Geiss Meat Service din Merrill, Wisconsin, măcelărește animale pentru fermierii din comitatul Lincoln și din zonele învecinate încă din 1956, tăind aproximativ 6.000 de kilograme de carne de vită pe zi – ceea ce înseamnă o medie de opt până la 10 bovine – în fripturi, cotlete, coaste și fripturi proaspete. Dar când Andrew Geiss, proprietarul din a treia generație, a preluat compania în 2005, era pregătit să încerce ceva nou.

„Am vrut să găsesc o modalitate de a construi o afacere cu amănuntul prin extinderea liniei noastre de cârnați”, spune el. „Am crezut că se pot face mai mulți bani prin diversificarea produselor noastre”. A adăugat o afumătoare și a început să urmeze cursuri de bază de știința cărnii la CALS – și în curând a descoperit o satisfacție în a-și crea propriile specialități de carne pe care doar tăierea cărnii nu i-o putea oferi.

„Există multă mândrie și artă care intră în asta. De exemplu, obținerea acelei forme perfect rotunde și a uniformității de culoare atunci când faci o șuncă”, spune Geiss. „Nu vă puteți imagina cât de mult un singur lucru în afumătoare – de exemplu, nivelul de umiditate – schimbă totul și cât de multă muncă este implicată.”

Dar partea de afaceri nu mergea atât de bine pe cât spera el. „Sincer, eram într-un punct în care trebuia să facem niște schimbări serioase în ceea ce privește consistența produselor noastre pentru a mulțumi clienții și a extinde vânzările”, spune el.

A găsit exact ajutorul de care avea nevoie în 2010, când a fost acceptat în clasa inaugurală a programului de formare Master Meat Crafter de la CALS. El și colegii săi de clasă – 16 bărbați și o femeie de la operațiuni mici de prelucrare a cărnii din tot statul – au călătorit la Madison în mod regulat pe parcursul a doi ani pentru o instruire riguroasă și practică în domeniul științei și prelucrării cărnii, acoperind domenii precum cărnurile proaspete, cărnurile fermentate și vindecate, cârnații gătiți și emulsionați și microbiologia cărnii și siguranța alimentară.

Această pregătire i-a adus lui Geiss dreptul de a folosi denumirea oficială de Master Meat Crafter. Dar chiar mai mult decât titlul, programul i-a oferit abilitățile de care avea nevoie pentru a îmbunătăți calitatea, randamentul și marja de profit a produselor sale. „Acum facem o tonă de tipuri diferite de cârnați și totul iese perfect”, relatează el. „Și nu trebuie să mă mai gândesc la nimic. Știu că totul este exact așa cum vreau eu să fie și iese la fel de fiecare dată.”

Industria a luat deja act de îmbunătățirile sale. Vara trecută, Geiss Meat Service a înscris produse pentru prima dată la Campionatul american de mezeluri și a câștigat premii în patru categorii, inclusiv locul întâi la bologna cu inele fierte.

Dar chiar și meșterii experimentați în domeniul cărnii văd valoarea cursului de masterat. Clasa de debut l-a inclus pe Louis E. Muench, un fabricant de cârnați din a treia generație care a fost inclus în Wisconsin Meat Industry Hall of Fame în 2009. Din 1970, Louie’s Finer Meats din Cumberland produce șuncă, slănină, bologna, legături pentru micul dejun, salam, cârnați de vară și zeci de alte produse – și a câștigat peste 300 de premii de stat, naționale și internaționale pentru calitatea acestora. Personalul său creativ concepe, de asemenea, un sortiment extraordinar de bratwurst, inclusiv applewurst, bacon cheeseburger, cu afine, plăcintă de dovleac și orez sălbatic cu ciuperci.

De ce ar fi cineva cu un asemenea nivel de expertiză interesat să se întoarcă la școală? „Există atât de multă tehnologie care se schimbă în fiecare zi”, spune Muench. Ca exemple, el citează noile antimicrobiene dezvoltate pentru a combate agenții patogeni de origine alimentară și noile reglementări guvernamentale privind siguranța alimentară, etichetarea și operațiunile legate de operațiuni, inclusiv schimbările care vor permite pentru prima dată micilor procesatori inspectați de stat din Wisconsin să vândă peste granițele statului. „Pentru ca afacerea noastră să reușească pe termen lung, trebuie să ne ținem la curent cu tot ceea ce se întâmplă și să încercăm să transmitem cât mai multe cunoștințe pentru a menține calitatea și siguranța alimentară la un nivel ridicat”, spune Muench.

