V-ați gândit vreodată cum evenimentele istorice majore s-au bazat pe invenții aparent mici? Napoleon trebuie să-i mulțumească lui Nicolas Appert pentru inventarea conservelor. SUA ar fi avut mai mult de furcă în cel de-al Doilea Război Mondial fără invenția fabricării vitaminelor, care a permis producerea unei pâini albe (mai) hrănitoare!

Pâinea, fiind o cultură de bază majoră, a jucat un rol crucial într-o mulțime de evenimente istorice, în special în Europa de Vest și în SUA. (În alte culturi și țări, este posibil ca o altă cultură, cum ar fi orezul, să fi fost mai influentă). Acest lucru, combinat cu un interes personal pentru starea pâinii în SUA, ne-a determinat să săpăm în istoria pâinii în special în SUA. Cum s-a dezvoltat și cum s-a schimbat aceasta de-a lungul timpului?

Nu ne facem iluzii că rezumatul de mai jos este o istorie completă a pâinii. Dacă simțiți că am omis evoluții majore, anunțați-ne în comentariile de mai jos!

Ziuați înapoi

Înainte de a ne scufunda în istoria pâinii în SUA, este important de menționat că pâinea, sau mai exact, pâinea făcută din grâu, este încă un lucru destul de recent în SUA. Abia când europenii au „descoperit” Americile, grâul a fost introdus în aceste zone. Ceea ce înseamnă doar câteva sute de ani în urmă.

După ce am spus asta, vom face un salt înainte cu câteva secole, în secolul al XVIII-lea.

Începe cu un canal

La sfârșitul secolului al XVIII-lea, începutul secolului al XIX-lea, cultivarea grâului era o afacere foarte regională în SUA.Majoritatea satelor locale cultivau grâu nu prea departe, care era măcinat și consumat în aceeași regiune. Amintiți-vă că, la acea vreme, SUA erau încă foarte departe de cele 50 de state ale sale. Căile ferate nu existau încă, așa că oamenii trebuiau să transporte grâul folosind fie căile navigabile disponibile, fie animalele de povară. Chiar și transportul grâului din vestul statului New York până pe Coasta de Est avea costuri prohibitive la acea vreme.

Toate acestea s-au schimbat odată cu finalizarea canalului Erie în 1825, care a legat Marile Lacuri de orașul New York. Costurile de transport al grâului și făinii în interiorul statului s-au prăbușit! Ca urmare, măcinarea și cultivarea cerealelor a început să se mute spre vest, mergând mână în mână cu „descoperirea” mai multor terenuri spre vest.

Măcinarea s-a dezvoltat și ea

În aceeași perioadă de timp, și măcinarea cerealelor s-a transformat. Sursa de energie necesară pentru funcționarea morilor s-a schimbat de la vânt, la apă, la abur. Spre sfârșitul secolului al XIX-lea a avut loc o explozie de invenții pentru îmbunătățirea morăritului. O schimbare majoră a fost trecerea de la mori de piatră la mori cu role. Dar o mulțime de invenții aparent mai mici, cum ar fi sistemele de cernere, noile purificatoare și sistemele de spălare a cerealelor, toate au contribuit la creșterea eficienței de măcinare a cerealelor!

Noul canal și noile tehnologii, au mutat morăritul de la un sistem mai concentrat la nivel regional, la un sistem mai centralizat.

De la casă la brutărie

La începutul și mijlocul secolului al XIX-lea, majoritatea pâinii consumate în SUA era făcută acasă, de către soțiile și femeile din familie. Era o sarcină importantă, dar foarte consumatoare de timp, care ținea o mulțime de femei legate de casă pentru a se ocupa de drojdia pretențioasă. Toate acestea s-au schimbat foarte rapid în doar câteva decenii (la fel cum aparatele electrice de gătit orez au schimbat modul de gătire a orezului în mari părți ale Asiei). Până în 1930, până la 90% din pâine era coaptă în afara casei!

Câteva evoluții au permis această schimbare masivă. În primul rând, toate acele îmbunătățiri ale tehnologiei de morărit au permis producerea mai eficientă a făinii albe.

În al doilea rând, oamenii și-au dat seama cum să coacă pâinea într-un mod eficient la scară mai mare. Întotdeauna au existat brutării, dar automatizarea acestora era o provocare. Aluatul de pâine trăiește și se modifică în funcție de temperatură și timp. Spre deosebire de o fabrică de mașini, unde nu te-ai aștepta ca ușa ta să crească în dimensiune dacă o lași 30 de minute în plus, aluatul de pâine trebuia să fie foarte bine controlat! O serie de invenții și îmbunătățiri au permis din nou această schimbare majoră. Odată ce s-a înțeles acest lucru, au apărut brutării uriașe de pâine în toată țara. De exemplu, Ward Baking Company, una care avea să devină cea mai mare brutărie din țară, cunoscută mai ales pentru pâinea Wonder Bread.

