¡Holy Mole!

De ce este bucătăria mexicană atât de bună? Să fie din cauza ingredientelor incredibil de proaspete, a rețetelor secrete ale bunicilor… sau chiar din cauza flerului străvechilor azteci pentru sosuri? Mark Schatzker pornește la drum – și în câteva stațiuni uimitoare din Mexico City – pentru a investiga întreaga enchilada

Există un bărbat care vinde mango oro la piața fermierilor din Malinalco, care îl taie în bucăți mici și inegale și îl servește într-un pahar de unică folosință, și vă sugerez cu tărie să cumpărați unul, pentru că va fi cel mai bun mango care v-a trecut vreodată pe buze – un record care va rezista, oh, un minut. Oro („aur”) este doar un mango de lucru, vă va spune omul, la fel de bun ca un petacon („fund de fund”), dar nici pe departe la fel de bun ca regele tuturor mango-urilor, puternicul manila, un lob auriu de echilibru dulce-acid tropical care sosește decojit și împins cu voință pe un băț de lemn și presărat cu pudră de chili.

Vezi mai mult

Sper că ți-e foame. Pentru că există, de asemenea, quesadillas cu creier de porc; pancita, un bulion de carne de vită profund savuros cu bucăți de măruntaie, terminat cu oregano proaspăt și un strop de suc de lămâie; tacos umplute cu picioare de porc vindecate în oțet; coșuri împletite pline cu pâine abia coaptă; quesadillas umplute cu flori de dovleac; roșii heirloom (care, pe aici, nu sunt considerate încă heirloom); mostre gratuite de chicozapote, un fruct cu pulpă roșie cu o aromă undeva între nucșoară și scorțișoară; brânză de vacă nepasteurizată; tamale; enchiladas; suc de portocale proaspăt stors; și boabe de cafea cultivate și prăjite local.

Și nu fiți surprinși dacă vedeți un tip coborând pe stradă pe un cal și coborând pentru a mânca – ce altceva?- un taco. El nu este un hipster gurmand în căutare de atenție care se bucură de o „autenticitate” trâmbițată, sau vreun fost director executiv devenit gaucho de legume organice. Este un om care nu deține o mașină. Brooklyn – ca să nu mai vorbim de Austin și Portland – nu are nimic în comparație cu acest loc.

Malinalco este un orășel la aproximativ 70 de mile sud-vest de Mexico City, și iată care este cel mai incredibil lucru despre el: Piața zilnică, care aduce piața orașului la o oprire superb de aromată în fiecare miercuri, sâmbătă și duminică, nu este considerată un punct de atracție. Oamenii din alte părți ale Mexicului nu vorbesc – repet, nu vorbesc despre ea, pentru că au propriile piețe de fermieri la fel de bune și poate chiar mai bune.

Am venit în Mexic pentru a lua parte la un tur culinar, genul de pelerinaj gastronomic de la o regiune la alta, experimentat mai des în zonele rurale din Italia sau Franța, unde se merge cu pasul, oraș cu oraș, răsfățându-se cu specialitățile locale și cu deliciile de la marginea drumului. Planul era simplu: Să aterizăm în Ciudad de Mexico, să ne întâlnim cu un șofer care ne-a fost recomandat, să ne îndreptăm spre sud, spre statul Morelos, renumit pentru carnea de porc și ardei iute și pentru infinitele lor permutări, apoi spre est, spre Puebla, unde a fost inventat mole (poate), și, în cele din urmă, să ne întoarcem în Ciudad de Mexico, un oraș care nu doarme niciodată, în mare parte pentru că nu se oprește niciodată din mâncat. Înainte de a arunca revista prin cameră în semn de dezgust gelos, permiteți-mi să vă asigur că scopul meu este mai mare decât simpla indulgență – deși nu va fi o lipsă de ea. Sunt aici pentru a pune următoarele întrebări:

