfagie conține niveluri ridicate de amilopectină, o componentă insolubilă care se gelifică, dar nu se solidifică în lichide. Este translucid și dezvoltă o vâscozitate ridicată pe o gamă largă de temperaturi. Atunci când este adăugat la o băutură sau la un aliment, cristalul de amidon se umflă, absorbind apa și dezvoltând vâscozitatea. Cu toate acestea, poate dura câteva ore până când amidonul se hidratează complet.

Guma xantan este o polizaharidă; structura sa conține o coloană vertebrală de celuloză cu ramificații ale zaharurilor galactoză și mannoză. La fel ca și amidonul, xantanul crește vâscozitatea la o mare varietate de temperaturi. Recent, producătorii au început să clarifice xantanul pentru a-l face mai transparent și pentru a contribui la funcționalitatea sa pentru pacienții cu disfagie. În comparație cu amidonul, xantanul se hidratează complet mai repede, are nevoie de mai puțin produs pentru a construi o vâscozitate mai mare și este mai stabil în timp.

În comparație cu amidonul, este nevoie de mult mai puțin xantan pentru a obține consistența dorită atunci când se îngroașă o băutură, iar pacienții sunt mai puțin predispuși să aspire lichidele îngroșate cu xantan în comparație cu lichidele îngroșate cu amidon (Leonard n.red.). În cazul în care pacientul aspiră un produs îngroșat cu amidon, cilia (structuri mici asemănătoare părului din trahee care acționează pentru a curăța plămânii de materiale străine) lucrează din greu pentru a elimina amidonul aspirat. Alimentele sau băuturile îngroșate cu xantan conțin mai puțin agent de îngroșare, prin urmare mai puțin agent de îngroșare intră în tractul respirator dacă are loc aspirarea. Deși cilia trebuie să lucreze în continuare din greu pentru a îndepărta xantanul aspirat, se consumă mai puțină energie pentru a-l elimina față de volumul mai mare de amidon (Dysphagia 2014). Atunci când lichidele cu xantan sunt aspirate, este mai puțin probabil ca acestea să provoace leziuni pulmonare decât lichidele aspirate îngroșate cu amidon (Domer 2014).

Proprietăți cheie ale xantanului și amidonului

Stabilitate

Capacitatea de a menține o vâscozitate constantă în timp este o caracteristică importantă a unui produs de îngroșare. Într-un cadru instituțional, băuturile sunt adesea pregătite cu mult înainte de a fi servite.
Amidonul continuă să se îngroașe în timp, iar o băutură care a fost amestecată la o consistență de nectar poate dezvolta o consistență de miere în momentul în care este servită. Xantanul menține o vâscozitate mai stabilă decât amidonul în timp, oferind îngrijitorilor mai multă flexibilitate în pregătirea și servirea alimentelor și băuturilor, precum și pacienților mai mult timp pentru a le consuma în condiții de siguranță (Black Mountain n.red.).

Consistența

Încetinirea unui produs pentru disfagie poate, de asemenea, să provoace îngrijorare. Amidonul tinde să se subțieze în condiții acide care se găsesc în multe sucuri și alimente. De asemenea, este mai puțin stabil la temperatură decât xantanul. Pe măsură ce crește căldura, amidonul se umflă și se îngroașă, în timp ce xantanul rămâne mai stabil. Congelarea produselor pe bază de amidon urmată de decongelare poate duce la separarea amidonului de lichid, ceea ce crește riscul de aspirație. Xantanul își păstrează consistența în timpul congelării și decongelării, fără a se separa.

În plus, saliva umană conține o enzimă numită amilază. Amilaza descompune amiloza și amilopectina – cele două componente ale amidonului – separând amidonul și apa și subțiind băutura. Un pacient cu disfagie are, în general, nevoie de mai mult timp pentru a mânca decât o persoană care nu are o tulburare de deglutiție. Cu cât saliva este expusă mai mult timp la produsul pe bază de amidon, cu atât mai mult se descompune amidonul și cu atât mai multă separare are loc între lichid și agentul de îngroșare. Produsele xantanice sunt rezistente la amilază, astfel încât, spre deosebire de amidon, enzima nu are niciun efect asupra moleculei de xantan, reducând riscul de aspirație.

