Adrienne Green: Cum ați ajuns în industria restaurantelor?

Marie Billiel: Sunt originară dintr-un oraș foarte mic numit Shelburne Falls, Massachusetts, care este practic în pădure. Are mai puțin de 2.000 de locuitori, așa că nu există cu adevărat o tonă de opțiuni pentru munca part-time ca licean. Când aveam 15 ani, am început să spăl vasele la un restaurant local unde lucrează mama prietenului meu. Asta a durat destul de puțin, pur și simplu pentru că eram abia la școală, iar orele erau lungi și târzii pentru un puști de 15 ani.

După aceea, am lucrat într-un magazin local de alimente sănătoase; aveam un magazin de delicatese unde făceam sandvișuri. Asta mi-a dat o mulțime de experiență în lucrul cu mâncarea și, de asemenea, în lucrul cu publicul, iar de atunci să merg în domeniul servirii a avut sens.

Green: Unde a fost prima ta slujbă de servire?

Billiel: Prima mea slujbă oficială de servire a fost la un restaurant 99 din Greenfield, Massachusetts, care este un lanț similar cu Applebee’s. Am fost groaznic. În restaurantele corporatiste, sunt foarte specifici în ceea ce privește modul în care vor ca lucrurile să fie făcute și exact ceea ce trebuie să spui. Înțeleg asta pentru branding, dar pune piedici în dezvoltarea relațiilor cu clienții. Acestea fiind spuse, aveam, de asemenea, doar 18 ani și nu servisem cu adevărat înainte. Nu aveam niciun fel de finețe și nu-mi dezvoltasem un fel de farmec propriu pentru a face bacșișuri și pentru a putea dezvolta acele relații cu clienții.

Au angajat prea mult pentru că a fost o mare deschidere, cu presupunerea că oamenii vor pleca. Când nu mulți ospătari au sfârșit prin a pleca voluntar, eu eram cu siguranță pe lista celor pe care încercau să îi dea afară; îmi dădeau doar o zi pe săptămână.

Verde: Cum ai obținut slujba pe care o ai acum?

Billiel: Am decis să continui să servesc și am obținut o nouă slujbă de servire pentru că nu eram pregătită să arunc copilul cu apa din baie. De acolo m-am dus la un restaurant cu program de 24 de ore în Hadley, Massachusetts, iar eu eram și la facultate. Mi-a oferit mult mai multă flexibilitate în ceea ce privește turele pe care le puteam lucra.

Am lucrat în ture de noapte acolo când am început. Era un oraș cu cinci facultăți – Universitatea din Massachusetts la Amherst, Mount Holyoke, Smith College, Amherst College și Hampshire College, toate chiar acolo. Turele de noapte din weekend erau destul de nebunești. Aveam o mulțime de studenți beți, o mulțime de petreceri foarte mari, frățiile și sororitățile. Să lucrezi în ture de noapte într-un astfel de mediu este o adevărată corvoadă. Este diferit de a fi barman, dar cu siguranță am avut partea noastră de studenți în stare de ebrietate.

Îmi amintesc că în timp ce mă antrenam, un grup de probabil nouă persoane a venit cu o fată care era practic leșinată. Avea brațele pe umerii a doi prieteni care o aduceau înăuntru. Managerul meu i-a oprit și i-a întrebat: „Este beată?” – ca și cum ar fi cerut să știe. Ei au spus cu o oarecare sfială: „Da”. Am crezut că nu-i va lăsa să intre, dar în schimb a spus: „Ei bine, dacă vomită, tu o să cureți”. Ei au spus: „Bine.” Ea a vomitat, de fapt, pe masă și stătea acolo plângând, iar ei se întindeau peste ea și luau cartofi prăjiți. M-a dat absolut pe spate.