1. Mâncarea mexicană din Mexic este cu adevărat mult mai bună decât cea din America?

2. Dacă da, de ce?

În ceea ce privește prima întrebare, am avut răspunsul – un da viguros și entuziast – cu mult înainte de a-l întâlni pe hombre mango. La doar o oră la sud de Aeroportul Internațional Benito Juárez din Mexico City, i-am cerut șoferului meu să oprească pe autostrada cu taxă la marginea Parcului Național La Marquesa, remarcabil pentru coniferele sale impunătoare și poienile verzi. În satul La Marquesa, locul unde se poate închiria un ATV sau un cal, am găsit un stand de taco, adică o structură asemănătoare unui șopron atât de șubredă încât ar putea invita o tornadă. În fața ei se afla o sobă dărăpănată deasupra căreia stătea un umăr de porc care fierbea în manteca (untură de porc) fierbinte. M-am așezat și am comandat. Au sosit tacâmuri de plastic, urmate de un recipient cu ceapă tocată și coriandru. O femeie a așezat o farfurie de hârtie cu două tortilla calde în care se aflau bucăți de carne de porc. Am îmbrăcat taco-ul, așteptându-mă să fie groaznic, repetând mental gesturile de scuze cu mâna pe care le voi folosi în timp ce voi sprinta din mizeria standului de taco înapoi la mașină. În schimb, taco-ul nu numai că a fost cel mai bun pe care l-am mâncat vreodată în viața mea, dar a făcut ca fiecare taco anterior să pară o atrocitate culturală. M-am clătinat în fața porumbului pur și simplu al tortilei, a cărnii de porc, a arderii savuroase a salsa și a crocantei strălucitoare a coriandrului și a cepei.

Să trecem la întrebarea a doua: De ce?

Aceasta este, cel puțin pentru mine, una dintre întrebările arzătoare ale timpului nostru. Este o întrebare care m-a bătut la cap încă din vara anului 1996, când am petrecut trei luni ca student stagiar în suburbia Bruxelles-ului, într-o stare de uimire constantă față de calitatea produselor de patiserie, a ciocolatei, a midiilor, a berii, a cârnaților și așa mai departe. De ce mâncau belgienii atât de bine? mă întrebam. De ce, de altfel, și italienii? Și japonezii? (Și, dacă mă întrebați pe mine, coreenii.) De ce germanii, care sunt mai bine organizați și mai bogați decât italienii, vizitează Italia cu autobuzul plin doar pentru a mânca? Nu ar trebui ca mâncarea să fie mai bună în Germania?

Toate acestea fac din Mexic un caz deosebit de interesant. Este, de departe, mult mai sărac decât vecinul său de la nord. Atunci de ce este mâncarea atât de bună? Cum poate un taco oarecare de pe marginea drumului să fie mai bun decât cel mai aclamat de critică și de ultimă generație taco din tot New York-ul? (Le-am mâncat pe amândouă.)

Secretul nu a fost greu de figurat: ingredientele. Porumbul din cochilia tortilla era local. Ardeii iuți din salsa roșie și verde au fost smulși dintr-o grădină aflată poate la 15 metri distanță. La fel și coriandrul. Carnea de porc – suficient de întunecată pentru a fi calificată drept „cealaltă carne roșie” – nu și-a petrecut zilele pe un grătar de metal mâncând hrană industrială. A scormonit pe câmpul din spatele cuiva. Nu a fost nici înăbușită în ulei de porumb rafinat industrial, ci s-a tolănit timp de multe ore fericite în fericirea saturată a grăsimii de porc topite.

Am înțeles totul. Mexicul, a cărui geografie include plaje tropicale, păduri, deșerturi uscate, văi fertile și munți acoperiți de zăpadă, găzduiește o diversitate fantastică de ingrediente. Deși economia sa este pe val, deocamdată nu este cuprinsă de agricultura industrială. Este, pur și simplu, țara produselor proaspete și locale.

Teoria ingredientelor funcționa de minune. Fiecare tarabă era o susținere răsunătoare. Fiecare, adică, cu excepția tarabei cu cecina, care a adus teoria prăbușindu-se dureros pe pământ. Cecina este friptura de vită tăiată în foi subțiri ca un pamflet, sărată, apoi uscată și împăturită ca o pânză de in. Când comandați, o porție este tăiată în felii, friptă la grătar pe lemne și servită, adesea într-un taco. Eram la jumătatea celui de-al doilea taco de cecina, când vânzătorul de taco s-a întrebat dacă gringo-ul înnebunit după cecina (eu) a fost în Atlixco, un oraș aflat la câteva ore la est de Malinalco, de care nu auzisem niciodată. Se pare că Atlixco este faimos pentru cecina.

