Mince trebuie să fie cel mai economic, convenabil și versatil mod de a adăuga carne în dieta noastră. Este ușor de mâncat pentru copii, poate fi îmbogățită pentru oaspeți și poate fi gătită într-o clipă. Nu e de mirare că este un element de bază în bucătăriile din întreaga lume 1.

Noi australienii iubim carnea tocată. Nu numai că tocătura apare în mâncarea noastră națională emblematică – umila plăcintă cu carne – dar este, de asemenea, ingredientul vedetă în alte alimente pe care le-am revendicat, cum ar fi rulourile cu cârnați și rulourile chiko. Și chiar am transformat-o într-un aliment portabil, uscând-o la aer!

Dar, în ciuda numeroaselor avantaje, sunteți încă puțin sceptici cu privire la ceea ce se află de fapt în carnea tocată? Ce altceva, dacă mai este ceva, se mai găsește în tocătura mea pentru a o face mai ieftină de produs? Este carnea tocată doar un mod convenabil de a vinde „resturile” sau bucățile de carne care sunt inutilizabile?

Ați auzit poveștile. În ultimii ani au fost folosite „materiale de umplutură” pentru a îngroșa carnea tocată – carne de cal deghizată în carne de vită în Europa, iar în SUA, a fost vorba de noroi roz. Prin urmare, se pune întrebarea ce altceva se mai ascunde în carnea tocată din Australia de care noi nu suntem conștienți?

Există mai mult decât carne în carnea tocată? Să trecem direct la sfatul de luat acasă?

Mince: Ce conține mai exact?

Reglementările cu privire la ceea ce este permis în carnea tocată în Australia sunt simple.

Este permis să conțină 100% carne musculară (adică carne care a fost atașată de oase). Asta este tot. Nimic mai mult, nimic mai puțin.

Nu ar trebui să conțină resturi de pe jos, lucruri inutilizabile, cum ar fi piele, copite sau ochi, sau orice conservanți. 2

Legile stricte din Australia impun ca carnea tocată vândută să fie etichetată 3 cu:

• tipul de carne (de ex. carne de vită sau de miel)
• conținutul de grăsime (în cazul în care se pretinde că este slabă, premium etc)
• prezența organelor (dacă există)
• utilizarea de diluanți sau lianți (dacă există)

Dar, în ciuda acestor orientări simple, carnea tocată este, de obicei, mai mult decât se vede la prima vedere. Și, în plus, carnea care este vândută ca fiind „proaspătă” nu înseamnă întotdeauna naturală sau 100% pură.

Ce feluri de carne sunt transformate în carne tocată?

În principiu, orice carne fără cartilaje este potrivită pentru tocare. Dar ar fi o prostie să tocăm cele mai alese bucăți, când există și alte opțiuni disponibile.

Nu toate bucățile de carne sunt egale – unele fac fripturi sau cotlete grozave, iar altele fripturi gustoase. Unele bucăți sunt fie prea mici (numite garnituri) pentru a fi utilizabile, fie sunt prea dure pentru a fi gustoase ca bucăți întregi de mușchi 4.

Așa că, pentru a obține o utilizare maximă din întregul animal și pentru a opera în mod durabil, aceste bucăți mai mici și bucățile de calitate inferioară sunt colectate și trecute printr-o mașină de tocat.

Câteodată, carnea tocată primește o etichetă specifică, cum ar fi carnea tocată din partea superioară, indicând primatul specific de la care a fost luată, dar, în cea mai mare parte, carnea tocată este făcută dintr-o gamă largă de bucăți și resturi de carne și poate proveni de la mai multe animale.

De ce să folosim măruntaie și tăieturi secundare pentru a face carne tocată?

Măruntaiele reprezintă aproximativ 15 – 20% din carcasa de vită 5 și până la încă 20% din tăieturile secundare care sunt cel mai adesea transformate în carne tocată în Australia.6

În perspectivă, aceasta reprezintă aproximativ 100 kg (~50 kg de resturi și alte 50 kg de bucăți secundare) dintr-o carcasă de vită de 260 kg care sunt destinate unui viitor mai bun ca carne tocată.

Aceste resturi și bucăți secundare mai dure reprezintă o mare parte din carne care, altfel, nu ar fi deosebit de utilă și ar putea fi irosită. Prin tocarea lor, carnea de la un animal întreg poate fi prelucrată în mod responsabil și complet.

Iată și alte câteva motive convingătoare pentru a folosi resturile de carne pentru carne tocată:

• Tăieturile necunoscute tind să fie evitate din cauza experienței limitate în gătit, iar carnea tocată oferă o alternativă bine recunoscută și care previne risipa
• Tăieturile mai dure sunt tocate pentru a le face ușor de mâncat. Acest lucru asigură o satisfacție maximă a mâncării
• Diferitele bucăți conțin cantități diferite de grăsime. Prin amestecarea unei game de bucăți din diferite secțiuni, consumatorii au posibilitatea de a achiziționa tipuri asortate de carne tocată (cum ar fi carne slabă, obișnuită sau de calitate superioară) pentru diferite scopuri
• Micșorarea bucăților reduce costul total al cărnii tocate și oferă consumatorilor opțiuni de carne mai economice pentru diferite mese.

