Prea puține dintre legumele cu adevărat tolerante la umbră sunt la fel de productive, versatile și utile ca usturoiul sălbatic (Allium ursinum), cunoscut și sub numele de usturoi de urs, rampe sau ramson. Când eram tânăr, în timpul unei vacanțe cu familia în Țara Galilor, am descoperit o pădure covorâtă cu ramsoni. Copleșit de o asemenea bogăție exuberantă, mi-am umplut buzunarele cu frunze. În mașină, în drum spre casă, părinții mei au observat un anumit miros care acaparase spațiul și, după o căutare rapidă, forfota mea a fost evacuată. Presupun că se putea și mai rău, puteam fi eu de vină. În prezent, am propriul meu petic de usturoi sălbatic în parcela mea și îl pot recolta când vreau.

Ca în cazul multor culturi perene, există o sinergie utilă între usturoiul sălbatic și cel cultivat (Allium sativum). Începe să fie gata exact când bulbii depozitați se epuizează de obicei, undeva în februarie sau martie, și durează până în jurul lunii iunie. Usturoiul sălbatic poate fi folosit cam oriunde doriți o aromă de usturoi, cu mențiunea că aroma nu supraviețuiește mult timp gătitului, așa că, în general, trebuie să-l adăugați la mâncărurile gătite aproape de final. Pesto Ramson are un gust puternic. Îmi place să tai frunzele în salate: frunzele întregi sunt un pic cam puternice pentru a fi consumate în vrac, dar tăiate grosier și amestecate cu alte frunze sunt delicioase. Stratificarea câtorva frunze într-un sandviș funcționează de asemenea bine. Pentru o mâncare cu adevărat locală, puteți încerca să-l folosiți pentru a furniza aroma de usturoi în humusul de fasole.

Dar, dacă aroma de usturoi ar fi singurul lucru pe care usturoiul sălbatic îl are în plus, cel mai bine ar fi să fie privit ca o plantă și să fie cultivat într-un mic petic într-un colț umbros. Ceea ce îl face util ca legumă în vrac este chiar faptul că își pierde aroma de usturoi atunci când este gătit mai mult de câteva minute, lăsând o verdeață foarte gustoasă, cu aromă de ceapă. Ca atare, o folosesc oriunde unde aș folosi ceapa, în special ca bază a unui sos, fie că este vorba de paste, curry, tocană sau supă. De asemenea, o puteți înlocui cu spanac pentru variații delicioase ale unor preparate precum lasagna. Este o plantă excelentă pentru ghiveci, fie ca atare, fie în amestec cu alte frunze disponibile la momentul respectiv, cum ar fi varza anuală și perenă sau sfecla roșie. Un lucru la care trebuie să aveți grijă este că usturoiul sălbatic dezvoltă rapid un gust destul de neplăcut de ceapă arsă dacă este lăsat să se usuce în timpul gătitului, așa că trebuie să aveți grijă să îl păstrați umed. În gospodăria noastră ne place usturoiul sălbatic pe pizza, dar întotdeauna îl așezăm în strat în partea de jos, astfel încât celelalte ingrediente să îl protejeze.

Chiar toate părțile usturoiului sălbatic sunt utilizabile, inclusiv frunzele, tulpinile și florile. Florile arată uimitor într-o salată. Bulbii sunt, de asemenea, utilizabili după ce frunzele au murit, dar nu sunt la fel de buni ca bulbii de usturoi cultivat și nu se păstrează foarte bine după ce sunt ridicați. Și, bineînțeles, dacă mănânci toți bulbii, atunci nu mai primești celelalte părți. Acestea fiind spuse, dacă aveți o rezervă bună de ele, ați putea încerca rețeta de bulbi de usturoi sălbatic murat care poate fi găsită – împreună cu multe altele – pe excelentul blog Eat Weeds.

Puteți recolta usturoiul sălbatic pur și simplu prin smulgerea frunzelor individuale sau, pentru mâini mai puțin usturoiate și pentru a grăbi lucrurile, puteți tăia câte un tufiș pe rând cu o foarfecă. În general, eu pun frunzele de usturoi sălbatic într-un bol cu apă rece timp de cinci minute imediat ce ajung acasă, pentru a le conserva și spăla. Se vor păstra apoi cel puțin o săptămână în frigider. Un alt mod de recoltare care oferă un produs ușor diferit este să săpați un tufiș și apoi să pregătiți plantele individuale prin tăierea rădăcinilor și îndepărtarea învelișului bulbului. Totul atârnă apoi împreună într-un fel de versiune de „ceapă de primăvară” a usturoiului sălbatic. Prăjiți în ulei din belșug și înmuiați într-un sos, aceștia sunt într-adevăr o mâncare de gurmand.

