Ce este budinca?
Istoria budincii este un subiect complicat. De ce? De-a lungul timpului, multe tipuri diferite de alimente au fost cunoscute sub acest nume. Desertul cremos și bogat de budincă la care ne gândim noi (americanii) astăzi este mai apropiat de cremă. Istoria cremei de vaci este la fel de veche. Acest aliment a urmat o cale separată, deși paralelă, care a reușit să converge cu budinca în America secolului al XIX-lea.

Istoricii alimentari sunt în general de acord că primele budinci făcute de bucătarii antici au produs alimente asemănătoare cu cârnații. Britanicii revendică budinca ca parte a moștenirii lor culinare. Budincile medievale (negre și albe) erau încă în mare parte pe bază de carne. Budincile englezești din secolul al XVII-lea erau fie sărate (pe bază de carne), fie dulci (făină, nuci & zahăr) și erau de obicei fierte în pungi speciale pentru budinci. „Terciul de mazăre” pe care cei mai mulți dintre noi îl cunoaștem din vechea rimă de grădiniță era cel mai probabil o budincă simplă fiartă din făină de mazăre. Până în a doua jumătate a secolului al XVIII-lea, budincile tradiționale englezești nu mai includeau carne. Budincile din secolul al XIX-lea erau încă fierte, dar produsul finit semăna mai mult cu o prăjitură. Aceste budinci sunt încă servite în mod tradițional în perioada Crăciunului. Budinca de prune (cunoscută și ca budinca de Crăciun) este un prim exemplu. Budincile moderne fierte la aburi decurg din această tradiție.

Despre budincă? Bucătarii romani antici recunoșteau proprietățile de legare ale ouălor. Ei erau experți în crearea mai multor mâncăruri pe bază de ouă, mai ales patinae, crustade și omlete. Aceste alimente erau fie sărate (preparate cu brânză, carne, piper etc.), fie dulci (aromatizate cu miere, nuci, scorțișoară etc.). Istoricii din domeniul alimentar sunt în general de acord că custardul, substanța dulce aproape ca o budincă pe care noi, americanii, o cunoaștem astăzi, datează din Evul Mediu. În acea vreme, crema de vaci era consumată singură sau folosită ca umplutură pentru plăcinte, tarte, produse de patiserie etc. Flanul este, probabil, cel mai faimos și cel mai adaptat desert cu cremă din lume. Este important de remarcat faptul că crema de vaci nu a fost unică în Europa. Rețete similare au înflorit în Asia.

Distincția dintre crema de vaci europeană și budinca americană a devenit confuză cândva în anii 1840. La acea vreme, în America, budincile fierte tradiționale nu mai erau necesare pentru a hrăni familia medie. Exista hrană din belșug. S-a întâmplat, de asemenea, să fie aceeași perioadă în care Alfred Bird, un chimist englez, a introdus pudra de cremă de ouă ca o alternativă la îngroșarea ouălor. Nu a trecut mult timp până când americanii au început să folosească pudra de cremă și alți derivați ai amidonului de porumb ca agenți de îngroșare pentru deserturile de tip cremă. Acest lucru s-a dovedit destul de util pentru bucătarii de pe uscat (din căruțele Conestoga) care nu aveau acces imediat la o sursă sigură de ouă proaspete.

Pudincă de ciocolată & cremă de ouă
Cea mai veche referință tipărită pe care o găsim pentru budinca de ciocolată este din 1730. Crema de ciocolată, o verișoară cremoasă și groasă, datează din secolul al XIX-lea. Aceste dulciuri erau savurate de persoanele înstărite. În ultimele decenii ale secolului al XIX-lea, unii reformatori sociali americani și companii alimentare s-au străduit să promoveze aceste produse ca alimente sănătoase. Cremele și budincile americane au convergent și au fost astfel comercializate pentru binefacerile lor nutriționale, cu accent special pe invalizi și copii.

Câteva alimente de tip budincă au fost considerate sănătoase încă din cele mai vechi timpuri. Un exemplu în acest sens: budinca de orez. Această rețetă străveche era prescrisă în mod tradițional pentru tineri și bolnavi. Formulele au fost înscrise în texte medicale înainte de a apărea în cărțile de bucate. Budincile de tapioca, de rădăcină de săgeată și de amidon de porumb (făcute din agenți de îngroșare din lumea nouă) erau, de asemenea, recomandate ca refacere.

„Budinci de ciocolată. La o jumătate de litru de smântână luați opt ouă, albușurile a patru, bateți-le bine împreună și amestecați-le cu smântâna; puneți niște nucșoară, scorțișoară și ghimbir, un sfert de kilogram de biscuit de Napoli și un sfert de kilogram de ciocolată rasă foarte fin, puneți puțină apă de flori de portocal și puțin citron tocat mărunt; Amestecați-le foarte bine și, dacă o coaceți, puneți o foaie de pastă de puf în farfurie și faceți o mică margine pe margine, puneți budinca, puneți-o în ea și puneți-o în cruce, puneți-o la rece cu unt gros și zahăr și coaceți-o într-un cuptor ușor, iar după ce s-a copt, serviți-o, sau puteți să o fierbeți, dacă doriți.”