Într-un an de la terminarea programului, Muench i-a încurajat pe fiul său Louis și pe fratele său William să se înscrie la următorul grup de studenți.

Acesta este genul de succes pe care partenerii cheie ai programului Master Meat Crafter-CALS, UW-Extension, Departamentul de Stat pentru Agricultură, Comerț și Protecția Consumatorului (DATCP) și Asociația Procesatorilor de Carne din Wisconsin (WAMP) – l-au avut în vedere atunci când au stabilit că este nevoie de o formare de ultimă generație pentru a duce producția de carne specializată a statului la un nivel și mai înalt.

Directorul programului, Jeff Sindelar, profesor de științe animale la CALS și specialist în carne la UW-Extension, l-a conceput pentru a fi ca un program academic postuniversitar de care să beneficieze chiar și cei mai pricepuți și experimentați meșteșugari. Atât prin structură, cât și prin intenție, noul program reflectă programul Wisconsin Master Cheesemaker, condus de Centrul de cercetare în domeniul lactatelor de la CALS, care a fost un jucător cheie în transformarea afacerii cu brânzeturi de specialitate din Wisconsin într-un lider aclamat la nivel mondial, care astăzi reprezintă mai mult de 20% din producția totală de brânzeturi din Wisconsin, de la doar 4% în anii 1990.

Succesul programului Master Meat Crafter va fi măsurat pe termen lung, spune Sindelar: „Este vorba despre care dintre aceste fabrici vor crește, se vor adăuga, care fabrici vor transmite afacerea mai departe, fie către membrii familiei, fie către alte persoane care pot continua numele. Este vorba cu adevărat despre longevitatea și viabilitatea industriei.

„Ne gândim să construim lideri, să le oferim informații pe care altfel nu le-ar fi avut, făcându-i avocați mai puternici pentru industrie”, spune Sindelar. „Încercăm să ne folosim cunoștințele, expertiza și facilitățile noastre din acest campus pentru a-i ajuta pe oameni să crească și să reușească.”

Wisconsin poate fi cel mai bine cunoscut ca fiind America’s Dairyland, dar statul găzduiește de mult timp și o industrie înfloritoare a cărnii. Doar 27 de state au fabrici de carne mici, inspectate de stat, iar Wisconsin are mai multe decât oricare alt stat: aproximativ 375 de unități de procesare și magazine de vestiare.

„Aceste fabrici de carne inspectate de stat sunt situate în cea mai mare parte în orașele mici și în zonele rurale, unde oferă hrană, locuri de muncă și servicii care sunt esențiale pentru fermele și familiile locale, de la recoltarea animalelor până la prepararea cărnii de vânat și a altor tipuri de carne de vânat”, spune Jeff Swenson, specialistul de stat pentru animale și carne de la DATCP. Împreună cu mai mult de 120 de fabrici mari, inspectate la nivel federal, acestea fac parte din industria cărnii și a păsărilor de curte din stat, în valoare de 12,3 miliarde de dolari, care angajează direct 19.000 de persoane și 88.000 de persoane în domenii conexe.

„În Wisconsin avem o cultură unică în ceea ce privește consumul de carne și industria cărnii”, spune Jeff Sindelar, menționând că este rar să găsești atât de multe aspecte ale industriei atât de bine integrate într-un singur stat.

„Când te uiți la Wisconsin din punct de vedere al pachetului total, creștem animale – suntem un mare stat agricol. Recoltăm animalele; trei dintre cei mai mari ambalatori de carne de vită din țară au fabrici de prelucrare în Wisconsin. Avem o serie de procesatori ulteriori foarte notabili, cum ar fi Johnsonville Sausage, Oscar Mayer și Jack Link’s”, spune el. „Apoi avem această gamă uriașă de procesatori mici pe care mulți oameni îi consideră magazine specializate. Și avem un nivel destul de semnificativ de interes din partea bucătarilor, din partea sectorului de retail.” Oamenii din acest ultim grup, spune Sindelar, comandă și chiar încep să producă propriile produse din carne personalizate.

