Metoda hârtiei de măcelar

Mi-am înfășurat pieptul în hârtie de măcelar când pieptul era 1/2 sau 2/3 gata în timpul ultimelor câteva competiții la care a participat echipa de grătar. Rezultatele au fost consistente de fiecare dată. Am descoperit recent că unii oameni foloseau hârtie de măcelar pentru a-și înveli pieptul atunci când am citit un articol în Texas Monthly care prezenta un local BBQ din Austin numit Franklin’s BBQ. Am făcut câteva căutări pe Google despre acest restaurant pentru a vedea dacă pot descoperi vreun secret. Nu am fost niciodată la Franklin’s, dar am citit că servesc unele dintre cele mai bune fripturi la grătar de pe planetă, nu doar din Texas. Am citit, de asemenea, că ei înfășoară pieptul în hârtie de măcelar la un moment dat în timpul procesului de gătire pentru a ajuta la crearea unui produs finit umed și fraged, și am decis să fac un mic experiment pentru a vedea dacă hârtia de măcelar este cheia magică pentru a perfecționa pieptul

Am descoperit mai întâi că există mai multe tipuri diferite de hârtie de măcelar. Unele tipuri au un finisaj de ceară pe una sau pe ambele fețe. Altele sunt fabricate din hârtie reciclată și sunt de culoare roz. Eu am ales hârtia de măcelărie maro, de modă veche, fără ceară pe ea. Am găsit o rolă mare pe internet și am cerut să mi se trimită acasă. Cred că are un metru lățime și aproximativ 1.000 de metri lungime. Aceasta ar trebui să dureze câțiva ani… Faptul important aici este că am citit că Franklin’s folosește tipul de hârtie fără finisaj de ceară, așa că asta am folosit.

Afumarea pieptului

Pentru această încercare am vrut să folosesc o frecție simplă, așa că am acoperit pieptul cu un strat frumos de sare Kosher, piper negru, usturoi granulat și paprika. Am scos pieptul din frigider cu aproximativ 2 ore înainte de a dori să îl pun pe groapă. De obicei, nu pun un piept rece pe groapă decât dacă mă grăbesc. Scoaterea pieptului din frigider cu două-trei ore înainte de a fi gătit este o idee bună în cartea mea! Am vrut să o afum încet și încet, așa că am încălzit groapa la 230 de grade F și am încercat să mențin această temperatură pe toată durata procesului de afumare. Am impresia că 229 grade F este temperatura magică, dar ce înseamnă un grad? Am folosit un piept Choice pentru că am vrut o bucată bună de carne. Produsul final are foarte mult de-a face cu ceea ce începeți, așa că alegeți întotdeauna bucăți bune de carne.

Așadar, am afumat pieptul, așa cum fac întotdeauna, timp de aproape 2/3 din procesul de gătire. Am vrut să se formeze o crustă frumoasă înainte de a o înveli în hârtie de măcelărie. Temperatura internă a pieptului a fost de 165 grade F înainte de a-l înfășura în hârtie de măcelar.

Trucul pentru a înfășura un piept în hârtie de măcelar este să îl înfășurați strâns, asigurându-vă că pieptul este învelit cu aproximativ 3 straturi de hârtie. am folosit bandă adezivă pentru a sigila hârtia în jurul pieptului atunci când am simțit că a fost învelit corect. Nu am vrut să existe aer între hârtie și piept. După ce pieptul a fost bine înfășurat, l-am pus la loc pe groapă cu partea de grăsime în sus și am continuat procesul de gătire. Am vrut ca temperatura internă să ajungă la 185 de grade înainte de a fi gata. În acel moment, am luat pieptul de pe groapă și l-am pus într-o cutie de gheață mică pentru 3 ore. Pieptul era încă la 155 de grade după 3 ore de repaus.

Când am desfăcut pieptul, am fost la fel de surprins ca un băiețel de 5 ani care își desface noul set de trenulețe în ziua de Crăciun. Crusta pieptului era frumoasă! Avea o grosime de aproximativ 1/4 inch și nu existau și pete arse pe piept. Aspectul a fost foarte consistent și s-a gătit uniform pe tot parcursul. Când am feliat pieptul am fost încântat să găsesc o abundență de umiditate. Carnea era foarte fragedă și avea un inel de fum perfect. Aroma a fost și ea bogată.

Cred cu tărie în învelirea pieptului cu hârtie de măcelar și voi continua să o folosesc în timpul competițiilor de grătar și acasă. Am folosit folie de aluminiu pentru a înfășura pieptul în trecut și am gătit un piept de calitate medie în acest fel, dar carnea își poate pierde adevărata textură de „piept”, deoarece poate fi aburită de folie. Un piept terminat în folie de aluminiu se va dovedi cu siguranță fraged, dar este nevoie de multă îndemânare pentru a termina un piept în folie și a obține aspectul adevărat, neîmbrăcat, al unui piept perfect gătit. Mie personal nu-mi place carnea gătită la aburi și aș prefera să mănânc o felie de carne de la un piept care nu a fost învelit în folie de aluminiu.

Utilizarea hârtiei de măcelar pentru a înveli pieptul dă un rezultat mult diferit în comparație cu învelirea în folie de aluminiu sau fără învelire deloc. Pieptul continuă de fapt să absoarbă fumul deoarece hârtia este suficient de poroasă pentru a absorbi fumul și a-l transmite pieptului. De asemenea, hârtia de măcelărie reține bine umezeala și nu se va rupe ușor atunci când este saturată cu sucurile de la piept. Straturile de hârtie absorb grăsimea topită și sucul de la piept și îl ung în permanență.

Vă recomand să încercați această metodă pentru a o compara cu alte metode de afumare a pieptului!

.