Scoateți curcanul din frigider și lăsați-l să ajungă la temperatura camerei timp de aproximativ 1 oră. Poziționați un grătar în treimea inferioară a unui cuptor și preîncălziți-l la 230°C (450°F).
Spălați curcanul pe dinăuntru și pe dinafară și uscați-l cu prosoape de hârtie. Într-un bol mic, amestecați împreună sarea și piperul. Lucrând de la capătul cu cavitatea mare, treceți cu grijă degetele pe sub piele pentru a o desprinde, având grijă să nu rupeți pielea. Se freacă untul sub și peste piele. Se presară amestecul de sare și piper în mod egal în cavitatea curcanului și pe toată pielea. Îndoiți pielea gâtului sub corp, băgați vârfurile aripilor sub piept și legați coapsele împreună cu sfoară.
Puneți curcanul pe un suport într-o tavă de prăjit și turnați 2 căni (16 fl. oz./500 ml) de bulion. Acoperiți cu folie de aluminiu, având grijă ca folia să nu atingă curcanul. Se prăjește timp de 1 oră.
Îndepărtați folia de aluminiu și ungeți curcanul cu zeama de pe fundul tăvii de prăjit. Reduceți temperatura cuptorului la 190°C (375°F) și turnați încă 2 căni (16 fl. oz./500 ml) de bulion în tavă. Se prăjește timp de 30 de minute.
Adaugați restul de 2 cești (16 fl. oz./500 ml) de bulion în tavă. Continuați să prăjiți, ungând curcanul la fiecare 30 de minute, până când un termometru cu citire instantanee introdus în partea cea mai groasă a fiecărei coapse (aproape de os, dar fără să atingă osul) înregistrează 170°F (77°C), încă 1 până la 1 1/2 ore (2 1/2 până la 3 ore în total).
Îndepărtați tava din cuptor și înclinați cu grijă curcanul astfel încât sucurile din interiorul cavității mari să curgă în tavă. Transferați curcanul pe un platou și lăsați-l să stea, neacoperit, timp de 30 de minute; temperatura cărnii coapsei va crește până la 175° până la 180°F (79° până la 82°C).
În timp ce curcanul se odihnește, preparați sosul. Strecurați sucul din tigaia în care ați prăjit curcanul printr-o sită cu ochiuri fine într-o cană de măsurat de 2 litri (2 l) sau într-un ulcior cu gură largă și îndepărtați și rezervați grăsimea (sau folosiți un separator de grăsime). Așezați tigaia de prăjit pe două arzătoare și încălziți 1/4 cană (2 fl. oz./60 ml) din grăsimea rezervată la foc mediu. Adăugați șalota și gătiți, amestecând, până când devine aurie, aproximativ 2 minute. Adăugați vinul și fierbeți, amestecând și răzuind bucățile rumenite de pe fundul cratiței, până când amestecul se reduce la aproximativ 1 cană (8 fl. oz./250 ml), între 5 și 8 minute.
Adaugați suficient de mult bulion la sucurile rezervate din cratiță pentru a aduce totalul la 4 căni (32 fl. oz./1 l). Strecurați lichidul printr-o sită cu ochiuri fine într-o cratiță grea de 2 până la 3 litri (2 până la 3 l) și aduceți la fierbere.
Într-un castron mic, pisați împreună untul și făina pentru a face un roux. Adăugați rouxul în cratiță, bătând până când lichidul se îngroașă. Fierbeți la foc mic, bătând din când în când, timp de 3 până la 5 minute. Asezonați cu sare și piper.
Îndepărtați și aruncați sfoara de la curcan, tăiați curcanul și serviți-l cu sosul alături. Servește între 8 și 10 persoane.
Adaptat din Sunday Suppers, de Karen Mordechai (Clarkson Potter, 2104).

.