Cum se face carnea tocată?

Deși este un proces simplu, fabricarea cu succes a cărnii tocate implică câteva elemente cheie.

Mince se face prin tocarea fină a resturilor de carne cu un tocător electric (cunoscut și sub numele de mașină de tocat carne în alte părți ale lumii).

În timp ce carnea este forțată prin găurile plăcii de tăiere, o lamă care se rotește taie prin găuri de mai multe ori pe secundă. Prin modificarea dimensiunii găurilor din placa metalică de tăiere, se pot obține diferite grosimi de măcinare.

Datorită frecării implicate în acest proces, se acumulează o anumită căldură. Prin urmare, este vital ca carnea să fie manipulată cât mai puțin posibil și atât carnea, cât și echipamentul de tocat folosit trebuie să fie păstrate foarte reci. Acest lucru asigură o tăiere curată a cărnii și previne ca lotul să se transforme într-o pastă de carne sau ca grăsimea să se topească și să se separe de carne.

De cele mai multe ori este o singură trecere prin mașina de tocat, dar uneori carnea este tocată de mai multe ori pentru a o face foarte fragedă.

Știați că? Spre deosebire de alte tipuri de carne roșie, carnea de miel, de obicei, trebuie să treacă o singură dată prin mașina de tocat, deoarece are o textură fină.

De ce este carnea tocată o alegere bună?

Este o alegere bună (joc de cuvinte intenționat!) să folosiți resturi pentru a crea carnea tocată și nu cele mai populare bucăți fragede. Acest lucru ajută la menținerea cărnii tocate la prețuri rezonabile pentru clienți și asigură avantaje și pentru mediu :

• Mîncarea de carne tocată este o sursă economică de proteine
• Versatilitatea asigură faptul că poate fi preparată într-o varietate de moduri pentru a obține rezultate excelente
• Rețetele pot fi adaptate la anotimp și la deșeurile reduse la minimum
• Care animal poate fi folosit la potențial maxim
• Este nevoie de mai puține animale care să fie produse și sacrificate pentru a ține pasul cu cererea de carne tocată la nivel global

Ce tip de carne tocată este cel mai popular?

Ceapa de vită este carnea tocată pe care o veți vedea cel mai probabil într-un supermarket sau măcelar australian, reprezentând aproximativ 30% din toate preparatele din carne de vită servite aici 7, dar este, de asemenea, ușor de procurat carne tocată de porc, de pui și de miel.

În Australia, carnea tocată este, de obicei, obținută din pulpă de porc, pulpă, piept, mușchi și friptură rotundă.

Ground Beef vs. Beef Mince: Există o diferență?

Acesta este un subiect probabil controversat în funcție de continentul pe care trăiți!

Răspunsul simplu este că australienii și britanicii își toacă carnea de vită și se referă la ea ca fiind carne tocată. Americanii și canadienii o macină pe a lor (de obicei de 2 sau mai multe ori) 8, 9 și o numesc carne de vită tocată.

Dar mașinile pe care le folosesc și produsul final sunt practic identice, iar în industria modernă a serviciilor de alimentație publică, termenii și produsele pot fi folosite interschimbabil.

Cartea tocată, totuși, este diferită de hamburger, care poate avea ingrediente suplimentare, cum ar fi grăsime, apă, diluanți, coloranți și condimente. Cu toate acestea, în funcție de țară, este posibil să nu existe reglementări în jurul termenilor „carne tocată” sau „carne tocată”, așa că merită să citiți eticheta!

Mince: Random Titbits

• Cercetarea MLA arată că carnea tocată este una dintre primele trei bucăți de carne cumpărate de bucătarii casnici în fiecare săptămână 10
• 30% din carnea de vită vândută în Australia este carne tocată, în comparație cu un procent uriaș de 50% în Statele Unite 11
• În ciuda popularității sale, carnea tocată se află în topul celor 21 de alimente care se irosesc cel mai mult în Australia! Asigură-te că o mănânci pe a ta
• Aproximativ 10% mai multă carne tocată este vândută iarna decât vara
• În SUA, în 2015, carnea tocată de vită a fost cea mai vândută bucată de carne de vită în serviciile alimentare, totalizând 2.2 milioane de tone vândute, 75% dintre operatori folosind-o în meniurile lor
• Mincea este compusă în proporție de 55% din apă (prezentă în mod natural în carne, nu adăugată de procesatori)
• Puține alimente furnizează atât de mult zinc (un mineral vital pentru creștere și un sistem imunitar sănătos) ca și carnea tocată slabă.