Poate că domeniul este divers, dar solidaritatea este puternică. „Este o industrie foarte unită”, observă Kevin Ladwig, vicepreședinte la Johnsonville Sausage, care a început în 1945 ca o mică măcelărie, iar acum are 1.300 de angajați în Sheboygan Falls și vinde cârnați în peste 30 de țări. „Indiferent de mărimea și forma afacerii dumneavoastră, toată lumea dorește același lucru, și anume să menținem industria sănătoasă. Nu-mi pasă dacă sunteți o multinațională mare și bine-cunoscută sau un mic magazin de cârnați de la colț de stradă sau o fabrică de dulciuri, suntem cu toții împreună în această afacere.”

Și consumatorii sunt și ei de acord. Consumatorii de carne din Wisconsin au un apetit care nu se găsește în toate statele. Pe lângă faptul că își încurajează mascota preferată, Klement’s Famous Racing Sausage, la Miller Park, fanii lui Milwaukee Brewers au consumat 900.000 din cele cinci milioane de cârnați consumați la toate stadioanele din Major League în 2012, potrivit Institutului American al Cărnii – și asta fără a mai pune la socoteală și hot-dog-urile.

Și, la fel cum mascotele Racing Sausage au recrutat un personaj Chorizo în 2006 pentru a se alătura liniei anterioare de Bratwurst, Polish Sausage, Italian Sausage și Hot Dog, atât procesatorii, cât și clienții sunt încântați să încerce noi arome și rețete.

„Nu există nicio posibilitate ca industria cărnii mici să supraviețuiască într-o mulțime de state, deoarece nu există acel sprijin din partea consumatorilor”, spune Sindelar. „Noi avem consumatorii și populația care să susțină impulsul pentru alimente noi și unice.”

În timp ce Wisconsin produce de mult timp carne de specialitate, titlul de Master Meat Crafters și un nou logo în formă de scut „Specialty Meats of Wisconsin” – oferit prin intermediul Specialty Meat Development Center din cadrul DATCP – fac parte dintr-un nou efort de a le marca, un pas inspirat de marketingul de succes al industriei brânzeturilor artizanale din ultimii 18 ani.

„Programul Master Cheesemaker și marketingul industriei brânzeturilor artizanale au fost foarte, foarte reușite”, remarcă secretarul DATCP, Ben Brancel. „A ridicat industria noastră de brânzeturi la rang de renume nu numai în Statele Unite, ci și în întreaga lume. Și cred că acest lucru va fi valabil și pentru industria cărnii.”

Swenson lucrează la DATCP pentru a promova procesatorii de carne din stat printr-o varietate de canale, inclusiv social media, emisiunea TV „Discover Wisconsin” și site-ul web și o hartă interactivă pe site-ul web al DATCP care le permite utilizatorilor să localizeze cel mai apropiat furnizor de specialități de carne (urmați linkurile de la http://go.wisc.edu/4rf5xz).

Peținii procesatori din Wisconsin produc în prezent 77 de milioane de kilograme de produse pe an, potrivit Diviziei de siguranță alimentară a DATCP. Având acces la piețe mai mari și la grupuri de consumatori mai diverse, prezice Brancel, „veți vedea o explozie de produse noi care vor ieși din aceste fabrici mici.”

Modificările reglementărilor ajută la deschiderea drumului pentru creștere. După cum s-a menționat, un nou program pilot va permite unora dintre fabricile mai mici, inspectate de stat, să profite de o modificare a reglementărilor federale privind vânzările interstatale și, pentru prima dată, să înceapă să își vândă produsele în afara statului Wisconsin, inclusiv în Chicago și în Orașele Gemene.

În timp ce crearea unor produse din carne excelente este o artă, există și multă știință. Înțelegerea ingredientelor – mușchi și alte țesuturi animale – este o lecție de biologie aplicată. Pentru a putea transforma aceste ingrediente în cârnați de clasă mondială și în felii de carne care să fie atrăgătoare, gustoase și fără agenți patogeni, și pentru a le păstra în acest fel în timpul ambalării și transportului, un meșteșugar de carne din secolul XXI trebuie să fie în parte biochimist, în parte microbiolog și în parte inginer. Și, pe măsură ce industria privește piețele emergente din afara domeniului alimentar, expertiza în domenii precum sănătatea umană și farmacologia ar putea fi un avantaj.

