prin numere
OG: 1.080-1.120
FG:1.016-1.030
SRM:8-15
IBU:30-60
ABV:8-12

Majoritatea producătorilor de bere artizanală sunt destul de familiarizați cu barleywine, o bere foarte tare, cu rădăcini englezești și interpretări artizanale americane moderne. Cu toate acestea, mulți nu au auzit de wheatwine, vărul său artizanal excentric. Ca și în cazul multor beri de grâu, un grist de cel puțin jumătate de malț de grâu este tipic, dar un wheatwine nu este doar un barleywine cu un procent mai mare de grâu. Este un pic mai sofisticat decât atât. Multe exemple joacă unghiul „vinului” și caută o aromă puternică și un corp slab, mai degrabă decât să fie o bombă de malț, dar interpretările variază foarte mult.

Stan Hieronymus scrie în Brewing with Wheat că wheatwine își are originile în fabricarea modernă a berii artizanale americane, dar că nu a fost ceva intenționat. Un accident fericit a produs o bere americană de grâu cu gravitate mai mare. Prima versiune comercială modernă este atribuită Rubicon Brewing Company (Sacramento, California) în 1988, dar multe fabrici de bere o produc acum ca o ediție limitată de iarnă. Unele exemplare sunt datate de epocă și îmbătrânite în stejar, ceea ce sugerează că probabil vor continua să se îmbunătățească odată cu vârsta.

Programul de certificare a judecătorilor de bere (BJCP) 2015 Style Guidelines include Wheatwine ca stil 22D, parte a categoriei Strong American Ale, care include, de asemenea, double IPA, American strong ale și American barleywine. Deci puteți deduce corect că nivelurile mai ridicate de alcool sunt o componentă majoră a stilului.

Profil senzorial

Wheatwines făcute ca barleywines americane cu jumătate din malțul palid schimbat cu malț de grâu vor fi adesea imposibil de distins de barleywines. Un caracter biscuitat sau de pâine ar putea sugera degustătorilor că a fost folosit un malț de bază englezesc sau că au fost adăugate niște cereale în fulgi pentru a crește corpul și senzația în gură. În timp ce barleywines americane pot, de asemenea, să varieze foarte mult, multe dintre ele au arome puternice de caramel, de prăjit sau de pâine prăjită, iar multe dintre ele prezintă soiuri agresive de hamei american (adesea cu calități citrice, de pin sau rezistente). Cred că ambele calități nu-și au locul într-un wheatwine, dar probabil că puteți găsi exemple făcute în acest fel.

Wheatwine este mai mult o bere americană de grâu la scară mai mare decât un barleywine de grâu, așa că principalele arome de malț sunt aroma de grâu granulat și de pâine prăjită, cu un corp mai dextrinos. Wheatwines tind să fie mai atenuate decât barleywines, ceea ce le conferă un final mai uscat. Corpul crescut oferă o senzație de umplere, dar aceasta nu este
de obicei nu este însoțită de o dulceață siropoasă sau zaharoasă.

Calitățile aromatice ale vinului de grâu prezintă hamei mai puțin proeminent decât un barleywine, ceea ce permite ca o parte din aromele de pâine prăjită, de grâu să fie savurate. Hameiul poate fi de orice soi, dar soiurile mai blânde, florale, condimentate și fructate tind să joace mai bine decât alegerile mai agresive. De asemenea, malțul poate avea un anumit caracter suplimentar, dar nu în detrimentul mascării aromelor de grâu copt. Calitățile ușoare de caramel, pâine prăjită sau miere pot adăuga complexitate, completând în același timp caracterul de bază al grâului.

Nivelurile de amărăciune ale hameiului sunt larg deschise și adesea se potrivesc preferințelor personale ale berarului. Eu prefer IBU-uri moderate, dar echilibrul poate fi de la mic la mare. Amărăciunea nu ar trebui să fie suficient de scăzută încât berea să fie percepută ca fiind dulce, dar nu ar trebui să fie atât de ridicată încât aromele de grâu să fie copleșite. Nivelurile IBU mai ridicate sunt bune dacă berea este destinată învechirii, deoarece amărăciunea se va estompa în timp.