Originea & evoluția budincilor britanice:
„Concentrarea atenției asupra utilizării britanice (a cuvântului budincă) este legitimă, deoarece budinca poate fi revendicată ca o invenție britanică și este cu siguranță un fel de mâncare caracteristic bucătăriei britanice…Se pare că strămoșul termenului a fost cuvântul latin botellus, care înseamnă cârnat, din care a provenit boudin și, de asemenea, budincă. Budincile, în toată varietatea și gloria lor, pot fi văzute ca fiind descendenții multipli ai unui cârnat roman. Haggisul, prin natura sa și prin modurile în care este preparat, luminează această legătură. În Evul Mediu, budincii negre (cârnați de sânge) i s-a alăturat budinca albă, care se făcea, de asemenea, în coajă de cârnat sau, uneori, de stomac… Budinca albă avea o compoziție aproape în totalitate din cereale, conținând, de obicei, un amestec de seu și pesmet. Era îmbogățită și aromatizată în diverse moduri și existau și versiuni dulci. În urma devierii de la aceste origini, bucătarii englezi au găsit două căi pe care puteau să le urmeze pentru a face să progreseze bucătăria budincii. Prima a fost aceea de a profita de faptul că, în secolul al XVI-lea, multe case obișnuite aveau cuptoare mici încorporate în pieptul coșului de fum sau pe lângă cuptorul principal de pâine, acolo unde exista unul. Aceste cuptoare nu erau foarte fierbinți. Era posibil să se coacă un amestec de budincă albă sau un potaj de cereale suficient de încet pentru a se potrivi. De multe ori, era închisă în patiserie… această cale a dus la budinci coapte. A doua cale a constat în găsirea unui alt recipient care să înlocuiască budinca folosită pentru cârnați…Descoperirea a venit atunci când a fost inventată pânza de budincă, pe la începutul secolului al XVII-lea…În secolul al XVIII-lea, amestecurilor de seu li s-au alăturat primele budinci de burete, iar aluaturile fierte și coapte au devenit obișnuite. Budincile dulci includeau tot felul de fructe, gem, mirodenii, bezele și alte delicatese. Budincile simple au rămas importante. Printre tipurile sărate, au apărut primele budinci cu friptură de vită și de oaie. Au persistat budincile dulci cu lapte făcute cu cereale, cum ar fi orezul sau orzul. Pe măsură ce au început să fie importate noi tipuri de produse făinoase… acestea au fost, de asemenea, adoptate în acest scop… Dispariția servitorilor casnici în secolul al XX-lea a adus alte schimbări. Covrigul de budincă s-a dovedit a fi dificil pentru gospodine…budinca fiartă se făcea acum aproape în bazine acoperite cu hârtie unsă și folie de aluminiu și se fierbea la aburi parțial scufundată în apă. Astfel, budinca britanică gătită la aburi a devenit pe deplin proprie. Budincile în formă de rulou au fost fie transformate în format de bazin, fie coapte în cutii tubulare făcute special.”

Bakewell budincă
Bakewell budincă din secolul al XIX-lea Bakewell budincă (numită uneori Bakewell tartă) descinde din cremele medievale îmbogățite cu ouă care, la rândul lor, descind din Flanul roman antic. Preistoria aici. Bakewell poartă numele unei localități din Derbyshire, Anglia, și nu o descriere a produsului. Sau este?

„Tarta Bakewell, sau budinca Bakewell, așa cum a fost numită inițial (tarta pare a fi o modificare de la începutul secolului XX), a apărut pe scenă la mijlocul secolului al XIX-lea. Prima referire înregistrată la ea a fost făcută de Eliza Acton (în lucrarea sa Modern Cookery, 1845)… Conceptul său de bază… al unui strat de gem sub o umplutură principală, era departe de a fi nou atunci; face parte dintr-o lungă tradiție a așa-numitelor budinci „transparente”, în care un strat de gem, fructe conservate sau coajă confiată era acoperit cu un amestec de zahăr, ou și unt și copt la cuptor. Acestea se preparau cu sau fără formă de patiserie – și, într-adevăr, rețeta Elisei Acton pentru budinca Bakewell nu menționează patiseria… Caracteristica budincilor Bakewell, spre deosebire de toate celelalte budinci, a fost și este reprezentată de migdale. Inițial, acestea au fost introduse sub forma câtorva picături de esență de migdale în amestecul de zahăr, ou și unt care se suprapunea, dar treptat a devenit obiceiul de a folosi migdale măcinate, modificând astfel radical natura și consistența toppingului. Felul de mâncare poartă, bineînțeles, numele Bakewell, un oraș din Derbyshire, dar nu se știe cum s-a ajuns la această denumire. Legenda (și probabil nu mai mult decât atât) spune că budinca a fost creată din greșeală în bucătăriile de la Rutland Arms din centrul orașului.”

