În fiecare an auzim din ce în ce mai des despre fermentația pe ciorchine întreg. Poate ați auzit, de asemenea, cum că acestea pot avea un gust „stemmy”. Așadar, de ce este atât de populară fermentarea în ciorchini întregi și cum afectează calitatea vinului?

Ce este fermentarea în ciorchini întregi?

Ciorchinii întregi se referă la fabricarea vinului cu ciorchini întregi de struguri, inclusiv cu tulpinile acestora. (În mod normal, strugurii intră într-o mașină de desciorchinare înainte de fermentare.) Ceea ce s-ar putea să vă surprindă este faptul că vinul a fost făcut în acest fel timp de secole – înainte de inventarea mașinilor de desciorchinare, era impracticabil să se culeagă strugurii individuali cu mâna.

De ce să fermentezi ciorchini întregi?

De ce să fermentezi ciorchini întregi? Pentru a face vinurile mai complexe prin împletirea de arome condimentate și ierboase, pentru a adăuga note de fructe confiate și aerisite, pentru a adăuga structură taninică și pentru a atenua aciditatea ridicată.

Peste notele verzi și ierboase, tulpinile transmit vinurilor o întreagă gamă de calități aromatice și texturale. Așadar, dacă aromele „stemmy” ale ciorchinilor întregi v-au descurajat până acum, s-ar putea să le încercați din nou. De fapt, ele ajută la obținerea unui gust grozav pentru multe vinuri.

Să aruncăm o privire asupra unor soiuri de struguri obișnuite care folosesc ciorchini întregi în fermentație.

Pinot Noir

Pinot Noir produce vinuri foarte ușoare și delicate. Așadar, dacă doriți să intensificați structura și capacitatea de învechire, nu este neobișnuit să fermentați ciorchini întregi. Acest lucru este acum mai frecvent în Pinot Noir din Burgundia, Franța, unde producătorii se uită la obiceiurile tradiționale practicate aici de o mie de ani. De fapt, Henri Jayer a popularizat o schimbare radicală a renunțării la ciorchinii întregi în anii 1970, dar practica revine (și în Lumea Nouă, de asemenea).

Exemple:

Willamette Valley Pinot Noir – Big Table Farm

Sta Rita Hills Pinot Noir – Samsara

Syrah

Syrah produce multe vinuri cu arome masive de fructe, dar acest soi este, de asemenea, cunoscut pentru notele complexe de condimente piperate și savoare (în special atunci când este cultivat în climă rece). Tehnica este utilizată pe scară largă în nordul Văii Rhône (patria Syrah-ului, puțin mai la sud de Burgundia). Mulți vinificatori aleg să fermenteze Syrah cu ciorchini întregi pentru a spori caracterul condimentat al acestor vinuri.

Exemple:

„Roll Ranch” Syrah – The Ojai Vineyard

Crozes-Hermitage – Alain Graillot

North Coast Syrah – Pax Mahle Wines

Gamay

Gamay tinde să fie ușor ca Pinot Noir, dar cu un profil mai rustic, cu amărăciune și aciditate. Din acest motiv, unul dintre modurile tradiționale de a face Gamay se numește macerare carbonică, în care ciorchinii întregi intră într-un rezervor sigilat cu dioxid de carbon. În acest scenariu, fermentația începe în interiorul strugurilor individuali. Ciorchinii întregi sunt apoi presați și fermentația se termină. Acest stil de fermentare îndulcește Gamay și îi conferă note florale de bujor, violetă și iris.

Exemple:

Morgon – Marcel Lapierre

El Dorado Gamay – Arnot-Roberts

„GDG” Gamay – Stolpman Vineyards

Alții

De multe ori, strugurii roșii cu pielițe mai subțiri și aciditate mai mare beneficiază de alegerea vinificatorului de a include ciorchini întregi. Este destul de frecvent în cazul Grenache. Cu toate acestea, strugurii cu coaja groasă pot beneficia, de asemenea, de fermentarea cu ciorchine întreg, în special pentru vinificatorii care caută o extracție mai ușoară din soiurile bogate.

Exemple:

„The Third Man” Grenache – Gramercy Cellars

„La Bruja de Rojas” Grenache – Comando G

„Especial Old Friends Red” – Dirty & Rowdy Winery

.

„Shell Creek Vineyard” Valdiguie – Thacher

„The Other One” Mourvèdre – Paix Sur Terre

Cum fac sau nu tulpinile un vin

Titelurile sunt complexe din punct de vedere chimic, și schimbă radical profilul chimic al vinului.

Tijele cer aciditate. Tulpinile adaugă o doză de potasiu în mustul în fermentație. Potasiul se leagă cu acidul tartric, astfel încât aciditatea titrabilă (TA) scade și pH-ul crește. Acest lucru este riscant pentru vinurile cu aciditate scăzută în mod natural, deoarece reduce acea prospețime care lasă apă în gură și crește riscul de deteriorare (din cauza microbilor).

Taiele aduc verdeață, deci cer fructe puternice. Tulpinile aduc niveluri chiar mai mari de metoxipirazine (MP) decât boabele. Astfel, soiurile de Bordeaux (cum ar fi Cabernet și Merlot) rareori fermentează cu ciorchini întregi, deoarece riscă să devină prea erbacee.