Ca și în cazul unei beri de grâu americane, drojdia nu ar trebui să fie un soi german de weizen; banana și cuișoarele sunt necaracteristice. De obicei, se folosește o tulpină curată sau ușor fructată. Deoarece alcoolul este în intervalul 8-12 procente, ar trebui să existe o senzație de încălzire în gură și, uneori, o aromă și un gust ușor de alcool. Cu toate acestea, alcoolul nu ar trebui să fie niciodată arzător, solvent sau aspru.

Vinul de grâu poate fi învechit în stejar, ceea ce poate adăuga unele arome de stejar, pâine prăjită și vanilie, crește percepția de corp și uscăciunea. Dacă berea este învechită, pot fi prezente unele note ușoare de oxidare, dar ar trebui să fie notele mai pozitive asemănătoare cu cele de Sherry și nu cele aspre de hârtie. Îmbătrânirea în stejar adaugă taninuri, care se pot îndulci în timp pentru a da berii o textură mai catifelată, ca într-un vin roșu fin învechit. Nu aș folosi oaking într-o bere care va fi consumată tânără, deoarece ar putea fi percepută ca fiind mai aspră pe termen scurt.

Ingrediente și metode de fabricare

Malțul principal de bază al unui vin de grâu este de obicei un malț de grâu american, deși poate fi folosit și malț de grâu importat. Procentul de grâu este variabil, dar de obicei este de peste 50% (și adesea destul de mare). Malțurile de bază relativ neutre (malțuri americane 2-row, pale ale sau malțuri de tip Pilsner) constituie cea mai mare parte din grâul rămas și au rolul de a conferi un caracter mai rotund și de a ajuta la lauterizare. Malțurile speciale, dacă sunt folosite, reprezintă de obicei mai puțin de 10% din grist. Se folosesc adesea malțuri care oferă o malțiozitate mai bogată sau un caracter ușor de caramel, pâine prăjită sau miere. Unele versiuni folosesc grâu crud sau fulgi de grâu ca parte din grâu, în special atunci când se dorește mai multă gură. Malțurile de grâu de specialitate pot fi, de asemenea, folosite pentru o parte din caracterul de specialitate.

Programele de macerare pot varia la preferința berarului, versiunile de tip barleywine folosind adesea macerate cu o singură infuzie și versiunile mai slabe folosind macerate în trepte. Repausurile de macerare la temperaturi mai scăzute încurajează atenuarea, dar la o bere foarte mare va exista suficient extract rezidual pentru a da ceva corp. Atunci când se utilizează grâu crud sau fulgi de grâu, un repaus proteic va crește fermentabilitatea.

Varietățile de hamei pot, de asemenea, să varieze, hameiul de tip nobil, unele hamei americane mai blânde și multe hamei din Lumea Nouă fiind alegeri bune. Hameiul cu caracteristici asemănătoare fructelor tropicale, strugurilor sau vinului alb poate fi foarte interesant. Îmi vin în minte soiuri precum Nelson Sauvin, Citra®, Galaxy® și Amarillo®. Unele dintre cele mai noi varietăți de hamei pot oferi, de asemenea, interes, mai ales dacă au altceva decât un caracter citric, rășinos sau umed. Când mă gândesc la un caracter asemănător cu cel al vinului, caut hamei care are caracteristici fructate similare cu cele găsite în vinurile albe (fructe mai palide, cum ar fi fructe tropicale, mere, caise, pere, coacăze etc.), nu hamei care să aibă gustul vinului în sine. Caracteristicile florale, cum ar fi caprifoiul, pot adăuga, de asemenea, complexitate.