„Tarta Bakewell… a fost întotdeauna cunoscută ca budincă până în secolul XX… Precursorii medievali datează din secolul al XV-lea și se numeau flathons’… Existau două tipuri principale. Unul era umplut cu o cremă de ouă dulce și bogată peste un strat de fructe confiate pe coaja de patiserie. O a doua versiune era făcută inițial fără ouă, unt sau lapte și era un flathon de Postul Mare; umplutura era din migdale măcinate și zahăr transformat într-o pastă lichidă și aromat cu mirodenii. În secolele următoare au apărut denumiri precum „tartă cu ouă” și „tartă cu migdale”. Denumirea de „budincă Bakewell” apare pentru prima dată în lucrarea lui Meg Dods (1826), referindu-se la varianta cu cremă; ulterior, însă, numele a fost folosit pentru ambele variante. Rețeta pentru budinca Bakewell oferită de Eliza Acton (1845) era în esență o cremă bogată de gălbenușuri de ou, unt, zahăr și arome… turnată peste un strat de gemuri amestecate de un centimetru… grosime și coaptă… În ultima parte a secolului al XIX-lea, versiunea cu cremă a căzut în desuetudine, iar rețeta a evoluat spre formele sale moderne….În prezent există două versiuni principale. Una este budinca’ recunoscută de locuitorii din Bakewell…Cealaltă versiune actuală este o cutie de ficăței cu o umplutură de ceva asemănător unui tort de burete cu migdale peste un strat de gem.”

„Bakewell Pudding. Se pare că nu trebuie să ne referim la tarta Bakewell, ci la budinca Bakewell, potrivit patiserilor și restauratorilor locali. Întotdeauna am înțeles, din Good Things in England, acea primă biblie a bucătăriei noastre regionale, că plăcinta/pudding-ul Bakewell original nu conținea deloc migdale măcinate, ci era mai aproape de crema bogată din unt și ouă, preferată încă în Rouen pentru plăcintele mirliton. Astfel de lucruri sunt un avertisment pentru cei dogmatici: mâncarea se schimbă în timp pentru a se potrivi unor gusturi diferite, iar atunci când acestea reprezintă o îmbunătățire ar trebui să fim receptivi la diferențe. Trebuie să mărturisesc că eu prefer budinca Bakewell cu migdale măcinate, dar le puteți lăsa deoparte dacă doriți să fiți mai autentici și să faceți genul de lucru pe care Jane Austen poate că l-a gustat când a stat la hanul din Bakewell.”
—English Food, Jane Grigson 1974, ediție revizuită 1992 (p. 274-275)

„Bakewell Pudding.
Această budincă este faimoasă nu numai în Derbyshire, ci și în mai multe dintre comitatele noastre nordice, unde este servită de obicei la toate ocaziile de vacanță. Se tapetează o tavă de tartă puțin adâncă cu un strat de mai multe feluri de conserve bune amestecate între ele și se amestecă cu ele de la două până la trei uncii de lămâie sau coajă de portocală confiate. Bateți bine gălbenușurile a zece ouă și adăugați-le treptat o jumătate de kilogram de zahăr cernut; când sunt bine amestecate, turnați treptat o jumătate de kilogram de unt bun clarificat și puțină ratafia sau orice altă aromă preferată; umpleți vasul cu acest amestec până la două treimi și coaceți budinca timp de aproape o oră într-un cuptor moderat. Jumătate din cantitate va fi suficientă pentru un vas mic. Amestec de conserve, 1 1/2 până la 2 livre; gălbenușuri de ouă, 10; zahăr, 1/2 livră; unt, 1/2 livră; ratafia, lămâie-brandy sau altă aromă, după gust; se coace, în cuptor moderat, de la 2/4 până la 1 oră. Obs.–Aceasta este o budincă bogată și scumpă, dar nu foarte rafinată. O variantă a acesteia, cunoscută în sud sub numele de Alderman’s Pudding, îi este, credem, superioară. Se face fără coaja confiată și doar cu un strat de gem de caise, șase uncii de unt, șase de zahăr, gălbenușurile de sizmă și albușurile a două ouă.”