un ciorchine de usturoi sălbatic, separat

Ramsonii sunt o plantă ușor de cultivat, înflorind în părțile din grădină pe care majoritatea celorlalte plante le evită. Sunt o plantă de pădure adâncă, așa că le place multă umbră și un sol umed, bogat în humus. Odată ce le-ați stabilit, ele se înmulțesc în general singure (până la punctul de a deveni deranjante dacă nu ar fi atât de comestibile). Obiceiul lor de a muri în timpul verii face ca acestea să fie ușor de gestionat, deoarece puteți alege această perioadă pentru a le acoperi, pentru a le acoperi cu mulci sau pentru a da cu sapa pe deasupra bulbilor. Aceștia pot fi folosiți chiar și într-o bandă ca o mică barieră împotriva răspândirii altor plante. În timpul primăverii, ei suprimă alte plante prin puterea creșterii lor, iar în timpul verii puteți da cu sapa pe bandă. Ramurile sunt capabile să crească printr-un mulci destul de gros: frunzele lor formează țepi verzi care străpung mulciul înainte de a se desface. Alternativ, perioada de repaus vegetativ este suficient de lungă încât să puteți încadra o altă cultură sau un îngrășământ verde, sau să interplantați usturoiul sălbatic cu o altă plantă perenă care să folosească partea târzie a anului.

Usturoiul sălbatic – abia răsărit

Usturoiul sălbatic va tolera să crească în aer liber, dar de îndată ce va fi soare fierbinte, frunzele sale se vor arde și se va retrage în bulbul său. Merită să cultivați niște usturoi sălbatic în cea mai adâncă umbră pe care o puteți găsi, caz în care va persista până în mijlocul verii. Usturoiul sălbatic poate fi cultivat din semințe sau, mai ușor, din bulbi. Bulbii nu se păstrează ca cei de usturoi cultivat, se usucă și mor destul de repede dacă nu sunt păstrați umezi. Se transplantează foarte bine „în verde” (în timp ce bulbii sunt în creștere), ceea ce evită, de asemenea, problema de a uita unde ați plantat bulbii! Dacă vă aflați în Scoția, nu uitați că este legal să culegeți frunzele, florile și semințele pentru uz propriu fără permisiunea proprietarului, dar nu și să dezrădăcinați o plantă (de exemplu, prin transplantarea bulbilor) sau să o recoltați în scop comercial. Dacă doriți să faceți oricare dintre acestea, va trebui să cereți proprietarului.

Un singur avertisment, indiferent dacă căutați usturoi sălbatic sau îl cultivați. În timp ce usturoiul sălbatic este în întregime comestibil, acesta poate crește împreună cu frunzele unor plante care sunt destul de otrăvitoare, așa cum sunt majoritatea bulbilor de primăvară. Este greu să confunzi usturoiul sălbatic cu orice altceva atunci când te uiți cu atenție – combinația dintre frunza lată și moale și mirosul de usturoi este unică – dar dacă culegi o mulțime de frunze s-ar putea să devii puțin neglijent. În fotografia de mai jos veți vedea un petic de ghiocei otrăvitori care cresc în preajma usturoiului sălbatic, așa că, dacă căutați hrană, aveți grijă, iar dacă cultivați v-aș recomanda să îndepărtați orice ghiocei, albăstrele sau alți bulbi de primăvară din același pat. Foto: Pădurea Monimail Tower din Scottish Wild Harvests Association’s Forage In Fife. Lectură suplimentară: Forest Gardening; Real Spring Onions.

În America de Nord, denumirea de rampe s-a transferat la o plantă cu aspect asemănător, Allium tricoccum, cunoscută și sub numele de praz sălbatic. Este o piesă fascinantă de evoluție convergentă. Cele două specii sunt, de fapt, înrudite destul de îndepărtat în cadrul genului Allium, dar prin adaptarea la aceeași nișă de pădure au ajuns să fie foarte asemănătoare atât în ceea ce privește aspectul, cât și comportamentul. Ambele sunt efemere primăvara, răsărind și stingându-se devreme pentru a profita la maximum de lumina soarelui de primăvară înainte ca copacii să se înfrunzească. Ambele covorăsc solul și au frunze largi și delicate, adaptate pentru a capta cât mai multă lumină și renunță la adaptările obișnuite ale alliumului la secetă și la soarele puternic. În ciuda acestui fapt, există diferențe care reflectă strămoșii lor divergenți. Berbecul nord-american are bulbi mai puțin adânci decât cel eurasiatic, iar întreaga plantă este mai des folosită decât doar frunzele. Frunzele și bulbii devin tari și necomestibile și încep să se stingă odată ce planta începe să înflorească, spre deosebire de A. ursinum, la care frunzele și florile apar împreună.

.