Caracterul perceput al hameiului nu este, în general, extrem, deși alegerea soiurilor de hamei care oferă caracteristici fructate și florale păcălește adesea percepțiile pentru a gândi în altă parte. Nivelul de amărăciune tinde să fie mai scăzut în versiunile mai slabe asemănătoare vinului și mai ridicat în interpretările asemănătoare barleywine. Gândiți-vă mai degrabă la echilibrul dintre dulceața reziduală și amărăciunea mai mult decât la echilibrarea alcoolului sau a gravitației inițiale. Amintiți-vă că nivelurile mai ridicate de alcool oferă adesea un contrapunct la malțiozitatea și dulceața reziduală și că nivelurile absolute de amărăciune tind să fie mai scăzute decât în cazul barleywines.

Oaking poate adăuga complexitate și este folosit mai frecvent în cazul vinurilor de grâu destinate să îmbătrânească. Oaking poate fi, de asemenea, utilizat pentru a ajusta echilibrul, dacă se dorește, prin creșterea nivelului de tanin și adăugarea unei percepții de uscăciune. La selectarea stejarului, aș evita carbonizarea puternică și aromele agresive. Stejarul francez sau maghiar ar fi alegerea mea, cu niveluri medii de prăjire. Butoaiele care au conținut băuturi spirtoase ar avea tendința de a adăuga mai multe arome care ar intra în conflict cu cele construite direct din bere, deși butoaiele de vin ar putea fi un experiment interesant (Chardonnay, poate). Cred că vinurile roșii mai mari ar avea, de asemenea, prea multă aromă și ar atrage fructuozitatea către fructele mai întunecate.
Nu văd drojdia ca un factor major al acestui stil, cu excepția selectării uneia cu o atenuare bună. Aș merge cu tulpini americane sau englezești, în general neutre până la ușor fructate. Îmi place să obțin caracterul fructat al celorlalte ingrediente, așa că aș păstra-o destul de curată. Aș evita tulpinile de drojdie belgiană fenolică și cu siguranță nu o drojdie Weizen germană. Acestea ar putea fi folosite în beri mai experimentale, dar nu ar fi caracteristice stilului.

Exemplu de bere de casă

Am alcătuit o rețetă de exemplu mai jos, care se încadrează mai mult în clasa vinurilor decât în cea a barleywine de grâu; m-am gândit că orice rețetă de barleywine ar putea fi convertită într-un barleywine de grâu prin schimbarea malțului de grâu cu jumătate din grist, înlocuind malțul de bază primar. În rețeta mea, grâul de bază este în cea mai mare parte grâu maltezat, cu malț Pilsner pentru a adăuga o rotunjime a aromei și Golden PromiseTM pentru a adăuga o oarecare complexitate de pâine.

Un macerat intensiv în trepte ajută la obținerea unui must mai atenuat și îmbunătățește claritatea. Folosesc și ceva zahăr alb pentru a crește atenuarea, o tehnică care este comună în cazul IPA-urilor duble uscate. Căutam niște arome interesante de hamei, cu note de fructe tropicale, luxuriante și de struguri albi, așa că am ales niște hamei din Noua Zeelandă pentru a merge alături de Citra® fructat. Cred că malțul de miere s-ar putea să se adauge la aromele interesante de fructe de la hamei și să aducă o impresie de dulceață fără o gravitație finală mai mare (în plus, îmi amintește puțin de hidromel). Orice hamei amăreț curat și orice tulpină de drojdie ar funcționa; nu aș vrea să aduc mai multă complexitate de fructe în amestec, deoarece acum este aproape o salată de fructe.

