Colegul meu de cameră din anul al doilea de facultate și cu mine eram total opuse: eu eram student la medicină, luptându-mă cu prea multe ecuații de chimie organică, în timp ce ea studia pentru un examen final de yoga ca parte a specializării sale de teatru muzical. Dar într-o după-amiază însorită de octombrie, în bucătăria îngustă a camerei noastre de cămin din New York, am descoperit că aveam o dragoste comună pentru halva – sau cel puțin așa credeam eu. Ea a scos o cadă din dulap, iar când am aruncat o privire înăuntru m-am confruntat cu o masă bej, uscată, care semăna mai degrabă cu un experiment de la examenul meu de laborator de chimie decât cu un desert. M-am trezit și mai confuză când tot ce am simțit a fost miros de susan. A fost ridicol de delicios și nu semăna deloc cu desertul fudulat asemănător cu budinca pe care am crescut mâncând cu bolul.

Colegul meu de cameră a primit halvah-ul cadou de la un prieten care se întorsese recent dintr-o călătorie în Israel și, ca mulți alții, am presupus că halvah și halwa (ca să nu mai vorbim de halva, helva și halava) erau toate nume diferite pentru același desert. Dar în culturile din Asia de Sud, halwa rareori, dacă nu chiar niciodată, implică semințe de susan. În schimb, este un amestec asemănător unei budinci făcut în forma sa cea mai elementară dintr-o combinație de ghee, zahăr sau jaggery și o anumită formă de făină, gătit pe aragaz până când devine gros și cremos și mâncat cu o lingură.

Sud-asiaticii au această abilitate ciudată de a transforma cam orice în halwa. Este practic superputerea ascunsă a poporului meu (asta și consumul unei cantități incredibile de chai). Atâta timp cât ceva poate fi gătit cu ghee și zahăr, poate fi transformat în halwa – nimic nu este în afara limitelor. Unele dintre cele mai comune versiuni includ halwa făcute din linte (și anume moong daal), tăiței vermicelli și legume precum morcovul și dovleacul de sticlă. Cineva și-a dat seama chiar cum să transforme kiwi și pâinea feliată în halwa.

Halavah de la piața Carmel din Tel Aviv este diferită de halwa de moong dal (foto sus). Dar este, de asemenea, cam la fel.

Halwa nu este un desert de zi cu zi în felul în care, să zicem, o halbă de înghețată este după o zi proastă, dar nu este rezervată doar pentru ocazii speciale, precum o île flottante. În schimb, tinde să trăiască pe tărâmul micilor sărbători. Primele mele amintiri vii din copilărie despre halwa au fost în weekend-uri, după evenimentele de la templul hindus local. Ne strângeam cu toții în subsol pentru prânz și, fără greș, la capătul mesei se afla întotdeauna sheero (numit frecvent și sooji halwa) servit pentru prasad (o binecuvântare religioasă). Nu mă pricepeam să mă rog, dar mă pricepeam de minune să consum sheero. În esență, un terci dens, dar moale, făcut din semolă, ghee și zahăr, versiunile pe care le iubeam cel mai mult erau întotdeauna condimentate cu caju și stafide.

Aceasta mi s-a părut a fi o lume departe de halva israeliană cu gust de nucă, asemănătoare cu bomboane, pe care mi-a prezentat-o colega mea de cameră. Versiunea pe care mi-a arătat-o ea este de cele mai multe ori pareve (o clasificare în iudaism care denotă faptul că un aliment nu conține lactate), are o textură mai sfărâmicioasă și este consumată frecvent ca o dulceață sau coaptă în alte deserturi. Așadar, cum de au avut, în esență, același nume, deși, la fel ca mine și colega mea de cameră, erau, în esență, polul opus unul față de celălalt?

