Cochilii de macarons

• 100
  grame
  albe de ou
  3.5 oz
• 100
  grame
  zahăr granulat
  3.5 oz
• 105
  grame
  făină de migdale
  3.7 oz
• 105
  grame
  zahăr pudră
  3.5 oz
• 105
  grame
  zahăr pudră
  3.7 oz

Ganache de ciocolată albă caramelizată

• 12
  uncii
  de ciocolată albă
  340 grame (o parte din ciocolată va fi folosită pentru înmuiat cojile, iar o altă parte pentru ganache)
• 2.7
  uncii
  cremă de smântână grea
  1/3 ceașcă, 80 ml

Cochilii de macaron

1. Înainte de a începe, pregătiți toate ingredientele. Pregătiți o pungă mare, prevăzută cu un vârf rotund mare. Dați-o deoparte.
2. Încingeți două foi de copt cu hârtie pergament sau un covoraș de silicon.
3. Eu folosesc un covoraș de copt cu șablonul de macaron deja în el. Puteți să vă faceți propriul șablon sau să îl imprimați de pe internet, și doar să îl puneți sub covorașul de silicon, sau hârtie pergament. Vă recomand să folosiți un covoraș de silicon.
4. Măsurați toate ingredientele.
5. Celeberați împreună zahărul pudră și făina de migdale. Dați deoparte.
6. Puneți albușurile de ou și zahărul granulat într-un bol termorezistent sau într-un cazan dublu. Peste o cratiță cu apă clocotită, bateți albușurile și zahărul până când devin spumoase și zahărul se topește complet. Va dura câteva minute. Puteți testa atingând amestecul între degete, iar dacă simțiți granule de zahăr, continuați să bateți amestecul peste baia de apă.
7. Asigurați-vă că fundul bolului nu atinge apa care fierbe.
8. Transferați amestecul în bolul unui mixer vertical.
9. Cu ajutorul atașamentului de bătut, începeți să bateți amestecul la viteză mică timp de aproximativ 30 de secunde, apoi începeți să creșteți treptat viteza la medie. Bateți la viteză medie timp de unul până la două minute, până când amestecul este alb și începe să devină pufos. Măriți viteza la mare pentru câteva minute, până când se formează vârfuri tari. Cel mai bun mod de a verifica acest lucru este să stai cu ochii pe albușuri. Odată ce acestea devin lucioase și începeți să vedeți dungi formate de bici, ar putea fi timpul să vă opriți.
10. Băteți până când s-au format vârfuri tari. Când trageți biciul în sus, vârful ar trebui să formeze o formă de cioc de pasăre, dar nu ar trebui să cadă în lateral, vârful ar trebui să fie tare, formând o formă ușor curbată în partea de sus.
11. Vărsați zahărul pudră cernut și făina de migdale în albușurile tari.
12. Începeți să împăturiți ușor formând o literă J cu o spatulă.
13. Adaugați colorantul alimentar în acest moment, dacă folosiți vreunul.
14. Este timpul să vă opriți din împăturit atunci când aluatul este lucios și are o consistență groasă și curgătoare. Există mai multe moduri de a testa acest lucru și s-ar putea să aveți câteva loturi eșuate înainte de a obține acest lucru corect.
15. În primul rând, iau puțin aluat cu spatula și încerc să desenez un 8 cu aluatul care se scurge de pe spatulă. Dacă puteți forma mai multe cifre 8 fără ca aluatul să se spargă, acesta este un indiciu că ar putea fi gata.
16. Există un alt test pe care îl puteți face. Eu îl numesc testul linguriței.
17. Apărați o linguriță de aluat și puneți-o cu lingura pe hârtia pergament sau pe covorașul de silicon. Așteptați un minut să vedeți cum se comportă.
18. Dacă aluatul rămâne tare, formând un vârf și nu se întinde puțin, încep să mai pliez puțin, cam 3 pliuri.
19. Testați din nou.
20. După ce aluatul se întinde un pic și începe să arate lucios și neted deasupra, pe hârtia pergament, îmi transfer amestecul în punga pentru pipeta.
21. Nu vreți nici ca aluatul să fie prea lichid. Așa că aveți grijă să nu amestecați prea mult. Întotdeauna este mai bine să amestecați puțin și să testați de mai multe ori până când ați obținut consistența potrivită.
22. Aceasta este cea mai importantă parte despre prepararea macarons în opinia mea. Cel mai bun mod în care pot descrie această etapă ca fiind perfectă este atunci când țineți spatula cu aluat deasupra bolului și aluatul cade de pe spatulă încet, dar fără efort. Aluatul va continua să curgă de pe spatulă fără oprire, dar nu prea repede.
23. Plasează punga pentru pipete direct la 90 de grade peste centrul fiecărui șablon de macaron. Aplicați o presiune egală și pipetați cu atenție timp de aproximativ 3 secunde, apoi trageți rapid punga în sus răsucind-o ușor.
24. După ce ați pipetat cât mai multe cercuri, loviți tăvile de tejghea de câteva ori fiecare. Acest lucru va elibera bulele de aer care se află în aluat și va preveni crăparea cochiliilor dvs. de macaron.
25. Utilizați o scobitoare pentru a sparge orice bule de aer de la suprafața cochiliilor.
26. Lăsați tăvile să stea o vreme, astfel încât cochiliile să se usuce un pic. Eu de obicei las cam 20-40 de minute, în funcție de cât de umedă este ziua. Veți ști că sunt gata atunci când atingeți ușor suprafața unui macaron și aceasta pare uscată.
27. Preîncălziți cuptorul la 325F.
28. Coaceți câte o tavă pe rând.
29. Coaceți timp de 5 minute, rotiți tava.
30. Coaceți încă 5 minute. Rotiți din nou.
31. Am copt fiecare tavă pentru un total de 18-20 de minute, rotind la fiecare 5 minute.
32. Când sunt coapte, macarons vor avea o culoare mai intensă și picioare formate. Dacă încercați să mișcați un macaron, acesta nu ar trebui să se simtă zdruncinat. Dacă macaronul este încă jiggy, continuați să coaceți.
33. Îndepărtați din cuptor și coaceți cealaltă tavă.
34. Lăsați macarons să se răcească înainte de a trece la umplutură.