„Bakewell Pudding. Se amestecă o jumătate de litru de lapte cu gălbenușurile și albușurile a patru ouă bătute separat. Adăugați trei uncii de zahăr fin cernut, trei uncii de unt, care trebuie mai întâi topit, și o uncie de migdale bine pisate. Se pun trei sferturi de litru de pesmet într-o farfurie cu puțin fruct conservat deasupra și se umple cu acest amestec. Se coace timp de o oră într-un cuptor moderat. Costul probabil, aproximativ 1s 6d. Suficient pentru patru sau cinci persoane.”
—Cassell’s Dictionary of Cookery with Numerous Illustrations, 1875 (p. 42-43)

„Bakewell Pudding este gloria din Derbyshire. S-ar fi putut aștepta vreun miracol de excelență pentru palat de la reședința ducelui de la Chatsworth, cu toată faima și splendoarea sa și cu cel mai înalt jet de apă din lume. Dar, deși o ducesă de Devonshire a sărutat cândva un măcelar, marea casă Cavendish nu a făcut nimic pentru mesele noastre care să se poată compara cu umila realizare a unui geniu necunoscut din micul oraș Bakewell, situat în apropiere de prodigiosul Chatsworth. Tapetați o tavă de plăcintă cu o pastă ușoară. Așezați pe aceasta un strat gros de orice fruct conservat, de la cel mai comun la cel mai rafinat – să zicem piersici sau caise. Bakewellienii au obiceiul de a amesteca acest lucru cu lămâie sau coajă de portocală confiate, tăiate în dungi subțiri – o parte a ceremoniei care poate fi omisă. faceți o cremă din șase gălbenușuri și trei albușuri de ouă, de la patru până la cinci uncii de unt clarificat, șase uncii de zahăr cernut și trei linguri de ceea ce Bakewellienii numesc brandy de lămâie – adică brandy care a fost aromatizat prin macerare îndelungată cu coajă de lămâie. În schimb, se poate folosi puțină coajă de lămâie sau orice altă aromă care se preferă. Se toarnă crema peste și printre dulceața de caise și se coace budinca într-un cuptor moderat timp de un sfert de oră.”
—Kettner’s Book of the Table, E.S. Dallas, ediție facsimil 1877 prefațată de Derek Hudson 1877 (p. 52-53)

„Bakewell Tarts
O rețetă de la începutul secolului al XIX-lea încă folosită în Derbyshire.
Ingrediente: Ouă (4 gălbenușuri și 3 albușuri); casto shugar 1/4 lb; unt 1/4 lb; niște aluat bogat.
Metodă
1. Tapetați niște forme de chec cu aluat bogat.
2. Acoperiți fundul cu un strat subțire de dulceață de căpșuni; acum faceți următorul amestec.
3. Puneți untul într-o cratiță de alamă sau de aluminiu.
4. Lăsați să dea în clocot.
5. Scurgeți-l cu grijă.
6. În timp ce fierbeți amestecați ouăle și zahărul bătut împreună; bateți din nou totul bine.
7. Puneți un strat gros din acest amestec peste dulceața de căpșuni.
8. Și dați la cuptor până când se rumenește delicat.”

„Tartă Bakewell.
Pâscură de patiserie.
4 oz Unt.
3 picături de esență de migdale.
2 albușuri de ou.
Marmeladă de căpșuni sau de verdețuri.
6 oz. Zahăr ricin.
5 gălbenușuri de ou.
Ustensile–Plită, cratiță, lingură de lemn, 3 bazine, lingură de metal, bătător de ouă. Tapetați o tavă de plăcintă cu foitaj. Întindeți pe fund un strat de gem, cu o grosime de aproximativ 1/2 centimetru. Se topește untul și se amestecă într-un lighean cu zahărul, esența de migdale și gălbenușurile și albușurile de ouă bine bătute. Se amestecă bine și se toarnă peste dulceață, apoi se coace mai întâi în cuptorul încins, apoi la foc mic, până este gata. Amestecul poate fi aromat cu coniac înainte de a se turna peste dulceață.”

„Budinca Bakewell
Aceasta este numită după un orășel din Derbyshire; uneori sunt numite tarte Bakewell. Se tapetează un pișcot de lut adânc cu crustă scurtă, se acoperă fundul cu un amestec de fructe conservate și zahăr și se umezește cu cidru sau vin. Se topește 1/4 lb. de unt cu 1 oz. de migdale măcinate și 6 oz. de zahăr fin, se adaugă gălbenușurile de la 3 ouă cu puțin lapte și se încorporează albușurile tari – se folosește pentru a umple vasul de patiserie peste fructe. Toată arta constă în a obține o consistență moale a acestui amestec. Se poate adăuga mai mult lapte pentru a face crema mai moale, sau câteva pesmeturi albe fine pentru a o face să se închege mai ferm, dar rezultatul, atunci când este copt cu grijă, ar trebui să fie închegat, dar trebuie să fie destul de moale și cremos.” Food in England: A Complete Guide to the Food that Makes Us Who We Are, Dorothy Hartley, ediție facsimilată din 1954, 2012 (p. 628)

.