Taninurile mai mari necesită fructe la fel de intense. Tulpinile conțin o cantitate considerabilă de taninuri și alți compuși fenolici, mulți dintre ei fiind aceiași antioxidanți care se găsesc în ciocolată și ceai. Analiza relevă faptul că, controlând alți factori de vinificare, utilizarea ciorchinilor întregi determină o creștere semnificativă a taninului.

Tașmele aduc un efect de dulceață, deci cer mineralitate. Aromele „confiate” asociate cu fermentațiile cu ciorchine întreg sunt similare cu cele ale vinurilor obținute prin macerare carbonică (a se vedea Gamay de mai sus pentru o descriere). Unii chiar compară gustul cu o fructuozitate de bubblegum. Deoarece este o aromă distinctă de vinificație, unii susțin că este nevoie de struguri cu un puternic caracter de sit sau „mineralitate” pentru a înăbuși notele fructate îmbâcsite.

Arome în vin de la tulpini

Verde proaspăt

Gândiți-vă la plantele în forma lor vie, încă umede și pline de clorofilă. S-ar putea să simțiți acest miros și să vă gândiți să vă îngrijiți grădina de ierburi. Sau s-ar putea să vă amintiți de tăierea legumelor.

• Ierburi: baloți de lucernă, buruieni smulse, buruieni de proastă calitate, ceai verde
• Herbacee: wintergreen, oregano proaspăt, mărar, cimbru proaspăt
• Vegetal: ardei verde, ardei iute, ardei gras, tulpină de brassica

verde uscat

Aici lucrurile încep să devină mai puțin polarizante. Lăsați legumele, renunțați la iarbă. Te gândești mai puțin la verdeața de tip clorofilă vie; în schimb, gândește-te la pungența diferită pe care o au ierburile uscate sau prăjite.

• Ierburi rășinoase: cimbru prăjit, salvie frecată, herbes de provence, mentă uscată, ienupăr

Verde-maroniu

Cele mai intrigante și mai delicioase contribuții ale fermentării clusterului întreg tind să fie grupate în această categorie. Aspectele plăcute ale „verdei uscate” coexistă adesea cu verdele-maroniu, dar acesta din urmă se distinge prin felul său sexy și rășinos de pământesc.

• Condimentat: nucșoară, scorțișoară în baton, cardamom, tămâie, piper verde
• Lemnos: lemn de santal, palo santo, lemn de trandafir, cutie de trabucuri, ceai negru

Poate procentajul de ciorchine integral să-mi spună cât de aromat este un vin?

Răspuns scurt: nu.

Cât de mult tulpinile infuzează de fapt aroma lor stemmy într-un vin variază foarte mult. Unele vinuri au un gust verde cu 20% de ciorchini întregi, iar altele sunt subtile chiar și cu 60% de includere a tulpinilor.

De exemplu, macerarea carbonică nu permite sucului să se amestece prea mult cu tulpinile. În timp ce unele boabe sunt strivite sub greutatea altora, marea majoritate a sucului rămâne în interiorul boabelor. Un vin ar putea fi 100% cu ciorchine întreg, dar nu veți ști acest lucru.

Pe de altă parte, un vin care este 100% cu ciorchine întreg și este pisat cu piciorul (gândiți-vă la Lucy & Ethel) va avea destul de mult suc care se infiltrează prin toate acele tulpini. În funcție de fructul despre care vorbiți, este posibil să găsiți o expresie răgușită de stemmy-ness. Poate că nu, totuși!

Tițe verzi vs. tulpini brune

Când cumpărați struguri proaspeți de pe piață, aruncați o privire la calitatea tulpinilor. Sunt flexibile și verzi sau rigide și maronii? Vinificatorii se referă la rumenirea tulpinilor drept lignificare. După cum vă puteți imagina, calitatea tulpinilor afectează foarte mult modul în care vinul va avea gust.

Există multe dezacorduri între vinificatori cu privire la ceea ce constituie lignificare. Unii cred că tulpinile trebuie să fie rumenite. Alții evaluează duritatea tulpinii mai mult decât culoarea. Ceea ce contează este că semnalează vinificatorului că vița de vie a pivotat complet de la menținerea bolții (frunzele) la coacerea completă a strugurilor.

Vinatorii pot mesteca tulpinile pentru a gusta și a decide dacă le pot include în fermentație. Alții pur și simplu îmbrățișează potențialul erbaceu și au încredere că învechirea îl va diminua.

Celarea vinurilor cu ciorchini întregi

Dacă ați încercat un vin care a fost un pic prea cu tulpini pentru dumneavoastră, gândiți-vă că poate pur și simplu nu era pregătit. Chiar dacă știința arată că pirazinele (notele verzi) persistă din punct de vedere chimic în vin, ele nu par să o facă în ceea ce privește percepția umană – par să îmbătrânească în acel teritoriu picant, lemnos.

Ceea ce adaugă tulpinile este structura (tanin), complexitatea botanică și sunt un instrument grozav pentru a înmuia aciditatea în mod natural, fără utilizarea de aditivi. Unii vinificatori cred, de asemenea, că tulpinile îmbunătățesc stabilitatea culorii, astfel încât, chiar dacă tulpinile îndepărtează o parte din culoarea unui roșu tânăr, culoarea își va păstra vibrația mai mult timp.

Așa că, data viitoare când salutați un vinificator într-o sală de degustare, întrebați-l mai multe despre ceea ce face cu tulpinile sale. Ei vor fi încântați să vă spună mai multe despre asta!

.