Nevoia de a pregăti o nouă generație de lideri din industria cărnii pricepuți în domeniul științei este unul dintre motivele pentru care UW-Madison intenționează să construiască un laborator de 42,8 milioane de dolari pentru animale și produse avicole. Noua instalație, din care jumătate va fi plătită din fonduri private, va dispune de instalații pilot de ultimă generație – versiuni la scară mică ale instalațiilor folosite de cele mai avansate firme de prelucrare a cărnii din prezent – unde oamenii de știință și studenții lor pot studia fiecare unghi al calității și siguranței cărnii.

Laboratorul va permite, de asemenea, cercetătorilor să exploreze oportunitățile de a crea noi produse nealimentare de mare valoare pentru utilizare în medicina umană și veterinară, printre alte aplicații. Și, prin programul Master Meat Crafter și multe alte programe pentru studenți și profesioniști deopotrivă, laboratorul va servi la educarea inovatorilor care creează noi produse și dezvoltă industria cărnii.

„Aceasta va fi cea mai avansată clădire de acest tip atunci când va fi finalizată”, remarcă Dan Schaefer, profesor și președinte al Departamentului de Științe Animale.

Noua facilitate este importantă pentru statul Wisconsin, spune Ben Brancel, din perspectiva recrutării de cadre didactice, a angajării absolvenților și a programelor de care beneficiază publicul iubitor de carne: „Ne va oferi o industrie complet nouă care este pregătită pentru viitor.”

Industria cărnii din stat este de acord. „Este esențial să facem acest lucru”, spune Kevin Ladwig de la Johnsonville, care prezidează un comitet de lideri de afaceri care ajută la strângerea de fonduri pentru acest proiect. Indiferent de mărime, cele aproximativ 500 de fabrici de carne din Wisconsin se bazează pe universitate pentru educație, pentru consultanță atunci când apar probleme și pentru conducere în ceea ce privește ideile și tendințele cărora ar trebui să le acorde atenție în viitor. „Fără instalații care să fie moderne și actualizate, teama este că vom pierde acest rol de lider”, spune Ladwig.

În timp ce industria avansează, siguranța alimentară continuă să fie o preocupare uriașă – și o parte integrantă a tuturor demonstrațiilor de echipamente și de fabricație, a conversațiilor despre prepararea cărnii și a protocoalelor de operare ale industriei, spune Jeff Sindelar. „Este locul în care se investesc astăzi cei mai mulți bani pentru cercetare în domeniul zootehniei post-recoltare”, spune el. „Toate proiectele mele de cercetare, cu excepția unuia singur, fie se concentrează în întregime pe siguranța alimentară, fie au o componentă semnificativă de siguranță alimentară.”

UW-Madison găzduiește unul dintre cele mai importante programe de cercetare în domeniul siguranței alimentare din lume, iar noul laborator de produse din carne îi va oferi o instalație de cercetare unică în felul ei: un laborator „izolabil” de nivel 2 de biosecuritate, echipat cu măsurile de siguranță necesare pentru a introduce microbii care provoacă cele mai urâte boli de origine alimentară. Acesta va fi un teren de testare a strategiilor de detectare și eliminare a agenților patogeni în cadrul unei uzine alimentare comerciale.

În încercarea sa nesfârșită de a explora noi piețe, industria cărnii privește dincolo de lada de carne și, de fapt, în afara magazinului alimentar. Unul dintre cele mai promițătoare domenii, atât pentru cercetare, cât și pentru creșterea industriei, implică părțile de animale pe care oamenii nu le mănâncă. Și aici se așteaptă ca noua instalație să aducă progrese.

Partea necomestibilă a unui animal de carne poate constitui între 25 și 50 la sută din greutatea sa totală. O parte din aceasta a fost transformată de mult timp în produse precum pielea, făina de oase și seu (care nu mai este folosit pentru lumânări, dar este angajat ca lubrifiant în industria siderurgică). Dar există costuri asociate cu eliminarea celorlalte milioane de tone de pene, copite, țesuturi și oase generate în fiecare an.

Profesorul de științe animale Mark Cook consideră că nu este vorba de deșeuri, ci de un potențial neexploatat. „Acest material are toate mecanismele de susținere a vieții pentru un animal”, se minunează el. „Noi mâncăm doar carnea, dar, în esență, tot restul este ceea ce menține animalul în viață.”

