Snap-click, ahh, gulp. Este un sunet familiar la un grătar, un ingredient al nostalgiei de vară. Cine nu tânjește după o băutură carbogazoasă într-o zi călduroasă de vară?

De fapt, vânzările de apă carbogazoasă au cunoscut o înclinație accentuată în ultima jumătate de deceniu, crescând cu 56,4 la sută din 2009 până în 2014, potrivit firmei de cercetare a pieței, Euromonitor International. Numai vânzările de La Croix, apa carbogazoasă la modă la cutie, s-au triplat, ajungând la 179 de milioane de dolari din 2009, relatează Washington Post.

Dar de ce? Ce se întâmplă în gura noastră când sorbim băuturi carbogazoase? De ce suntem atrași de carbonatare?

„Principala componentă a senzației de carbonatare este durerea”, a declarat Paul Wise, om de știință la Monell Chemical Senses Center din Philadelphia. Oameni de știință precum Wise au studiat interacțiunea dintre gaz și bule asupra sistemului gustativ uman.

Calitatea ușor dureroasă a băuturii – mușcătura sa – se datorează unui receptor care se găsește pe limba noastră. Acest receptor, numit TRPA1, detectează, printre altele, gusturile acide.

Receptorii acri ne protejează de substanțele chimice periculoase, cum ar fi peroxidul de hidrogen care se găsește în produsele de curățenie – limbile noastre sunt concepute pentru a simți gustul pericolului. Aceștia dau, de asemenea, mușcătura seltzerului. Dioxidul de carbon din băuturile carbogazoase este cel care declanșează acești receptori acri.

Dioxidul de carbon – bulele din băutura noastră – intră în gură și se dizolvă în țesutul bucal. O proteină din gură, numită anhidrază carbonică, transformă dioxidul de carbon în acid. Receptorul TRPA1 detectează acidul și trimite un mesaj către creier.

Gradul în care acest receptor este stimulat poate determina dacă semnalul este interpretat ca plăcere sau durere. O astfel de teorie ar putea explica răspunsul nostru variabil la aroma de scorțișoară, care, de asemenea, excită TRPA1. Mestecăm cu plăcere guma de mestecat Big Red, dar consumul unor cantități mari de scorțișoară – cunoscut în cultura pop sub numele de provocarea cu scorțișoară – este dureros și extrem de periculos.

De fapt, organismul organizează un răspuns de apărare atunci când sunt activați mai mulți receptori TRPA1, a spus Wise.

„La niveluri mai ridicate , în plus față de senzație, veți obține răspunsuri fiziologice de apărare concepute pentru a dilua și curăța – astfel încât este vorba de saliva crescută, tuse, strănut, lăcrimare și, de asemenea, reacții respiratorii.”

Senzorii de durere care detectează gazele dăunătoare se găsesc, de asemenea, în nasul dumneavoastră. Dar pielea limbii și mucoasa din nas sunt diferite în ceea ce privește relația cu dioxidul de carbon, a declarat Bruce Bryant, om de știință și el de la Monell Chemical Senses Center.

În cazul limbii, dioxidul de carbon trebuie să treacă printr-un strat gros de celule înainte de a ajunge la receptor. Dar în cazul nasului, acest strat este subțire. Acesta este motivul pentru care o râgâială ne poate arde în nas – cavitățile nazale sunt mai sensibile la dioxidul de carbon care țâșnește înapoi.

Ceea ce ne aduce înapoi la bule. Ce rol joacă bulele în mușcătură? Cercetătorii au testat acest lucru cerându-le oamenilor să bea băuturi carbogazoase într-o cameră hiperbară, unde presiunea atmosferică controlată îndepărtează bulele, dar nu și dioxidul de carbon, din băutură. Aceștia au constatat că, fără bule, participanții continuă să simtă gustul mușcăturii.