Dacă doriți să efectuați un macerat de infuzie într-o singură etapă, folosiți o temperatură de repaus de 64-65 °C (147 până la 149 °F). Îmbătrâniți
berea așa cum ați face cu orice bere tare (mie îmi place să îi acord cel puțin 6 luni de păstrare). O înmuiere ușoară ar adăuga, de asemenea, complexitate; un stejar francez cu toast mediu ar fi alegerea mea. Evitați utilizarea oricărui lemn cu infuzie de alcool, deoarece berea este suficient de complexă fără a o face alcoolică. Malțul de miere poate fi omis dacă este greu de găsit sau dacă nu vă plac aromele de miere. Îmi învechesc versiunea fără stejar, iar caracterul continuă să se schimbe și să evolueze. Îmi place să înțeleg caracterul de bază al rețetelor mele înainte de a le falsifica prea mult.
Notele mele de degustare a berii spun că are o culoare chihlimbar profundă și un nas ușor de miere dulce-granulară cu mere, pere și fructe coapte delicioase precum piersicile și pepenii. Componenta fructată este uriașă; una dintre cele mai mari dintre toate berile pe care le-am făcut. Berea are o aromă mare de grâu cu boabe, cu o amărăciune medie spre mediu-înaltă și un alcool vizibil. Cu siguranță are nevoie de învechire pentru a atenua alcoolul. Se remarcă un profil de fermentație curat, cu un final condimentat, fructat și cu hamei pe bază de ierburi. Are un corp plin, dar este uscat, și este brâncoasă, dar nu dulce. Acesta este genul de echilibru care ar trebui să îmbătrânească bine, pe măsură ce notele de cereale se îmbină cu amărăciunea și uscăciunea din postgust, iar alcoolul și fructele se netezesc în timp. Încă îl sorb în continuare pe acesta, deoarece continuă să se îmbunătățească pe măsură ce se maturizează. Timpul va spune când își va atinge apogeul, dar aștept cu nerăbdare să o degust în fiecare iarnă pentru ceva timp de acum încolo.

Vin de grâu

(5 galoane/19 L, numai cereale)
OG = 1.108 FG = 1.018
IBU = 48 SRM = 9 ABV = 13.2%

Ingrediente
13 lbs. (5,9 kg) malț de grâu german
2,75 lbs. (1,25 kg) Malț Pilsner german
2,75 lbs. (1,25 kg) malț Simpsons Golden Promise™
13 oz. (0,37 kg) malț de miere
1,4 lbs. (0,64 kg) zahăr alb (15 min.)
14,4 AAU hamei german Magnum (60 min.) (1 oz./28 g la 14,4% acizi alfa)
8,25 AAU hamei Citra® (5 min.) (0,75 oz./21 g la 11% acizi alfa)
9.75 AAU NZ Nelson Sauvin hamei (1 min.) (0.75 oz./21 g la 13% acizi alfa)
5.25 AAU NZ Motueka hamei (0 min.) (0.75 oz./21 g la 7% acizi alfa)
White Labs WLP001 (California Ale) sau Wyeast 1056 (American Ale) sau drojdia Fermentis US-05
3⁄4 ceașcă de zahăr de porumb (dacă se amorsează)

Etapă cu etapă
Cu două sau trei zile înainte de ziua preparării, faceți un vas de 2 qt. (2 L) de drojdie, aerisind bine mustul (de preferință cu oxigen) înainte de a pune drojdia.

În ziua preparării, pregătiți ingredientele; măcinați cerealele, măsurați hameiul și pregătiți apa. Această rețetă folosește apă de osmoză inversă (RO). Adăugați ¼ linguriță de acid fosforic 10% la 5 galoane (19 L) de apă de fabricare a berii, sau până când apa măsoară pH 5,5 la temperatura camerei. Adăugați 1 linguriță de clorură de calciu (CaCl2) la macerat.

Această rețetă folosește un macerat în mai multe etape cu un mashout. În ziua preparării, se macerează toate boabele la 40 °C (104 °F) în 22 qt. (21 L) de apă și mențineți această temperatură timp de 10 minute. Ridicați temperatura prin infuzie sau dirijare directă la 131 °F (55 °C) timp de 15 minute, apoi ridicați-o la 146 °F (63 °C) timp de 40 de minute, apoi la 158 °F (70 °C) timp de 15 minute. În cele din urmă, se ridică la 168 °F (76 °C) timp de 15 minute pentru a se obține macerarea, prin recirculare. Această etapă de macerare ajută la obținerea unui must mai atenuat și îmbunătățește claritatea. Se sprintează cu apă la 168 °F (76 °C) până când se colectează 6,5 galoane (25 L) de must.