În ciuda faptului că această pâine era mai scumpă (dacă un membru al familiei coace, forța de muncă este „gratuită”!), oamenii au trecut foarte repede la această pâine făcută în fabrică. Comoditatea a fost, bineînțeles, un motiv important, mai ales că le-a oferit femeilor mult mai mult timp și libertate. Dar și alte tendințe și evoluții au jucat un rol important. De exemplu, în această perioadă a apărut „știința casnică” ca domeniu. Noile teorii și gânduri privind curățenia și mâncarea igienică se potriveau foarte bine cu pâinea „curată” produsă în fabrică.

Cel mai bun lucru de la pâinea feliată

Până în acest moment, cea mai mare parte din acea pâine produsă în fabrică ar fi fost vândută ca o pâine întreagă. Dar o următoare invenție, aparent mică, a dat peste cap industria de vânzare a pâinii.

În 1917, un bărbat pe nume Otto Rohwedder a venit cu o mașină electrică automată de feliat pâine. Inițial, nimeni nu a vrut mașina lui, nu vedeau de ce oamenii nu ar vrea să își felieze singuri pâinea! Dar, odată ce prima brutărie a introdus tehnologia în 1928, avea să dureze doar câțiva ani până când aproape toată pâinea se vindea feliată. Consumatorilor le-a plăcut la nebunie!

Din nou, diverse evoluții împreună au făcut ca acest lucru să aibă succesul pe care l-a avut. În primul rând, consumatorii au apreciat foarte mult comoditatea pâinii feliate. Dar acest lucru a fost întărit și facilitat de tendința recentă de a vinde pâine preambalată, influențată de dorința de curățenie. Acest lucru a făcut ca oamenilor să le fie mai greu să judece prospețimea și calitatea pâinii. De asemenea, nu o puteai mirosi! În schimb, un determinant major al calității a devenit moliciunea, ceva ce puteai testa prin stoarcerea ușoară a pâinii în ambalaj. Totuși, un dezavantaj al acestor pâini foarte moi era că erau mult mai greu de feliat acasă. Pâinea feliată ar fi răspunsul la această problemă!

Îmbogățirea pâinii pentru a câștiga un război

În timp ce au existat întotdeauna susținători atât ai pâinii albe, cât și ai celei integrale, pâinea albă a fost în mod clar preferată de majoritatea consumatorilor în acest moment.

Pâinea albă ar putea fi mai moale, mai delicată și alegerea preferată a consumatorului, dar un mare dezavantaj este lipsa sa de nutrienți. Vitaminele și mineralele rezidă în principal în stratul exterior al bobului de grâu și tocmai acest strat este dezbrăcat atunci când se transformă făina integrală de grâu în făină albă.

Cercetătorii și recrutorii din armată au început să observe, în anii ’30 și la începutul anilor ’40, că o mare parte din populație nu era aptă pentru serviciu din cauza deficiențelor de vitamine și minerale. SUA nu a fost singura țară afectată, diverse țări europene s-au confruntat cu provocări similare. Fiecare țară a rezolvat acest lucru în mod diferit. În unele țări, făina integrală a fost promovată către consumator sau reglementările au impus utilizarea făinii integrale. În SUA, însă, a fost adoptată o altă abordare.

Până în acest moment, oamenii de știință dezvoltaseră cunoștințele și expertiza pentru a produce și adăuga vitamine și minerale în alimentele noastre. Astfel, atunci când au văzut aceste provocări în recrutarea soldaților pentru cel de-al Doilea Război Mondial, îmbogățirea făinii albe cu vitaminele și mineralele care lipseau a devenit obligatorie.

Această îmbogățire, alături de campanii puternice de marketing privind beneficiile pentru sănătate ale pâinii albe, a rămas în atenția majorității consumatorilor. Pentru o lungă perioadă de timp după război, consumatorii cumpărau pâine albă deoarece era considerată foarte nutritivă, chiar mai mult decât pâinea integrală. Bineînțeles, producătorii de pâine albă au menținut și au întărit acest mesaj.

Cercul de pâine al lumii

După cel de-al Doilea Război Mondial, SUA au devenit coșul de pâine pentru mari părți ale lumii. Cu zone mari care se refăceau după război, SUA a trimis grâu în toată lumea. Nu a fost doar grâu pe care l-au exportat, ci și moduri de agricultură și de cultivare s-au scurs în toată lumea. Revoluția verde, împreună cu dependența sa de îngrășăminte artificiale și utilaje grele, a fost răspândită în întreaga lume. Revoluția a avut mari avantaje, crescând semnificativ randamentele, dar și dezavantaje majore, rupând sistemele locale de producție alimentară.

Îmbunătățirea eficienței

Între timp, eficiența fabricării pâinii a fost îmbunătățită continuu. De exemplu, calitatea drojdiei s-a îmbunătățit foarte mult, făcând-o mult mai robustă, în ultimele câteva decenii.