Ce altceva se mai găsește în carnea tocată pe lângă carne?

Am vrea să credem ceea ce ni se spune, dar ocazional merită să punem întrebări. Mai ales când vine vorba de alimentele cu care vă veți hrăni familia. Și pentru că, uneori, primești mai mult decât te-ai așteptat – mai ales dacă este ușor de ascuns.

Un astfel de exemplu alarmant este utilizarea unei pulberi albe inodoră numită dioxid de sulf, un conservant compus chimic care se găsește adesea în carnea tocată.

Romanii au fost primii care au descoperit că sulfiții erau un excelent conservant pentru vin. Încă de la aceste începuturi, sulfiții (conservanții 220 – 228) au ajutat la prelungirea duratei de valabilitate a multor alimente. Aceștia ajută la conservarea aromei și culorii alimentelor, inhibând creșterea bacteriilor, reducând deteriorarea și împiedicând ca alimentele proaspete să se păteze și să devină maro.

La începuturile vânzării cu amănuntul a cărnii, înainte de refrigerarea și ambalarea eficientă, se folosea dioxidul de sulf chimic pentru a menține prospețimea cărnii. Odată cu apariția refrigerării, această practică a devenit inutilă și, de la mijlocul anilor 1980, a fost interzisă în carnea tocată și carnea tăiată în cubulețe.

Astăzi, deși carnea tocată are în mod natural un termen de valabilitate scurt, în Australia, Noua Zeelandă și în unele părți ale Europei nu este permis să i se adauge conservanți 12 (spre deosebire de cârnați, carne de cârnați și chiftele de hamburger).

De ce se folosește dioxidul de sulf (#220) în produsele din carne

Datorită suprafeței sale mari, carnea tocată proaspătă are potențialul de a conține numeroase bacterii și de a avea un termen de valabilitate mai scurt decât alte cărnuri 13. Deoarece carnea tocată se strică rapid (și trebuie folosită în termen de 2 zile de la tocare), comercianții cu amănuntul de carne folosesc adesea dioxid de sulf ca agent de conservare. În acest fel, carnea tocată poate fi expusă mai mult timp, deoarece are încă un aspect proaspăt și roșu aprins.

Prin utilizarea dioxidului de sulf, creșterea bacteriilor este încetinită și elimină bacteriile care domină în mod tradițional în carne și care, în cele din urmă, cauzează mirosurile putrede ale stricăciunii. De asemenea, este eficient împotriva unor tulpini de bacterii patogene (inclusiv salmonella) și a diferitelor specii de drojdii. 12

De ce nu este permisă prezența dioxidului de sulf în carnea tocată

Restricția privind utilizarea sulfiților în carnea tocată are motive foarte bune:

• pentru a permite celor care pot fi sensibili la sulfiți să îi evite 14
• sensibilitatea la sulfiți crește odată cu expunerea continuă
• pentru a proteja consumatorii de comercianții cu amănuntul necinstiți care adoptă o igienă precară și temperaturi de depozitare inadecvate 12.

Distribuitorii de carne, prin adăugarea unui conservant pe bază de sulfiți, pot induce în eroare consumatorii cu privire la prospețimea cărnii tocate. Ceea ce sunt, de obicei, semne evidente de deteriorare (de la un număr mare de bacterii) – decolorarea și mirosurile putrede – sunt mascate, iar siguranța consumatorilor este pusă în pericol 12.

În ciuda faptului că sunt ilegali, în Australia se adaugă frecvent sulfiți (și anume dioxid de sulf sau #220) în carnea tocată, deoarece aceștia sunt un conservant foarte eficient și ajută la menținerea sau restabilirea culorii roșii bogate a cărnii „proaspete” mult timp după ce carnea a încetat să mai fie proaspătă.

În 2003, 53% din probele de carne tocată conțineau sulfiți ilegali, ca parte a unui sondaj al autorității alimentare din NSW, iar realitatea care dă de gândit este că Australia continuă să fie afectată de aditivi ascunși în carnea tocată 15.

Care este problema cu sulfiții din carnea tocată?

Utilizând sulfiți în carnea tocată, comercianții cu amănuntul o pot pune în valoare pentru a-i păstra aspectul proaspăt și pentru a expune lotul mai mult timp. Problema este că consumatorii nu sunt mai înțelepți și pot ajunge să gătească și să mănânce carne stricată.

Nu numai că sulfiții pot provoca astm și reacții alergice severe, dar distrug tiamina (vitamina B1), care este prezentă în mod natural în carne. Acest lucru înseamnă că consumatorii pierd beneficiile pe care le așteaptă și pot chiar contribui la o deficiență de tiamină.

Vezi NSW Food Authority (PDF) pentru mai multe informații despre sulfiții permiși în produsele din carne.

.