Acesta a fost foarte bine pentru Atlixco și locuitorii săi norocoși, dar nu și pentru teoria mea. Pentru că ce era atât de bun, în mod specific, la Atlixco? Putea oare mâncarea de acolo să fie cumva mai proaspătă? Mai locală? Alte tensiuni din teorie ieșeau la iveală. De exemplu, dacă simplul fapt de a fi tropical și neindustrial este secretul mâncării din Mexic, atunci nu ar trebui ca Guatemala și Panama, care sunt, fără îndoială, mai tropicale și mai neindustriale, să aibă o mâncare și mai bună? (Nu au.)

Nu, trebuia să mai fie ceva. Pe măsură ce mi-am ridicat privirea de la mesele pline de mâncare la oamenii care pregăteau acea mâncare, m-a lovit: bunicile.

Postele, deși erau antiteza însăși a „corporației”, erau totuși competitive într-un mod care ar încălzi inima unui economist de la școala din Chicago. Dacă întrebați, să zicem, o bunică de la această tarabă de enchilada despre bunica de la cealaltă tarabă, veți fi întâmpinați cu o anumită privire, la fel cum veți fi întâmpinați dacă veți menționa tlacoyos (tortillas umplute ovale) în josul drumului, în celălalt oraș, sau cecina din Atlixco, care, oricât de faimoasă ar fi, nu are cum să fie la fel de bună ca cecina din Malinalco.

Există o singură țară la care mă pot gândi cu un nivel similar de egocentrism culinar bazat pe regiune. Există o singură țară în care o bunică va vorbi cu nonșalanță despre felul în care gătește bunica de vizavi – pe care o cunoaște de mai bine de un secol.

Această țară este Italia.

Această țară este Italia.

O vom numi teoria bucătăriei țărănești a mâncării bune. Potrivit acestui punct de vedere, deliciul nu este produsul bucătarilor de înaltă clasă și al tehnicilor lor magice. Ea se sprijină, mai degrabă, pe armata bucătarilor și a mâncătorilor de zi cu zi care nu numai că locuiesc la țară, ci sunt țara. Această teorie explică de ce vizitatorii în Italia se întorc cu povești extaziate despre bolul de orecchiette de 12 dolari modelat cu degetul mare de o nonna zbârcită. Și este motivul pentru care am mâncat mai multă mâncare bună într-o singură oră într-o piață mexicană dintr-un orășel decât în cele trei luni anterioare în așa-numitul „tărâm al abundenței”.

Ce face ca un taco oarecare de pe marginea drumului din Mexic să fie atât de bun? Peden & Munk încearcă să afle în această galerie de fotografii și suplimente digitale.

Italienii dețin în prezent teoria, dar nu au creat-o ei. Legendarul bucătar francez Georges-Auguste Escoffier – inventatorul bucătăriei moderne, așa cum o cunoaștem – a făcut o afacere plină de succes reambalând mâncărurile provensale din tinerețea sa unei mulțimi nesperate de doamne și domni de lux. Un bun exemplu este carré d’agneau Mistral, un fel de mâncare de miel din sudul Franței, cu anghinare și cartofi copți în ulei de măsline și usturoi, pe care l-a „rafinat” prin folosirea untului și a trufelor.

Toată ideea este legătura dintre înalt și jos, o legătură care poate fi văzută în toată splendoarea ei la Las Mañanitas, o stațiune pe care o găsiți conducând două ore la est de Malinalco peste Sierra Madre. Spre deosebire de majoritatea stațiunilor, Las Mañanitas este situată chiar în mijlocul unui oraș, Cuernavaca. În interiorul zidurilor sale claustrale se întinde o întindere incredibil de non-urbană de verdeață îngrijită, cu păsări tropicale care ciripesc și o piscină alimentată de o cascadă artificială.

Meniul oferă câteva feluri de mâncare hilare și anacronice, cum ar fi cotlete de miel cu jeleu de mentă. Dar acestea sunt excepția de pe o listă care se citește ca o fantezie a unui industriaș înfometat căruia îi este dor de abuela sa: supă de tortilla, tacos de măduvă osoasă, mușchi de porc, ficat și ceapă, creieri în sos de unt negru. Ca și Escoffier, Las Mañanitas înlocuiește grăsimea țărănească, untura, cu unt clarificat. (Personal, nu sunt convins.) Dar sentimentul de tradiție este mai profund decât aerul de rafinament. Când l-am întrebat pe chelner ce era deosebit de bun în acest moment, a spus escamoles, sau ouă de furnică, iar apoi a spus gusanos de maguey, viermi de maguey. Nu auzi asta în fiecare zi.