În anii 1950 a fost dezvoltat un proces continuu de fabricare a pâinii care a îmbunătățit mult eficiența și a redus costurile. Acesta a fost realizat cu ajutorul unui echipament numit Do-Maker. În acest proces, aluatul nu trebuia să se odihnească atât de mult timp. În schimb, folosind diverși aditivi și o amestecare continuă puternică, aluatul se dezvolta foarte repede. În ciuda atractivității sale pentru unii, acest procedeu nu mai este folosit atât de des în prezent. Consumatorii considerau că pâinea produsă prin această metodă era prea omogenă!

Dietăți și credințe

La sfârșitul anilor ’60 și începutul anilor ’70, protestele din Vietnam și o serie de alte evenimente majore au inițiat o contracultură. Pâinea integrală a fost unul dintre alimentele promovate în aceste vremuri incerte. Combinați acest lucru cu o nebunie de sănătate în anii ’70 și puneți pâinea integrală a fost din nou în creștere. Consumul de pâine albă s-a prăbușit cu 30%, în timp ce consumul general de pâine a crescut.

În anii 2000 s-a întâmplat invers. Fără gluten și fără cereale au devenit principalele tendințe ale zilei. Acest lucru a dus la o scădere a consumului de pâine.

Dezvoltare interconectată la scară mai mică

În tot acest timp, cultivarea grâului, producția de făină și coacerea pâinii evoluează simultan. Ele sunt atât de interconectate și dependente una de cealaltă, încât schimbările în una dintre ele au forțat sau au permis schimbări în alte părți ale lanțului de aprovizionare.

În ultimele decenii, doar o mică selecție de soiuri de grâu a fost cultivată pentru a satisface nevoia de cereale omogene și previzibile pentru producția pe scară largă. Crescătorii de grâu s-au concentrat pe dezvoltarea acelor soiuri care funcționau bine pentru sistemele uriașe de morărit centralizate.

Astăzi, însă, are loc o mică tendință inversă. Odată cu cererea consumatorilor pentru alimente mai mult produse la nivel local și de mai bună calitate, apare din nou un sistem la scară mai mică.

Răspândit în SUA, a avut loc o creștere a morilor de cereale locale mai mici. Deși acest lucru reprezintă încă doar un procent foarte mic din totalul făinii produse, a permis alte schimbări în lanțul de aprovizionare. De exemplu, fermierii pot acum să exploreze soiuri noi și diferite de grâu care ar fi putut să nu funcționeze pentru morile la scară mare.

De asemenea, legată de aceasta este o insurgență a brutăriilor mai mici, care a început în anii ’80 și ’90 și continuă până în prezent. Unele dintre acestea chiar își macină propriile făinuri. Inițial, cele mai multe se concentrau pe dulciuri și prăjituri, pâinea fiind în plan secundar, dar au apărut din ce în ce mai multe brutării axate pe pâine. Unele dintre cele care au început cu câteva decenii în urmă sunt acum lanțuri (încă relativ mici), cum ar fi La Brea Bakery, Acme Bakery și Sullivan Street Bakery, ceea ce a sporit și mai mult interesul pentru pâinea de înaltă calitate.

Divizul actual

Cu toate acestea, aceste pâini artizanale, de calitate superioară, vin cu un cost: prețul. O pâine delicioasă cu făină locală măcinată la scară mică vă poate costa cu ușurință peste 5 dolari, dacă nu chiar mult mai mult. Nu este ceea ce își pot permite majoritatea americanilor, în special cei care câștigă salariul minim, sau chiar mai puțin.

Acesta a provocat un clivaj cu, pe de o parte, pâini de foarte bună calitate, delicioase, locale, artizanale, dar foarte scumpe. Și pe de altă parte pâinea albă de supermarket, ieftină, dar mai puțin gustoasă. Mai multe organizații lucrează pentru a încerca să umple acest gol de la mijloc. Industria pâinii și istoria ei în SUA vor continua să crească, curioși să vedem unde va merge în continuare!

Aaron Borrow-Strain, White Bread – A Social History of the store-bought loaf, 2012, link

S.P. Cauvain, L S Young, The Chorleywood Bread Process, 2006, link

Federation of bakers, Factsheet No. 7, How bread is made, 01/17, link

Flour.com, History, link

Amy Halloran, The New Bread Basket, 2015, link

Amy Halloran, The History of Aunt Jemima’s Mill: Branding an American Wheat Product, Nov-9, 2013, link

Hancock, James F.. Plant Evolution and the Origin of Crop Species (Evoluția plantelor și originea speciilor de culturi). Regatul Unit, CABI, 2003. p48, link

B.S. Khatkar, Bread industry and processes, PGDBST-05, link

Karel Kulp, Handbook of Cereal Science and Technology, Revised and Expanded, Chapter 6 summary, link

Minnesota Historical Society, Minneapolis Flour Boom, link

National Museum of American History, Bread-Slicing Machine, link

Sunmin Park, Nobuko Hongu, James W. Daily, Alimentele nativilor americani: History, culture, and influence on modern diets, Journal of Ethnic Foods, Volume 3, Issue 3, 2016, Pages 171-177,
ISSN 2352-6181, https://doi.org/10.1016/j.jef.2016.08.001. link

The Visual Food Encyclopedia. Canada, QA International, 1996. p.322, link

.