„Nu am atins nici măcar suprafața” acestui domeniu relativ nou de cercetare, spune Cook, care deține peste 20 de brevete și a înființat trei companii bazate pe descoperirile făcute în urma celor trei decenii de cercetare la CALS.

Dezvoltarea de noi co-produse de la animalele de carne, de la utilizarea aortelor de porc pentru transplanturi umane (așa cum se face deja cu valvele cardiace porcine) până la extragerea unor enzime noi și a altor molecule complexe, nu numai că ar adăuga o valoare considerabilă carcasei (kilogram cu kilogram, majoritatea subproduselor animale tradiționale au o valoare de piață scăzută), dar au și potențialul de a îmbunătăți sănătatea umană și animală.

De fapt, astfel de co-produse ar putea valora într-o bună zi mai mult decât carnea, spune Christopher Salm, directorul general al companiei Salm Partners din Danemarca, Wisconsin, care produce cârnați cu învelișuri personalizate din proteine de colagen pentru o varietate de clienți de marcă. Acest lucru s-a întâmplat deja în industria creveților, notează Salm, unde proteinele din cochiliile procesate – care dau strălucirea și puterea de styling a fixativelor de păr, printre alte utilizări – sunt mai valoroase decât carnea de creveți.

Eforturile de a exploata piețele din afara lanțului alimentar au extins valoarea intestinelor de porc, ai căror pereți externi au fost folosiți timp de secole pentru a crea învelișuri naturale pentru cârnați. Scientific Protein Laboratories din Waunakee extrage și purifică acum heparina anticoagulantă din mucoasa intestinală a porcului, un strat celular interior care este implicat în funcțiile imunologice și în reglarea nutriției.

În definitiv, porcul este o comoară de proteine utile. „Am identificat deja mai mult de o duzină de aplicații pentru ele”, spune Dhanansayan Shanmuganayagam, director de cercetare în laboratorul profesorului de zootehnie Jess Reed, a cărui echipă se concentrează pe găsirea unor modalități de utilizare a compușilor derivați din produsele agricole pentru a avansa sănătatea cardiovasculară și imunologia.

Shanmuganayagam este încântat de potențialul pe care o nouă instalație l-ar avea pentru o gamă largă de cercetări interdisciplinare – și UW-Madison este poziționată în mod unic pentru a profita de aceasta, spune el. Puține instituții găzduiesc programe de cercetare de clasă mondială în toate disciplinele relevante – inclusiv științele animale, medicina umană și veterinară, farmacologia, ingineria biomedicală și microbiologia – toate grupate în partea de vest a campusului. Munca interdisciplinară ar putea avea ca rezultat următoarea generație de aparate de imagistică puternice, noi terapii pentru țesuturi întregi și noi mecanisme de control pentru amenințări patogene, cum ar fi bolile diareice care ucid 1,5 milioane de copii din întreaga lume în fiecare an, notează Shanmuganayagam.

„Puteți face acest lucru numai aici”, spune el. „Nu există multe departamente de zootehnie în cadrul colegiilor de acordare a terenurilor agricole unde există, de asemenea, o prezență biomedicală și un mediu de colaborare pentru a realiza acest lucru. Este nevoie de toate acestea pentru ca acest lucru să se întâmple.

„Acest lucru este foarte prevăzător nu numai din partea universității, ci și din partea membrilor industriei cărnii care au făcut un pas înainte pentru a face parte din el”, spune Shanmuganayagam. „Mulți dintre ei sunt entuziasmați de ceea ce pot face dincolo de carne – să facă parte din ceva care aduce beneficii atât pentru sănătatea umană, cât și pentru cea animală.”

Pentru mai multe informații despre noul laborator, vizitați http://meatandmore.wisc.edu. Pentru mai multe informații despre programul Master Meat Crafter, vizitați http://go.wisc.edu/4rf5xz

Acest articol a fost publicat în Cover Story, Reportaje, Sisteme alimentare, Articol principal, Carne, Primăvara 2013 și etichetat cu Andrew Geiss, Zootehnie, Dan Schaefer, DATCP, Dhanansayan Shanmuganayagam, Geiss Meat Service, Jeff Sindelar, Louis E. Muench, Mark Cook, Mary Makarushka, Master Meat Crafter program, WAMP.