Dacă explorați Cuernavaca mai departe, veți găsi casa care a aparținut celebrului actor comic mexican cunoscut sub numele de Cantinflas. Acesta este mort de douăzeci de ani, dar casa sa a fost transformată în restaurantul Gaia, care, atunci când l-am vizitat, se mândrea cu una dintre puținele femei bucătar de top din țară. Acolo, puteai să stai la etajul al doilea și să te holbezi la piscina cu mozaicuri de Diego Rivera, în timp ce savurai rafinamente precum un taco acoperit cu rață sau o tostadita de marlin afumat (ca un taco, doar că nu împăturit). Dar micul secret al meniului este supa de chicharrón (șorici de porc), care marchează un nou punct culminant în bucătăria mexicană low-high – ca să nu spunem că este de neuitat de savuroasă. Se pare că este atât de ieftină încât chelnerii trebuie să-i încurajeze pe localnici să o încerce. Dar numai o singură dată.

Și apoi a mai fost și mica problemă a cecinei din Atlixco, care se află la doar alte două ore la est de Cuernavaca – ceea ce înseamnă că, dacă nu zăboviți prea mult la supa chicharrón, puteți ajunge acolo la timp pentru un pre-dineu de carne de vită la grătar. (Acestea fiind spuse, din punct de vedere strategic, este chiar mai inteligent să petreceți o noapte în mijlocul măturii istorice a Hacienda San Gabriel de las Palmas, o fostă plantație de zahăr comandată inițial de conchistadorul Hernán Cortés în 1529, care a renăscut ca stațiune. În acest fel, puteți ajunge la piață până la prânz). Mercado de Atlixco nu glumește. Este o afacere permanentă, un tărâm al minunilor zbuciumat de lichide clocotitoare, părți de animale bizare și târguieli. Mesele sunt îngrămădite cu foi împăturite de tripe de capră și de oaie, de mușchi de porc, de stomac și de ficat. Există saci uriași de untură, creveți uscați, containere de ciuperci de porumb purpurii (o delicatesă adesea comparată cu trufele, dar care nu are niciun gust de trufe). O femeie ținea în mână ceea ce părea a fi o vâslă pentru a prăji o cuvă de chicharrón. Și era o cadă după cadă plină cu cârtiță.

Vânzătorii de cecina m-au zărit înainte ca eu să-i zăresc pe ei. Au trimis copii care au bâzâit ca niște Spitfires și m-au confruntat cu mostre de carne de vită la grătar neobișnuit de bună. „De ce?” Am întrebat-o pe femeia care stătea în spatele unui grătar cu cărbuni și aproape ascunsă de un turn de carne împăturită. Din cauza cărnii de vită, a spus ea. Era toată locală, de la tauri de zece ani hrăniți cu iarbă și lucernă. „Orice mai tânăr de atât”, m-a informat ea, „și carnea nu are suficient gust”, ceea ce era modul ei de a-mi spune că ceilalți vânzători de cecina nu o făceau cum trebuie.

Atlixco se află la o jumătate de oră de orașul mult mai mare Puebla, despre care localnicii vă vor spune că este al doilea oraș al țării, din punct de vedere cultural, chiar dacă poate nu este din punct de vedere al populației. Poblanii nu se gândesc deloc să facă o fugă rapidă la Atlixco pentru niște cecina. Nu că ar duce lipsă de opțiuni de mâncare, să știți. Se spune că Puebla este locul de naștere al mole. (La fel sunt și Oaxaca și Tlaxcala, se pare, dar înțelegeți-mă.) Dacă nu știți ce este o mole, este adesea descrisă ca fiind expresia materială a spiritului mexican, pasiunile sale fierbinți și pământești distilate într-un singur ingredient divin. Este, de asemenea, un amestec de condimente care, de obicei, dar nu întotdeauna, implică ardei iute.

Ghidul nostru cu cele mai bune locuri de cazare, mâncare, băutură și cumpărături din Mexico City.

