Amurele sunt un fruct popular în plăcinte, sucuri și consumate ca fructe de pădure proaspete întregi. De asemenea, aceștia câștigă popularitate ca sursă de antioxidanți. Interesați de aromele care fac ca ceva să aibă gust de afine, oamenii de știință și cercetătorii din domeniul alimentar, cum ar fi Bett-Gerber et al. studiază compoziția afinelor. În 2013, acest grup de cercetare a evaluat gustul afinelor prin dezvoltarea unui lexicon.1 Recent, ei au căutat să determine ce face ca aceste fructe de pădure să fie atât de dorite prin studierea compoziției chimice.2

Pentru investigația lor, Bett-Gerber et al. au caracterizat șase cultivare de Southern Highbush (SHB) și Rabbitye (RE), care reprezintă două dintre cele trei cultivare principale de afine cultivate în Statele Unite. Echipa a recoltat și a presat afinele în două zile diferite. Boabele au fost congelate la -20 C, apoi au fost spălate, decongelate și suculate. Fiecare mostră de boabe (50 ml) a fost prezentată unui juriu senzorial care a evaluat sucul de afine folosind 18 atribute flavorabile/de gust/de senzație. Dintre cele 18 atribute, echipa a observat corelații în compoziția și datele fizico-chimice cu aromele de afine, fructe de pădure, căpșuni, struguri purpurii, floral, aromă dulce, aromă acră, dulce, amar, acru, fructe prea coapte/paie și astringent.

În continuare, au cercetat acizii organici din sucul de afine prin efectuarea cromatografiei lichide de ultra înaltă performanță (HPLC). Pentru această analiză, autorii au centrifugat și filtrat sucul de afine. Apoi au plasat sucul în flacoane autosampler de 10 ml (Thermo Scientific), sigilate cu septuri de silicon căptușite cu Teflon. Aceștia au folosit un sistem HPLC format dintr-un autosampler AS50, o pompă de gradient GP50 și un detector cu rețea de fotodiode PDA100 controlat de software-ul Chromeleon (Thermo Scientific) pentru a analiza probele.

În fiecare probă au fost măsurate zaharurile, acizii, antocianidinele, Folin-Ciocalteu, solidele solubile (BRIX), aciditatea titrabilă (TA) și capacitatea antioxidantă. De asemenea, au cercetat glucoza, fructoza și zaharoza din sucul de afine prin cromatografie de schimb anionic de înaltă performanță, folosind o coloană analitică și de gardă Dionex CarboPac PA1 (Thermo Scientific).

Această analiză a arătat că afinele SHB au fost semnificativ mai bogate în arome de afine, căpșuni, struguri purpurii, flori, fructe prea coapte/paiață și arome dulci decât afinele RE. De asemenea, au constatat că fructele de pădure SHB au fost semnificativ mai mari în ceea ce privește gustul dulce. Afinele RE au avut o intensitate mai mare a gusturilor amar și acru. Dintre cele 3 cultivare de fiecare tip evaluate, au existat diferențe de intensitate în ceea ce privește aroma de afine între cele 3 cultivare. De asemenea, au observat diferențe în ceea ce privește gustul dulce, amar și acru în fructele de pădure recoltate la 2 săptămâni distanță.

Cercând corelații între aromă și conținutul chimic, echipa a determinat că gustul dulce s-a corelat pozitiv cu glucoza, zaharurile totale, acidul oxalic, acidul citric, antocianidinele și BRIX. Între timp, acesta s-a corelat negativ cu zaharoza, acidul chinic și acizii totali. Gustul de afine, de asemenea, a fost corelat cu acidul oxalic, acidul citric și ORACFL. S-a corelat negativ cu acidul chinic și acizii totali. Gustul acru s-a corelat cu acizii totali și TA, și s-a corelat negativ cu pH-ul și raportul BRIX:TA.

Autorii au concluzionat că această lucrare a indicat că polifenolii nu au avut un mare impact asupra gustului amar și astringent în sucurile de afine proaspăt presate. Concentrațiile mai mari de polifenoli au fost legate de un gust dulce mai intens la unele cultivare de afine.

.