Am trimis un e-mail lui Ken Albala, istoric alimentar și profesor la University of the Pacific, care a avut o explicație surprinzător de simplă. El crede că cuvântul „halva” (la fel ca și felul de mâncare în sine) este de origine persană sau arabă și înseamnă pur și simplu un fudge dulce, semisolid, care poate fi făcut practic din orice. Albala crede că desertul a călătorit în India și Pakistan odată cu imperiul Mughal și a înflorit cu ingrediente locale precum morcovii. În Grecia și Turcia, halvah este de obicei făcut din semolă și miere. Baza de susan a halvah-ului israelian poate fi atribuită rutelor comerciale. „Sesamul este originar din Africa și a fost importat în Orientul Mijlociu prin Egipt și apoi cultivat în Orientul Mijlociu. Așa că îl găsiți foarte des în bucătărie, ca și tahini.” Sesamul nu a fost niciodată la fel de abundent în Asia de Sud, ceea ce a făcut ca ingredientele alternative să fie mai populare.

Indiferent de cât de diferite sunt în ceea ce privește gustul și textura, am ajuns să iubesc în egală măsură acești doi verișori zaharoși. Halvah a devenit unul dintre toppingurile mele preferate pentru înghețată – sfărâmat și așezat cu lingura peste niște înghețată moale – în timp ce încă mă trezesc tânjind după boluri de sooji halwa și carrot halwa (ideal direct din frigider) în diminețile de weekend. Aștept doar ziua în care cineva își va da seama cum să facă halvah halwa.

Basic Sesame Halvah

6-8 porții

Ingrediente

• 2 căni de maremiere de calitate superioară
• 1½ cești tahini
• 1 ceașcă de migdale sau fistic tocat

În timp ce halva pe bază de susan are adesea o consistență sfărâmicioasă, ca un fudge atunci când este făcut cu zahăr, această versiune făcută cu miere este lucioasă și asemănătoare unui caramel. Pentru un pic de crocant adăugat, adăugați fistic tocat sau migdale.

1. Încingeți o tavă de pâine și lăsați-o deoparte. Turnați mierea într-o oală antiaderentă la foc mediu. Lăsați-o să se încălzească până când atinge 240° F și dați-o deoparte.
2. Să amestecați tahini pentru a vă asigura că este bine combinat (tahini este de obicei destul de separat în borcan). Turnați într-un vas antiaderent mic și încălziți tahini până când atinge 120° F.
3. Toarnă încet, dar constant tahini în miere. Amestecați constant cu o lingură de lemn sau o spatulă de silicon timp de cel puțin 5 minute, până când amestecul este bine combinat.
4. Acum este momentul să încorporați orice nuci dacă le folosiți. Apoi continuați să amestecați amestecul timp de încă 8 minute sau cam așa ceva, până când începe să se întărească. Apoi se toarnă în tava de pâine și se lasă să se răcească la temperatura camerei. Acoperiți cu folie alimentară și dați la frigider timp de 24 de ore.
5. Îndepărtați halva din tava de pâine și tăiați-o în bucăți.

Gajar Halwa (Halwa de morcovi)

8 porții

Ingrediente

• 2 linguri de ghee
• 2 kilograme de morcovi (curățați de coajă și rași)
• 4 căni de lapte integral
• 1¼ căni de zahăr granulat
• ¼ cană de lapte praf
• 2 lingurițe de cardamom măcinat
• o mână de nuci amestecate, cum ar fi migdale și caju, pentru topping

În acest halwa indian, morcovii sunt gătiți în zahăr, condimente și lapte până când devin moi și asemănători unei budinci. O puteți servi caldă, presărată cu nuci, sau o puteți mânca cu lingura, direct din frigider, a doua zi.

1. Într-un vas antiaderent se topește ghee-ul la foc mediu și se adaugă morcovii rași. Se amestecă timp de 4-5 minute, sau până când morcovii se înmoaie.
2. Adaugați laptele în oală și continuați să amestecați până când laptele este complet evaporat.
3. Adaugați zahărul. Zahărul va elibera multă umiditate, așa că continuați să amestecați amestecul până când umiditatea se evaporă. Cereți scuze brațului dumneavoastră.
4. Apoi adăugați laptele praf în oală. Amestecați pentru a combina și gătiți timp de 4-5 minute, sau până când amestecul se îngroașă. Apoi amestecați cu pudra de cardamom.
5. Garnisiți cu nuci dacă doriți. Serviți fierbinte sau răcit.

.