Există sute de moles în Mexic, dar mole poblano este cea mai faimoasă. O puteți cumpăra la butoi în Atlixco – vă recomand -, dar bucătarii buni insistă să o facă ei înșiși. Unul dintre ei, Gabriel Rojas, este atât de mândru de mole poblano-ul său premiat (da, există premii) încât organizează demonstrații de mole. Rojas s-a întâlnit cu mine la Casareyna, restaurantul și hotelul de tip boutique din centrul orașului Puebla, specializat în mâncare și artă. Stătea în spatele unei mese acoperite cu pânză de in care purta toate cele șaptesprezece ingrediente în boluri mici (susan, anason, tortilla prăjită, pâine veche, stafide, ciocolată, cuișoare, untură, bulion de pui, ardei iute uscat, etc.). A prăjit asta și aia, apoi a aruncat totul într-un blender. Calitatea, spunea el, era un produs al unui devotament servil față de ingrediente și al unui devotament și mai servil față de proces. „Prea mulți oameni sunt leneși”, a spus el.

Acum Rojas a topit untură într-o tigaie – suficient cât să înțeleg de ce este vândută la pungă – a adăugat mole și a gătit-o timp de douăzeci de minute. „Nu adăugați niciodată apă”, a anunțat el pe un ton care sugera că există o mulțime de idioți care adaugă apă. Apoi a început să toarne mici lingurițe de bulion de pui, ca și cum ar fi făcut un risotto. În cele din urmă, niște zahăr – „pentru a scoate în evidență gustul ciocolatei” – apoi a mai fiert la foc mic încă o oră, moment în care ceea ce nu cu mult timp în urmă fuseseră șaptesprezece ingrediente separate era la fel de închis ca sosul de soia și la fel de gros ca mierea. Am mâncat-o așezată peste pui și a avut un gust dulce, picant și savuros – un cor de arome în care nicio notă individuală nu putea fi identificată. Am fost recunoscător că Gabriel Rojas nu este leneș.

Potrivit legendei, mole poblano a fost inventat de o gașcă de călugărițe care au intrat în panică la vestea că arhiepiscopul, sau poate viceregele Noii Spanii (nimeni nu este sigur), era în drum spre cină. Bucătăria călugărițelor – de la mănăstirea Santa Rosa, care datează din anii 1600 și se găsește în centrul vechi superb colonial al orașului Puebla – a fost păstrată ca muzeu, unde cei afectați de cârtiță pot admira un cuptor antic mai mare decât majoritatea paturilor de hotel și boluri uriașe de lut și linguri de lemn atât de mari încât poți suferi o hernie de disc doar uitându-te la ele.

În realitate, invenția călugărițelor a fost mai degrabă un riff. Moles, ca multe alte lucruri din Mexic, au rădăcini pre-hispanice. Felul de mâncare pe care îl vedem și îl gustăm se sprijină pe o fundație nativă adesea invizibilă.

Există exemple literale ale acestui lucru peste tot în Mexic. Multe dintre cele mai vechi biserici din țară se află pe ruinele unor temple native mult mai vechi. Luați în considerare Cholula. În momentul în care spaniolii au colonizat Puebla, Cholula era un oraș nativ înfloritor. Așa că, atunci când spaniolii au ajuns în cele din urmă la Cholula, au construit biserica Santa María Tonantzintla unde înainte se afla templul lui Tonantzin, o zeiță a pământului atât de îndrăgită de fructe încât devotații le aduceau la templu ca ofrande. În interiorul bisericii creștine, există chiar și o sculptură a ceea ce seamănă foarte mult cu o zeiță precreștină care se înfruptă din ceva dulce și foarte suculent.

Afară, m-am îndreptat spre Marea Piramidă din Cholula, imposibil de masivă – cea mai mare de pe pământ, deși nu cea mai înaltă. La baza ei, un vânzător vindea ceva potrivit prehispanic: chapulines – lăcuste prăjite, condimentate cu lime și chili.

Am cumpărat o pungă, m-am așezat, am ronțăit insecte și am sărutat o altă teorie de rămas-bun. Teoria bucătăriei țărănești a mâncării mexicane, mi-am dat seama, nu era atât de mult o teorie, cât o descriere. Ce era, în mod specific, la acești oameni care făcea ca mâncarea lor să fie atât de bună?