Nu este adevărat pentru alpiniștii care iau inhibitori de anhidrază carbonică pentru a evita răul de altitudine, care păstrează bulele, dar elimină mușcătura. Astfel de medicamente împiedică dioxidul de carbon să devină un acid și să stimuleze TRPA1. Aventurierii și-au descris băuturile victoriei ca fiind ca apa de vase, potrivit unui cercetător intervievat în acest segment NPR. (Acest gust s-ar putea datora nu doar lipsei de acid, adaugă Bryant. Medicamentul „face ravagii în sistemul dumneavoastră gustativ”.)

O privire de aproape a apei spumante. Fotografie realizată de Foodcollection RF/ Getty Images

Științii au descoperit, de asemenea, că bulele cresc percepția de acrivie. Bryant și colegii săi au adunat dovezi care arată că bulele pot spori picanteria carbonaților. Chiar și atunci când sunt asociate cu băuturi zaharoase, bulele pot scădea de fapt percepția de dulceață a băutorului. Un studiu publicat la 10 iulie în Neuropsychologia a arătat că alimentele cu texturi mai aspre sunt evaluate ca fiind mai acide.

Dar Bryant crede că succesul seltzerului poate fi datorat gustului său „răcoritor”, pe care îl definește ca fiind „o combinație de răcorire și senzație de curățenie în gură”. Mucinele sunt proteine din gură care reduc frecarea dintre suprafețele orale, cum ar fi limba și dinții. Băuturile astringente, cum ar fi limonada sau vinul cu conținut ridicat de tanin, spală mucinele și dau acea senzație de gură curată.

Și la fel ca toate băuturile reci, seltzerul răcit stimulează nervii care detectează temperaturile mai scăzute. „Răcirea poate interacționa pentru a reduce sau schimba calitatea picanteriei pe care o obțineți din dioxidul de carbon”, a spus Bryant. Din experiența personală, probabil că suntem cu toții de acord că dozele de seltzer lăsate la soare sunt mai puțin răcoritoare într-o zi călduroasă decât versiunea răcită.

Apropo, doar o cantitate mică din efervescența eliberată de o băutură îmbuteliată ajunge în stomac. În ciuda îngrijorărilor care au fost exprimate, cercetările arată că dioxidul de carbon nu provoacă reflux gastroesofagian, cancer gastrointestinal sau boli osoase. Și, în timp ce zaharurile și alți acizi care se găsesc în sucuri pot contribui la apariția cariilor dentare, dioxidul de carbon singur nu are un impact semnificativ asupra sănătății orale.

Cercetătorii de la Seltzer sunt de acord că dragostea noastră pentru carbonați și alte alimente care provoacă durere, cum ar fi ardeii iuți, este învățată.

„Multor copii le ia ceva timp pentru a dezvolta un gust; am văzut asta cu proprii mei copii”, a spus Wise.

Și, în mod interesant, animalele din laborator resping băuturile carbogazoase, a spus Bryant.

Copiii dezvoltă asociații puternice de arome. Luați în considerare deserturile picante: Gem de habanero, salsa de kiwi sau negrese cu piper fantomă. Asociați condimentul unui ardei iute cu un carbohidrat plăcut, cum ar fi zahărul, și, în timp, dezvoltați o preferință pentru gustul dureros.

Acest lucru poate fi valabil și pentru seltzer și sifon. Sucurile carbogazoase de astăzi conțin într-adevăr mult zahăr – puțin peste zece cuburi de zahăr. Și mulți dintre noi începem cu sifonul și trecem la apa minerală cu sifon.

Dar am iubi apa minerală dacă nu am fi iubit niciodată sifonul?

Cum băutorii de sifon de ieri intră în dieta săracă în zahăr de astăzi, ei se îndreaptă din ce în ce mai mult spre apa minerală – o băutură fără calorii cu o senzație care le amintește de zahăr. Câteva motive de reflecție: dacă pasiunea noastră pentru bule provine dintr-o dragoste anterioară pentru sucuri, atunci noile generații, conștiente de sănătate, vor evita sucurile și nu vor învăța niciodată să iubească seltzerul?

.