Laptele este răcit în lăptărie și transportat în cisterne frigorifice pentru prelucrare. Laptele nerefrigerat s-ar acri în curând din cauza producției de acid de către lactobacili. Chiar dacă este păstrat la frigider, laptele crud se stinge rapid din cauza acțiunii bacteriilor psihofile (care tolerează frigul). Acestea produc proteinaze și lipaze care descompun atât proteinele, cât și grăsimile din lapte, provocând gusturi râncede și amare și coagulări.

Un tip neobișnuit de bacterii care se poate dezvolta se numește Alcaligenes viscolactis aceasta produce fire lipicioase de exopolizaharide în lapte, numite ropote.

Laptele pasteurizat produs în instalații moderne și igienice se va păstra cel puțin 10 zile în frigider. Bacteriile formatoare de spori sau bacteriile tolerante la căldură pot supraviețui tratamentului termic, iar laptele poate fi, de asemenea, contaminat după încălzire de către psihofilele din mediul fabricii. Efectele de deteriorare sunt aceleași ca și în cazul laptelui crud, dar durează mult mai mult timp pentru a se dezvolta, deoarece numărul inițial de microbi este mic. Uneori, alterările se datorează enzimelor microbiene care pătrund prin încălzire. O formă de alterare des întâlnită în timpul verii este „smântâna cu bucățele”, în care enzimele produse de Bacillus cereus, formator de spori, provoacă formarea de particule de grăsime proteică.

În zilele noastre, puțini oameni consumă lapte integral, aceștia preferând opțiunile mai puțin grase ale laptelui degresat sau semidegresat. Interesant este că acestea se strică mai repede decât laptele integral deoarece există etape suplimentare în procesul de fabricație în care grăsimea este scoasă, iar în cazul celui semidegresat, o parte este pusă la loc, înainte ca produsul să fie ambalat. Acest lucru oferă mai multe posibilități de contaminare microbiană.

Laptele UHT și laptele sterilizat nu trebuie păstrate în frigider atâta timp cât recipientele lor sunt păstrate închise ermetic. Odată ce recipientul a fost deschis, microbii pot pătrunde în lapte și acesta trebuie păstrat la rece pentru a încetini dezvoltarea lor.

.