O nouă teorie, mai bună – una care avea un gust ciudat de ceapă prăjită, dar mai cu nuci și cu șase picioare – îmi scârțâia între dinți: anticii. Localnicii mâncau moles, tamales și tortillas cu mult înainte de apariția spaniolilor. La fel ca mole poblano, ceea ce făcea ca mâncarea mexicană să fie specific mexicană (ca să nu mai vorbim de bună) era influența străveche a nativilor. Imperiul vast și măreț al aztecilor s-a bucurat de o bucătărie la fel de vastă și măreață. Este posibil ca ultimul lor împărat, Moctezuma al II-lea, să fi mâncat mai bine decât contemporanii săi europeni. El sorbea o licoare de ciocolată și vanilie din cupe de aur. În fiecare zi, alergătorii sprintau pește proaspăt de pe coasta golfului și gheață de pe cei mai înalți vulcani până la palatul regal. La fiecare masă, el se așeza la treizeci de feluri de mâncare. Printre preferatele sale se numărau potârnichea, iepure, vânat și mistreț.

Îmi asum zero credit pentru această teorie. Dacă întrebați o bunică mexicană de ce tamale-ul pe care tocmai vi l-a întins este atât de bun, sunt șanse ca acesta să fie răspunsul pe care îl veți primi. Ea va sublinia că regiunile din Mexic cu cele mai distincte feluri de mâncare – Valea Mexicului, Yucatán și Oaxaca – se suprapun cu vechile sedii ale civilizației (aztecii, mayașii și zapotecii).

Cel mai faimos exponent al teoriei prehispanice este probabil Martha Ortiz, o mare preoteasă a bucătăriei mexicane care trăiește și gătește în fosta inimă a imperiului aztec, cunoscută astăzi sub numele de Mexico City. O poetă înflăcărată, cu părul negru, care este aproape la fel de cunoscută pentru frumusețea ei ca și pentru creațiile sale culinare, Ortiz își descrie bucătăria ca fiind „pictura cu ingrediente din Mexic”. Îngrijind tarabele din piețele din întreaga țară, a făcut ucenicie la femei artizane, de la care a învățat tehnicile anticilor – cum ar fi nuanțele fine ale măcinării ingredientelor în omniprezentul, ca să nu mai vorbim de mortarul pre-hispanic, cunoscut sub numele de molcajete. (Majoritatea oamenilor, spune ea, macină prea repede.) Bucătăria ei pare inspirată mai puțin de ingrediente la modă și de tehnici la modă, ci de istorie și artă, amestecate cu o doză egală de pasiune. „Porumbul”, proclamă ea, „are gust de soare”. Un sos mexican nu poate fi făcut „fără să atingi piatra.”

Ortiz m-a trimis într-un loc numit Xochimilco, un oraș antic în cadrul potopului nesfârșit de urbanitate care este capitala Mexicului. Xochimilco este faimos pentru canalele sale, care sunt tot ceea ce a mai rămas dintr-o enormă rețea acvatică de agricultură și transport care străbătea valea, făcându-l un fel de Veneția aztecă de apă dulce. Piața de acolo este un alt tărâm al fanteziei cu specialități mexicane, dintre care multe nu s-au schimbat de o mie de ani. Existau tortillas uriașe, tortillas groase, tortillas minuscule, intestine, diverse păsări moarte cu picioarele încă pe ele și o cecina din Yecapixtla, despre care unii spun că este mai bună decât cea din Atlixco. (Imposibil, zic eu.) Dar toate acestea sunt doar un zgomot de fond delectabil în comparație cu produsele de lac care amintesc de acvacultura străveche, dar acum pe cale de dispariție. O bătrână cu un șorț în carouri tăia bucăți dintr-o roată masivă de ouă de pește fermentate. În apropiere, o masă era stivuită cu crap la cuptor. Lângă ea, o femeie de optzeci și doi de ani vindea tamale din picioare de broască – și făcea asta de la douăzeci și patru de ani. Am comandat o tortilla cum nu mai văzusem niciodată, o coajă groasă cioplită manual din făină de porumb de un albastru intens, acoperită cu frunze de cactus și un strop de brânză proaspătă. O bază străveche prehispanică, încă o dată, acoperită cu un strat de Europa.

