Slănina uscată este folosită mai ales pentru carnea de porc care va fi folosită pentru a face jamboane, dar se face și slănină destul de bună. Aceasta presupune scufundarea cărnii crude într-o soluție de saramură timp de mai multe zile la o temperatură scăzută. Produsul final nu diferă foarte mult de salamul uscat, iar procesul este la fel de simplu, chiar dacă necesită ceva mai mult echipament.

Ingrediente de bază ale saramurii de vindecare umedă

• 2 kilograme de sare
• 20 de litri de apă
• 50 de grame de salpetru (opțional)
• Arome, cum ar fi boabele de piper negru, zahăr, bere, etc

Aceste cantități reprezintă aproximativ ceea ce veți avea nevoie pentru a matura umed o burtă întreagă de la un porc la greutatea de porc/bacon. Doar preparați mai multă sau mai puțină saramură folosind aceleași proporții, dacă este nevoie.

Procesul de sărare umedă

Pentru a prepara saramura puneți toate ingredientele împreună într-o cratiță mare și aduceți-le la fierbere. Fierbeți tare timp de 10 minute, îndepărtând spuma care se ridică la suprafață. După ce s-a răcit, transferați-o în recipientul pe care îl veți folosi pentru procesul de maturare. Acesta poate fi din sticlă, plastic sau lut, dar nu trebuie să fie metalic – soluția de saramură va ataca și eroda metalul și ar putea provoca otrăviri grave.

Noi folosim o cutie frigorifică mare de plastic, asemănătoare cu aceasta, fabricată din plastic alimentar.

Saramura trebuie răcită la o temperatură cuprinsă între 2 și 4° centrigrazi înainte de a adăuga carnea. Sub această temperatură acțiunea de întărire va înceta, peste ea, șansele de deteriorare a cărnii devin mari. Noi folosim blocuri de congelare pentru a reduce și menține temperatura, păstrând cutia frigorifică în garajul nostru neîncălzit. Dacă aveți acces la un frigider foarte mare sau chiar la un frigider de tip „walk-in”, atunci sunteți pe o stradă ușoară.

Sunculiță streaky curată umedă

După ce saramura este rece, adăugați carnea. Aceasta trebuie, de asemenea, să fie răcită la temperatura potrivită și trebuie să rămână complet scufundată în soluția de saramură pe toată durata de maturare. Puteți folosi greutăți nemetalice pentru a realiza acest lucru – noi folosim veselă veche și grea.

Durata de maturare

Durata de care aveți nevoie pentru maturare depinde de doi factori – mărimea bucăților de carne pe care le maturați și cerințele dvs. de depozitare, adică cât timp doriți să păstrați slănina și unde. Ca indicație, o bucată de 2 kg vindecată timp de 24 de ore se va păstra bine în frigider timp de până la 2 săptămâni – adăugați 12 ore pentru fiecare kilogram suplimentar. Afumarea aceleiași bucăți va prelungi această perioadă cu încă 2 săptămâni, iar congelarea până la 3 luni. Practic, cu cât mai mult timp vă vindeți slănina, până la 4 zile, cu atât se va păstra mai mult, dar cu atât va fi mai sărată.

După ce se încheie perioada de maturare, scoateți slănina din saramură și stoarceți cât mai mult lichid din ea. Unele cărți vă vor spune să înmuiați carnea în acest stadiu pentru a reduce salinitatea – există sfaturi contradictorii cu privire la faptul că acest lucru reduce calitățile de păstrare ale slăninii, dar dacă este vorba de o cantitate mică și intenționați să o consumați în decurs de o săptămână sau cam așa ceva, poate fi o idee bună.

Apoi atârnați fiecare bucată să se usuce într-un loc răcoros și bine ventilat timp de 24 de ore (din nou, noi folosim o clădire exterioară răcoroasă și cârlige de măcelar).

În acest stadiu aveți slănină verde și, dacă nu doriți să o afumați, este gata de a fi consumată și depozitată.