Caramelized White Chocolate Ganache

1. Preîncălziți cuptorul la 215ºF.
2. Asigurați-vă că folosiți ciocolată de bună calitate. Nu folosiți bomboane topite sau chipsuri de ciocolată albă.
3. Tăiați ciocolata și întindeți-o într-o foaie de copt, o puteți face cu sau fără hârtie pergament, doar asigurați-vă că este o foaie cu margini.
4. Puneți foaia de copt cu ciocolata albă tăiată în cuptorul preîncălzit.
5. La fiecare 10 minute amestecați ciocolata cu o spatulă, întinzând-o uniform după ce ați terminat de amestecat.

6. După aproximativ 20 sau 30 de minute ciocolata va începe să se caramelizeze și chiar va părea să formeze mici cocoloașe. Continuați să amestecați și să coaceți până când culoarea devine un caramel deschis. Timpul total de coacere va fi de aproximativ 1 oră.

7. Îndepărtați din cuptor și turnați ciocolata într-un castron.
8. În acest moment, împărțiți ciocolata, separați 4 uncii, astfel încât să puteți înmuia cojile mai târziu, dacă doriți să faceți acest lucru.
9. Lăsați 8 uncii de ciocolată într-un castron mic.
10. Încălziți smântâna groasă până se încălzește, nu o aduceți la fierbere. Încălzirea ei timp de câteva secunde la cuptorul cu microunde ar trebui să fie suficientă.
11. Vărsați smântâna fierbinte peste cele 8 uncii de ciocolată albă caramelizată topită.
12. Mestecați cu o lingură sau cu un tel.
13. Stați deoparte pentru a se răci complet. Puneți-o în frigider pentru aproximativ 30 de minute după ce ganache-ul s-a răcit.
14. Ganache-ul ar trebui să aibă consistența și grosimea unei creme de unt, astfel încât să o puteți pipeta în cojile de macaron.

Pentru asamblare

1. Puneți ganache-ul îngroșat într-o pungă de pipetaj. Se piperează puțină ganache pe jumătate din cochilii. Acoperiți cu o altă coajă.
2. Puneți macarons în cele 4 uncii de ciocolată albă caramelizată topită pe care le-ați pus deoparte mai înainte. Dacă ciocolata s-a întărit, puneți-o în cuptorul cu microunde pentru câteva secunde pentru a o topi din nou.
3. Așezați macarons pe o foaie de copt tapetată cu pergament sau silicon. Eu le-am presărat pe ale mele cu firimituri de biscuiți zdrobiți.

Stocare

1. Stocați macarons într-un recipient ermetic în frigider până la 1 săptămână. Sau depozitați macarons în congelator pentru până la 2 luni.