Și apoi, la cină, am făcut o întoarcere gastronomică. Am părăsit departamentul de antropologie și m-am îndreptat spre plajă. Ceea ce înseamnă că m-am întors în centrul orașului, în cartierul extraordinar de fermecător, la modă (și scump) Condesa, ale cărui străzi întortocheate de vânt sunt pline de copaci, buticuri, clădiri de apartamente Art Deco și restaurante – foarte multe restaurante. Judecând după aparențe, viața în Condesa constă în a arăta bine și a ieși la masă. Cei mai norocoși iau masa la MeroToro, un local nou, cool și relaxat, al cărui bucătar, Jair Téllez, provine din paradisul surferilor din Baja.

Baja California este cât se poate de departe de vechiul Mexic, atât din punct de vedere geografic cât și culinar, fără a părăsi țara. Téllez este acel mexican rar care a mâncat sushi cu mult înainte de mole. Gătitul său este, s-ar putea spune, neîmpovărat de Mexic. „În Baja, nu purtăm piramida pe umeri”, mi-a spus Téllez în timp ce mâncam o bucată de cap de porc crocantă, dar fondantă, cu un ou poșat deasupra, așezată pe un pat de linte afumată. „Rezultatul”, a continuat el, „este că ne concentrăm pe calitate în loc să ne concentrăm pe narațiune.” A sunat ca un atac la adresa lui Ortiz, dar eu cred că a fost mai degrabă observația unui tip din Baja, care se pricepe să asorteze scoici de mare cu măr verde, fistic și lămâie conservată sau să așeze cea mai delicată bucățică de costiță de vită înăbușită pe un piure de fasole suficient de bun pentru a induce un atac public de lingere a farfuriei.

Cu alte cuvinte, cam atât despre teoria pre-hispanică.

Téllez avea propriile idei despre deliciul de neclintit al țării sale. „Se datorează faptului că Mexicul este foarte amestecat”, a presupus el. „Există o mulțime de climate diferite”. Numiți-o teoria climatologică, care este de fapt o variantă a teoriei ingredientelor, acum defunctă.

Oare a fost defunctă? Pentru că Téllez avea sens. Dar la fel era totul: ingredientele, tradiția țărănească, chestiile prehispanice. Eram mai puțin sigur de lucruri acum decât atunci când avionul meu aterizase cu un milion de calorii în urmă.

Înainte de a mă îndrepta spre aeroport a doua zi, am pornit în căutarea unui remediu local faimos pentru mahmureală, în speranța că proprietățile sale curative s-ar putea extinde la o stare mentală nu foarte diferită, cunoscută sub numele de confuzie. Barbacoa El Calandrio ocupă un spațiu asemănător unui depozit într-un cartier numit San Martín Xochinahuac și atrage pe toată lumea, de la clasa muncitoare până la băieți bogați în mașini sport, pentru mielul său, care este înfășurat în frunze de maguey și prăjit lent pe cărbuni încinși timp de șaisprezece ore. Înainte de a mă înfrupta dintr-un munte de espaldilla (partea de sus a piciorului din față) servit cu tortilla galbenă caldă și o mică armată de garnituri, am primit medicamentul pe care mi-l doream: bulionul care se adună dedesubt.

În timp ce sorbeam, ceața s-a ridicat. M-am gândit la Gaia, restaurantul din Cuernavaca care acum părea aproape o amintire îndepărtată. În timp ce mâncam desertul (prăjitură de banane condimentată cu înghețată de nucă de cocos), bucătarul-șef, Fernanda Aramburo, a luat o pauză de la aragazul încins pentru a vorbi despre mâncare cu gringo care nu voia să tacă despre supa chicharrón. Am presat-o pentru propria ei teorie despre mâncarea mexicană, dar am respins ceea ce a spus pentru că eram, în acel moment, în vâltoarea teoriei bucătăriei țărănești. Supa de miel, însă, mi-a adus-o înapoi, iar acum am recunoscut înțelepciunea și frumusețea cuvintelor ei. „Cultură și tradiție”, a spus Aramburo, „și este făcută cu dragoste și cu mâini bune.”

Dacă mâna care gătește iubește, spune teoria, gura care mănâncă va iubi și ea. Am luat o mușcătură de miel și mi-am tamponat o lacrimă din ochi. Trebuie să fi fost din cauza ardeiului iute.

.