Se fierbe mustul timp de 90 de minute, adăugând hameiul la momentele indicate în rețetă. Adăugați zahărul în ultimele 15 minute de fierbere. După adăugarea ultimului hamei, când căldura este oprită, lăsați mustul să stea timp de 20 de minute înainte de a răci mustul. Această tehnică se numește stand de hamei și va adăuga savoare, aromă și ceva amărăciune de la hameiul de la flacără. Răciți la 19 °C (66 °F).

Oxigenați, apoi introduceți drojdia de început. Lăsați temperatura de fermentare să crească până la nu mai mult de 22 °C (72 °F) până când fermentația este completă. Se strecoară și se lasă berea să scadă luminoasă, folosind răcirea rapidă sau colarea dacă este necesar. Se poate prepara și se condiționează în sticlă sau se poate pune în butoi și se forțează carbonatarea la 2 până la 2,5 volume. Aceasta este o bere care ar trebui să îmbătrânească bine, deoarece notele de cereale se îmbină cu amărăciunea și uscăciunea din postgust, iar alcoolul și fructele se estompează în timp.

Vin de grâu

(5 galoane/19 L, extract cu cereale)
OG = 1.108 FG = 1.018
IBU = 48 SRM = 11 ABV = 13.2%

Ingrediente
9 lbs. (4,1 kg) extract lichid de malț de grâu
3 lbs. (1,36 kg) extract uscat de malț de grâu
13 oz. (0,37 kg) malț de miere
1,4 lbs. (0,64 kg) zahăr alb (15 min.)
14,4 AAU hamei german Magnum (60 min.) (1 oz./28 g la 14,4% acizi alfa)
8,25 AAU hamei Citra® (5 min.) (0,75 oz./21 g la 11% acizi alfa)
9.75 AAU NZ Nelson Sauvin hamei (1 min.) (0.75 oz./21 g la 13% acizi alfa)
5.25 AAU NZ Motueka hamei (0 min.) (0.75 oz./21 g la 7% acizi alfa)
White Labs WLP001 (California Ale) sau Wyeast 1056 (American Ale) sau drojdia Fermentis US-05
3⁄4 ceașcă de zahăr de porumb (dacă se amorsează)

Etapă cu etapă
Cu două sau trei zile înainte de ziua preparării, faceți un vas de 2 qt. (2 L) de drojdie, aerisind bine mustul (de preferință cu oxigen) înainte de a pune drojdia.

În ziua preparării, încălziți 23 L (6 galoane) de apă în cazanul de preparare până la 70 °C (158 °F). Așezați malțul de miere într-o pungă cu ochiuri și puneți-l la macerat în apa fierbinte timp de 30 de minute. Îndepărtați punga cu plasă, apoi opriți focul. Adăugați extractele de malț și amestecați bine pentru a dizolva complet extractul. Nu doriți să simțiți extractul lichid pe fundul cazanului atunci când amestecați cu lingura. Porniți din nou focul și aduceți la fierbere. Se fierbe mustul timp de 60 de minute, adăugând hameiul la momentele indicate în rețetă. Adăugați zahărul alb în ultimele 15 minute de fierbere.

După adăugarea ultimului hamei, când se oprește căldura, lăsați mustul să stea 20 de minute înainte de a răci mustul. Această tehnică se numește stand de hamei și va adăuga gust, aromă și o oarecare amărăciune de la hameiul de la flacără. Răciți la 19 °C (66 °F).

Oxigenați mustul, apoi aruncați drojdia starter. Lăsați temperatura de fermentare să crească la nu mai mult de 22 °C (72 °F) până când fermentația este completă. Strecurați și lăsați berea să scadă luminoasă, folosind răcirea rapidă sau colarea, dacă este necesar. Se poate prepara și se condiționează în sticlă sau se poate pune în butoi și se forțează carbonatarea la 2 până la 2,5 volume.

.