Claritate

Astetica joacă un rol important în modul în care percepem și ne bucurăm de alimente și băuturi. Ne așteptăm ca apa să fie limpede. Amidonul face ca apa să pară mai degrabă tulbure decât transparentă, în timp ce apa amestecată cu xantan este mult mai clară. Acest lucru o poate face mai apetisantă pentru pacient, ceea ce poate duce la o mai bună complianță, influențându-l să se hidrateze mai bine. În plus, xantanul are o textură netedă, în timp ce amidonul tinde să fie granulat, mai ales imediat după amestecarea cu lichid.

Concluzie

Xantanul este o alegere mai eficientă de îngroșare a băuturilor și alimentelor pentru pacienții cu disfagie. În comparație cu amidonul, este nevoie de mai puțin produs pentru a obține vâscozitatea dorită; vâscozitatea rămâne mai stabilă în timp și consistentă pe o gamă de temperaturi; xantanul nu tulbură băuturile; și prezintă un risc mai mic de aspirație.

Links of Interest

Thick-It Food and Beverage Thickener: http://thickit.com/

GLOSAR DE TERMENI

AMILAZA – O enzimă care catalizează hidroliza amidonului în zaharuri. Este prezentă în saliva oamenilor și a altor mamifere, unde începe procesul de digestie.

POLISACCARIDE – Molecule polimerice de carbohidrați compuse din lanțuri lungi de unități de monosacaride legate între ele prin legături glicozidice și care, prin hidroliză, dau monosacaridele sau oligosacaridele constitutive. Structura lor variază de la liniară până la foarte ramificată.

STRUCTURĂ – Un carbohidrat alcătuit dintr-un număr mare de unități de glucoză unite prin legături glicozidice.

PROTOCOL ÎNGROȘAT – Sau protocolul lichidelor îngroșate, acei pacienți care au dificultăți de înghițire care trebuie să bea lichide îngroșate pentru a preveni sufocarea și a opri pătrunderea lichidului în plămâni. Cele trei consistențe obișnuite ale lichidelor îngroșate sunt: grosimea nectarului, grosimea mierii și grosimea budincii (sau a lingurii).

VISCOZITATE – Starea de consistență groasă, lipicioasă și semifluidă, datorată frecării interne. O mărime care exprimă magnitudinea frecării interne, măsurată prin forța pe unitatea de suprafață care se opune unei curgeri în care straturi paralele aflate la o distanță unitară între ele au o viteză unitară una față de cealaltă.

GUMĂ DE XANTHAN – O polizaharidă secretată de bacteria Xanthamonas campesteris, utilizată ca aditiv alimentar și modificator reologic. Este compus din unități pentasacaridice repetate care cuprind glucoză, manoză și acid glucuronic.

***Vă rugăm să rețineți că această postare este sponsorizată de Thick It

Leonard, R., PhD, White, C., MA, McKenzie, S., MS, & Belafsky, P., Md. PhD. (n.red.). Effects of Bolus Rheology on Aspiration in Patients with Dysphagia.

Dysphagia (2014) 29:737-807 p744-5

Domer, Amanda et al. (2014). Efectele apei îngroșate aspirate asupra supraviețuirii stării pulmonare la un model lagomorf. UC Davis Study.

Studiu de caz Black Mountain, date la dosar (n.red.).

Kemboi, J. și Karunanithy, C. (n.red.). Adăugarea de suplimente la diferite mărci de apă îngroșată cu consistență de nectar și efectul lor asupra vâscozității în timp:
O privire de ansamblu. University of Wisconsin.

Stetzer, Douglas A. Thickener Composition, Thickened Nutritive Products, Methods for Preparing Thickened Nutritive Products and Methods for Providing Nutrition. 11 aug. 2015

.